伊天園員工在準備外賣套餐 供圖
2020年新春伊始，受新冠肺炎疫情爆發影響，餐飲等人員聚集性較強的消費行業需求驟減，遭遇了一次“精準打擊”。隨著生產生活秩序加快恢復，雲南餐飲企業努力復工復產，為市場帶來一股有“煙火氣”的幹勁和活力。疫情下的雲南餐飲人也在“危”中尋“機”，找到生存和發展道路。
伊天園員工在準備外賣套餐 供圖
“我們必須動起來”
2月22日，《昆明市餐飲服務單位復工實施方案》出臺。此前，雲南省發佈的《關於應對新冠肺炎疫情穩定經濟運行22條措施的意見》中也有多條舉措涉及幫扶和支持餐飲企業發展，包括“降低實體企業成本”“加大中小微企業信貸支持”“ 加快現代服務業發展”“提升社區便民服務功能”等內容。疫情期間，雲南省商務廳積極組織餐飲企業開展團體供餐和個人訂餐等業務，在保障各類群體用餐需求的同時，也讓不少餐飲企業一直處於“動起來”的狀態。
“動起來”，也是目前雲南餐飲人最期待的狀態。多家餐飲企業表示: “當務之急，是讓生意先運轉，讓現金流流動起來。”
由於疫情防控原因，大部分地區餐飲企業的堂食業務暫未開放。因此，外賣業務的增速一定程度上成為觀察餐飲企業復工“動起來”的窗口。
餚美村熟食便當店嚴格流程，保障用餐安全 供圖
阿里本地生活數據顯示，復工第一週(2月10日至2月14日)，昆明的外賣訂單環比增速高達29.7%，在全國一二線城市中排名第8。復工第二週(2月17日至2月21日)，環比增速為18.4%。
“雖然堂食服務暫停了，但我們的打包和外賣服務一直在運營。” 伊天園集團副總經理張玉梅說，2月以來各行各業逐漸復工，伊天園在採取嚴格的衛生消毒措施的同時，推出了10多元到30元不等的工作餐套餐，服務“上班族”。另外，還推出了“美味周計劃”，每天的套餐都有不同的菜品，葷素搭配，還贈送酸奶、水果。這些套餐每天能賣出800至1000份，銀行、企業等單位是主要的訂餐客戶。3月2日起，他們又推出了惠民家庭營養餐，滿足消費者的居家用餐需求。
目前雲南51家外婆味道門店都處於營業狀態。雲南外婆味道運營總監夏文鑫介紹，門店沒有開放堂食，每天提供不同種類和價位的套餐，團餐和外賣訂購的套餐數量每天為1000至2000份。
“口碑餓了麼”數據顯示，目前昆明地區復工的餐飲商戶中，經營川渝風味餐飲的商戶復工增速最快，速度高達161%，居昆明各類餐飲商戶之首。同時，各類米粉米線店鋪也在迅速復工。截至3月初，已有300多家米線店在昆明覆工開業。
隨著餐飲企業的復工、線上業務的拉動，線下消費也熱了起來。根據“口碑餓了麼”數據，鮮花餅、奶茶、快餐等即買即走類餐食的訂單量已逐步恢復到春節前水平，部分門店的訂單量環比節前增長超20%。
餚美村熟食便當店嚴格流程，保障用餐安全 供圖
“我們必須要改變”
復工“動起來”，但客流減少、店鋪租金和僱傭員工等各類成本，仍是餐飲企業需要直面的實際困難。
“疫情期間，雲南省餐飲企業受影響嚴重，一些企業的營業收入相較去年同期甚至減少了90%。”3月4日，雲南省餐飲與美食行業協會聯合創會會長楊艾軍接受採訪時的一番話，也道出了餐飲企業目前的“難”。
雲南相關部門、行業協會、關聯企業積極研究政策、出臺措施，幫助餐飲企業生存發展。他們公佈團餐服務示範企業名錄和企業介紹，提高企業品牌知名度，開拓疫情期間的餐飲市場；協調平價供應的肉、菜、糧、油等食材，減少採購、流通環節等成本；一些商業地產為餐飲企業減免租金，減輕企業前行的負擔……
“餓了麼”騎手配送外賣 供圖
要在寒冬中生存，除了外部助力，也需要求新求變、主動發力。不少餐飲企業將目光投向了線上。
“春節本是餐飲旺季，我們的門店數量多，僅在昆明就有5、6家，租金和人工成本都是固定的，損失很大。”“馬路邊邊”麻辣燙昆明區域經理黃先生說，2月14日，他們的轉型自救開始了。“馬路邊邊”昆明的多家門店迅速上線“餓了麼”外賣平臺，成為昆明最早提供外賣的連鎖火鍋品牌之一。“上線第一天就有接近300單的銷量，為我們這類以堂食為主的店緩解了很多壓力。”黃先生說，目前，“馬路邊邊”昆明所有的門店都已重啟了外賣服務。
一些企業也敏銳觀察市場新的消費場景，調整自身產品結構，甚至推出新的品牌。
疫情發生前，昆明仟真和餐飲有限公司就注意到“宅”逐漸成為當下的消費關鍵詞，籌劃起了熟食便當項目。當疫情期間堂食暫停、公眾開啟了各類“雲”生活，公司加速開設了快餐類品牌餚美村熟食便當店，提供外賣服務。這家便當店的菜品包括了盒飯便當、滷菜拌菜、麵點麵食、火鍋菜料、自制家用調味料等不同類型。仟真和餐飲有限公司董事長李琰介紹，自2月初以來，熟食便當店營業情況一直不錯。僅盒飯一類，線上線下每天銷售數量都超過了500份。“熟食便當即買即走，在家或在辦公室加熱就可以食用。疫情過後，公司會重點發展這種餐飲新模式，預計在昆明市區的門店數量年內將達50家。”李琰說。
“餓了麼”騎手配送外賣 供圖
變化已在餐飲行業悄然發生，新的發展機遇也悄悄露頭。
17年前，海底撈在“非典”時期試水推出的火鍋外賣，成為創新典型。此次疫情期間，熱火朝天小火鍋、大渝火鍋、牛物等餐廳上線的火鍋外賣套餐裡，“一人食半成品”定製套餐、“回頭客專選無鍋無燃具”套餐、贈送除味噴霧和酒精噴霧等產品與服務，貼心考慮到了不同類型消費者幾乎所有的消費需求。
輕食便當外賣之外，建新園、尚順號等品牌推出的過橋米線、小鍋米線等煮品外賣，在滿足本地食客“胃”的同時，也再次豐富了關於可上線外賣產品類型的想象。
盒馬鮮生向雲海餚等餐廳跨界“借”人，一箭雙鵰解決因訂單需求暴漲而帶來的人手不足，以及餐飲企業員工待崗的收入問題，提供了產業鏈、供應鏈跨界、深度合作的新答案。
當堂食業務暫停，京滬地區的網紅餐廳“火燒雲”傣家菜餐廳的罐裝“黯然銷魂土豆泥”依然在電商平臺熱賣；雲海餚的外賣產品裡不僅有各類成品菜品，米線、小菠蘿等食材也成為了線上銷售的重要單品……餐飲周邊產品的打造、餐飲零售化趨勢，正在打破固有的“到店就餐”的消費場景。
業界人士同樣在思考，疫情結束之後，餐飲行業將有哪些新亮點?如何發力可持續?“危”中還有哪些“機”?
“我們發現，商戶更重視食品安全了。” 餓了麼昆明區負責人李方泉表示，用餐安全被餐飲企業放到了第一位。外賣安心卡、“無接觸配送”、嚴格店內工作人員的操作規範和流程等，成為了餐飲行業的新標配。
“餓了麼”騎手配送外賣 供圖
李方泉還分析，對於整個餐飲行業，無論是街邊小店，還是大型品牌連鎖商家，經此一“疫”，都將充分認識到單一盈利模式抗風險能力弱以及新消費趨勢的問題。“行業的數字化和線上化水平將進一步提高，餐飲行業的各環節也會被進一步打通。主動擁抱線上，而非‘被外賣’也將成為行業的發展新選擇。”
楊艾軍則認為，雖然餐飲行業有朝零售業務發展的趨勢，但基於堂食的社交屬性和體驗感等因素，顧客的餐飲消費未來依然會以堂食為主。
“但疫情期間，餐飲企業採取的食品安全標準以及推出的新產品等將會固化和持續。”楊艾軍說，除了產品和服務創新，食品安全和抗風險能力，或許也會被企業放到更重要的位置。“希望做百年老店、品牌化的企業要有自己的核心門店和食品加工基地。同時，還應積極嘗試‘企業+金融機構+農戶+高校’的模式，解決融資、食材供應、人才儲備等問題，或者還可採取與物業方合作經營的模式，通過多元化的股東結構，增強自身抗風險能力。”
雲南網記者 韓成圓 李恆強 劉子語
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