目錄

1. 為什麼火鍋是餐飲最佳賽道？
2. 火鍋產業鏈的投資機會在哪？
3. 什麼樣的火鍋企業能勝出？
4. 火鍋行業未來有哪些看點？
5. 相關標的及盈利預測

內容節選

國內入口生意超過14萬億，其中主要有在家做飯、 到店餐飲和外賣，其中堂食餐飲約佔總量的20-30%，2017年規模4萬億，近五年保持10%+增長，背後是人均收入提升+快節奏高壓力傾向於外出吃飯+城鎮化提升餐飲下沉等因素綜合而成。

全國餐飲企業數量約350萬家（火鍋40萬家），從業人員近2000萬人，主要分為正餐、 火鍋（約佔總營收10%）、 快餐、 團餐、 西餐及休閒餐飲。

五大類型餐飲集中度情況和標杆企業

餐飲行業95%是中小玩家，70%比例在洗牌。

1）門檻低大量關店洗牌。 北上廣深月門店倒閉率達10%，餐飲門店壽命長則3-4年，短則幾個月，高淘汰率是餐飲業常態。

2）以紡錘型結構的大眾消費形成。 08年前，餐飲兩極分化較大，頂級高端和中低端差距明顯，從2012年八項規定後，位於中部的高性價比餐飲開始高速發展，高端紛紛下沉，低端不斷升級，餐廳結構已從原來啞鈴型轉變為紡錘型。

3）越來越多餐飲賺快錢，跟風現象嚴重。 每年都有像黃燜雞、 潮汕牛肉鍋等單品爆紅，大量跟風加盟，病態需求和灰色產業鏈形成，加盟店問題凸顯。

高質量服務和安全食材獲得溢價越來越高；品牌效應開始顯現，強者恆強；品牌餐飲門店不斷下沉，三四線城市消費潛力亟待挖掘

火鍋地域特徵明顯，北方清湯涮肉配麻醬，川系香辣麻配油碟，不只是海底撈。

量價利齊升， 火鍋是可以孕育餐飲龍頭的好賽道。

火鍋行業量價齊升，遠超行業其他玩家：火鍋門店可複製性強，門店拓展速度快，海底撈和呷哺呷哺過去三年店面數量翻倍增加；火鍋每桌平均消費額逐年穩步升高，近五年提價20%。

低成本+高翻檯率，行業盈利能力高企：後廚簡單+菜品較少，門店管理標準化，成本與費用較低；火鍋門店營業時間較其他餐飲子行業更長，平效高，翻檯高

全產業鏈近5148億規模左右，上游食材畜牧業、 中游火鍋調味料、 底料提供商和下游火鍋餐飲構成。

火鍋底料驅動因素：

火鍋底料未來趨勢：

製品驅動因素：

製品未來趨勢：

歷史覆盤：90年代加盟模式塑造成功；近年來直營模式異軍突起，打造行業龍頭，如海底撈和呷哺呷哺。

規模增速：火鍋行業2017年市場規模已經達到3856億，過去五年複合增速為11%；目前整個火鍋餐飲業以小型的獨立火鍋店為主，佔比高達83%；增速：直營13%>連鎖11%>獨立運營10% 。

區域特點：火鍋餐飲主要集中在西南和華北地區。 行業競爭激烈，開店數量小於倒閉數量，行業進入洗牌階段。

市場格局：火鍋餐飲玩家分散，隨著行業洗牌加劇，集中度有望進一步提升

什麼樣的火鍋企業能勝出？

從重點城市做起，從點做起，保持直營耕耘品牌調性。

優秀的管理培訓體系，良好的晉升機制和激勵計劃。

差異化戰略深度培養粉絲，口碑傳播一美遮百醜。

口味的穩定性是核心，消費者追求確定性的幸福。

火鍋行業的未來趨勢

行業洗牌加劇，頭部企業在衛生、 服務和品牌上精耕細作，形成護城河。區域類火鍋經歷洗牌後，有望逐步崛起。

華人遍佈世界，火鍋需求大。 火鍋在海外中餐市場中佔比低，在未來有巨大的發展空間。 火鍋的配料具有較強的彈性，也能適應當地人的口味。火鍋企業海外擴張，尋求新的利潤增長源。截止17年底，海底撈在海外店共19家。 頤海國際近幾年在海外擴張迅速，已經覆蓋了海外23個國家和地區。

火鍋O2O到家模式大熱，深耕“懶人經濟”創造需求。懶、 宅人群雖然喜愛“ 家裡蹲” ，但廚房使用頻率及能力低下，外賣火鍋的興起滿足了個人消費場景和轟趴桌餐場景的餐飲需求。

一人食方便火鍋火爆，深耕“孤獨經濟”。方便火鍋創造了單身年輕消費者想吃火鍋，又嫌懶不想出門的痛點；解決了在異地出差商旅中想吃火鍋的衝動；場景和方便麵非常類似，很多地方可以替代。目前自熱小火鍋約50-100億市場規模，既有部分替代方便麵的需求（800億方便麵，替代10%），也有部分替代傳統火鍋（4000億火鍋，替代5%），預估3-5年其市場空間將達300億元方便火鍋與方便麵對比分析方便火鍋電商平臺熱賣

此報告發布機構：申銀萬國證券

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