前阵子，呼朋引类去了趟云南西双版纳玩，住在版纳州府景洪一家小宾馆。这家招牌自称为客栈的所谓民宿，实质上是包租了人家一栋新建楼开的，完全就一副城市宾馆派头，至少装修和服务不比南宁一些三星级宾馆差，但价钱要便宜一半（顺便说一句，在云南几天，我们住的地方都叫客栈，但装修服务都不比广西的宾馆差，而且便宜，因为是淡季）。麻雀虽小，五脏俱全，二十多间客房，居然还提供自助早餐。第二天早上到餐厅一看，有米线、稀饭、包子、油条、蛋糕、红薯、芋头和小咸菜，居然还提供了一剖为二的煮鸡蛋。鸡蛋拿完了，有人会再煮几个拿过来，也算尽心供应了。
到了云南尤其是南部，早餐吃米线的话，恐怕没人反对。就像到了广西，大部分人的早餐，就是一碗米粉打发，基本上可以视为天经地义。我们住的这家店，米线只提供一种，现烫。灶台上烧着一锅滚热的水，把旁边竹筐里装着的米线，拽一团塞进一个镂满孔洞的金属筒中，放到水里烫一二十秒钟，提起沥干水倒入碗。旁边有个托盘，盛着配料和菜。菜只有鸡丁或瘦肉丁炒的酱，炒萝卜干，炒酸菜末，算是两荤两素。配料倒是妙不可言，除了油盐酱醋，还有辣椒酱、腌鲜辣椒、腐乳、葱花之类，整个加起来是一副咸辣鲜味，起码极合我胃口。烫好米粉，自行加菜和配料，直接拌匀了吃也可，不想吃干的，旁边还炖着一锅浓郁的鸡汤，加好料后再倒勺汤进去，就变成汤米线了。
这副流程，和广西吃米粉完全一个样。广西宾馆饭店里供应的自助早餐，所提供的米粉，除了炒粉，也是这样是烧一锅水熬一锅汤摆几个小菜和调料，恭候着客人随时选用汤粉，可以自己烫，也可以让师傅帮烫好。唯一的区别，就是广西所有宾馆早点提供的汤粉，形式整齐漂亮，吃起来感觉像渣。而我们在景洪这家民宿吃的，看起来倒有点像镇街排档，但味道让人叫好。
我弄好米线，四处张望找座位的当儿，猛听到同来的一位大姐正在高声打电话，告诉对方过桥米线味道有多美味，追问人家是否后悔不一起来。我赶紧找了个她看不见的角落坐下，主要是担心她要拉我作证，这过桥米线味道有多好。这米线味道好我也很赞同，问题在于这不是过桥米线。我这个人撒谎又不太在行，年轻时骗骗小女孩还可以，到这年纪骗女人都骗不动。而且，听她口气真的不知道过桥米线是什么，还在一板一眼跟人家说她眼前这碗过桥米线调了多少香辣的东西——一路上我尽跟她普及云南米线的常识，估计她根本就没听进去，说不好米线这个概念还是从我这里得来，追究起来我还要承担素质教育效果的责任。
说到这里，我发现了一个很严重的问题。云南米线很出名，云南的过桥米线很出名，但云南的米线大多数是不过桥的。这算是常识，但若非亲见亲尝，可能会有人缺乏常识。其实逻辑也很简单，就像山西面条很出名，山西刀削面也很出名，但不是山西的面条都叫刀削面。有次集中改个稿子，时间很紧，我提议中午就近到旁边山西面馆吃点算了，有个南宁仔马上附和：“吃刀削面？好吃呀！”
米线，是以稻米为原料加工而成的食品，如同麦子加工成的面条一样。大米打粉或磨浆，熟制后压榨成粗细不等的圆形粉条状，或切割成长薄窄的片状（如同面条里的宽面），吃时再加菜和配料稍作加工即可。这东西，全国但凡有的地方，都叫它米粉，唯独云南，却叫作米线。1990年代中期，我曾得过一个美差，陪着两位阿姨，首次到了云南玩。那时候一般宾馆很少带早点，每天早上接待我们的老乡都来带我们出去吃早点，每天的早点都是米线。阿姨嘀咕，这不明明是米粉吗，怎么又成了米线了？我一本正经地告诉她们，话不能这样说，人家昆明人去了桂林吃米粉，也觉得奇怪，这不明明是米线吗，怎么又说是米粉了？
广西是食用米粉十分广泛的省区，做米粉的方法千奇百怪，但初来的外地游客，就只会按图索骥，开口就找找桂林米粉、螺蛳粉、老友粉。以类似的分类，云南米线做法的花样之多，不亚于广西米粉种类之多。但不明就里的外地人到了云南想吃米线，开口可能便是过桥米线。就像螺蛳粉、老友粉是米粉而米粉并不仅仅只有这两种一样，过桥米线是米线并不意味着米线就是过桥米粉。把树林当成森林的事情，连很多大哲学家都经常干。
一言以概之，过桥米线只是米线的一种烹饪形式而已，源于滇南红河州州府蒙自市这个中国米线之乡，但在省城昆明作为云南著名美食现身，当然身价更高。所谓过桥，虽然流传一个小娘子提米线过桥到湖中岛上给苦读秀才相公的传说，我认为不是这个意思。知道江浙一带“过桥”的面条吃法的人应该很容易理解，就是配的菜另外盛装，吃时再搛。不过，米线过桥和面条过桥有点儿不同，面条过桥的菜，大排也好，鳝丝也好，都是已制好的；而供米线过桥的菜，都是生料或半成品。
对外省游客来说，到了昆明，没吃到过桥米线，也该听说过。如果是亲友接待，多半会安排你见识一下。如果跟团而来，不知道现在的团餐里是否安排有过桥米线，如果没安排有，导游在行程中也会推荐。以前我入过团，印象中是安排过的。一套过桥米线，正儿八经地做的话，价格早已超百元，几年前我朋友专门请我吃过。这很正常，就像桂林米粉，至今价钱也就二两四块钱左右，但有些专为游客服务的米粉店，价格可以开到十几块几十块。昆明路不好走，我来一趟也不容易，这么隆重地请了我一顿过桥米线。我觉得委屈，百把两百块钱一顿，就把我打发了？当然，这个价格主要面向广大外地游客而言。
大家都知道，云南是旅游大省，导游很多。有个别导游，工作积极主动性高，喜欢推荐游客购物，要么玉石，要么中药材，要么菌子之类的山珍。反正云南物产富饶，应该买些回去的东西多的是。至于价格，大可放心，商家会告诉你的。其热情往往让人们消受不了而嗔怪，那么热情主动地服务，真是让人周身不自在。但如果哪位导游推荐品尝一下过桥米线，虽然一套过桥米线一两百块钱，比寻常人家日用米线十块八块的不知翻几个跟斗，但估计不会受人嗔怪。反过来，要是团餐里没安排有一顿过桥米线，而不向游客推荐可以自行品尝，我想这旅游社也不必在昆明混了。如此之说，既是说明过桥米线在云南美食中的尊荣地位，也说明过桥米线虽然鼎鼎大名，但老百姓日常家居并不是庆典般地那么隆重地吃米线的。不过桥的话，米线的价格非常亲自，煮、烫、拌、炒，各种手艺弄出一碗，街上大多的店也就十块钱左右，当然加料要另加钱。之所以强调“一碗”，是指这一碗像北方吃碗面或两广吃碗米粉一样，简单明了的平民快食。米线是按套来计的，动辄一二十个碗碟，从成本来计，用料地道、手艺正宗的话，收个百把块钱确实不算贵。而且，过桥米线的做法大同小异，天下都知道只有一种，这种做法就叫“过桥”；而不叫“过桥”的米线，其做法就千姿百态，什么花样都有，随君选用。
原本意义是的过桥米线，是一整套上来的，计有一大碗滚烫鸡汤，包括油辣子、味精、胡椒、盐佐料在内的佐料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及焯至半熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片在内的主料，豌豆尖、韭菜、香菜末、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、豆腐皮等为主的辅料，以及一份略烫过的米线。这是经典配置，现在内容扩大多了。包括火腿片、鸡鸭的翅腿、猪肝猪腰子什么的花样增加了不少，主要看套餐的价钱定内容，价钱越贵当然东西越多。而且，这些东西不是一古脑儿装一起上来，而是一样装一小碟，几撮葱花也要占个碟子，所以要用大托盘端上来，架屋叠床般一样样摆好。只要料足够多，收个一二百块钱真是良心价。米线倒是可以随意添加，加多少都不加钱。
一大碗滚烫的鸡汤既是主料也是工具，汤面上裹着一层厚厚的油，但一点儿热气都不冒，油面下的汤水能较长时间保持高温。据说有不明道里的人见汤就喝，那不出人命也要将舌头烫成一道菜。两广人喜欢吃猪牛舌头，但“舌”字音如“折本”的“折”，讲究口彩的两广人避讳，往往将猪牛舌头反过来称为“猪利”“牛利”。如果正宗过桥米线这盆汤上来，马上迫不及待就喝，马上可以当堂炮制一味“人利”出来。顺便说一句，云南的鸡肉质普遍比较好，就算炖了汤以来，肉味仍然鲜美耐嚼。讲究的过桥米线，要选用著名的武定鸡，尤其是骟过的“壮鸡”，肉质特别肥美鲜嫩。除了过桥米线，其他品种如小锅米线等，所配鸡肉均口感、味道极佳。
云南鸡好，但在过桥米线中扮演的角色，除了被吃，还要充当工具。这鸡汤是米线得以过桥的主要媒介，没这好鸡汤过不成桥，这鸡汤实际上起到了一种火锅汤的烫菜作用。按老板娘现场指导，先往汤里下鹌鹑蛋，接着下生的里脊片、鸡脯片、鱼片等，再下已焯过的猪腰、肚头片儿等其他料，加姜葱香菜之类辅料，俟热汤将一应主辅料烫熟烫出味道，便可以小心地美美吃肉喝汤了。感觉吃喝得差不多了，再把米线下到汤里烫一下，此时吃的才是真正的过桥米线。这种吃法，主辅料合一，特别滋嫩、鲜香，清爽适口，富于营养，实有一种半自助式的饮食方式，极大地调动了食客参与的热情和积极性，摆弄起来，实在大有小孩儿过家家的乐趣。比起江浙的过桥面来，能赏玩的花样首先增色不少。
这下应该说明白了，过桥米线只是米线烹饪方式的一种。云南有名的米线做法还有大锅米线、小锅米线、砂锅米线，以及按配用食材称谓的鳝鱼米线、豆花米线、三鲜米线、肠旺米线等，其花样之多，恐怕一般云南人也数不完。
外人总以为过桥米线是昆明本地特产，其实起源于起源于蒙自一带，盛名于昆明而已。蒙自是中国过桥米线之乡，红河州州府。从西双版纳回来，我们要在中途投宿打尖，可选的有建水、蒙自和个旧。我提议在蒙自停下，开展一次米线启蒙教育，得到响应。
我本人对米粉、米线之类的食物向来非常热爱，在家时每天早上一碗，出差吃宾馆的自助早餐，也是烫碗粉加个蛋，到了北方以面条暂时代替。进了云南，能逮着机会我都尽量吃米线。撇开概念上的纠缠和烹饪上的些小差别，在我眼里，米粉就是米线，毫无疑问。无论从原材料、制法、食用办法各个方面审察，仍然可以得出这个结果。比如常用的酸浆米线，是取大米发酵后磨浆挤制而成，跟广西流行的生榨米粉的工艺就一个样，著名的桂林米粉就是这样制作的。而把大米磨粉后用机器挤压糊化成型的“干浆米线”，晒干后和广西所有的米粉干都一样，食用时要再泡、煮涨发。至于吃法，无非焯、煮、拌、炒，差别主要体现在所配的菜的内容和做法上。所以，我一进了云南，逮着机会就纵情痛吃米线，怎么做我都觉得好吃。吃饭时点一桌子菜，别人打饭，我上了一碗米线。总而言之，云南也不是年年来得的。
到了蒙自当晚，已快十点。把东西放好后，赶紧出来找东西吃。宾馆服务员告诉我们拐弯就很多夜宵摊店，去到一看，尽是烧烤，于是拦路问人，哪里有米线。一个中年男挎着个少年女，看着不像父女，但很热情，指点说前面巷子里面有一家羊肉米线店很出名，并带我们走到巷口，早打烊了。我们只好辞别，再问，突然知道烧烤摊店都有米线，于是就地选了一家。第二天起个大早，直接简明扼要地问服务员，附近有什么好一点的米线店。还是回答，拐个弯有家陈氏是有名的老店。我们在头天晚上吃的地方找着了，果真名不虚传，坐满了人。我们一伙人，要三个两个地零星寻找座位坐下，各自为战。
到陈氏吃米线的本地人也不少，多是点普通米线，几块钱，十来块钱，居家过日子的价钱。但包括本地人在内，吃过桥米线的更多，价钱也远比昆明便宜，从三十块起，有五十，封顶八十。我情知自己肚量，点了份三十的，反正花样早见过。有一哥们点份五十的，比我多了四个小碟肉菜。其中一道硬菜，我的是鸡翅膀，他的换成了个大鸭腿。但他全吃完了，我只吃了不到一半。不过，当然还是吃得喜气洋洋。扶着肚子出门，赶去看西南联大蒙自分校的旧居，车上顺手往群里发了几张图。没多久，一哥们回了个评论，“蒙自的羊肉米线好”。细问位置，知道就是我们昨晚找到但打烊了的那家，一下子涌出了一种欲哭无泪的悲痛感情。
但事已难挽，看完联大老分校，我们就要赶路了。于是，中午在还属云南的一个服务区打尖时，我自作主张给每人点了一份米线。只有一样花样，碎肉，量也不大，但味道真的还算可以，可以算是我在高速公路上吃得比较满意的一餐。
蒙自陈氏卤肉过桥园的生意火爆
一碗滚烫鸡汤是过桥米线的根本要素，我这份加了菊花，菊花也可以吃，谓之菊花过桥米线
姜葱蒜韭这些配料是提调鲜味的重要辅助
待烫之货
米线要吃多少加多少，不用加钱
纵然比昆明便宜多了，也不要每一顿都要吃过桥的
景洪客栈早餐上的自助米线
客栈小，弄得像个乡街排档，但味道十足
在景洪的一个晚上，我独自半夜溜出去，来了份杂酱米线
离开建水的午餐，点了一桌菜，我加点了一份牛肉米线，上了大碗汤和一碗米线，有过桥的意味
到蒙自的深夜，我在烧烤店里吃了碗大锅煮的田鸡米线
离开云南前的最后一餐，服务区里打尖，我强行给每人上了一碗碎肉米线
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