1

原料：牛蛙3只（約1千克，出淨肉700克）。

調 料：幹辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老乾媽5克，味精10克，雞精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，黃瓜15克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。

製作：

1、淨牛蛙剁塊(一隻牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清醃製5分鐘。

2、將醃製後的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。

3、鍋留底油，80度時下入麻椒、幹辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩餘各 調味料，大火煮1分鐘，下入黃瓜，翻炒均勻，最後淋20克明油，下鮮花椒即成。

2

紅湯黃臘丁

主料：黃臘丁

輔料：土豆片、藕片

調料：姜米、蒜米、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、泡薑末、泡椒末、鹽、味精、白糖、香料油

製法：

1、先把土豆片、藕片在加有少許鹽的沸水鍋裡汆斷生，再撈出放窩盤裡墊底。

2、淨鍋放香料油，先下姜米、蒜米、幹辣椒節和花椒炒香，再下入豆瓣醬、泡薑末和泡椒末一起炒香，待摻入適量清水熬出味後，打去料渣並放鹽、味精和白糖調味。隨後把宰殺治淨的黃臘丁放鍋裡，同時用碼鬥蓋上去。

3、在小火燒兩分鐘後，揭去碼鬥續燒至魚熟且入味，撒入大蔥節和芹菜節後，起鍋裝在窩盤裡。

4、淨鍋裡放香料油，下幹辣椒節和花椒熗至香辣味濃時，舀在盤中黃臘丁上面，最後撒些蔥花即成菜。

3

冷鍋耗兒魚

原料：耗兒魚8條（約800克），芹菜節150克，魔芋片80克，泡青菜片50克，幹辣椒節、花椒、幹青花椒、薑片、蒜子、蔥節各少許。

調料：鹽、白酒、陳村梘水、味精、雞精、鮮湯、火鍋底料、香料油各適量，蘸碟若干個。

製法：

1、把耗兒魚解凍洗淨後，入盆加薑片、蔥節、白酒和陳村梘水先醃20分鐘，然後用清水衝漂去鹼味，待用。

2、淨鍋裡放入香料油燒熱，先把薑片、蒜子、蔥節和泡青菜片下鍋炒香，撈出後再下幹辣椒節、花椒和幹青花椒一起熗炒出香味，等到摻入鮮湯燒沸後，才把先前炒過的原料入鍋，在下入耗兒魚和魔芋片時，調入火鍋底料、鹽、雞精和味精，燒至魚熟入味後，撒入芹菜節續燒1分鐘，出鍋裝盤後，隨蘸碟一起上桌，由客人自己舀原湯蘸食。

香料油：

是把菜油在鍋裡燒至五成熱時，下火鍋豆瓣、薑片、蔥節、幹辣椒節、花椒、幹青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香葉和小茴香，待小火炒香出色後，離火靜置3天，最後取面上的油脂便得到。至於火鍋底料，則取自下面沉底的乾料。

4

擂椒絲瓜燒豬蹄

主料：豬蹄

輔料：青椒、絲瓜、大蒜

調料：家常味湯汁

製作：

1、把豬蹄治淨斬成塊，入菜油鍋裡炸制（以去除部分油脂）後，撈入高壓鍋，加家常味湯汁壓20分鐘至軟熟離火。

2、把青椒入淨鍋（不放油），擂炒至出香味，取出切成大塊。

3、臨出菜時，把壓好的豬蹄塊（及原湯）、擂椒塊、絲瓜塊和大蒜同入鍋中，燒至入味，起鍋裝盤撒蔥花即成。

5

鮮椒魚

主料：草魚

輔料：青花椒、鮮小米辣椒、青二荊條辣椒

調料：鹽、味精、料酒、雞粉、藤椒油、香油

製作：

1、把草魚宰殺治淨，加鹽、味精和料酒先醃漬30分鐘，放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟後，撈出來裝盤待用。

2、淨鍋入油燒熱，先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香，待摻入少許鮮湯燒開後，加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即可上桌。

6

生燜燒椒雞

原料：仔公雞塊800克，燒椒段200克，香蔥段100克，大蒜、蔥段各少許。

調料：豆瓣醬、鹽、白糖、醪糟汁、醬油、雞精、鮮湯、香油、豆瓣油、色拉油各適量。

製作：

1、鍋裡放色拉油燒至六成熱，先下雞塊炒緊皮，潷出多餘的油脂後，放入豆瓣油並加大蒜、豆瓣醬一起炒香，待加醪糟汁並摻入鮮湯燒開後，放鹽、白糖和醬油，小火燜15分鐘。

2、揭蓋，倒入燒椒段，燒2分鐘至入味後，放雞精、香油和蔥段，略燒一會兒即可起鍋裝盤。

7

口味乾鍋鱔魚

原料：

活鱔魚400克，黃瓜1根，紅尖椒100克（約2個）。

調料：

料酒5克，過油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制乾鍋醬50克，自制乾鍋味油150克，紅油50克，廣東米酒5克，雞粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蠔油30克，十三香5克，蒸魚豉油10克，幹紫蘇葉5克，幹椒節15克，高湯50克。

切配：

活鱔魚宰殺，去內臟、骨，切4釐米長段，加料酒、薑片、蒜片各5克醃製備用。黃瓜切菱形塊待用（墊乾鍋底用），紅尖椒切菱形片待用。 -

製作：

1、鱔魚沖洗乾淨（以沒有汙血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用。

2、鍋內放乾鍋味油100克、紅油燒熱，加剩餘薑片、蒜片、過油蒜子、整幹椒節、紫蘇翻炒出香味，再放乾鍋醬小火炒香放入鱔魚，加廣東米酒翻炒1分鐘後加高湯小火燒製入味。待汁快收干時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩餘的乾鍋味油翻炒，倒入乾鍋內撒香菜即可。

味型：鮮辣香。

自制乾鍋味油製法：

原料：

色拉油40斤，洋蔥250克，香葉20克，草果5個、香菜500克，紅幹辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個、西芹500克、蔥、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。

製作：

香料放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝乾。不鏽鋼桶裡放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右（加水熬製可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地揮發出來），加泡好的香料大火熬幹水分，再轉小火熬至香味濃郁為止（共需熬製兩個小時左右）。

乾鍋醬的做法

原料：

大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老乾媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。

製作：

大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老乾媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其餘調料加小火熬製約30分鐘出香味即可。

8

鐵鏟兔

主料：

新鮮兔子300克。

配料：

小米椒40克，紅尖椒40克，薑片20克，大蒜籽20克，黃貢椒20克，二荊條辣椒20克。

調料：

菜籽油80克，食鹽5克，味精3克，山胡椒油/醬油適量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少許。

製作方法：

1.將菜籽油倒入鍋中燒熱。

2.將主料放入鍋中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。

3.將配料放入鍋中與主料一起翻炒，加啤酒煨制。

4.放入調料收汁，用老譚醬油上色，滴上山胡椒粉，出鍋即可。

特點：兔肉軟糯，香辣入味。

點評：近似土菜風格，香辣味豐富，極有食慾。

9

饞嘴魚

主料：

草魚一尾1000克左右，鹼面100克。

配料：

洋蔥50克，大紅椒10克，老薑20克，蒜米10克，黃燈籠醬50克，野山椒50克，芹菜，小蔥50克。

調料：

A料（港順蒸魚豉油20克，港順鮮味汁20克，港順雞精5克，生抽20克，味精5克）

B料（酒，白醋）

胡椒粉5克。

製作：

1、鹼面煮至8成熟，沖水涼幹。

2、將魚宰殺，沿在頭尾處開刀放血，冶淨，在背部打一字花刀備用。

3、鍋內加水燒開（以完全浸泡為宜），下入B料，將魚放入浸泡至8成熟，撈出擺入吊鍋中，將麵條擺入。

4、鍋下高湯，加入A料燒開，然後沿魚身淋入吊鍋中。

5、將調好的醬料澆在魚身上，撒洋蔥米，紅椒米，胡椒粉，上淋熱油，撒蔥花即可。

10

水煮泥鰍

製法：

1.把泥鰍宰殺治淨後，斬去頭並從腹部剖開，納碗後加入鹽、料酒、溼澱粉和煳辣椒麵抓勻。

2.鍋裡放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、青紅椒圈和辣醬炒香，等摻入清水燒開後，加入鹽、味精和胡椒粉調好味，隨後下芹菜節和醃好味的泥鰍煮至熟。

3.另鍋把青筍尖炒至剛熟時，盛入湯缽裡墊底。

4.往燒泥鰍的鍋裡淋入少許溼澱粉，見湯汁稍收濃時，出鍋倒入墊有青筍尖的湯缽，接著撒上煳辣椒麵和花椒麵。

5.最後把燒至六成熱的色拉油淋在煳辣椒麵和花椒麵上邊，激香即成。

11

麻婆豆腐

當年的成都北郊萬福橋是一道橫跨府河、不長卻相當寬的木橋，橋上常有販夫走卒、推車抬轎下苦力之人在此歇腳。萬福橋頭有一家小飯店，老闆娘臉上微帶麻點，因夫家姓陳，被人們稱為“陳麻婆”，來店裡光顧的主要是挑油的腳伕，這些人經常買點豆腐、牛肉，再從油簍中舀些菜油請老闆娘代為加工，日子一長陳氏對烹製豆腐便有了一套獨特的心得，“麻婆豆腐”的名號也不脛而走，至數十年後揚名國際。一碗合格的麻婆豆腐，要做到“麻、 辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字真言。

原料：南豆腐500克。

輔料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。

製作流程：

1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火燒開後立即關火，豆腐不要取出，就在高湯裡面泡著。

2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、乾紅辣椒麵5克炒出紅油，加入蔥薑蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火。

3、下入豆腐小火篤5分鐘，轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒麵3克，即可上桌。

製作關鍵：

因豆腐比較嫩、含水量大，第一遍勾芡後它還會微微地“吐出”少量水分，此時再勾上第二遍芡汁，就能將水牢牢地鎖在豆腐裡。

漲知識：篤dǔ

篤是川菜中的一種烹調方法，就是火要小、湯要少，慢慢地加熱，把原料本身的水分排出而調料味逐漸滲入，從而達到鮮嫩味美的效果。

12

卜豆角黃花魚

提前預製：

1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治淨，魚身塗滿鹽，淋入蔥姜料水（老薑片和蔥段搗碎後加料酒、白醋調勻），醃製24小時。

2、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。

走菜流程：

1、將卜豆角撈出控幹水分，改刀成長2釐米的小段，鍋入色拉油10克燒熱，下入幹辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻，盛入平鍋內待用。

2、醃好的黃魚沖洗10分鐘，擦乾水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。

3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、幹辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內的卜豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌。

製作關鍵：

1、黃花魚醃製時間最長不要超過48小時，否則太鹹太硬。

2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色。

3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋。