東哥美食匯

你好，本人中式二級烹飪師任職廚師長！很勉強的回答你的這個問題！

但是一看到有人問吃的怎麼做，就又忍不住的打字回覆。。。

因為我的答案都是非常認真但是沒有一條過優質！不知道為什麼！

今天我還發表了一篇文章就是魚香味型的！你可以去看看！

不想看我就這裡在重複一次！從味型開始講。然後在到菜！你才能掌握到技巧。

魚香味是川菜獨特風味之一，是防用烹魚的調料和方法來烹製魚以外的其它菜餚，成菜後無魚卻有魚香之味。多用於炒、炸、溜一類的菜餚。魚香味成菜醇厚而濃，色澤紅亮，鹹、酸、甜、微辣、姜、蒜、蔥的香味濃郁。

調味原料：川鹽、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、醬油、白糖、醋、味精、水澱粉、混合油。

調料作用:川鹽與原料碼芡時上味，使原料有一定的鹹味基礎。醬油提鮮、增色與補足鹹味，用量要恰當。泡紅辣椒使菜餚色紅亮而味鮮辣清爽，突出魚香味，用量宜大。姜、蔥、酸增香壓異味，用量宜大，以成菜後姜、蒜、蔥香味突出為準。白糖和醋組成甜酸味，在菜餚中用量要明顯的類似荔枝味感覺。味精提鮮，用量適當。

操作方法：烹調時，川鹽與原料碼芡時上味。醬油、蔥、白糖、醋、味精兌成汁，鍋內混合油燒7成熱投入原料，炒散後加入泡辣椒炒香上色，加入姜，蒜，炒出香味，原料斷生烹入汁，收汁亮油。

注意事項：行話說“糖和醋不能傷，也不能缺”

魚香味的範圍是以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋為原料的菜餚，特別適用於炸溜之類的菜，如魚香肉絲、魚香烘蛋、魚香茄餅、魚香八塊雞、魚香油菜薹等。

魚香茄子

此菜為家常風味魚香味系列的菜餚，成菜色澤金紅，亮汁吐油，皮酥肉嫩，有濃郁的魚香味。

原料:茄子400克，雞蛋三個，幹澱粉75克，鹽4克，泡紅辣椒40克，姜蒜末各10克，蔥花15克，醬油10克，白糖20克，醋20克，味精1克，料酒10克，鮮湯150克，水澱粉30克，菜油250克。

製作方法:茄子去皮改刀成（魚形）因為您的問題是正宗！

澱粉加雞蛋加鹽用魚形茄子裹上炸！炸到外酥裡嫩！擺盤備用

取碗加白糖，鹽，醋，醬油，料酒，味精，鮮湯，水澱粉調勻待用。

鍋置油，七成熱，下姜蒜末炒香，下泡紅辣椒炒香，倒入調好的魚香汁，收汁亮油淋在茄子上灑蔥花芝麻即可。

唐琳權

我是一名飯店的大廚，我在飯店裡經常這樣做。

做這道菜準備的食材有茄子三個，青紅辣椒各一個。首先把茄子去皮切成條，青紅辣椒切成條，大蒜再切成沫兒，把茄子先拍上幹澱粉。取一小碗兒放白糖一小勺，白醋一小勺，糖醋比例是一比一，再放生抽、鹽、澱粉，最後加點水攪拌一下就可以了。

鍋中放油燒至五成熱，放入茄子炸三分鐘就可以了，再放入青紅辣椒條炸十秒鐘之後跟茄子一塊全部撈出。

鍋中放油，下入蒜末炒香，再放入半勺豆瓣醬炒出紅油，再倒入調好的料汁，炒一下之後再倒入茄子，翻炒一下就可以出鍋啦！

大家還可以關注我，在我發佈的視頻裡有魚香茄子的詳細做法。

大翔美食

魚香茄子可能很多人吃過，但是魚香茄餅可能有有點不同了，給大家介紹一下魚香茄餅做法。

魚香茄餅

美食特色色澤金紅， 魚香味濃，外酥內鮮，別具風味。

主料：茄子400克，肥瘦肉150克。

輔料：3個雞蛋蛋清，幹澱粉50克，姜米13克，蒜米13克，蔥花10克，泡紅辣椒50克，菜油1000克(耗200克)，精鹽2克，料酒40克，醬油30克，白糖15克，醋25克，味精1克，水澱粉30克，香油1.5克，鮮湯100克。

烹製方法

①將鮮嫩茄子去皮削成直徑為4.5釐米的圓柱形，再切成0.8釐米厚的片，共24片。將肥瘦肉剁成肉末放於碗中加入醬油5克、精鹽2克、味精1克、水澱粉10克、料酒10克、清水15克，攪拌成肉餡。

②雞蛋清和幹澱粉調成蛋清澱粉;泡辣椒去籽剁細;將切好的茄片分別釀人拌好的肉餡，放人10盤中待用。

③鍋置火上加人菜油，燒至六成熱時移小火上，然後逐一將釀好的茄餅立著在蛋清澱粉中滾一轉，即放入油鍋中炸，待茄餅炸成金黃色撈起，全部炸完為止。

④油鍋置旺火上，下油燒至八成熱時，再將茄餅全部放入炸約1分鐘，撈出瀝盡油擺入盤中。

⑤醬油、水澱粉、料酒、香油、味精、白糖、鮮湯100味克，共同放入一碗中對成滋計。鍋中留油75克放在旺火上，隨即 下泡辣椒、姜、蒜炒至油呈紅色時，烹人對好的滋汁，待汁濃時下人蔥花推轉，然後淋在茄餅上即可。

溫馨提示：

炸茄餅要邊滾澱粉邊炸， 不可全部滾好再炸；魚香汁澆在茄餅上要澆均勻。

美食俠客

大家好！我是笑墨炊煙。魚香茄子怎麼做最正宗？這個問題我可以來回答，希望我的回答能讓你做出正宗的魚香茄子來。

魚香茄子從味型上來看應該屬於川菜系列，因為魚香味型屬於典型的川菜味型，比如大家耳熟能詳的魚香肉絲。魚香味的味型特點兼顧了甜、鹹、辣和酸，這種味型從製作魚香味菜系的用料中，就可以很明顯的看出來，魚香味的調製運用了糖、鹽、紅泡椒和醋等調味品。整個菜品外觀紅亮、聞魚香而不見魚是其神奇之處。

魚香菜除了魚香肉絲，還有一道菜品也是魚香菜的代表，那就是魚香茄子，我認為正宗的魚香茄子做法當屬四川的做法，今天我有幸給藉助問答給大家分享正宗四川魚香茄子的製作方法，希望大家都能學的會，看的懂。

製作魚香茄子之前，我要先給大家說一說這道菜品的主要食材---茄子。目前市場中最常見的茄子從外形上分為圓茄、長茄和矮茄三種：

圓茄：外形圓潤，顏色有紫黑、紫紅、淺紅等，茄肉緊緻細嫩，而且皮薄，最適合用來製作燒茄子；

長茄：外形呈長條狀，顏色有紫色和青色，茄肉較為鬆軟而且細嫩皮薄，適合炒和燒。

矮茄：外形呈長橢圓形，顏色有黑紫色和青色，矮茄子籽多而且皮厚，所以多用來蒸制後進行涼拌，整體品質不如長茄和圓茄。

綜上所述：我們製作正宗的魚香茄子最好選用長茄、其次是圓茄。關於魚香味兒醬料的調製在我另外一個問答裡邊有專門的詳解，這裡就不詳細說了，大家可以移步過去看看。

接下來我就把正宗魚香茄子的具體做法分享給大家。

===魚香茄子===

【所需食材】

長條紫茄子、五花肉

【所需輔料】

姜、蒜、香蔥、紅泡椒、澱粉、醬油、高湯、食用油、食鹽、白糖、胡椒粉、醋

---開始製作---

第一步：蔥薑蒜去皮洗淨，姜蒜切沫，香蔥切粒；五花肉洗淨剁成肉沫；紅泡椒切沫備用。

第二步：茄子去皮，改刀切成5釐米長、1釐米寬的長條，撒上少許澱粉攪拌均勻。

第三步：起鍋燒油，油溫7成熱時，將茄子條放入油中炸至定型後撈出。

第四步：準備一個小碗，碗中加入食鹽、白糖、香醋、胡椒粉、高湯和澱粉，攪拌均勻做成糖醋汁。

第五步：熱鍋冷油滑鍋兩次，油溫5成熱時將肉沫放入鍋中，小火煸香出油，而後加入少許醬油提色，即可撈出備用。

第六步：起鍋燒油，油溫6成熱時放入紅泡椒沫以及姜蒜末，小火炒出香味，而後加入高湯或者清水，煮開後將炸好的茄子條放入其中。

第七步：鍋中放入肉沫，倒入調製好的魚香汁，翻炒均勻，湯汁收緊，撒上小蔥粒，顛炒後即可出鍋裝盤。

【技術問答】

一、何為魚香茄子的正宗做法？

答：我認為魚香茄子的正宗做法就是用川菜調料，製作的川味魚香茄子。現在有許多地方製作魚香菜時，喜歡放入少許紅油豆瓣醬來提高菜品的亮度和色澤，甚至有的地方乾脆把紅泡椒直接換成豆瓣醬來炒制，這樣都不能算作正宗。另外還有澱粉的使用，川菜製作中常常會使用水豆粉而不適用玉米澱粉、紅薯澱粉。所以說正宗菜品的燒製廚師的技術和經驗是一方面，食材的選擇和配比也是一方面，這就是我認為的“正宗”。

二、魚香味汁調配時有什麼需要注意的沒有？

答：魚香味兒汁是製作魚香茄子的關鍵，所以調製魚香味汁時大家要特別注意各種調料之間的比例，我個人建議糖和醋的比例要保持在1比1，其他的調味品不可以超過糖和醋，當然了高湯可以多一些，關於詳細的魚香味汁問題講解，還請大家移步我前幾天的問答回答。

三、為什麼炒肉沫之前需要滑鍋？

答：大家在學習美食製作時，往往會看到滑鍋這個詞，那麼它的作用是什麼呢？對了，就是防止粘鍋，尤其是在烹飪蛋白含量比較高的食材時。滑鍋具體的做法就是，鍋燒熱後倒入食用油，油溫上來後倒出，再加入冷食用油，就可以放入食材了，這樣可以最大程度保證不粘鍋。

【小貼士】

炸茄子前澱粉不需要放太多，否則影響茄子的口感。

【總結】

正宗的魚香茄子做法就給大家分享完了，所謂的正宗，還是那句話技術加食材，得到正宗的美食。何為正宗，自己認為好的就是正宗，就像我一樣，我認為媽媽做的好多菜都可正宗，在你的心目中也一定有你自己對菜品是否正宗的評判標準。好了，本問題回答結束。

最後，歡迎大家關注笑墨炊煙。

笑墨炊煙

魚香茄子的最正宗做法是什麼？

很多朋友已經猜對了，魚香三味的最後一味確定一定以及肯定必須得是魚香茄子。   魚香茄子是川菜中魚香味型的經典代表作，作為魚香三味的壓軸大菜，茄子當然是責無旁貸、義不容辭、天經地義的粉墨登場了。

    經典菜也有私房做法，我的魚香茄子是非主流做法，煎好的茄子鋪上魚香肉末後再入鍋蒸數分鐘，魚香濃郁，茄子軟爛，更加鮮美入味。究竟有多好吃，我說了不算，試過才知道，不好吃你就砸過來，哈哈。

主材：茄子

配料：肉末、泡椒、豆瓣醬、蔥、姜、蒜、澱粉

調味料：黃酒、米醋、糖、醬油

1、茄子洗淨切長條，用淡鹽水浸泡1小時瀝乾水分，灑薄薄一層澱粉。

2、起油鍋，正常炒菜油量即可，六成熱轉中小火放入茄條和少許鹽翻炒至茄子軟透後盛入深碟備用。

3、肉末提前用少許生抽、黃酒和澱粉抓勻醃製半小時。重新起鍋坐油，放入蔥薑蒜末和泡椒豆瓣醬，小火慢慢炒出香味和紅油，放入肉末繼續小火炒至完全變色。

4、依次加入黃酒、醬油、米醋和糖，炒勻味道關火

5、將肉末鋪在提前煸好的茄子上，水開後入蒸鍋蒸約6分鐘即可。

貼士：1、茄子先用淡鹽水浸泡再拍澱粉可以有效地減少吸油的量。2、第4步加入的調味料其實就是魚香汁，你也可以提前用小碗調好一起加入。各種味料的比例大概是黃酒：米醋：糖：生抽為2：1.5：1：0.5，這個是大概，可以根據自己的口味調整。

可以看看我做的圖片一步步來做的試試

一隻蜜獾呀

首先解答下大家的疑惑魚香茄子為什麼沒有魚？魚香開頭的菜，主要是以燒魚的材料製成醬後，搭配不同的材料便就冠上了魚香的菜名。好了廢話不多少我們來看下正宗魚香茄子的做法吧！

用料：茄子400克，豬肉50克，泡椒3個，大蒜10克，豆瓣醬一大勺，適量的澱粉，適量的生薑，適量的醋，適量的醬油，適量的糖。烹飪難度：一般。烹飪時間：少於四十五分鐘。

第一步：準備好所有食材：茄子，豬肉，泡椒，大蒜，豆瓣醬，澱粉，生薑，醋，醬油，糖。

第二步：把豬肉剁成碎末，大蒜生薑切成片，泡椒切絲備用。把兩大勺醋，一勺醬油，15克的糖，和兩大勺清水倒入一個碗裡，攪拌均勻成料汁。

第三步：把茄子切成條，放到盆裡，加入適量的清水和適量的檸檬汁，浸泡七八分鐘。然後取出茄子條，倒掉水後，將茄子條再次放進去，撒上適量的食用鹽，醃製十分鐘，再加入適量的澱粉，攪拌均勻。

第四步：在鍋裡倒入適量的油，七成熱的時候，把茄子條放進去炸，炸至變色後，撈出來放到碗裡。

第五步：在鍋裡留下一點油，把蒜片，薑片放進去爆香，再把豆瓣醬放進去，小火燒出紅油後，把切好的肉末放進去均勻翻炒。變色以後，加入炸好的茄子條翻炒，然後再倒入調好的醬汁，稍微收汁後，就可以出鍋了。

需要注意的事項及小竅門：

1.肉末最好是用裡脊肉做，這樣做出來的美食，才會更加的鬆脆，肉質也不會隨著烹飪的過程，而變得更柴。

2.檸檬汁或者是白醋浸泡過的茄條，會有利於讓茄子保持原來的色澤，所以這是一個重要的步驟。

3.用食用鹽醃製茄子條，是為了更好的將茄子裡面的水分擠出來，也可以讓茄子少吃油。大家記住這樣的步驟沒有？記住這幾個小技巧，做出來的茄子，就會不吸油，而且脆嫩又好吃

是不是很簡單啊[大笑][大笑]大家學起來可以當大廚咯[呲牙]

蟹小劉美食

魚香茄子是一道川渝人都喜歡吃的傳統菜餚，每年六七月份新鮮的茄子就會採摘上市，涼拌、紅燒，素炒、煎炸人們變著花樣端上餐桌，而此時已進入夏季，多多食用茄子可以起到消炎防暑的作用，況且茄子所含營養豐富，經常食用不但有助於抗衰老，對便秘及高血壓、高血脂也有一定的改善效果。

許多朋友以為魚香茄子是茄子與魚一起烹製的，就像問虎皮尖椒裡怎麼沒虎皮？夫妻肺片是不是還得殺人？今天我教你們做這道菜以後就不會再鬧出這樣的笑話了。

選材：紫皮長茄子

用料：茄子2個，生薑粒、蒜粒適量，豆瓣醬一勺，蔥一顆，細芹菜一顆，醋一湯勺、醬油一湯勺、紅砂糖一勺，水芡粉一勺。

步驟：

一、洗淨的茄子切成長條放入熱油鍋裡炸軟撈出備用。（炸的比蒸或水煮吃起來口感更香，鹽醃不好掌握口味）

二、芹菜切碎，蔥白和蔥綠分開切成蔥花，醋、醬油，紅砂糖調汁備用

三、鍋中只放入少許油（因為炸過的茄子會出油），放入豆瓣醬炒出紅油，將生薑粒、蒜粒、芹菜和蔥白放鍋裡炒出香味，倒入調好的汁和茄子翻炒，加入少許水可使茄子吸入味，翻炒均勻後倒入水芡粉收汁裝盤，最後撒上剩餘蔥花，一道美味可口的送飯菜便大功告成。

雨絲風片948

你好！魚香茄子是一道川菜。是指在製作魚香茄子的時候有一股燉魚時的香味。俗稱魚香味。

魚香茄子在製作的時候需要用到魚辣子。也叫魚泡椒。也就是我們在市場上買的泡辣椒。魚泡椒是製作魚香茄子的靈魂。也是核心點。另外配上少許的米醋和糖，口感微酸微甜，非常下飯。

在製作方面上最好選用長茄子，因為長茄子比較軟綿口感比較好。汁水較多。鮮嫩多汁，比較下飯。

1:長茄子切成條。泡辣椒剁碎。喜歡吃肉末的放點肉末。蔥薑蒜切成末。

2:將炒鍋上火燒至六層熱，放入茄子炸至金黃色撈出。然後取小碗一個放三勺糖，三勺醋，一勺鹽。5克水澱粉。

3:炒鍋上火放入少許底油，放入肉末煸炒出香味兒。下泡辣椒炒出紅油。然後加入茄子翻炒。倒入兌好的芡汁兒。出鍋即可。

南鮑北參

魚香菜品，魚字當頭，不見魚影，香在其中，而有魚香，魚香汁所來也。只要這小小的一碗魚香汁，既可做出好吃的魚菜品，讓你無魚勝有魚。 魚香汁的比例是：醬油15克，醋10克，料酒10克，白糖20克，蔥薑末各10克，蒜兩瓣切成小片雞味精10克，溼澱粉10克，泡辣椒10克。這是500克食材的量，可隨材料的多少增減。 泡辣椒，這是魚香味中最重要的一味調料，不可缺少，如實在沒有，也可用紅辣椒糊代替，然後在碗內調和在一起，即成為魚香汁。 這碗魚香汁無論和什麼菜搭配，做出的菜，辣味是相對重的，由於辣是被酸甜所中和，入口並不辣而回味辣，且香氣誘人，辣得很適口，都是一道絕美的下飯菜，無人不愛，小心會上癮喲。

用料：茄子2個，青椒1個，紅椒1個，四川泡辣椒碎10克，蔥，蒜，姜，黃酒1湯匙，醋1湯匙，生抽1湯匙，糖15克，水澱粉1湯

魚香茄子的做法：

1，茄子切片，放少許鹽拌勻，茄子醃製0分鐘左右，擠出水份

2，青、紅椒切丁

3，鍋中放油，茄子過油炸，撈出

4，鍋中留底油，下蔥、蒜、薑末炒香

5，再放入泡辣椒碎炒出香味後，放入茄子

6，翻炒均勻後，調入魚香汁

7，炒至茄子入味後，放入青、紅椒丁，翻炒均勻後出鍋

小貼士

青山

您好！我是圓潤的胖小夥，很高興回答你的問題，下面是我彙總的做法，魚香茄子的正宗做法，其實很簡單，掌握方法一點都不難。

工具/原料

茄子 (500克)、豬肉餡 (250克)、油 2湯匙、麻油 2茶匙、芫荽 2棵、生粉 2茶匙、蒜茸 2茶匙、姜茸 1茶匙、香蔥 1棵、料酒 2湯匙、黃砂糖 2湯匙、豆瓣醬 2茶匙、雞精 半茶匙、醬油 1湯匙、精鹽 2茶匙!

方法/步驟

1.把芫荽、香蔥、姜、蒜切末，豆瓣醬剁碎；

2.把茄子切成4cm長、2cm見方的長條，用2茶匙精鹽一起攪拌；

3.把鍋燒熱放1湯匙油，鍋熱後倒入切好的茄子；

4.快速翻炒將茄子，在茄子周邊加幾滴水以更快煸炒變軟，撈出待用；

5.再次將鍋燒熱，放入1湯匙油，把香姜茸和蒜茸入入油鍋中熱炒，直至香味串出；

放入豬肉餡翻炒；

6.翻炒到豬肉餡斷生、炒出香味，加入蔥花。

7.放入剁碎的豆瓣醬翻炒。

8.炒出香味後再倒入2湯匙料酒；

9.放入炒好的茄子；加黃砂糖、醬油，翻炒直至均勻融合香味。

10.用少許水勾芡好澱粉，加入芫荽、麻油、雞精、醬油。

11.再均勻翻炒直至入味，然後就可以裝盤了。

總結，每個人都有自己的做法，各地存在一些差異，只要做的好吃，我認為都是正宗的。

關鍵字: 魚香茄子 從味型 美食