絕味招牌雞
製法：
1.把淨土仔公雞入沸水鍋中汆去血水，然後撈出用清水沖洗淨。另鍋摻水燒至70℃時，放入土雞，下入蔥節、薑片、料酒和鹽，煮至剛斷生時起鍋，並放入冷湯中浸泡，待冷後撈出，斬切成細條，裝入用萵筍片打底的窩盤中。
2.把海鮮醬油、白糖、味精、雞精、辣鮮汁及鮮湯熬製成專用紅醬油。另把姜蒜粒入鍋，加純淨水燒開煮出味待用。
3.取一調味碗，將姜蒜汁、專用紅醬油、保寧香醋、芝麻醬及自制熟油辣椒對成味汁，均勻地淋在雞條上，撒上蔥花、熟芝麻、酥花生仁和蔥絲即成。
說明：自制熟油辣椒是選用優質的印度海椒、貴州小尖椒、重慶產石柱紅椒以及花椒，分別入炒鍋用小火炕幹至香，盛出晾涼後，用土砂缽舂製成粗細均勻的辣椒麵，然後加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉煉製成的。
絕味薄荷牛腩
魏巍 製作
將牛腩改刀成塊後，投入開水鍋汆去血水，再換入水鍋里加香料煮斷生，撈出來切成片。
把牛腩片放碗中，舀入煮肉的原湯並撒入檸檬片和子薑絲，待送入蒸籠蒸至糯時，取出來和煮熟的餌塊片一起疊鋪在條形盤中，淋藤椒油並以紅椒絲和薄荷葉加以點綴。
在另一個條形盤中間，盛入煮熟的餌絲並撒上辣椒麵和檸檬片，再擺上青椒蘸碟和小米椒蘸碟，即成。
創菜思路： 這裡我採用牛腩、餌塊、檸檬等雲南食材，做出了一道涼菜熱吃的新菜。
絕味松茸
把松茸切成片，入鍋加黃油煎至兩面色金黃時，盛出來放入高湯鍋裡，加辣椒醬、醬油、牛肉醬、雞油、雞粉和沙茶醬，煨入味便撈出來瀝去汁水。
淨鍋上火放油，下幹辣椒絲和鹹肉片炒香，再加入松茸片和小蔥頭繼續炒，出鍋盛於石板餐具上，即成。
絕味五花香乾
主料：攸縣香乾500克
輔料：五花肉片50克
基礎調料：老乾媽50克，蒜片30克，肉燕片50克，高湯300克
AB調料：
A料：辣妹子15克，李錦記蠔油20克，紅油50克，龍牌醬油5克
B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸魚豉油15克，王守義十三香10克
做法：
1、將香乾斜刀成0.5釐米厚的片，鍋燒開水，焯水，投入高湯中浸泡待用；
2、淨鍋上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高湯和香乾，入B料，小火煨至湯開20秒下入肉燕，端離火口，浸泡20分鐘。
關鍵：香乾選材要嫩，靠浸泡入味，很適合餐廳批量做法。
絕味脆皮杏鮑菇
主料：杏鮑菇400克
輔料：青紅椒圈、脆漿、雞蛋清各少許。
調料：生粉、色拉油各適量，泰國雞醬、鮮椒醬各一碟。
做法：
1、把杏鮑菇切成筷子條。另把雞蛋清和生粉攪成脆漿糊待用；
2、把杏鮑菇條分別拖上脆漿糊，逐一分別入四成熱溫油鍋定型撈出待用；
3、全部完成定型後待鍋裡色拉油燒至六成熱，復入油鍋炸至外表酥脆時撈出來瀝油，放盤裡擺好並撒上青紅椒圈點綴，最後配泰國雞醬和鮮辣醬，上桌供客人蘸食或澆鮮辣雞醬汁即可。
絕味豬手
把治淨的整隻豬手放五成熱的油鍋裡，炸至表面呈金黃色時，撈出來剁成塊，再放摻有清水的高壓鍋裡，加入芹菜段、小米辣、香菜、洋蔥塊、八角、香葉、桂皮、鹽、味精、雞精和十三香，上火壓熟後，便得到半成品。
另把三月瓜切成菱形塊，下熱油鍋裡滑油後，撈出來備用。
淨鍋入少許的油燒熱，先下臘八豆、薑末、蒜末和小米辣末炒香，再摻入壓豬手的原湯燒開，隨後把豬手、三月瓜塊和美人椒圈倒進去，調入鹽、味精、雞精和木姜油，煮3分鐘便起鍋，裝入器皿內上桌。
絕味乾鍋雞
雞的處理：
1、將10只每隻重在1000克的去淨毛的仔雞清洗乾淨，取出內臟，用刀剁成3釐米見方的塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。
2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入乾鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、幹辣椒節100克、乾鍋底料200克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷後入冰箱保存。
絕味乾鍋雞的製作：
1、取兩根黃瓜200克，改切成3釐米段，炒鍋放色拉油將黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻後放入裝雞的盆下面墊好底。
2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克在適當調入乾鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入火鍋盆裡，上面點綴熟芝麻少許就可上桌。
絕味糯皮兔
把燙皮兔治淨後用流動的清水漂去血水，再下入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡燜煮至熟，撈出來晾涼後斬成條，放入小碗裡定好碗，並倒扣在圓盤中間，四周圍擺上油酥花仁、蔥花、蒜米、香菜和青紅小米椒粒。
取一小碗，放入鹽、味精、雞精、白糖、醋、刀口辣椒、香油、花椒油和紅油調勻成麻辣糖醋味，再同裝好兔肉條的盤子一起上桌。當著客人的面將小碗中的調味料澆在盤中兔肉上，拌勻即可食用。
絕味甲魚
原料：甲魚1只（約1000克） 土豆塊500克 四季豆節200克 泡薑絲50克 泡椒節20克 農家自制豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、自制甲魚油各適量
製法：
1.把甲魚宰殺治淨，剁成塊投入沸水鍋，汆至斷生便撈出。四季豆另入沸水鍋裡汆熟待用。
2.淨鍋上火，放自制的甲魚油燒熱後，下泡薑絲、泡椒節和農家自制豆瓣醬炒出香味，再下甲魚塊和土豆塊稍炒，等到摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和味精調味後，倒入煲仔內下四季豆節，同燒至入味便可端煲上桌。
說明：自制甲魚油，是一種專用於燒製甲魚菜的複製油，是用純菜油在鍋里加多種蔬菜料煉製後，再下酸菜、豆瓣醬、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至幹香，濾去料渣而成。
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