陝北氣候高寒少雨，土地瘠薄，種小麥不合適，卻正好成就了蔚為大觀的雜糧文化。如今城裡人覺得稀罕而極具營養價值的雜糧，在陝北鄉村正是人們最日常的食物。雜糧粗糙難於入口，缺乏筋度不易成形，最能體現出陝北人在烹調加工上迸發的智慧。
主筆/丘濂
攝影/於楚眾
雜糧，陝北人的日常
我們從陝北的榆林市出發，在千溝萬壑的黃土高原輾轉顛簸了兩個多小時，終於看到老高家那一排規整的六孔窯洞。幾天前，我向陝北一位電視臺的朋友張永強詢問那裡的人每餐是否都離不開雜糧，他一拍腦袋，推薦我去老高家吃頓便飯感受一下。老高全名叫作高文停，和妻子李啟花一起居住在吳堡縣高家莊村，在附近鎮子賣了一輩子自制的黃米饃饃。兩人如今年過古稀，幾年前在孩子們的勸說下徹底退休了。
平常的日子裡，他們依然要打理村子裡那十幾畝土地上的糧食，還有家門口那塊供給日常吃食的菜園。農閒之後，老兩口堅持每年繼續手作一批黃米饃饃饋贈親朋好友，張永強就有著這樣的口福。這一天是週末，老高夫婦的兒子女兒從縣城和更遠的延安趕回來看望父母，我們正趕上了高家闔家團圓的日子。此時正是下午3點多，所有女眷都在為晚餐而忙碌：大兒媳坐在炕上用錘子把一顆顆黃豆在石板上砸成叫作“錢錢”的圓片，一會兒要用錢錢和小米來煮稀飯。
據她告訴我，這樣結合會讓米湯特別甜，到時先喝湯再吃飯——把錢錢和小米撈出來，再和醃酸菜炒在一起，好吃極了。大女兒在準備兩吃的土豆，一半土豆擦成薄片，裹上面粉上鍋蒸熟，做成“蒸擦擦”，拌著西紅柿醬食用，另一半土豆磨成泥，再混合幹香菜和蔥花搓成圓球，蒸好後再澆上蒜汁、陳醋和香油，成為“黑愣愣”。
這個名字聽來摸不著頭腦，其實它指的是早年小販推車販賣，車軲轆壓過石板路發出的聲音。二女兒正忙活四色涼菜：紅蘿蔔絲、洋蔥木耳、苦菜杏仁和心裡美。沒有大棚蔬菜的支撐，只有好保存的塊莖類植物相伴，冬日裡傳統的陝北農家的餐桌本應是單調的，當地人卻用智慧克服。
提前灌好瓶子的西紅柿醬、躺在罈子裡的酸菜、煮熟冰凍的野苦菜、曬乾的香菜和辣椒都成為了佐餐的必需，更不用說作為主食的雜糧有多麼豐富了。站在老高家的窯洞頂上向四周張望，便能明白陝北為何更加適合雜糧生長。和沃野千里的關中平原不同，這裡梁峁林立，又幹旱缺水，如果種小麥只能廣種薄收，不如多種耐旱耐瘠的糧食作物相結合。現在白麵可以輕易買到，過去則是一種奢侈。老高家更多延續了傳統，自給自足，種啥吃啥。在雜糧的營養價值日益被強調的今天，它們反而會讓城裡人覺得稀罕。
李啟花帶我去看儲存糧食的窯洞，那裡有十幾口大缸，如同一個雜糧博物館：黃米也叫作糜子，分成軟和硬兩種。軟的顏色深，煮熟具有黏性，可以用來做糕和釀酒；硬的顏色淺又粒粒分明，是蒸米飯或者饃饃的主要原料。黃米還有個古老的名字——“黍”，《詩經》中《黍離》寫到的植物就是它，在漢代以前，其地位僅次於小米，可要排在小麥之上。黃米之外，缸子裡還有小米、高粱米、玉米碴子、蕎麥糝子，以及豌豆、綠豆、芸豆、紅豆和黑豆等各種豆類，旁邊地上碼放著成堆的土豆、南瓜和白薯。
“在我這裡待一星期，主食肯定天天不重樣。”李啟花說。這殷實的糧倉不由讓我想象了一下陝北秋收時的景象。本地作家史小溪寫道，農曆八月的陝北高原會暫時隱去荒涼貧瘠的底色，“糜谷是黃燦燦的，蕎麥是粉楚楚的，綠豆莢是黑玖玖的……高粱（?蜀）套種豇豆，美如彩虹落到了地上”。
高文停招呼老伴兒李啟花一起幫著推磨，兒女隨後跟上來一起幹。孩子們和客人都在，老高夫婦決定做一批黃米饃饃讓大家帶走。這是在磨米了。黃米饃饃需要硬糜子和軟糜子兩種摻和在一起，大致二比一的比例。軟的必須要佔一份，否則糜子粘不到一起去，太多吃起來又不消化。做黃米饃饃不是一蹴而就的事情。硬糜子前一天夜裡就要泡軟，軟糜子則過一遍水就好。
五六百斤的石頭碾子要至少兩個人前後配合才能推動，還有一個人要拿著軟糜子的穗兒捆成的笤帚不斷地把磨細的面掃攏在一起。曾經篩面要用粗籮，為的是不糟踐東西，能多出數，現在則用的是細籮，有著極細的網眼，以保證黃米饃饃吃到嘴裡細膩的口感。大家正幹得熱火朝天時，有人起鬨讓老高唱段“酸曲兒”，也就是陝北的信天游。
這種直白熾烈的民歌形式，以生活中柴米油鹽、五穀雜糧作起興的不少，比如“前溝裡的糜子，後溝裡的谷／半碗黑豆，半碗米／端起碗來，想起你”。老高信手拈來的“酸曲兒”則和“誇婆姨”有關：“不唱東來不唱西／就唱我這巧婆姨／家務活、黃米饃饃都是她來幹／看我們像不像個婆姨漢？”我一問才知道，當年還是流動小販的高文停，正是跑到另外的李家源村賣黃米饃饃才和李啟花認識的。當時李啟花是村裡做黃米饃饃最棒的姑娘。
晚餐的“錢錢”小米湯果然好喝。上面竟有一層清亮的米油，讓米湯入口滑糯而甘甜，於是總算相信“米汁淅之如脂”這般對於小米的形容。就在我還留戀於暖烘烘的火炕，李啟花已經抹完嘴兒跑到旁邊的窯洞裡繼續揉麵的工序。大約兩個小時之前，她就把上一次存留下來的一塊“老面”和新的黃米粉混在一起，成為這次發酵的引子。現在她正往一缸黃米粉裡倒熱水，一點一點地把面揉到一起，再把鐵盆裡的引子和麵團混合。缸子裡大約有20斤黃米粉，能蒸200多個黃米饃饃。
在這個和麵的過程裡，李啟花需要跪在炕上才好用力，不斷用雙手翻騰、揉搓和擠壓。我試了一次才明白這其中的難度——與和白麵不同，黃米麵沒有任何筋度因此缺乏彈性，是又死性又結實的一團，需得花很大力氣才能讓內部組織均勻起來。用力過猛或者停留時間過長，面絮就會粘在手上，簡直就像與一個執拗的孩子不斷鬥爭。經過半個多小時的“搏鬥”，麵糰終於光滑地貼服於缸底下。李啟花把被子往上一蓋，告訴我們面要醒一宿，明早才能繼續。
第二天早上再來的時候，那間專門用來製作黃米饃饃的窯洞裡已經充滿了蒸汽。氤氳中看見李啟花和高文停一起操勞的身影。李啟花正盯著爐子上冒出的蒸汽，根據蒸汽的大小，隨時需要拉動封箱調整火力；高文停則在一刻不停地包出一個個黃米饃饃，兩人就這樣配合了許多年。為了照顧大家的口味，高家夫婦做了甜口和鹹口兩種，都是就地取材。甜的用的是自家棗樹結出來的“狗頭棗”，將它們煮熟後和紅豇豆攪和在一起，做成餡兒。
一路往老高家走的時候，我看到許多棗樹上都掛著沒收的棗兒覺得奇怪，高文停說，現在陝北棗在市場的知名度不如新疆棗，賣不上價，農民都懶得收。“個頭雖然沒那個大，可是酸酸甜甜很好吃哩。咬下去也不會出現空心。”老高夫婦每年照樣打棗，新鮮著吃，做成棗泥，還有泡在高度白酒裡做成醉棗。另外一種鹹口的餡料，混合了地軟、酸菜、豆芽、蔥和豆腐。
地軟是啥？下過雨後，窯洞頂上就會出現這樣一層念珠藻屬的植物，褐中帶綠，類似木耳般脆嫩。老高夫婦每年都要在雨季裡撿夠用量，挑選、清洗和曬乾之後，一年當中便有了地軟包子、地軟餃子、地軟饃饃，或者涼拌地軟、炒地軟、地軟湯這些無窮無盡的吃法。在物質不豐富的年代，它是一道調劑的美味。
一屜一屜的黃米饃饃接踵出鍋。它們碼放在高粱稈子編成的蓋子上，一個個黃澄澄、胖乎乎，經過水蒸氣的滋潤變得油亮亮。很快，鋪著大紅底鴛鴦戲水圖案床單的火炕就放不下了，涼一些的黃米饃饃被抬到了碾子臺上。它與窗臺上堆起來的玉米棒子，窯洞兩側掛著的紅辣椒、綠香菜，以及玻璃上貼著的紅豔豔的剪紙窗花一起，組成了一幅陝北農家的靜物畫，讓我在冬日的暖陽下看得陶醉。
李啟花招呼我趕緊去吃那些還熱乎的。剛蒸出來的黃米饃饃外皮又黏糊又軟糯，燙得人要往外哈氣，又唯恐漏走了那棗香和黃米香。再搭配上大鍋裡熬出的紅棗小米稀飯，絕對是開啟一天的飽足一餐。我們一邊吃著，一邊聽著高文停在窯洞裡又開唱了。依稀聽出來兩句：“我家糜子長得實在兇／蒸得那個米饃饃愛死個人。”他把尾音拖得悠長，餘韻迴盪在山間。
(LKK)
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