煎魚是日常烹飪中經常會用到的烹飪方法，尤其是做紅燒魚或者燉魚湯的時候，魚是必須要煎一下的，但煎魚的時候如果不小心，很容易將薄薄的一層魚皮弄破，或是火太大了煎糊掉，很多人在煎魚前做了不少的功課，熱鍋冷油，大火小火的，即使這樣，煎出來的魚依然不是很完美。

其實煎魚並不需要掌握這麼多複雜的火候、油溫之類的，只需要在煎之前多加一步，就可以保證煎的魚完整又鮮嫩，我用“紅燒大黃魚”來分享一下煎魚的方法，做出來的魚肉細嫩爽滑，魚皮焦香筋道，顏色金黃紅潤，魚皮完整，翻動都不會散掉和破碎，特別鮮香，做法分享給大家。

紅燒黃花魚

所用食材：黃花魚、生薑、大蒜、小蔥、八角、幹辣椒；玉米澱粉、番茄醬、黃豆醬、生抽、料酒、鹽

第一步：將黃花魚剖開清洗乾淨後，擦乾表面水分，將魚的兩面均勻的拍上一層薄薄的玉米澱粉，很薄的一層即可，多加這一步，不但不會影響魚的風味，而且怎麼煎都不會破皮了，還能讓魚肉保持鮮嫩煎不老。

第二步：煎魚，鍋中多放一些油，加入幾粒花椒炸黑撈出，將黃花魚先煎魚頭，兩面都煎一下。

第三步：魚頭煎好後，將黃花魚平放入鍋中，中火煎至兩面金黃，注意要一面煎好以後，再翻面。

第四步：魚煎好後盛出備用，鍋中留少量的油，放入蔥薑蒜、幹辣椒、八角、一小塊豬油爆出香味。

第五步：將魚放入鍋中，加入淹沒魚一大半的清水，加入2勺番茄醬，1勺黃豆醬，2勺生抽、料酒，加適量的鹽調味，大火煮開，中火煮10分鐘入味。

第六步：燒的過程中，魚不要翻面，用勺子不斷的將湯汁澆在魚的表面，讓魚儘快熟透入味。

第七步：最後將所有的蔥薑蒜等乾料都撈出不用，加少量的水澱粉勾芡，大火收汁後即可。

——老井說——

這道紅燒黃花魚用了一些豬油，喜歡吃魚的朋友可以試試，色拉油和豬油6:4的比例來爆香乾料，紅燒出來的魚肉細膩香甜，番茄醬和黃豆醬增可以加魚的口感層次，味道很好。

廚藝有限，僅供參考，吃好玩好，明天見。

我是市井覓食記，一個80後家庭“主廚”，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。