不做麵包，表強調您愛對烘焙還有愛……山東國民烘焙學院這次帶來九個麵包領域的專業名詞解釋，讓您考試無憂，當上CEO~哈哈，逗你的，且看——
“後油法把麵糰揉到完全階段”“麵糰終溫保持在24°~26℃”……看到麵包製作課件裡的這些句子，專業人士耳熟能詳啦，可是剛剛踏入烘焙門檻的小白們，是不是有點頭大？下面小編就來帶大家深挖一下面包界的入門級術語，希望看了這篇文章，讓您在看配方做麵包的路上不辣麼難過~
名詞解釋一：後油法
啥？後油法就是在剛開始攪拌麵團的時候，除了黃油以外的全部材料先進行混合攪拌，直至有了彈性再繼續放入黃油。
為啥呢？
如若剛開始就加入黃油，它會讓麵粉無法吸收水分；所以要在麵粉完全吸收水分，形成了一些麵筋大網且麵糰有了一定的彈性之後再加入，黃油會更輕鬆地沿著麵筋“大網”組織滲透到麵糰中去，使麵糰攪拌也更方便
名詞解釋二：高筋麵粉
啥？麵粉中蛋白質含量在11.5%-14.5%之間的稱為高筋粉。
為啥呢？小麥中特有的蛋白質（麥谷蛋白和麥膠蛋白）與水混合後用力攪拌就會產生面筋，它的結構會形成一張灰常漂亮的大網，把想要“逃逸”的二氧化碳小氣泡牢牢鎖住在麵糰內。就是這些不平凡的麵筋大分子蛋白的分子結構鍵相互作用，為神奇的小麥麵糰帶來無限活力，鼓鼓脹脹軟軟的麵包組織，全靠它哩~
名詞解釋三：擴展階段
啥？麵糰表面光滑，基本不粘手，可以拉出較為堅韌的薄膜，薄膜上可看到一些紋理，用手指捅破，破洞處為鋸齒狀，而不是光滑的圓形，此刻的麵糰狀態，就是謎一樣的擴展階段啦。
為啥呢？到了這個階段，基本上離蓬鬆與理想的狀態灰常近啦，只是麵筋小盆友並沒有“完全擴展階段”（見下）時產生辣麼多，延展性（下文名詞解釋之一）也相對差一些。這時的麵糰適合製作克數較小、對延展性要求沒那麼高的法式麵包類
名詞解釋四：完全擴展階段
啥？達到擴展階段的麵糰繼續攪啊攪~還得要頻繁觀測，看看是否達到夢想的完全擴展階段——光滑、柔軟、白皙、細膩~良好的彈性和延展性~可以輕鬆地拉開堅韌不易破的薄膜，用手捅破薄膜後，破口圓滑，這種狀態就是大家都追求的手套膜狀態。
為啥呢？完全擴展階段的麵糰不論是製作大咖or修行路上的小白，都頗為期待。這樣的麵糰烤出來的成品鬆軟細膩，口感佳，保水性佳。吐司或者軟歐包常常需要把麵糰攪拌到完全擴展階段。不得不絮叨一句，為啥繼續攪打過程要頻繁觀測麵糰呢？答曰：小面童鞋要是被過度攪打，導致強大的麵筋骨架斷裂or混亂的話，結果您懂得~答對否？
以上就是小編給您帶來的全部內容~啥？您說——還差五個嘞？？嘻嘻，還有五大專業名詞，請看下回分解~國民烘焙傾情奉獻給您~專業知識小科普
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