大家都喜歡吃烤得焦香四溢、吃來又酥又嫩的烤鰻魚吧？淋上濃郁的醬汁，配著一條鰻魚，就能送下一大碗米飯~

烤鰻魚稱得上是最有代表性的日本美食之一，在國內不少日料店都能品嚐到。甚至，近年來愈來愈多獨沽此一味的店家，店內會裝有一口專門養殖活鰻魚的水箱，現點現殺現烤，確保顧客能品嚐到最鮮活的鰻魚美味。

作為一名有追求的吃貨，吃烤鰻魚怎能不知其所以然？今天就來聊聊關於鰻魚的故事吧~

什麼時候吃鰻魚最好？

在日本，烤鰻魚被認為是代表性的夏季美食。尤其在“土用丑日”，即立秋前的18天裡農曆逢“醜”的日子，更是日本人全民吃鰻魚的節日。

按理說，炎夏時節食慾消減，只愛吃些清淡的食物，日本人又怎會想起在這時吃濃郁的烤鰻魚呢？

原來，恰恰是因為人們不愛在夏天吃鰻魚，每到這時鰻魚店的生意就很慘淡。為了提振生意，江戶時代一位鰻魚店老闆拜託發明家平賀源內想轍。

源內想起一句古老諺語：“在丑日吃U開頭的食物，對身體特別好”。之所以有此一說，既是因為“丑日（U-Shi）”同醃酸梅、烏冬麵、瓜類等夏季食物，同樣以U開頭的緣故。

日語中鰻魚唸作Unagi，恰好合了古諺，源內便張冠李戴了過來。居然收到奇效，從此吃鰻魚就成了土用丑日與夏天的保留節目。

但其實，不少老饕都認為秋冬季的鰻魚囤積了足夠的脂肪，吃來最肥美，人們習慣在夏季吃鰻魚只是民俗傳統使然罷了。按“鰻魚之神”金本兼次郎的說法，每年9月至10月之間捕獲的鰻魚最鮮美。

什麼是蒲燒鰻？

“蒲燒”是指把魚對半剖開後，串在籤子上燒烤，同時塗刷、浸泡醬汁以更好入味的做法。如果是不刷醬汁的燒烤，則稱

儘管理論上蒲燒並不限定魚的品種，但其實這種做法從一開始，便是幾乎專屬於鰻魚的調理方法，至多也就是運用在星鰻、狼牙鱔、泥鰍等形似鰻魚的魚類罷了。

最初的蒲燒鰻，只是把鰻魚切段後插在籤子上燒烤而已，因形似菖蒲而名“蒲燒”。隨著技術發展，逐漸改良為如今的模樣，雖已不似菖蒲，蒲燒之名卻沿用下來。

蒲燒是一門相當困難的技術，日本鰻魚業界有俗語云“殺鰻三年，串鰻八年，烤鰻一生”，意指烤鰻魚是要窮盡一生來鑽研的技術。

金本兼次郎認為，烤鰻魚的難點在於要對每條鰻魚的身體條件進行判斷，燒烤過程中也需根據木炭堆疊的差異、鰻魚油脂釋出狀況的不同而不斷微調。

關東與關西的烤鰻魚有何區別？

在日本，蒲燒鰻主要分為兩個流派：以東京為中心的關東派，與以京都為中心的關西派。

關東與關西的區別，主要體現在兩點：屠宰技術與燒烤技術。

剖鰻魚時，關西會從腹部下刀，由於腹部油脂豐富，下刀困難，對技術有很高要求。關東則從背部下刀，傳說是因為江戶城內武士眾多，忌諱“剖腹”；也有觀點認為，只是因為這樣更易操作。

烤鰻魚時，關西一氣呵成，直接把鰻魚烤熟即可，吃來香脆可口。關東則會先白烤，後清蒸，刷醬後再烤一次，吃來松化綿軟。之所以有這一區別，是因為江戶前的鰻魚比之關西鰻魚要肥美得多，如用傳統技法會過於肥膩，故而加多一道蒸制過程，以去除多餘油脂。

鰻丼與鰻重有何區別？

專業鰻魚店裡，鰻魚飯通常會分為“鰻丼”與“鰻重”兩個規格。詢問店員，得到的解釋竟只是“容器不同”而已，顯得毫無必要。

事實上，雖說是一樣的鰻魚、一樣的米飯，但這兩種規格，卻存在顯著區別。

“鰻丼”即鰻魚大碗蓋飯，弧形的蓋碗方便食客大口扒飯，可以隨意添加醬汁下飯。據說鰻丼是最早出現的丼飯品種，有鮮明的平民屬性。

“鰻重”用的是做工精緻的漆盒，方形構造要求食客必須用筷子細細挾取米飯，做派更優雅。同時，“重”有層層疊疊之意，通常鰻重的鰻魚數量會更多，盡顯奢華。

總體來說，鰻丼更平民，鰻重更高端。

——既然如此，當然吃高端的鰻重啦，對不對？

——非也！鰻重固然華麗，但對很多日本人來說，“江戶之味”是庶民之味，追求的正是“大口扒飯”的快感，所以鰻丼的擁躉亦不在少數。我的建議是：根據定位，因地制宜。

日本有哪些久負盛名的鰻魚店？

東京 | 野田巖

“鰻魚之神”金本兼次郎與“壽司之神”小野二郎、“天麩羅之神”早乙女哲哉齊名。由他主理的“野田巖”有160餘年歷史，金本兼次郎是第五代傳人。

雖然這是家底蘊深厚的老鋪，金本兼次郎的思維卻極其開放，做出不少被認為離經叛道的舉動。例如，引入葡萄酒來搭配烤鰻魚，甚至還把分店開到了巴黎。

“野田巖”的蒲燒鰻突出關東式的特點，採用先蒸後烤的工序，將多餘脂肪盡數排除，吃來香而不膩，風格清爽高雅，竟同時具有蓬鬆綿軟與緊實有彈性的口感。

白燒鰻較蒲燒更顯清雅乾爽、原汁原味，蘸薄鹽或山葵食用，有種吃刺身的感覺。

東京 | 伊豆榮

“伊豆榮”建於江戶時代中期，受到多位日本文化名人的推崇。這家老店在上野公園周邊開有三家分店，最適合來此遊玩的遊客，而且他家從環境到食物都顏值很高，正是吸睛利器！

“伊豆榮”定位為“鰻割烹”，意即不僅會做蒲燒鰻，還會做正統的“日式割烹”。鰻魚烤得好自不必提，其它料理也有不錯的水準，還能承接會席。

例如這道錦盒，頗有日本新年便當的趕腳，絢爛奪目。吃蒲燒鰻之餘，同時品嚐到各種代表性的日式年菜，是在其它鰻魚店所無法感受的獨特體驗。

東京 | 龜屋·一睡亭

上野公園外、不忍池畔的“龜屋|一睡亭”也是有60餘年歷史的老鋪了，不過比聲名在外的“伊豆榮”低調得多。兩家店總體定位差不多，“伊豆榮”勝在顏值與格調，而“龜屋”在料理的細節處更用心。

“龜屋”的蒲燒鰻以“肥美”為主打，確實肥而不膩。此外，“旬菜（時令菜）”也是這裡的特色之一，無怪會吸引更多務實的本地食客。

東京 | 前川

位於淺草駒形橋的“前川”是東京最老牌的鰻魚店之一，深受池波正太郎等文人墨客的喜愛。在江戶時代的一份關於蒲燒鰻的推薦名錄中，便已能找到他家的名字。

作為歷史悠久的名店，“前川”的出品洗盡鉛華，恪守傳統的關東式鰻魚之道。或許沒有太多花哨之處，但技藝相當紮實，是典型的江戶前蒲燒鰻。

白燒做法同樣是經典路線，質感蓬鬆柔軟，相當教科書的關東式風格。可蘸少許山葵，消解油膩。

大阪 | 本家柴藤

“柴藤”是大阪最老牌的鰻魚老鋪，創立於享保年間，有280餘年歷史，傳承至今已是第十五代。據說創業之初，柴藤家的始祖曾向大阪城的將軍進貢魚貨，家族底蘊極其深厚。

“柴藤”製作典型的關西式蒲燒鰻，僅經過一次燒烤，口感更乾脆松爽。此外，又獨創“間蒸法”，即將兩層蒲燒鰻與兩層米飯間隔擺放蒸制，加強鰻魚與米飯的結合度。

招牌的“柴藤流”鰻魚飯，則借鑑了名古屋式的“茶漬”做法。吃完一半鰻魚飯後，倒入熱騰騰的茶湯，做成茶泡飯，頓時讓美味更上一層樓！

京都 | 松乃

“松乃”位於京都最繁華的祗園地區，是一家有60年曆史的家庭式老鋪。店面雖不大，但豐富的經驗令他家的出品有極高水準，甚至比不少聲名顯赫的人氣店更加出色。

“松乃”雖位於京都這關西的腹地，做的卻是先蒸後烤的關東式鰻魚飯，口感軟糯蓬鬆，油而不膩，毫無土腥味。

他家獨創將鰻魚飯與嫩炒蛋結合起來的吃法。雖然看似很混搭，但其實鰻魚與雞蛋是經典搭配，鰻魚玉子燒就是成功示範。將米飯、鰻魚汁與炒蛋一起送入口中，是天堂般的享受。