六必居的醬菜製作技藝
至今已有近500年的歷史
“六必居”創始於明代中葉，相傳是現在嚴嵩給六必居題匾，是馳名中華的傳統老字號，其醬菜製作以原料考究、做工嚴格而著稱。
六必居傳統產品有12種，比如稀黃醬、甜醬八寶菜、甜醬蘿蔔、甜醬黃瓜、白糖蒜等。原料挑選嚴格，如糖蒜專選大六瓣紫皮蒜，黃瓜要4到6根一斤的，經過醬制，色澤鮮亮，醬味濃郁，鹹甜適度。
2008年6月，文化部公佈了第二批國家級非物質文化遺產名錄， "六必居醬菜製作技藝”位列其中。楊銀喜是這個項目的傳承人。
老字號 經久不衰
在位於大興南苑的六必居醬園，一個充滿醬香味、大太陽下襬滿醬缸的勞作場地上，我們見到了楊銀喜。他的工作既是製作醬菜，更是傳承一種持續了幾百年的技藝與味道。
六必居”的來歷，一種說法，最初是六兄弟合辦，另一個就是“六個必須”，即“黍稻必齊，麴櫱必實，湛之必潔，陶器必良，火候必得，水泉必香”
楊銀喜則有自己的解釋，他說，“六必居”的字號體現了對製作技藝的六種工藝要求，即“六個必須”。
一是用料必須上等，二是下料必須如實，三是製作過程必須清潔，四是火候必須掌握適當，五是設備必須優良，六是泉水必須純香。
六必居醬菜的原料都有固定產地，用的黃醬和甜麵醬都是自制的，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，白麵選自京西淶水縣，為一等小麥。
醬菜製作也有一直沿用至今的方法：醃漬的蔬菜要先去掉鹽分之後再脫水，裝袋放入醬缸裡醬制。把豆子白麵發酵後，還要不斷晾曬。楊銀喜說：“因為是現做現賣，所以沒有任何添加劑。”
經風雨 苦中堅持
從400多年前建立至今，六必居這個招牌也是經歷風雨。八國聯軍入侵北京時，將六必居付之一炬，夥計張奪標冒生命危險從濃煙中把大匾搶救出來，次年重修開業。
“文革”期間，名匾被當成“四舊”再度慘遭破壞，被送進了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。幾百年來，此匾雖數遭劫難，仍保存完好，已成為珍貴文物。
六必居的創始人是山西臨汾人。30多年前從山西來到北京的楊銀喜，接下了父親的班。工作雖然平凡，但要求卻十分苛刻，楊銀喜一直堅持下來，成為目前最精通六必居醬菜技藝的人。
做醬菜這行是很苦的，冬天再冷，夏天再熱，也要天天在室外幹活。有好多年輕人幹著幹著就離開這行了。楊銀喜在六必居工作了30多年。
傳技藝 後繼有人
現在，六必居已經建立了現代化的工廠，醬醃菜年產量達2萬多噸，銷往全國及海外多個國家和地區。六必居這一古典、充滿古代智慧的味道，穿越數百年在現代生活中仍然受到歡迎。
作為技藝傳承人，楊銀喜也把滲透了文化、品質與信仰的精神保留下來。從他的話語中，從他樸實的的臉上，能感受到他對這技藝傳承的擔憂，更有責任與期待。
楊銀喜說，因為是傳統老字號，製作工藝都是幾百年前傳下來的，可以改進的很少，雖然硬件上機械化了，不用人工切絲片，但很多工藝只能以傳統的方式延續下去。
他也在有心地培養著接班人，立志將“六必居”的工藝一代代傳下去。
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