燒白一般是四川的叫法，從外形上面來說，算是扣肉的一種，都是用五花肉做主料，搭配鹹菜蒸制而成的菜餚，可燒白在四川，一定得叫燒白，一般人很少知道扣肉是什麼。

燒白有鹹甜之分，甜燒白一般是夾沙肉後者龍眼肉，一般稱燒白的，是鹹燒白。燒白是用五花肉混合芽菜或其它幹鹽菜蒸制而成，和梅乾菜扣肉各有千秋。因為燒白一般都蒸得很軟，即使沒有牙齒的老人也能吃得下去，所以在川內的請客宴席上，大都有燒白的一席之地。燒白的製作，需要足夠的時間準備，蒸的功夫，不能急在一時。

燒白

食材準備：優質五花肉一塊（根據家裡的扣碗和要做的份數決定，肉比扣碗略小）

輔料：宜賓芽菜

調料：蔥薑蒜、花椒、胡椒、白糖、雞精、味精、醋、料酒、糖色（沒有糖色濃紅糖水和老陳醋也可以將就用），生抽

做法：

1.將五花肉洗淨，下鍋加蔥青、薑片、料酒煮熟，筷子能插進時撈出。

2.取糖色（糖色需先制好），用手拍的按摩的方式均勻的拍在熱騰騰的豬皮上

3.芽菜洗淨，加白糖和適量白酒，拌一下芽菜，醃製一會兒，擠出多餘的水分

4.待第一次上色的糖色收汗之後，再次用相同手法第二次上糖色

5.將上色後的五花肉放入七成油溫的寬油中炸至表皮略起皺撈出，切成均勻薄片，用刀拍散，皮朝碗底，成型。

6.用白糖、醋、少量胡椒麵、姜蒜末、雞精調成料汁，慢澆在五花肉上，爭取讓每一片肉都醬汁均沾。

7.芽菜中加入白糖、花椒粒、姜蒜粒、少量醋，鋪在五花肉上

8.蒸屜大火燒至上蒸汽，放燒白碗，轉至中小火，蒸大概兩個小時左右。

9.燒白蒸好後，取乾淨盤子一隻，將盤子放於碗上，翻轉碗底，倒出多餘汁水，燒白就做好了。

小貼士：

1.判斷煮制的肉是否熟透了的另一方法是，看它是否成了一塊“硬肉”，如果五花肉依然可以擺動，則沒熟透，反之，硬邦邦的，就熟透了。

2.糖色是燒白顏色的關鍵，很多人吃燒白是衝著皮去的，比如說我。所以肉皮的顏色一定要上足，否則看起來沒有食慾。

3.澆汁在五花肉上也儘量讓調味汁順著肉與肉之間的縫隙流下去，滋潤每一塊肉

4.炸制時，請不要把肉皮炸破了，不然看著嫩嫩的肥肉，你會覺得很膩。

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