在法国读书的朋友说：“在法国找到好吃的中餐太难了，想要满足中国胃的时候，直接去吃Pho或者辛拉面比较好。”

Pho就是越南河粉，读“Fur-R”，有点卷舌。

在欧洲，中餐的普及率似乎不如日料，甚至不如越南菜。特别在法国，Pho更受欢迎。越南曾经是法国的殖民地，Pho融入了法国的美食文化，更契合欧洲人的口味。

也许是因为欧美人普遍认为中餐重油重盐、太过油腻。另外，外国料理没有“炒”这一概念，都是以煎、烤、煮为主，不喜欢油烟，便很难把中餐的美味做出来。。

好吃的中餐在国外难觅，但你能轻易地在欧美找到一家好吃的越南河粉。美食家蔡澜曾说：喜爱的越南河粉店往往是在巴黎、在休斯敦、在墨尔本，而不是在其老家越南。

中国胃馋了的时候，比起国外不合格的中餐，更想来一碗清爽的越南河粉。

越南河粉里的中国味

很多东南亚美食是在中国美食文化的影响下诞生，也有一些就是来源中国。一般相信越南粉就是由广东移民在20世纪初期带入越南后出现在河内街头的。

越南河粉和广东沙河粉的做法一样。原料是大米，把大米碾磨成粉之后，用水和成糊，上笼蒸熟后压成稍微有些厚度的块状，然后划成粉条。

“有米气”的河粉浇上味浓色浅的牛骨汤底，配上切片牛肉，佐以生芽菜、香叶，便成了一碗越南河粉。

对于喜爱大米和迷恋热腾腾高汤的中国人来说，越南河粉的美味来得直接且“正中下怀”。

汤底

普通人爱吃越南河粉，只会惦记着经常吃。蔡澜爱吃越南河粉，便一口气开了两家越南河粉店。这样的“Pho痴”美食家评价道“只要汤底行的话，粉的质量差一点倒是可以原谅的。”

汤底是决定性的。汤底用牛骨和洋葱熬制，重点在于鲜美以外还要清澈，做到味浓色浅。

“汤底最重要”这一点应该很多经营粉面美食的店家都会认同。就像螺蛳粉，正是螺蛳熬的汤底成就了让人上瘾的螺蛳粉。

牛肉

正宗的越南河粉，一般是生牛肉切成薄片，放在河粉上，用滚烫高汤烫熟。呈漂亮粉红色，口感鲜嫩。当然也可以也选择加熟牛肉，牛腩、牛筋、牛肉丸等等。

上世纪初还处在农耕社会的越南就开始广泛地用牛做吃的，用牛骨汤和生牛肉做成大众的平民食物，似乎不合情理。

毕竟在种植水稻的农耕文明里面，牛是非常珍贵的劳动力，饮食中对牛肉的依赖性不强。印度就把牛视为神灵，明治维新前的日本也禁止食用牛肉。

所以一般认为，这是受法国殖民者的影响，是来自畜牧文明的殖民者带着越南人民养牛吃牛。

但牛的份量并没有跟上，在胡志明市游玩时，吃到的几家小店，牛肉似乎都是意思意思的。就比我们的兰州拉面多一点吧，但是因为鲜美的汤底和爽滑的面条/河粉，我们都会一边在心里嘀咕“这牛肉还挺少”，一边愉快地“吸溜吸溜”吃下去。

另外，还有鸡肉河粉（Phở Gà），汤底是用鸡骨熬制而成的，佐以鸡肉和配菜，也很美味。

配菜

Pho风靡全球，配菜的选择在各地也有差异。豆芽、紫苏、薄荷叶，罗勒叶，越南芫荽，辣椒，柠檬，葱这些配菜各有取舍。

但可以肯定的是：没有任何地方用的配菜分量比得上越南本地。在越南，上桌就是一大盘的罗勒叶，青柠檬，薄荷叶，越南芫荽，辣椒，有些还有筲箕装的。

比如在胡志明市的四十年老店PHO HOA Pasteur，名气蛮大的，桌上就直接摆着一大盘“东方神秘树叶”和一堆青柠。这些都是随便拿的，喜欢吃多少便放多少。

带一丝丝的粉红色的牛肉，配上翠绿的罗勒叶、薄荷叶，颇有食欲。曾有人借用宋代词人李清照的《如梦令》调侃：知pho（否），知pho（否），应是绿肥红瘦？

pho在越南

在别人的游记看到：在物资较为贫乏的首都河内，牛肉河粉的质量比不上胡志明市。说起胡志明市，它有个更罗曼蒂克的旧称——西贡，如果你看过梁家辉的《情人》，应该记得故事发生地就是西贡——热带和法兰西两类风情交错的地方。

河内在北方，胡志明市在南方。翻看资料，原来北方和南方的河粉真的有差别，北方的河粉宽一点，配菜少一点，但会放很多青葱，南方汤底会更浓更甜些，配菜也更加丰富。

越南人通常把pho当做早餐，很少在晚餐吃pho，这点倒和我们的武汉热干面，重庆小面挺像。

像河内老牌河粉店Pho Gia Truyen，就只做早市，而且只提供三种河粉：半熟牛肉、全熟牛肉、半熟牛肉加牛腩。

大清早就开始排队，本地人都是挤在矮塑料凳上吃完再去工作的。

河内最常见的食法是加一点醋和辣椒酱，粉吃到差不多的时候，再把小油条丢到汤里泡着吃，最后喝口凉水，汗津津地起身离开，走路生风。

另外一种越南粉——檬粉

虽然不及国际网红Pho的名气大，但檬粉（

Bún）也是越南人最常吃的一种粉。

河粉是扁的，檬粉是圆的，口感Q弹一些，和我们的米粉差不多。

按传统的越南檬粉做法，多为凉拌。加入酸甜辣鲜的鱼露酱汁，搅拌均匀，口感清爽。鱼露酱汁用鱼露、青柠汁、辣椒、蒜头、糖调配而成，可以说是凉拌檬粉的灵魂所在。

越南中部顺化地区的传统吃法则是牛肉汤檬——顺化牛肉粉。

顺化在越南，大概是中国的西安，顺化也是古代越南王朝的首都。保存完好的古建筑沉淀着层层叠叠的历史文化。

顺化牛肉粉和Pho的风格截然不同，pho偏清淡，顺化牛肉粉则略微"重口"。

酸辣的汤底和各式各样的肉类就是顺化牛肉粉的特别之处。

顺化牛肉粉的汤底加了辣椒和香茅熬制，还会加发酵后的虾酱，带温和的辣味，给口腔带来微妙的灼热感

。对我国川渝人们来说，比起清爽素食的Pho，偏辣的顺化牛肉檬粉更合胃口。但和重庆酸辣粉，川北凉粉这些比起来，顺化牛肉粉仍然算清淡了。

牛腱肉，越南扎肉，猪血，猪肉片，猪脚等都可以加在里面，重口又贪心的味蕾更容易获得满足。

配菜也比Pho丰富，比如有莲白丝，香蕉花，紫甘蓝丝，芽菜，生菜、香葱和豆芽，更有东南亚特色。

尝遍全球各地美食的顶级名厨Anthony Bourdain就评价说“吃起来非常痛快，但我也不确定碗里的是什么。”

顺便一提，我觉得Anthony Bourdain的美食纪录片都蛮下饭，《未知之旅》《波顿不设限》都很受欢迎。纪录片风格不拘一束，除了真心畅言以及出乎意料的故事线，还会提到各地的深层历史文化。

檬粉无论是凉拌还是做成顺化牛肉粉，给我感觉都是更有东南亚风味，离开越南，就很难复制同样的味道，或许这就是檬粉没有像Pho那样风靡全球的一个原因。