01
曾經認識的一個小姑娘叮噹，喜歡走南闖北。從來沒有過一份安定的心，想要穩定下來。這些年我看著她流竄各地、山川湖泊、陌生的大街小巷。我總在想這個滿滿理想主義的女青年，到底什麼時候會停下來？
直到我前幾天收到一封請柬和一打兒照片，每一張照片都是在廚房做飯的樣子。我結結實實地被驚到了，她居然會做飯，而且看起來很好吃？並且她要嫁人了？
她在電話那頭笑嘻嘻地炫耀著她最近做飯一流，說她吃了三十年外賣的丈夫一日三餐都要賴在家吃飽才肯出門。我當時腦子的畫面居然是曾經那個雞蛋煎不熟，炒菜糊一鍋，煮粥撲鍋溢一地的姑娘，如今她告訴我她突然變成了廚神？
其實後來想想也明白了。我聽說媽媽年輕的時候是不愛做飯的，做回鍋肉蒜苗都糊了肉還沒熟，只好天天吃煮麵。
但是後來，她學會了糖醋排骨、水煮牛肉、炸藕合、辣子雞……煎的雞蛋兩面焦脆，蛋黃還是能微微流出的溏心。因為那時候有了我，她最大的願望就是我能好好吃飯。
這對我現在最大的影響就是，執意認為廚房裡的那些事兒靠的不是精確到小數點的溫度和克數、西紅柿炒蛋到底先放西紅柿還是先炒蛋，或者是多麼高科技的器具……憑的就是一顆對待食物和食客的真心吧。
直到看了BBC推出的一部紀錄片《Chef vs Science: The Ultimate Kichen Challen
-ge》（來自UCL的材料科學家Mark Miodownik教授和米其林廚師Marcus Wareing的廚藝大比拼），好像更能說服味道和廚藝都是靠“心”才能取勝。
02
科學家Mark Miodownik教授和米其林廚師Marcus Wareing選擇英國大眾最喜歡的料理作為比賽項目，用完全不同的方法烹飪同一種料理，主廚靠多年來的技藝和對食物食客的用心，而科學家用水浴、液氮、離心機做工具，比拼的終極問題：好的料理到底是用心的好廚藝還是用數據機器說話的一門科學？
如果有一天，我們把食物的烹煮時間、火候、調料配比全權交給精確的機器，一餐飯就像流水線上生產出來的食物，世界會變成什麼樣呢？比拼開始啦！第一局是番茄濃湯。番茄內94%都是水分，稀釋了番茄本身的風味。所以，烹飪這類蔬果最大的問題是：如何從滿滿水分中提取原汁原味？
大廚Marcus選擇用傳統鐵鍋和烤箱，通過烘烤，去除番茄中多餘水分。
而科學家Mark則認為，用傳統工藝在蒸發水份的同時，也會蒸發掉食物中的揮發性有機分子。而使用離心機，將番茄轉碎，從密度上打散和分解它們，才能最大程度地保留這些有助提鮮的分子。
最終大廚Marcus勝出，他說了一句至今讓我記憶猶新的話：“一碗湯也是菜的一種，它的作用是先要填滿你的肚子，然後溫暖你的全身。我想嚐到的是一碗飽含著愛和理解的番茄湯，可以使人很舒服。”而科學家的湯寡淡無味，是一碗毫無食慾的液體。
在這過程中，大廚Marcus說，“作為一個廚師我心中想的只有我怎麼做才能把這些原料最棒的味道烹飪出來，而你（Mark）從一開始就缺乏一種真正的喜愛。”
第二局是五分熟牛排。大廚Marcus用簡單的炙烤，為牛排上色，再為其調味，最後靜置。用極少的工序保留食材本味。
而科學家Mark先將牛排放入真空包裝袋內以封鎖肉汁，再放入精確至55℃的水中燉煮，然後通過液氮，為牛排外部建立冷凍保護膜，保證在接下來的油炸中，外皮得以焦香酥脆，而內部的鮮嫩多汁不受影響。
最終結果是雙方在肉質上不分上下，但大廚Marcus憑藉豐富的調味料和黃油的使用，在色香味上顯然略勝一籌。
很多時候，好吃的食物不僅僅只是還不錯地咀嚼然後去吞嚥入胃，而是一種調動各種感官去感受去看去聆聽的神奇物種，色香味俱全還帶著噼裡啪啦油香入味兒的聲音，甚至還能想起一些關於這個味道的故事，這大概才是好的食物吧。
後面兩局還有絲滑土豆泥、巧克力熔岩蛋糕。幾乎都是廚師Marcus勝出，其實一點也不奇怪，雖然科學比用心好像更牛氣，底氣也是多很多，但是在食物料理這件事情上，顯然“用心”和“瞭解食客的胃”更讓人覺得溫暖和好味。
03
就像電影《食神》裡，有一段薛家燕對黯然銷魂叉燒飯的評價雖然堪稱笑料卻也真實：叉燒好吃啊！我從沒吃過這麼好吃的叉燒，救命啊！叉燒的肉汁鎮在纖維裡面，好似江河匯聚，而且裡面的肉筋被內力打碎，入口極之松化，再配合用火雲掌煎成的糖心荷包蛋。哇！這叉燒太棒了！塵世間沒有形容詞可以形容它了！為什麼？為什麼？為什麼讓我吃到一碗這麼好吃的叉燒，如果我以後吃不到怎麼辦？
而究竟這麼好吃的叉燒飯，是功夫造詣，還是因為曾經真的黯然銷魂過？周星馳說，根本沒有食神，或者說人人都是食神。他心裡想的，手上做的，就是莫文蔚在街頭面攤兒上遞給他的那碗叉燒飯。簡簡單單的米飯叉燒荷包蛋，二十港幣就可以飽暖。箇中滋味，情在深處的食客自然知曉。
就像大廚Marcus在做菜的過程中，一直在講他腦子裡一直有這道料理的味道，循著對料理的喜愛、對味道和對食客的用心，做出的東西基本不會差。所以《食神》裡也說，“只要有心，人人都是食神，還是能做出好吃到流淚的黯然銷魂香腸煲仔。”
從小吃飯吃到大的我們，太容易理解這份心意了。想起小時候半夜餓醒了，餓得快哭了，媽媽起床給我煎的雞蛋饅頭片，都會是心裡最難忘記的美味。
當你在外帶著一身風雨，敲響家門，看到廚房溫暖的黃色燈光亮起來，濃湯在火爐上咕嚕作響，熱鍋裡煮著熱湯麵，有被糖染得焦黃的紅燒肉。香氣撲鼻，熱氣升起，這時候的
食物就變成了神奇的熨斗。也許味道不是那麼絕妙，但是配上家中溫暖的火爐，電視裡傳出的嬉笑打罵，孩子的啼哭，媽媽的嘮叨，都暖暖地盛放在這些食物的香氣裡。吃一口，就是再也忘不掉的好味道。
你說，科學在這其中，又能佔據幾分重要呢？如果你願意，說說你心裡最最最最好味道的食物是什麼，以及為什麼呢？❤️
文 | 大城有小愛
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