1
糯米牛腩
製作：相府新都大酒店 陽立新
主料：
熟牛腩300克。
配料：
糯米卷6片，小米椒3克，香菜一片，大薑片10克，八角3克，桂皮3克，幹整黃辣椒5克，花椒3克。
調料：
菜籽油100克，豬油50克，雞精3克，味精3克，生抽3克，鹽適量。
製作方法：
1.將糯米浸泡一晚，洗淨蒸熟；把春捲皮用溫水浸溼，包糯米成卷蒸3分鐘，冷卻改斜刀，6成油溫浸炸成淡黃色備用。
2.牛腩自然解凍，煮透改刀過水，鍋放菜籽油下薑片、牛腩、適量鹽爆香，出油後加八角、桂皮、幹整黃辣椒、花椒、豬油煸香，噴白酒翻炒，再加入高湯大火燒開，煮濃至湯成金黃色。
3.倒入高壓鍋內壓45分鐘左右至軟熟，選出牛肉分裝備用。
4.將牛腩帶原湯回鍋，加入小米椒調味，收汁，裝入墊有糯米卷的砂鍋中，小米辣淋在上面，點綴香菜葉即可。
特點：
口感軟糯，肉香味十足。
注意事項：
湯汁4分滿，料9分滿；一定要壓軟糯熟透；牛油要處理乾淨。
2
吊鍋薑辣牛蛙
製作：湖南省田趣園餐飲管理有限公司 陳凱
主料：
牛蛙1000克。
配料：
包菜100克，五指椒125克，薑片125克。
調料：
家樂雞粉5克，色拉油50克，豬油50克，蠔油10克，紅燒醬油5克，蒸魚鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。
製作方法：
1.將牛蛙開肚宰殺，去頭去皮去內臟，剁成2.5cm見方塊待用。
2.姜洗淨，帶皮切4*1.5*0.2釐米的長方形，待用。
3.包菜撕成5釐米見方的片待用。
4.紫蘇切1釐米長的節待用。
5.牛蛙用鹽、生粉稍拌醃，下入五成熱油鍋快速過油定型，瀝出。
6.鍋內加色拉油，下薑片稍炒香，下小米椒、黃整幹椒稍炒，下牛蛙，加蠔油、紅燒醬油、蒸魚鼓油、味精、雞粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒燒開，入高壓鍋上氣壓2分鐘，放氣，打出裝入墊有包菜、紫蘇的吊鍋內即成。
特點：
肉質鮮嫩，薑辣醬香味突出。
3
跳水魚
製作人：永州私房菜 彭蘇平
主料：
草魚900克。
配料：
姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋蔥、紫蘇各5克，黃燈籠辣椒醬10克，黃貢椒、剁辣椒、小蔥、玉米粒各5克。
調料：
鹽、雞精、白糖各5克，料酒10克，蒸魚豉油20克。
製作：
1、草魚一條宰殺洗淨，打上花刀。
2、米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎，與玉米粒、洋蔥粒、黃貢椒、黃燈籠辣椒醬、剁辣椒、紫蘇葉、洋蔥絲、香菜墊入碗底（或火鍋盆底）。
3、鍋內入水燒開，下入姜塊、小蔥和料酒。
4、將草魚魚肚朝上下入開水鍋中燙熟，用漏勺撈出，裝入墊有洋蔥、香菜的碗內，在魚上面淋上適量的蒸魚豉油，撒上少量的十三香。
5、再另起鍋，取所有配料炒香，加水熬煮3分鐘，調入適量的鹽、雞精、白糖調味。
6、用勺子將熬好的湯全部澆在魚上面，撒上蔥花即成。
特點：
魚肉特嫩，回味無窮。
注意事項：
魚肉切忌大火燒煮，會使魚肉變柴變硬。
4
擂辣椒筒子骨
製作人：仙泉魚館 楊強軍
主料：
精選筒子骨4根。
配料：
本地青辣椒200克，生薑50克，大蒜子6瓣，豆豉5克。
調料：
鹽3克，醬汁5克，花椒籽2克。
製作：
1、將筒子骨洗淨，鍋內水燒開，焯去血水後撈出。
2、花椒籽、姜、筒子骨放入高壓鍋中壓15分鐘。
3、青椒拍碎，切開，放入鍋內翻炒，加入大蒜，豆豉至7分熟。
4、最後把壓好的筒子骨和青椒一起翻炒，放醬汁調色，去少量鹽，出鍋擺盤。
注意事項：
不宜選肉太多或太少的筒子骨，影響口感和外觀，辣椒不要炒太死，調料不要放太多，筒子骨本身有鮮味，千萬不要蓋住了。
5
安仁抖毛芋
主料：
毛芋頭 500克，幹皺皮椒節 100克。
配料：
姜米 3克，蒜米 5克，蔥花 5克。
調料：
李錦記薄鹽生抽15毫升，李錦記蒸魚豉油5毫升，李錦記財神蠔油10毫升，鹽10克，味精 5克，豆油 3克，豬油 100克。
製作方法：
1.毛芋頭洗淨，放入蒸籠蒸至熟。
2.皺皮椒入鍋煸炒酥脆，但不得煸燒。
3.皺皮椒入缽抖至爛，後把去皮的熟毛芋加入抖缽抖爛，適當加入一些豬油，增加抖的潤滑度，再加入上述調料拌勻。
4.熱鍋入剩餘豬油燒熱，把上述配料置於面上，澆油即成。
特點：
開胃，幹香，中和幹椒與毛芋頭味道，香飄四溢。
6
一味豚骨
製作：新芙蓉專業長沙菜館 賈敏
主料：
雙匯冷鮮前腿骨3.8斤，帶30%的肉。
配料：
圓椒300克，大蒜子8粒。
調料：
鹽5克，味精20克，雞精20克，蠔油30克，美極鮮10克，蒸魚豉油15克，紅燒醬油10克，色拉油50克。
製作方法：
1.先將前腿骨剁成三段後，上火煨40分鐘，再泡30分鐘待用。
2.鍋內放色拉油燒熱，將大蒜子、圓椒下鍋翻炒後，放入前腿骨。
3.放入蠔油、味精、雞精翻炒入味後，倒入半勺前腿骨的湯微燜一下。
4.放入蒸魚豉油、美極鮮、醬油上色入味，翻炒收汁後，裝盤即可（圓椒要蓋在骨頭上面）。
特點：
醬香味濃郁
小貼士：
圓椒要炒得活一些，不能炒得太死，既影響口感也影響美感。
7
洞庭蒜香龜
製作人：益陽辣椒王家菜館 田衛超
主料：
洞庭野生龜一隻。
配料：
大紅椒一個、大蒜頭杆150克。
調料：
生薑30克、龍牌醬油10毫升、鹽6克、味精3克、白糖3克、豬油150毫升、料酒10毫升。
製作：
1、將龜初加工，剁成1.2釐米的方丁，清水洗後，焯水待用。
2、鍋內下油，將姜爆香，下入龜丁炒香，加入高湯調正味，煨15分鐘，放入紅椒絲，蒜頭絲，裝盤即可。
特點：
蒜香撲鼻、龜丁入味、口感細膩。
閱讀更多 職業餐飲網 的文章
