噓……
天空墨黑，厚雲沒星。手錶上指針是凌晨二時，大部分人已熟睡就寢，街上一片寂靜，黑暗滿布街角，昏黃街燈，照得人睡意濃濃。
吱吱……
機器的轉動聲卻在深水埗福華街，一排關閉的鐵皮小排檔叢後，一間鋪頂上書“坤記士多”四個大字，在鐵閘縫中透出幾扇白光，聲音就從這制糕工場發出，訴說著眾人皆睡我獨醒，明碼實價的起早摸黑，辛勤的一天就從這吱吱作響揭開序幕。
“由晚到朝，由早到夜，循環不息，兩三點鐘起身開工磨米，做、洗、賣，兩更人，到晚上收鋪要到晚八點多，年中都沒有休息啦！不過不要緊，習慣了！”半頭白髮的傳永祥一口沙啞地說。
傳永祥是坤記老闆和掌舵人，64歲，對這數十年如一日的辛勞已司空見慣。還有弟弟傅永康，三個協力的阿哥阿姐夥計，同時在凌晨開工，默默無語。守在四五十度高溫的火爐邊，人人揮汗如雨，各佔各崗位的忙著磨米、抽出抽入竹筲簊、提上提落沉甸甸的石頭壓漿，誰也沒注意到這百忙的街外上一絲靜態。
咔嚓……
一手拉開了店面的鐵閘。時為早上七時許，深水埗地鐵站B2出口旁，這不過百呎，80年代士多的舊模樣，汽水、香菸、啤酒、土炮……，老士多的產品。然而主角是陸續放到店門當眼處的各式老糕，白糖糕砵仔糕芝麻糕紅豆糕……琳琅滿目，吸引途人。連銷售也數十年不變。現時外面的糕都早已包裝好，這裡卻依舊即切即放磅上秤重量，再入小袋給客，這樣的動作常惹客人投訴慢。
“糕有多重就收多少，沒有偷秤，夠均真！幾十年都是這樣，沒變過，以前也沒有人投訴過！”
隨時代變遷，深水埗生活改變了，舊的事物正在消失，他仍竭力保留這裡的一點一滴，分毫不動。
“我也年輕過，輕佻過，試過變新，錯了一次，不可以再錯！”像他的白糖糕，水靈模樣，心眼兒透亮，會有點調皮。他也曾稚氣未脫，違反父旨，背叛自己，陷於迷惘，卻終歸是貼心的。還不忘父訓：“做人做生意要對得住天地良心。”
一度無心之心，使他念茲在茲，謹遵此宗旨，勤懇守著，天荒地老。縱使父已逝，精神卻長存。
父技藝恭謹以待
嗯……
閉目沉思的他，想起父親，思緒如泉湧。他祖籍順德，鄉下作為魚米之鄉，河澤廣佈，水域通達，適於稻米生長。賦予了製作米糕的創造力。選粘米、糖、水這些家常材料製成的白糖糕、砵仔糕等，是稻米變身的傑作。
看來簡單，實際上製作十分繁瑣。父親傳承的技藝，他不怠慢，淘米、浸米、磨粉、壓水、和餡、發酵、灌籠、水蒸，做足八道工序，糕才爽香可口。
滴噠滴噠……
磨米的滴水聲，回應著石頭壓印米漿滴出的米水聲，格外清脆。他將用半新舊的泰國粘米按比例混合，浸泡一晚軟了的米放進磨機，扭動水喉，米粒漸研磨成漿，奶白的水柱細細流進布袋。紮好裝滿米漿的布袋，然後抬塊大石把米漿重重壓著，待水分全部流走，壓成半乾溼的米粉團。以壓乾的米粉團上秤，斤兩才準確。
“用磨米壓出的米漿來蒸糕，蒸出來的糕有一種膠質，吃起來特別有韌勁。”他一時忙著調校不同糕點的糖水米漿，這個要加黑芝麻漿，那個要放紅豆……一時又要磨糯米粉，做煎堆、包茶果。磨米機在一邊動，他也像機器一樣，沒有一刻停下來，多磨人！
最不容易是順德獨有的白糖糕，壓成的米粉團，加入糖水搓勻，擺放到晚上，粉團不停發酵，晚上變“老種”，又配搭新加了糖的米粉團去，再發酵到第二日才蒸，往而復來，日日如是。白糖糕好不好吃？還是靠發酵。米與糖水的比例怎樣？發酵時溫度如何？全靠他拌和米漿時，一雙巧手去感應。
將發了酵的米漿倒在竹箕上，拿去蒸。“蒸起來啦！蒸起來啦！”隨著他揭開蒸鍋，熱氣上升，夾著帶酒味的甜米香，一股複合香氣撲面而來。剛蒸好的白糖糕白嫩蓬鬆，密密的小氣孔如同蜂巢一般，光滑剔透。嘗一口，軟滑爽口，甜甜的滋味帶著剛出爐的暖意在舌尖化開，口感綿密帶韌勁，微微似米酒的香氣，意想不到的清新吸引。
家傳秘方不易來
呼……
他大力地呼出一口菸圈。這個做糕的家傳秘方，是寶貴的經驗及睿智，都是他的父輩，順德人一代代口耳相傳下來的結晶。最初，也與一口煙有關。
“我老爸叫傅坤信，戰前在順德的茶樓打工學做糕，他的師傅做的白糖糕爽彈細膩，怎麼做？他就教一些又藏一些。不過這個師傅是食大煙的！”
食大煙，即抽鴉片，當年是合法的，很平常，但價格高昂，普通打工的吃幾遍可花掉一個月人工。他父親知師傅有煙癮，出錢請食，期望師傅上足電，會過招教他。這樣的討好非一推即就，師傅一次不教、兩次不教，直到第八次才教少許。之後師傅像擠牙膏般一點一點地教。
“為了請那個師傅食大煙讓他傳授技藝，每個月的工資都花光了！老爸才慢慢學到做糕竅門！”到他父親成功獲知箇中秘訣，幾已傾盡家財，可謂得來不易。和平後，他父親就帶著這秘方，到香港打工。
做米糕養家餬口
依呀﹗依呀﹗
石磨在轉動，轉一圈就依呀一聲，昔時就是用石磨磨米做糕。“我老爸那時在香港賣白粥油條的大牌檔做糕，用石磨磨米，憑藉學回來的秘方做出的白糖糕特別受歡迎，其他師傅都沒他做得那麼好，很多客人叫我老爸不如自己出來做生意！”
1965年，他家住唐九樓，在十樓的天台自立做糕，山寨原始，做批發生意。“誰知拿貨買的商戶客，看我們如果生意好才來買，生意不好就不來拿貨，下雨的時候也不來拿，也不付錢，那些糕都剩下來了，沒辦法，為了不浪費，我媽媽就拿出去零售賣！”山不轉路轉，他母親挑起擔挑，秤兩隻竹籮，糕點放在籮上，到福華街、北河街沿街擺賣。那時小小的傅永祥，已跟著媽媽一起上街。
“老爸真的好勤快，他一個人，用手磨米、石頭壓水、米漿溝糖水、發酵、入爐蒸，那時還要燒柴，也都一腳踢（一個人獨立完成）！”父親就靠這糕養活一家九口，逐漸做到有生意，坤記的雛形就是這樣形成。
窮人孩子早當家
鈴鈴鈴鈴……
鬧鐘響起，早上六點，傳永祥兒時最痛恨這聲音，他不情不願的起床來。“起身幫老爸開檔，之後七點幾返學，到下晝三四點放學回家，又磨米、搓糕，幫著打下手，到夜晚九點，才能有時間去做功課……”
對一個小孩，體力及精神都往做糕去，上學沒精神，成績也越來越差。“做著做著自己也沒心機讀書，升班升不到，就沒有再讀了，一路跟著老爸去做糕。”中二就輟學，這遺憾一度令他無法釋懷。
“別人家的小朋友放學就去玩去踢球，禮拜六禮拜日去露營、去旅行。我禮拜六禮拜日都要開工，那時候真的好辛苦！做糕有什麼樂趣？”他很矛盾，對做糕，嘴裡說著嫌棄，實則卻又留有美好回憶。“當年沒有那麼多電子產品，我小時候陪老爸開張就有得食，又同其他檔口的小朋友玩，糕賣出去後，老爸賞我零用錢，也很開心呀！”多年後憶起與父親一起賣糕的時光，苦中有樂，很寶貴，他特別珍惜！
他與父母漸漸做到生意，從街頭做上排檔，他的工資也多了。“那時候還不懂長遠計劃，錢也沒存下來！那些錢都用來吃飯逛街看戲，不夠就問我老爸再要零花錢！”
人跡渺意興闌珊
轟隆轟隆……
地鐵行走聲音劃破寧靜的深水埗，時為79年起地鐵。坤記被迫搬到南昌街的大牌檔。“因為位置不好，完全沒有生意，做糕生意差，賺不到錢。”同期麥當勞又進軍香港，市民多了選擇，坤記漸被擠到邊緣去。生意不佳，令傅永祥更加意興闌珊。
“我都要出人工，飲茶食飯都要錢。做糕沒前景，都想過轉行的！從小對著這行確實也會生厭，天天對著這麼久也會不想做！”常言做哪行，厭哪行。他放下了做糕，離開父母和弟弟。當時他考到的士牌，就去開的士賺錢。
當了的士司機，他才發現爭食的士愈來愈多。“的士多，競爭大，賺錢也難，我覺得開的士已經不合時宜。”他只好回家再做糕去。
人心之花散落時
哎呀﹗
這痛楚的嘶喊，如被一拳激中喚醒做糕的初心。他離去而再回來，父親沒有責怪，但最終也要靠父母，他感覺像欠了一個情。這時父親年事已高，還交付給他打理。他有感傳統磨米、壓漿、發酵，花工夫又費時，生產能力低。適逢工場拆樓，沒地方磨米，他打出如意算盤來。“新時代講求快，可以用現成的粘米粉，節省了磨米艱辛的過程，可以省不少成本。”
有不待風吹而自行散落者，人心之花是也。人心搖盪、人性明暗，有跡可循卻難以理解。他騙得了自己，卻瞞不到客人，有些熟客吃過，覺得不是死實實，便是散收收，味道不同了。當他面前，把糕丟進垃圾桶，這恍如大力地摑了他一記耳光﹗“我那時非常不開心！”
客人騙不了，一個個離去，不單虧本，父親打下來的江山招牌也搖搖欲墜。他痛過，才領會，才醒覺。“老爸曾經同我講，做生意最重要老實，對得住客人，如果做出來的是騙人的不如不做。”
痛定思痛，自此，他堅持用傳統方法，磨米蒸糕，慢慢把客挽回來。
兵戎相見終告捷
傾哐！傾哐……
電視機傳來武俠劇的刀劍聲，短兵相接，仿如與同行舞刀弄劍的惡鬥……八十年代，大牌檔人稀少，父母接受他的提議，到較多人流的福華街租鋪，他可以邊看著電視邊賣糕。
如今他不辭勞苦，店仍維持磨米做糕，果然吸客，生意滔滔。那時深水埗有不少經營糕點的行家，見其客人川流不息，不免見獵心喜。某行家到來請教，叫他傳授做糕訣竅。“老爸當年都千辛萬苦才學會，現在問一問就要教你，哪裡有這麼便宜的事呀？況且你也在深水埗做糕，教了你，不等於搶自己的生意？”
他拒絕了，於是行家心生一計，急遽地將其租鋪買下。“他買了間鋪，繼續租給我，遲遲不收，等我做旺了他才要收回，到時接收了我的客，賣他的糕。”
他被擺了一道，但對方有鋪佔了優勢。他覺得租鋪不是長遠計，立意要父親買鋪。機緣下他們買到隔鄰的店，即現址的角落鋪，於是搬到鄰店繼續賣糕。行家業主收回原店，賣同樣的糕品，兩家並列打對臺。“大家爭，他比誰更便宜，他賣五塊三件，我一件三塊半。客人來買，說我賣的貴，但同樣還幫襯，因為我做的糕比他做的好吃。”
對家乏人光顧，大拍烏蠅，結果結了業。“以前一直覺得老爸的手藝好平常，現在我知道這門技藝真的是寶。”他深深感到做糕秘方的強悍和魅惑力，亦全憑這贏了漂亮一仗。
仍不敢須臾或忘
啪啪啪啪……
掌聲響起，在百般磨難過後﹗97年金融風暴後生意轉淡，他想到增加產品提升銷售。“試過加整老婆餅、合桃酥，同芝麻糕、紅豆糕、馬蹄糕。客人都還是喜歡食用磨米做的糕，不知不覺就繼續賣到現在。”
他將芝麻磨粉混合米漿倒進盤內，先蒸熟第一層，然後第二層、第三層，如此類推，蒸到第九層，做出芝麻糕。入口綿細軟滑，慢慢化開，不甜膩，飄散出芝麻香氣，細嚼還能感覺到點點的黑芝麻末，滿嘴生香。內裡沿用父親的磨米米漿，糕身特別柔韌有米香。
2003年，《飲食男女》報道坤記，指明香港製造。“由那時開始旺，生意幾倍地激增。到15年拿了米其林推介，多了好多外國遊客慕名而來幫襯。”
店子紅了，親友都建議他擴大工場、增加產量。“要快就要機器生產，就沒有了手做的味道。”用手做糕，時間有所侷限，快不得，產量不多，如白糖糕一天最多二十多底，砵仔糕一天只一千幾百碗。他斷然回絕。
“肯定會大量生產了！我一定不會再犯錯！”他絕不容犯下些許錯，縱使別人不追究，自己卻不敢須臾或忘。堅持遵循父法，不粗製濫造。09年父親因年邁身故。“我會盡自己能力細心做糕。這樣做是為了品質，也是對客人負責任。更大的意義，是為了我爸爸。”他回憶中的父親，為人正直，扛起家庭和事業，勤懇堅忍，從未埋怨過辛苦。做人忠誠，對客童叟無欺，因而積累了大批熟客。
入夜，他開啟門口射燈，照著坤記的招牌，淡淡的糕香，歷五十年而不散，讓人念念不忘，有燈就有人，延續父親的精神。
坤記糕品專家
地址：深水埗福華街115-117號北河商場地下十號鋪
營業：7:30am-8pm
攝影：關永浩
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