03.06 做烘焙有什麼技巧，怎麼做才好吃？

燕子私房菜

不知道題主的基礎如何，那我就當是烘焙愛好者的水平吧。

1.請尊重每一個配方，尤其是剛開始製作的時候，不要覺得哎呀這麼多糖，吃了肯定發胖，我減一半吧，好多油啊，我少放點，這樣健康。這種動作和想法千萬不要有，每個配方都有自己的獨到之處，而隨意修改，會讓產品無法展示出它應有的味道。

2.請購買一個足夠精確的稱，道理同上，如果你按照配方進行稱重，但是稱不準，相當於第一條沒有做到。

3.請準備合適的器具。道理很簡單，目前新冠時期，我在某音上看到了全民做蛋糕的浪潮，而且做的是難度相對較大的戚風蛋糕，有的人打發蛋清甚至使用筷子進行打發，結果導致打發不足，從而感覺做的不是蛋糕。以及因為工具不對而導致的失敗，如果拿不準，務必按照教程或者視頻的樣式進行準備。

4.保證原料的準確性。高筋麵粉和低筋麵粉不是一個東西，泡打粉和小蘇打不是一個東西，千萬不要覺得差不多就更換原材料！

5.保證產品烤熟了，雖然看起來像是廢話，但是對於很多愛好者來說，他們很難去判斷產品是否真的烤熟了，從而導致內心即使是生的，他們也會覺得是熟的，但是就是覺得味道很怪。

以上，歡迎追問。

喜歡咖啡的烘焙師

其實友問的這個問題還是比較寬泛的，我就來聊聊我做烘焙幾年的一些心得吧！

1、選擇合適的烘焙工具，掌握使用方法。

所謂“工欲善其事，必先利其器”，為烘焙選擇合適“裝備”是一門必修課，從選擇到掌握使用方法，是對各種工具從認識到熟悉掌握的過程。

2、熟悉和認知烘焙原材料，能熟練的應用各種原材料。

烘焙美食好吃與否，與原材料的選擇和應用息息相關。作為家庭烘焙愛好者，我更關注原材料的健康程度，我會盡量選擇更好、更健康的材料，為家人和自己的健康把關。

3、掌握基本的烘焙知識，包括一些烘焙專業術語。

如過篩、打發、翻拌等，瞭解究竟怎麼做。包括蛋糕成熟的原理，餅乾酥鬆的原理都瞭解一些，沒有壞處。

4、讀懂配方。

很多夥伴，喜歡在沒有掌握前幾條之前，拿起配方就做，結果發現讀不懂配方，包括上面說的工具不會用，原材料特性不瞭解，不知道如何選擇，烘焙術語看不懂，那就嚴重阻礙了你的烘焙體驗。

5、嚴謹的稱量。

這看似是一個小問題，但很多人會犯。配方拿回來隨意自己改一改，或者不用稱精確稱量，隨意的量來製作，這樣都容易讓最終的成品大失所望。

6、掌握熟練的操作技能。

有了理論知識，當然要多實踐咯。實踐出真知，無論是成功還是失敗，都是一種收穫。

7、及時總結，多分析多提升自己。

即便一時失敗都不要緊，最重要的是能在失敗中找出原因所在，下次避免，同時積累成自己獨家心得，這樣才珍貴。

8、多和你的烤箱磨合。

配方上的溫度時間是根據作者的烤箱來書寫的，其實每臺烤箱之間都有溫差和獨特性，需要按照你的實際情況去調節。

最後一點，興趣是最大的老師，愛是最好的調味劑，只要用心去學、去揣摩，能有一顆分享的心，為家人親手做烘焙，其實做出來的烘焙美食就不會差！至少我一路走來，一直有家人的支持！他們開心，我也幸福！

以上就是我針對“做烘焙有什麼技巧，怎麼做才好吃？”這個問題的一些烘焙心得分享，希望對大家有一些幫助！歡迎在評論區追問喲！

純手工作答，如果我的回答對友有幫助，歡迎點贊、轉發分享和關注我來支持喲。友的一讚一評都是對我的最大支持，期待再次溝通！

夥伴們，你們是如何和烘焙結緣的呢？歡迎在評論區分享你的美食心得喲！

吃貨小築Vivi

題主的問題是一個特別廣泛的範疇。每款甜品、麵包、蛋糕想要做好，都有它獨特的技巧和配方，這裡不能統一而論。不過小編這裡可以告訴大家一些我在日常烘焙中的經驗之談，希望可以幫助到各位。

1. 優質的原料至關重要。做烘焙的人都知道，動物淡奶油是英國藍風車的好，巧克力是比利時嘉利寶的好，可可粉是法國法芙娜好，黃油是法國總統的好，麵粉是王后的好。好的原料，可以給你的甜品帶來更加美妙的口感，更加穩定的狀態。當然，一分價錢一分貨的道理，在烘焙裡更是如此。優質的原料，價格必定要高出普通原料很多。
   
   
2. 好的工具是你的好幫手。俗話說，工欲善其事，必先利其器。好的烤箱，內部溫度更加穩定，烤東西才會受熱均勻；防粘的手套、硅膠墊、硅膠鏟，是你和麵、攪拌的好幫手；大功率的打蛋器或者專業的廚師機，能夠為你節省更多的時間。
   
   
   
3. 平穩的心態能讓你在烘焙的道路上走的更遠。路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索。烘焙是一條學無止境而且充滿曲折的道路。你會一遍一遍的擼一款麵包，你會一盤一盤倒掉不成功的馬卡龍，你會在炎熱的天氣裡一遍一遍開酥。而且，堅持的結果說不定又是另一次的失敗。烘焙就像生活，有時候是做出心愛甜品的喜悅，有時候又是失敗了一次又一次的懊惱，只有擺正自己的心態，不斷提升自己的技術，才能將生活、烘焙變的妙筆生花。

安安小象

烘焙技巧是比較多，需要你不斷的練習總結烘焙過程中經驗，那就成為你自己的烘焙技巧。下面小編給你分享幾個百甜匯老師們的烘焙技巧，希望對你有幫助。

原料技巧

1、 配方中的“雞蛋”是典型的大雞蛋。

2、 配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。

3、蛋糕的配料需常溫(可以做蛋糕前 60~90 分鐘從冰箱取出)。

4、除非有另外說明，一般用無鹽黃油作為蛋糕配料。

5、可以用乳酪或酸奶油替代牛奶來試驗不同的口感。

6、檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裡，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。

7、往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋並拌勻，該混合物可以替代酪乳。

8、讓冷凍的雞蛋快速回溫的方法是將它浸泡在溫水裡 30 分鐘。

9、將黃油迅速回到室溫的方法是將它切成小方粒，靜置 15 分鐘即可。

10、注意麵粉用量，太多會造成蛋糕面斷裂。

11、注意糖的份量，太多蛋糕會變焦，太少會質感變硬。

12、半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等於超黑巧克力。

13、半甜巧克力和苦甜巧克力，兩者可互換。

14、一個大的蛋白相當於 37g，一個大的雞蛋黃等於 20g。雞蛋在冷凍狀態下分離蛋清和蛋黃最容易，但當它們回到室溫時才打發最好。

15、添加少許食鹽能帶出甜的烘烤食品的風味。

攪拌技巧

16、加入溼的配料前，要把乾的配料攪拌均勻。

17、當幹配料和溼配料交替混合，交替最前和最後的配料總是幹配料。

18、一旦幹配料加入後，不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。

19、當兩種配料需要摺疊混合時，應該將密度較輕的配料放在最上面，用很輕的力度翻折混合兩配料。

20、當把黃油和白砂糖攪成奶油狀時，要將混合物攪成很淡的膨鬆的狀態為止，一般用時 5 分鐘。

21、放到攪拌機打發蛋黃前，先用勺子攪散。

22、你需要一套專門用來調和蛋白的刮刀。

23、當做調合蛋白時，用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙拭擦攪拌器和攪拌盤。因為任何油脂都能玷汙調和蛋白。

24、如果要在黃油或糖霜里加多種香料時，一定要先加香草，它最能提升味道。

25、臺式混合機不要開最大檔。小攪拌器最大速度開到 4 檔，大攪拌器最大檔開到 6 檔。這樣混合機的壽命才會長。

26、用掏空了的半個雞蛋殼在混合物裡取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出，那麼它們在烘焙的時候會下沉底部，只要等蛋糕冷卻後，翻轉到底部取出即可。

烘烤技巧

27、如果想烘焙一個沒有拱頂，平滑均勻的蛋糕，那麼就要逐層烘烤。這就是說，如果要烘焙 3 層蛋糕，那麼就用三個尺寸、形狀一樣的蛋糕框同時烘烤。

28、備用一個獨立的用於測量烤箱溫度的溫度計。

29、烘烤 20 分鐘後，旋轉蛋糕一次。

30、當一次烘烤兩個或以上的蛋糕時，蛋糕之間應間隔一段距離。

31、一定要等到烤箱達到烘焙要求的溫度時才把蛋糕放進去。

32、判斷蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插進蛋糕中間，取出後叉子無殘留物，即為烘焙完成。

冷卻和糖霜技巧

33、一般蛋糕冷卻 20 分鐘後才脫模。

34、紙杯蛋糕烘烤好後要馬上脫模，放在冷卻架上冷卻。

35、蛋糕一旦完全冷卻，立即用保鮮膜包裹好，放在冰箱冷凍 30 分鐘後再切塊或放糖霜。

36、如果你沒有時間為蛋糕做糖霜，那麼在蛋糕面上撒糖粉是個不錯的選擇。

37、倒糖霜前，要用硅膠糕點刷輕輕去掉多餘的蛋糕屑。

38、為了密封固定蛋糕屑，先倒一層薄糖霜在蛋糕面，冷凍 30 分鐘後再倒第二層糖霜。

39、修飾蛋糕頂部的糖霜用平的調色刀，修飾蛋糕周邊的用長直調色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕邊則用長板刮刀。

40、如果想蛋糕的糖霜變得有光澤，可以在食用前，用電吹風稍微吹一下糖霜。

百甜匯甜品烘焙培訓

我不是專業的烘焙師，只是愛好家庭烘焙。

烘焙和中餐真是不一樣，中餐用鹽少許，醬油適量，味道也八九不離十。烘焙不行，講究好的配方，量的配比直接影響成品的質量和口感。

言歸正傳，說說從自己的失敗和成功中總結出的烘焙相關技巧：

1.要比較精確地掌握配方中各種食材的量。

2.要按照製作方法的先後順序來做。

3.分蛋法單獨打發蛋清比較容易，要用冷藏過的雞蛋打發，盆一定要無油無水無，滴入幾滴檸檬汁或者白醋有利於打發，要用細砂糖才容易融化。

4.全蛋打發比單獨打發蛋清難，先將雞蛋在約50度熱水中浸泡一會，或者將盛全蛋液的盆坐在50-60度左右的熱水中，更有利於打發。

5.蛋黃糊，麵糊，芝士糊，有結塊或顆粒，要篩過再用。

6.淡奶油打發，提前冷藏12小時以上為佳，打發時候用低速打發，高速很容易打過頭。

7.黃油軟化(不是液化)，可以用微波爐、隔水熱、液化後再冷凍的方式，這幾種方法的難點在於時間很難掌握。最好的方法，是燙的玻璃杯扣住切成小塊的黃油，涼了再換一個燙杯子，兩三次基本就軟化了。

8.不能用一次性紙杯代替蛋糕紙杯，一次性紙杯的塑料膜在烤箱高溫加熱不健康。

9.提前將吉利丁片軟化，隔水融化成液體，自然晾涼。任何加速降溫的手段都會導致吉利丁液體結塊。

10.吉利丁液體只能倒入常溫的芝士糊或者其他液體中，否則溫度過低會造成吉利丁液體結塊。

11.沒有裱花袋，就用食品袋代替，剪一個小口就行。

12.沒有淡奶油塗抹，可以用棉花糖加熱替代。

13.含糖量越高的，烘焙時間越低。

14.蛋清蛋黃分離一定要乾淨，蛋黃破裂流入蛋清中，即使很少，即使撈出來，也會影響蛋清的打發。

15.要掌握自己烤箱的脾氣，適度調整配方參考溫度。烤箱要預熱，烤制過程中不要頻繁開關烤箱。

於是南方

一是要跟著配方製作，二是熟能生巧。

烘焙小白日記

學烘焙實用知識，使用烤箱做麵包也是一項基本功

烤箱的歷史，可以追溯到埃及時代，從利用太陽能蓄熱的岩石乾燒開始，美索不達米亞的烤餅、薄煎餅，可見其烘烤方法是在翁下方加熱，將麵糰貼在翁內下方烘烤而成，再更進步之後，由翁中內建式移至外面的外建式烤窯，現代則是可連續烘烤的隧道式烤箱或烤盤式烤箱。

如前所述，麵包的定義「麵粉等穀物中添加水分製作麵糰，主要是利利用酵母菌的發酵能力使其發酵、烘烤而成的」。從攪拌至烘烤完成為止，以吐司麵包的直接揉和法，約需一個半小時，其最後製程就是烘焙。

經由烘焙，將白且溼潤的物質、不可食用的麵包麵糰，變化成有著誘人黃金烘烤色澤、 口感豐富的麵包。當然， 大前提是指直到最後發酵為止，麵糰狀態良好的情況，但烘焙製程是集所有制程之大成，烘焙更更是決定麵包最終價值的關鍵。

麵包的體積約二成、 香氣風味約七成是由這個階段的製程所產生，但此製程中最重要的烤箱，是生產能力的基準，因此所有其他設備，都要能順利與其搭配才最重要。如何有效地運用烤箱，也是決定該工廠生產效率的關鍵。

（1）烘焙的方法

烤箱的使用方法，當然會因烘烤的成品而不不同，會因麵包配方、麵糰重量、整型方法以及期待的口感等， 而有所變化。若以烘烤吐司麵包為例，①固定溫度②前半高溫、後半適溫③前半低溫、後半適溫④ 高溫短時間⑤低溫長時間…等，各式各樣的方法都有，哪種較好眾說紛紜，無法一概而論。一般而言，製作方型吐司麵包，前半會盡可能地使用高溫，後半以較低的溫度來烘烤。其他主要以電力為熱源時，分上火和下火進行烘烤是常見的作法，就是前半下火較強，中間上、下火都強，後段上 火下火皆弱的方法。

（2）烤箱的溫度和溼度

烤箱的理想溫度，是爐內膨脹能在最初25~30%的時間內完成，接下來35~40%的時間開始呈色，待麵糰固定，最後30~40%是表層外 皮形成，完成褐變反應的溫度。但LEAN類配方或發酵過度的麵糰，適當高溫烘焙， 而RICH類或發酵不足的麵糰則適合低溫烘焙。烘焙時烤箱內的溫度和溼度的平衡非常重要，兩者平衡良好時，可以有以下的結果。

①調整使麵糰表面均質，表層外皮呈現平順光滑狀。②輔助熱傳導。③引起對流、攪拌。④因麵糰表面的蒸汽冷凝而延緩了麵糰表皮的乾燥緊縮。⑤冷凝於麵糰表面的水分氣化時，因麵糰搶奪了氣化熱（539卡路里），使得麵糰溫度升 高，延緩表層外皮的形成，有助烤箱內的延展。⑥因麵粉的糊化，使得表層外皮產生光澤，因梅納反應使得表層外 皮產生良好的烘烤色澤。德國麵包、法國麵包理所當然地都會運用蒸氣進行烘焙，但其實只是在用量的差異，對所有面包烘焙都應該是必需的。蒸氣量， 大約是在麵糰表面形成薄薄水霧層（凝結）的程度，最恰到好處。蒸氣的溫度過高時，麵糰表面不會出現冷凝效果，對於麵糰表面的溼潤效果也較少。蒸氣分成Wet、Soft、Light、Hard等4種，這個順序是依其壓力及溫度高低而來。烘焙麵包時，溼蒸氣Wet Steam最適用，壓力為0.25kg/cm2、溫度104℃的蒸氣，在飽和狀態下，由上方以1~2m/秒的速度噴出，是最適當。

（3）因烘焙造成的不良成品

所有的製程都沒有失敗地進行是最理想的狀態，即使失敗，除了烘焙之外，都能夠在下個階段的製程中修正補救，但只有烘焙製程無法重新進行或修正，所以最需要集中精神來進行。像是僅學會攪拌，絕不不會被認為可以獨當一面，但若烘焙完全沒有問題，就會被認定是可以獨挑大樑的人材了。

以下列舉幾個因烘焙造成不良成品的例子。

①溫度過高時，麵包的容積變 小，燒減率也變小。此外，表層外皮的顏色深濃， 口感過度溼潤。糕點麵包則容易產生烘烤不均、表層外皮與柔軟內側剝離的狀況。②溫度過低時，容積變大，燒減率也變大。烘烤 色澤淡且缺乏光澤，表層外皮厚且口感粗糙， 風味不佳。③內部蒸氣過多時，雖然烤箱內的延展良好，但容易烘烤出表層外皮厚且表面產生水泡的麵包。④內部蒸氣太少時，表層外皮龜裂，且容易易與柔軟內側產生剝離狀況。成為烘烤色澤淡且不不具光澤的麵包。與溫度過高時有類似的表相。其他，應注意的事項：⑤放入烤箱前的麵糰麵筋組織是延展狀態，因此必須避免強烈撞擊（特別是最後發酵過度時）。⑥使用隧道式烤箱，箱內未正式烘烤，在開始下一個烘烤作業前，必須先放 入空模，或是裝有水或砂粒的模型，使其中蒸氣充滿的同時能先吸收多餘的熱量。如果輕忽了這個作業，可能前端的成品會有烤色過深，或呈現烘烤過度的顏色及形狀。⑦放入烤箱前，麵糰乾燥或接觸冷空氣、霧氣時，會烘烤出表面出現白點的麵包⑧在注入蒸氣的烤箱內放 入刷塗蛋液的麵糰時，烘烤色澤會變得模糊不明。⑨麵包烘焙完成前，若在烤箱內受到衝擊，麵包正中央會出現白色輪狀。

（4）藉由衝擊力道的品質改良法

在過去，剛出爐的麵包或蛋糕，須避免強烈撞擊、應仔細保管的作法，被視為是常識。也就是大家開始認為必須要防止麵包或蛋糕，在烘焙完成時發生的凹陷現象，像是烘焙後的縮小凹陷、側面彎曲凹陷等狀況。但在1974年，由日清制粉技術群發表的烘焙成品的品質改良法，卻顛覆了這個常識。方法其實 非常簡單，就是給予烘焙完成的成品衝擊而已。由上向下掉落、敲叩，無論什麼方式都可以。就是趁著剛出爐之際，密封在柔軟內側中蛋白質或澱粉薄膜當中的高溫氣體、 水蒸氣、空氣，都開始收縮之前，藉由外部的衝擊，使氣泡膜產生龜裂。藉著成品中高溫氣體與低溫的外部空氣置換，使吐司麵包等氣泡孔洞更細緻，並防止其側 面彎曲凹陷。發揮在蛋糕類的效果更甚於麵包。

（5）烘焙的目的

烘焙的目的，簡約成以下五項：①因發酵產生的二氧化碳、 乙醇氣化，形成麵包的體積。②澱粉糊化，製作成容易消化的麵包。③烘烤出表層外皮的烘烤色澤，提升 風味及香氣。④終止麵包酵母產生氣體，同時使各種酵素作用停止。⑤蒸發澱粉糊化後的剩餘水分，製作出口感良好的麵包。

（6）烘焙反應的主要原因

在烤箱內，麵糰變化成麵包的過程，稱為“烘焙反應”，雖然還有很多部分尚未探究出來，但只要對這個反應能多一點理解，在麵包製作上就有很重要的助益。

（a）澱粉：澱粉佔麵粉的七~八成，藉由烘焙使其成為糊化狀態，對於麵包的物理構造及老化有很大的影響。特別是熱、 水、澱粉酶的作用、健全澱粉與損傷澱粉的比例，對於吸水、 二次加工性、糊化狀態、烘烤 色澤、成品率等等有很深的關係。

（b）蛋白質：存在於麵糰中氣泡內部的加壓狀態下，製作優質麵包時，形成具有彈力和延展性的麵筋組織，以期能確保地保持住二氧化碳。在發酵製程中，澱粉粒子間有面筋組織的連結、包覆，當面團製作完成後，在烤箱中急速產生熱膨脹，麵筋組織就成為支撐住膨脹的⻣架。麵糰溫度上升超過75℃時，蛋白質會產生熱變性，相反地因澱粉的糊化使其作為支撐⻣架，從麵筋組織轉至糊化澱粉上。

（c）酵素作用：麵糰中α蛋白酶的主要作用在損傷澱粉上，但健全澱粉粉因熱和水同時作用被糊化後，也同樣會受到α蛋白酶的作用。穀物中α蛋白酶的最適溫度是60~70℃，超過80~85℃時，就會失去其活性了。另一方面，微菌中的α蛋白酶，最適溫度約50℃作用，到了60℃就會失去活性。因此，澱粉的糊化約從60℃開始，微菌中的α蛋白酶作用會明顯地受到限制。烘焙初期，特別是在放入烤箱後的7~8分鐘，是必須快速進行烤箱內延展的時間，因此α蛋白酶對澱粉產生的作用就非常的重要。α蛋白酶因其來源，依細菌、麥芽、微菌之順序，耐熱性越低。麵糰中所含的酵素都是微菌類時，耐熱性低就會影響到烤箱內的延展。

（d）麵糰中的水分，一本來說都是43~48%，烘焙中會產生兩個重⼤的變化。其一是麵糰內的自由水與保持在蛋白質內的水分，約在60℃作用時，因澱粉糊化而開始移動。這就是麵糰轉移成麵包的基本變化。另一個則以吐司麵包而言，約8~12%的水分會從麵糰表面蒸發。這是從放入烤箱的瞬間開始，不僅在烘焙製程時，連冷卻時也是。表層部分當表層外皮開始形成，就是水分減少，溫度超過100℃時。這是從表層以內10mm的現象，更內側的部分，即使水分移動也與呈色無關。表層外皮的形成，是麵包最後構造的形成，是呈色也是香氣的形成。這個香氣，在烘焙完成後與水分的移動相反，會滲透至內部，與柔軟內側的發酵氣味相溶，形成麵包獨特的味道。對酵素作用來說，水、雖然是必須的，但除了表層外皮之外，相較於水分不足，因熱而使得酵素失去活性的影響更大。

（e）熱由烤箱對面團散發出的傳導熱，雖然主要是由輻射（放射）而出，但會從麵糰表面傳導至內部。因麵糰內部的網狀結構，使熱不易傳導，所以麵糰內部與外部的溫度上升曲線，有顯著的差異。麵糰各部位的時間與溫度變化①在烤箱內麵糰溫度上升有三個模式，初期階段是緩緩升、中期是急劇上升、後期又回覆緩慢上升。②表面和表面以內3mm的位置，與其他部分的溫度上升模式不同。③除了了前半停滯期的傾斜不同之外，中間上升曲線與麵糰內所有的位置，在本質上都是相同的。這與後面會說明的酵素作用有重要的關係。

（7）烘焙反應的主要變化：（a）麵糰構造的變化麵糰溫度上升時，澱粉也開始糊化，分成第一次糊化（60℃左右）、第二次糊化（75℃左右）、第三次糊化（85~100℃）等三個階段完成。一般認為要使澱粉完全糊化，必須要其3倍的、水量。但麵糰中存在的水分，幾乎只與澱粉等量，不足以使其完全糊化。因此，在麵糰中澱粉的膨脹，、雖然足夠使雙折射消失，但澱粉粒子仍保持其原狀。 與澱粉膨脹之同時，蛋白、質的凝固約從70℃開始。由於澱粉為了膨脹而吸收水分，故而促進了麵筋組織的凝固。

（b）表層外皮的形成與呈色相較於內部耗損，表層外皮的水分耗損量更大上許多，相較於內部能保持住40~45%的水分，表層外皮僅能保持在20%以下，最外側部分的水分甚至在10%以下。麵糰的pH值5.0~5.5、溫度在160℃以上時，梅納反應的進行顯著。外層變硬、變脆弱且呈色之現象，稱為表皮形成，但這個現象是由於麵糰表面因水分蒸發的熱量，不是損耗而是被面團大量吸收後，才開始形成的。褐色的表層外皮所沒有的麵包香氣，是由麵包發酵生成的，酒精、有機酸、酯類、醛類、酮體類等而形成，但烘烤完成時的麵包香氣，主要還是來自梅納反應所產生。表層外皮的外部，在153~157℃時，會生成糊精，對於光澤有很大的幫助，也會引起糖類的焦糖化，以及與胺基酸的梅納反應。其反應速度會因麵糰pH值和各因子的平衡而有所不同，發酵過度的麵糰會烘烤成略白的烤色，原因就是麵糰pH值低，殘糖量不足所致，即使是速成法，只要氧化劑使用過多，也一樣無法烘焙出烘烤色澤。

（c）體積的增大面團放入熱烤箱時，或許大家會認為在烤箱內延展的階段下，很快地就會形成表層外皮，但實際上，烤箱內的蒸氣接觸到冷麵團（32℃），會在麵糰表面形成薄薄的水霧，而延緩了表層外皮的形成，使得麵包在烤箱內延展（容積）變大。此薄膜狀的水，會因烤箱內輻射熱而氣化，氣化時必須的熱源（水1g、25℃時需要583kcal；水1g、100℃時需要540kcal）就來自於麵糰表面，再加上發酵生成的酒精也會隨著蒸發而奪走周圍的熱源，抑制了麵糰表面溫度的上升。也因這些原因，烤箱內初期麵糰表面溫度上升，會比我們所預想的更緩慢。這個時期大約佔完成烘焙時間的1/4或1/3。在麵糰內部，麵包酵母的動作仍在持續，隨著麵糰溫度上升，氣體的產生量也更更大。再加上已產生氣體的熱膨脹，及溶於麵糰水分中的二氧化碳之遊離所產生的膨脹，還有面團中水蒸氣和空氣的膨脹。而麵筋組織的軟化與澱粉的糊化更有助於體積的增大。

（d）水分的分佈和移動在適當的烘烤時間內，存在於麵包內部的水分幾乎是均勻的，麵糰當中也是。由Marston和Wannan的報告，可看出麵包各部分的水分量。這是山型麵包以230℃烘烤時，烘焙22分鐘、30分鐘、38分鐘後，各別放置10分鐘冷卻後測得的結果。並且在麵包取出烤箱時，會引發水分的急速移動，所以麵包表面的水蒸氣持續蒸發，有助於麵包冷卻。

（8）烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應

（a）物理理性反應：①從最後發酵至放入烤箱的麵糰，其狀態的不同，正是在於麵糰表面薄膜水霧的形成。②溶於麵糰水分中的氣體會遊離、並溢出。③會產生麵糰中所含酒精等低沸點物質的蒸發，氣體的熱膨脹以及水分的蒸發。

（b）化學性反應①從這個時間點開始，澱粉開始第一次糊化，隨著溫度升高而依序有第二次、第三次糊化。另一方面，麵筋組織因水分被澱粉奪去，在74℃左右開始產生熱凝固。②隨著烘焙製程的進行，表面部分超過160℃時，糖與胺基酸會產生梅納反應，形成類黑精。③與此前後，糖類的分解聚合而形成焦糖，澱粉部分會變化成糊精。

（c）生化性反應

溫度升高至60℃左右時，酵素作用會變得活躍，增加揮發性物質，使麵糰柔軟。亦即是麵筋組織會因蛋白酶而軟化，澱粉會因澱粉酶而液化、糖化，使麵糰整體變得得柔軟，有助於烤箱內的延展。這些反應，是烘焙反應中最重要的部分。而在此應注意的是，在麵糰階段麵筋組織是麵糰的⻣架，而經過烘焙這項製程後，成為骨架的物質，變成糊化的澱粉，也正是麵糰成為麵包的變化。

金領蛋糕西點培訓學校

做烘焙技巧還是很多的、學會很簡單，要做好非一日之功：比如做松酥內點心的核心就是要酥、酥主要有以下幾個因素決定：一是加油脂、因為油脂可以使麵糰結構鬆散而酥，二是沒油的配方就得有澎鬆手段、或利用化學澎松劑或利用物理手法比如打發等、或用生物澎鬆手段比如酵母，總之應用一切澎鬆手段使麵糰內部結構鬆散而至其酥，三、所有酥類產品幾乎都不能麵糰起筋

總之三言兩語難說清、以後有空再續

用戶59029095080

這是兩個問題：第一技巧；第二好吃. 技巧有無數種，打發、攪拌、翻動、摺疊、烘烤....需要學習和專門指導，再加上大量練習和總結才能掌握. 好吃因人而異，首先要健康、新鮮純正口味，歐美人喜歡甜、亞洲人喜歡口感細滑.

haollee烘焙培訓

烘焙這個說法太廣泛了，烘焙有很多種是“產品”。簡單的蛋糕就分好幾種，芝士蛋糕，戚風蛋糕，慕斯蛋糕等等。每一個東西做法都不同，需要的材料也不同，你要問怎麼才能做的好吃。這個也是無法統一回答的。簡而言之，不管你做什麼甜品，蛋糕，麵包，對材料的把控一定要到位，多了不行，少了不行，還有就是溫度，時間，手法都有關係。這個也不是一天兩天就能做好的，需要經驗跟積累。

關鍵字: 配方 題主 美食