在法國讀書的朋友說：“在法國找到好吃的中餐太難了，想要滿足中國胃的時候，直接去吃Pho或者辛拉麵比較好。”

Pho就是越南河粉，讀“Fur-R”，有點捲舌。

在歐洲，中餐的普及率似乎不如日料，甚至不如越南菜。特別在法國，Pho更受歡迎。越南曾經是法國的殖民地，Pho融入了法國的美食文化，更契合歐洲人的口味。

也許是因為歐美人普遍認為中餐重油重鹽、太過油膩。另外，外國料理沒有“炒”這一概念，都是以煎、烤、煮為主，不喜歡油煙，便很難把中餐的美味做出來。。

好吃的中餐在國外難覓，但你能輕易地在歐美找到一家好吃的越南河粉。美食家蔡瀾曾說：喜愛的越南河粉店往往是在巴黎、在休斯敦、在墨爾本，而不是在其老家越南。

中國胃饞了的時候，比起國外不合格的中餐，更想來一碗清爽的越南河粉。

越南河粉裡的中國味

很多東南亞美食是在中國美食文化的影響下誕生，也有一些就是來源中國。一般相信越南粉就是由廣東移民在20世紀初期帶入越南後出現在河內街頭的。

越南河粉和廣東沙河粉的做法一樣。原料是大米，把大米碾磨成粉之後，用水和成糊，上籠蒸熟後壓成稍微有些厚度的塊狀，然後劃成粉條。

“有米氣”的河粉澆上味濃色淺的牛骨湯底，配上切片牛肉，佐以生芽菜、香葉，便成了一碗越南河粉。

對於喜愛大米和迷戀熱騰騰高湯的中國人來說，越南河粉的美味來得直接且“正中下懷”。

湯底

普通人愛吃越南河粉，只會惦記著經常吃。蔡瀾愛吃越南河粉，便一口氣開了兩家越南河粉店。這樣的“Pho痴”美食家評價道“只要湯底行的話，粉的質量差一點倒是可以原諒的。”

湯底是決定性的。湯底用牛骨和洋蔥熬製，重點在於鮮美以外還要清澈，做到味濃色淺。

“湯底最重要”這一點應該很多經營粉面美食的店家都會認同。就像螺螄粉，正是螺螄熬的湯底成就了讓人上癮的螺螄粉。

牛肉

正宗的越南河粉，一般是生牛肉切成薄片，放在河粉上，用滾燙高湯燙熟。呈漂亮粉紅色，口感鮮嫩。當然也可以也選擇加熟牛肉，牛腩、牛筋、牛肉丸等等。

上世紀初還處在農耕社會的越南就開始廣泛地用牛做吃的，用牛骨湯和生牛肉做成大眾的平民食物，似乎不合情理。

畢竟在種植水稻的農耕文明裡面，牛是非常珍貴的勞動力，飲食中對牛肉的依賴性不強。印度就把牛視為神靈，明治維新前的日本也禁止食用牛肉。

所以一般認為，這是受法國殖民者的影響，是來自畜牧文明的殖民者帶著越南人民養牛吃牛。

但牛的份量並沒有跟上，在胡志明市遊玩時，吃到的幾家小店，牛肉似乎都是意思意思的。就比我們的蘭州拉麵多一點吧，但是因為鮮美的湯底和爽滑的麵條/河粉，我們都會一邊在心裡嘀咕“這牛肉還挺少”，一邊愉快地“吸溜吸溜”吃下去。

另外，還有雞肉河粉（Phở Gà），湯底是用雞骨熬製而成的，佐以雞肉和配菜，也很美味。

配菜

Pho風靡全球，配菜的選擇在各地也有差異。豆芽、紫蘇、薄荷葉，羅勒葉，越南芫荽，辣椒，檸檬，蔥這些配菜各有取捨。

但可以肯定的是：沒有任何地方用的配菜分量比得上越南本地。在越南，上桌就是一大盤的羅勒葉，青檸檬，薄荷葉，越南芫荽，辣椒，有些還有筲箕裝的。

比如在胡志明市的四十年老店PHO HOA Pasteur，名氣蠻大的，桌上就直接擺著一大盤“東方神秘樹葉”和一堆青檸。這些都是隨便拿的，喜歡吃多少便放多少。

帶一絲絲的粉紅色的牛肉，配上翠綠的羅勒葉、薄荷葉，頗有食慾。曾有人借用宋代詞人李清照的《如夢令》調侃：知pho（否），知pho（否），應是綠肥紅瘦？

pho在越南

在別人的遊記看到：在物資較為貧乏的首都河內，牛肉河粉的質量比不上胡志明市。說起胡志明市，它有個更羅曼蒂克的舊稱——西貢，如果你看過樑家輝的《情人》，應該記得故事發生地就是西貢——熱帶和法蘭西兩類風情交錯的地方。

河內在北方，胡志明市在南方。翻看資料，原來北方和南方的河粉真的有差別，北方的河粉寬一點，配菜少一點，但會放很多青蔥，南方湯底會更濃更甜些，配菜也更加豐富。

越南人通常把pho當做早餐，很少在晚餐吃pho，這點倒和我們的武漢熱乾麵，重慶小面挺像。

像河內老牌河粉店Pho Gia Truyen，就只做早市，而且只提供三種河粉：半熟牛肉、全熟牛肉、半熟牛肉加牛腩。

大清早就開始排隊，本地人都是擠在矮塑料凳上吃完再去工作的。

河內最常見的食法是加一點醋和辣椒醬，粉吃到差不多的時候，再把小油條丟到湯裡泡著吃，最後喝口涼水，汗津津地起身離開，走路生風。

另外一種越南粉——檬粉

雖然不及國際網紅Pho的名氣大，但檬粉（

Bún）也是越南人最常吃的一種粉。

河粉是扁的，檬粉是圓的，口感Q彈一些，和我們的米粉差不多。

按傳統的越南檬粉做法，多為涼拌。加入酸甜辣鮮的魚露醬汁，攪拌均勻，口感清爽。魚露醬汁用魚露、青檸汁、辣椒、蒜頭、糖調配而成，可以說是涼拌檬粉的靈魂所在。

越南中部順化地區的傳統吃法則是牛肉湯檬——順化牛肉粉。

順化在越南，大概是中國的西安，順化也是古代越南王朝的首都。保存完好的古建築沉澱著層層疊疊的歷史文化。

順化牛肉粉和Pho的風格截然不同，pho偏清淡，順化牛肉粉則略微"重口"。

酸辣的湯底和各式各樣的肉類就是順化牛肉粉的特別之處。

順化牛肉粉的湯底加了辣椒和香茅熬製，還會加發酵後的蝦醬，帶溫和的辣味，給口腔帶來微妙的灼熱感

。對我國川渝人們來說，比起清爽素食的Pho，偏辣的順化牛肉檬粉更合胃口。但和重慶酸辣粉，川北涼粉這些比起來，順化牛肉粉仍然算清淡了。

牛腱肉，越南扎肉，豬血，豬肉片，豬腳等都可以加在裡面，重口又貪心的味蕾更容易獲得滿足。

配菜也比Pho豐富，比如有蓮白絲，香蕉花，紫甘藍絲，芽菜，生菜、香蔥和豆芽，更有東南亞特色。

嚐遍全球各地美食的頂級名廚Anthony Bourdain就評價說“吃起來非常痛快，但我也不確定碗裡的是什麼。”

順便一提，我覺得Anthony Bourdain的美食紀錄片都蠻下飯，《未知之旅》《波頓不設限》都很受歡迎。紀錄片風格不拘一束，除了真心暢言以及出乎意料的故事線，還會提到各地的深層歷史文化。

檬粉無論是涼拌還是做成順化牛肉粉，給我感覺都是更有東南亞風味，離開越南，就很難複製同樣的味道，或許這就是檬粉沒有像Pho那樣風靡全球的一個原因。