湘西土家臘製品
“衣食住行”這四個字圍繞著我們一生，無論什麼節日，“吃什麼”都是重頭戲，不管東南西北，每一方人都對吃有屬於自己的堅持，無論是淳樸的用“頓頓有肉吃”來表現生活中簡單的幸福，還是眼花繚亂的珍饈百怪來表達對食物的追求。吃，無疑是人們在過年佳節在一起時相互之間最好的交流。
中國西南，重慶酉陽，號稱“現代版的中國桃花源”。一提到川渝地區的美食，人們自然會想到辣椒、毛血旺、火鍋，似乎不帶點辣，川渝人民就不會吃飯了。實際上，川菜系裡有許多不辣的菜，尤其過年招待親戚朋友，你總不能確定來家裡做客的每個人都能吃辣，辣不能吃，臘卻可以，西南諸省過年待客，最常端上桌的是一道臘肉。
臘肉、臘腸，全國各地很多地方都有。《舌尖》導演陳曉卿卻欽點了酉陽這一味。這個桃花源裡住著全國最多的土家族人，他們對於臘肉的執著，在全國56個民族裡排名第一。以前人們做臘肉，無非是因為舊時沒有冰箱可以保證食材的新鮮度，只能通過鹽醃和火烤把食物保存下來。
養了一年的豬到冬天殺，這個時候得到的肉最為肥美。因為氣溫夠低，空氣中細菌少，臘肉在醃製、烤制，和風乾的過程中獲得了獨特的風味，久而久之，土家族臘肉的名號傳遍了大江南北。
醃製臘肉，關鍵環節在於醃料的炒制，酉陽人用花椒、八角、桂皮等香料磨成粉末，再加細鹽放在鍋中炒熱，趁熱力未散的時候將粉末均勻塗抹在新鮮的豬肉上。醃料的分量、各種香料的比例和按摩的力度都成為決定臘肉最終品質的關鍵。鹽和香料不僅起到殺菌的作用還能將香味滲透到肉裡去，便是臘肉第一道香氣的來源。
醃製好的臘肉掛上房梁，進入第二道工序，烤臘肉的木頭一般選當地山林裡就能找到的香柏和杜仲，因為這兩種木頭自帶濃郁延綿的香氣。烤制的過程中，不斷往火堆裡面加入一些橘皮和果殼，燃料的不充分燃燒形成煙霧，繚繞在肉上，使肉不僅有煙燻的厚重，還帶著果木清香味。
炙烤好的臘肉可以懸掛在屋樑上繼續風乾，等到過年家人回來的時候，便可取下來用熱水煮熟，颳去肉皮外面的黑煙灰物質，洗淨切成薄皮，這時候就能看到肥瘦相間的紅色肉質纖維和通透的脂肪，輔以紅椒、蒜苗，以少許油爆炒，將大量的蛋白質保存在菜裡面，臘肉最本質的煙燻味和肉香味就被髮揮得淋漓盡致，動物油脂的厚重感配上蒜苗的辛香，給寒冷的冬天增添一絲暖意。
這是飽含人間煙火味道的一道菜，沒有飯店裡的精美擺盤，也沒有主題餐廳裡的特色做法，但是就是這麼樸素而原始的做法，才讓過年原滋原味的展現在人們眼前。
七妹下廚房
首先，臘肉要好吃必須要選擇好的豬肉。恩施黑豬肉，肉色鮮紅，肥瘦相間，細嫩多汁，是做臘肉一等一的材料。之所以沒有推薦湖南四川的臘肉，單單這個黑豬肉就佔了一半原因，好豬肉可以秒殺。
其次，將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏。
把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3天翻一次，15天后瀝乾水分掛到燻房中。
燻臘肉是最關鍵的一步，用松柏枝加核桃殼、桔子皮，少量穀殼和柑橘枝條等材料進行煙燻烘烤，連續熏製月餘後待肉變棕紅時方可。
加了松柏枝、核桃殼、橘子皮和橘子樹枝燻出來的臘肉，比單純用鋸末和穀糠燻出來的，色澤更紅亮，香味更誘人。
恩施臘肉之所以好吃，還在熏製材料的選擇和長達一個月的火工。恩施巴東的土家人幾乎家家都有燻房，過年做一批好吃的臘肉，是當地的傳統。我幾乎走遍全國所有的省會和很多地市，但像恩施這樣用長達十天半個月醃製，再用一個整月熏製臘肉的，我沒見過第二個。這也是恩施臘肉好吃的秘訣。
最近兩年吃臘肉，都是當地朋友年底幫我，從選豬到成品。做多了就掛在恩施老鄉家的灶臺上，灶臺臘肉味道更好。
vista營養師
臘肉是中國醃肉的一種，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。
在我國的四川、湖南、貴州等地，臘肉是逢年過節必備的食物，特別是湘西的土家臘肉有著幾千年的歷史，加工製作臘肉的傳統不僅久遠，而且普遍。
但其中最好吃的你知道在哪裡嗎？都有哪些特點呢？下面舌尖妹就帶大家瞭解下：
一、湖南湘西：
說到最原汁原味的臘肉，湘西臘肉最負盛名。湘西臘肉在製作過程中經過了長時間的煙燻，加之燃燒的樹樁不少都有特殊的香味，故這樣熏製出的臘肉雖其貌不揚，但其口味鹹香，油而不膩，嚼在口裡滿嘴生津，齒頰留香而深受消費者青睞。
二、四川：
四川人家裡，都有在冬季製作臘肉的習俗，作為盛產花椒的蜀地，四川臘肉與其他地方臘肉最大的區別在於，香料的味道更豐富。
三、貴州：
秋臘肉是貴州的傳統習俗之一，所謂“秋”，其實就是“燻”成品的臘肉會有松柏枝特有的煙氣，好吃得無法無邊！
四、廣東：
廣東臘肉的特點是以酒醃製，因此廣式臘肉聞起來有一股淡淡的酒香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶瑩剔透、肥而不膩。瘦肉油亮而緊實，堅韌而有彈性，指壓無明顯的凹痕，酒香味濃，越嚼越香。
五、湖北恩施：
湖北恩施巴東土臘肉。其口味與其它臘製品不一樣，色澤焦黃，肉質外硬內軟，薰香濃郁、風味獨特。恩施土家人對醃臘口味有一種特殊的嗜好，土家臘肉因此聞名全國。
六、甘肅隴西：
甘肅隴西被稱為“中國臘肉之鄉”，隴西臘肉也是甘肅著名的傳統菜餚。始於清朝乾隆年間，它是將豬肉經過多種調料醃製後，再經過太陽暴曬而成，口感獨特。
小時候，臘肉是過年的味道，長大後，臘肉是家鄉的味道。有沒有你家鄉的臘肉上榜了，也快來為你家鄉的臘肉打call吧！
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舌尖計
【最好吃的臘肉出在湖南】
我是河北人。年輕時參加三線建設在湖南工作八年。
在此期間，我也不乏吃過川味、廣味臘肉、臘腸。川味偏辣，廣味偏甜，各有特色。湖南的湘味臘肉不辣無甜適中，我吃了整八年。
工地食堂的湖南臘肉做法南北互融。
北方藉員工寡不敵眾，習慣了湘籍員工口味；湘藉員工放低了辣味要求，稍有辣味，點到即成。
有一道菜，南北員工都愛吃。
清蒸豆豉筍片臘肉。
臘肉切成厚約2釐米，長約10釐米，高約5釐米的樣子，放些調料，澆上湯水，扔兩隻紅尖椒，將臘肉擺在深缽裡(臘肉一般已經用鹽處理過)，放置蒸鍋裡上汽後溫火蒸40~50分鐘，皮爛肉軟即可開餐。臘味濃郁，滿廚噴香，深受員工歡迎。
還有一道菜是清蒸紅汁臘豬臉。
一次，我去韶山公出，那是上世紀六十年代末的一天。
辦完事正是中午，走進一簡陋的路邊食堂，3角錢一缽蒸臘豬臉剛揭鍋，那個特殊香味我過去沒聞到過。
要了一缽蒸臘豬臉，一缽白米飯，吃完後回味無窮。感覺香嫩無柴，酥爛可口，入口潑香。
可惜只吃過這一次，至今記憶猶新。
從湖南調回北方時，在長沙買過一面臘豬臉，拿到北方家中自己學做了一回蒸臘豬臉，大家都愛吃，但在味道和酥軟潑香上差得太遠。不曉得真傳撒。
畔青
臘肉其實就是淹肉的一種，全國到處都有，而且每個地方會根據當地人的飲食習慣做出不同的口味，像雲南諾鄧火腿，金華火腿，湖南湘西臘肉，四川，重慶，貴州，湖北，江西，廣東等等好多地方都產臘肉而且都比較有特色，都很好吃。我也基本都嘗過
而大家最熟悉最出名的肯定諾鄧火腿，金華火腿，湘西臘肉這三種，所以我就根據我個人口味，而且是對臘肉非常有獨到見解首推湘西臘肉。
湘西臘肉原自湖南吉首懷化地區，在當地基本上每年到了立冬之後家家戶戶都會有燻臘肉的習慣，臘肉的熏製過程相當漫長，一般最少在三四個月時間以上才能燻好，臘肉也是採用當地煮菜餵養長大的豬肉，跟現在市面上這些飼料養大的瘦肉豬千差萬別，以前我每次去懷化都會帶上幾百斤臘肉回來，由於量大所以要去很多人家收，還有就是別人家還不一定賣，所以比較麻煩，而現在我會每年過年過去確定養幾頭豬全部做臘肉，講到這裡大家可能都會認為我是賣臘肉的，告訴你這種臘肉是不會賣的，只能看看圖片流流口水，都是用來送高端客戶的，畢竟這種純天然餵養長大的豬肉時間週期太長，要一年時間，成本過高。飯店裡用的鄉里臘肉也就是我們自己家裡燻的就足夠非常好了，而且絕大部分都是用的市場裡賣的臘肉，所以要問哪裡臘肉最好吃，湘西臘肉首推。下面圖片是湘西臘肉和我們長沙的鄉里臘肉。味道都不錯，根據個人口味來做出不同風味。
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要說好吃的臘肉，那必須是農村灶臺上經過一年持續煙燻的老臘肉好吃。
全國各地其實製作臘肉的方法都較為近似，沒什麼特殊的辦法，無非就是選料、醃製、熏製三步而成，既然做法都差不多，那口味的差別也就兩樣了，一是醃製香料，比如川渝香料裡會出現特有的花椒，北方會有十三香加入，這都能有細微的口感變化；其二就是熏製時間，臘肉，熏製時間越長味道越好，曾經吃過老農家掛梁三年的臘排骨湯，那個香，絕對繞樑三日不散。
至於要說出好臘肉的地方，川渝各一。
重慶城口老臘肉，沿襲500年地方民間加工秘方醃製，現在已經是開廠批量生產了，不過，批量產的口味稍有欠缺，不如老農民家殺年豬後製作熏製一年的正牌農家灶臺老臘肉香，老農家臘肉，年豬宰殺後選好料，用鹽花椒少許三奈八角醃製後，上架用橘子皮花生殼柏樹枝急燻後，轉灶臺掛梁，用日常撿拾的柴禾樹葉燒火做飯的煙火燻烤，那才是用大巴山多種有益植物樹葉輪換燻烤而成的，燻烤時間越久越香。城口老臘肉適合燉湯，兒菜頭燉臘肉，回味無窮。
青城山老臘肉，四川成都都江堰青城山，也是出臘肉的好地方，青城山老臘肉外觀黑黃色，層次感分明，肉皮金黃，具有光澤，瘦肉外觀黑紅，切開玫瑰色，香味濃郁，入口清香，適合直接蒸熟切片上口。青城山老臘肉只碼味精鹽花椒入味，然後就上灶，用日常的青岡柴，杉木柴，香椿柴，柏樹枝，花生核桃殼慢慢熏製，一般是隻是兩個月。
廚房老張
四川臘肉真正不行，味太厚，香不足。恩施臘肉我贊成不錯。其實最好的是湘西臘肉。恩施其實就是靠近湘西，最好是一豬品種，二淹制時間，三熏製時間和技術，現在多半是把煙蓋住幾天就黑了，難吃煙味特別大，燻肉要把肉掛高點，四面通風慢慢燻幹才好吃。
其實像臘肉的話，我國的南方地區很多的城市人們都喜歡吃，今天的廣西，雲南，湖南，湖北，江西，貴州，四川和重慶等，但是像湘西和貴州地區的臘肉做的還是最為正宗的，吃起來也是最為好吃的，臘肉好吃的獨到之處就在於它的肉質鮮美。
像當地人做的臘肉都是自家散養的豬，和我們平常吃到的豬肉不同，他們的豬很少吃飼料，至於湘西臘肉，無論是醃製還是熏製都還是要看火候，除了肉質以外，像臘肉的做法也是很考驗手藝的，這邊的臘肉一般要另加作料加工才好吃，和平常吃的差距很大。
商丘身邊事兒
在這即將到來的臘肉季討論”全國範圍內哪裡的臘肉最好吃“這個問題，在我看來就是一個地方習俗大碰撞的話題，原因太簡單了，那就是每個人的心中早已鉻印著：家鄉臘肉最好吃！
我家鄉的臘肉，瘦肉呈桃紅色，肥肉呈半透明狀，不管是用蒸或炒的方式煮熟，吃的時候感覺味道特甘香。
廣西巴馬香豬做成的臘肉，肉皮顏色鮮明，呈奶黃色，豬皮爽脆，肉質甘香，吃的時候沒有油膩感，這可算是廣西臘肉界的一大特色。
廣西南寧的臘肉也獨具一格：臘肉乾爽一致，肉質鮮明，肥肉透明，瘦肉特甘香，臘味比較濃郁。
廣西百色的臘肉在我看來比較特別，先要火燒豬皮呈金黃色（要不然就會吃不動），再用溫水清洗幾次，切片煮熟在食用的時候，感覺肥肉脆爽，瘦肉特香，臘味很濃郁。
廣西的臘肉，我相信在這個多民族居住的地區，很多地方的臘肉風味肯定不同，如今我算是得一漏萬的說了四個地方的臘肉特色。
至於廣東臘肉，我只在佛山的倩爾寶公司那裡吃過一次，給我的感覺是色澤金黃，肥肉透明，肉質鮮美可口，臘香味非常適合。
總之，我想全國各地的臘肉所具有的特色，沒有一個人能夠全部知道，所以我也只能把自己知道的寫出來供您參考。
荔浦青山
全國各地的臘肉也是非常多的，比較受歡迎的就是湖南，四川兩地的臘肉，當然還有貴州，湖北，重慶，陝西甘肅南部等等一些地方都是有做臘肉的習慣的。每個地方的臘肉製作方法都是不太一樣的，所以味道也是不一樣的。
小編是湖南張家界的，屬於湘西地區，所以最先推薦的還是湖南湘西臘肉，當然不光是因為自己是湘西的，我覺得湘西臘肉的味道確實不錯。我們這邊的臘肉，最好是農村人自己做的額，在外面買的就不一定了。味道很好，而且都是自己製作的，農村人自己養的熟食豬，製作的過程中也都是沒有添加任何對人體有害的物質。一般的來說就是鹽，殺完年豬然後就在肉上撒上鹽，醃製幾天，然後掛起來在下面燒火熏製一個月就可以了。這個製作方法是比較簡單的，當然也可以還撒上花椒，辣椒等等調料。味道更加的好吃。
在熏製的時候，一定不要用明火，大火熏製，我們這邊一般都是用煙燻的，所以看起來比較黑，一些地方的臘肉用或者是現在的一些臘肉廠都是用明火熏製的，明火熏製的好處就是比較黃，看起來很好看。但是有一個嚴重的問題，就是溫度過高，肉在高溫下會變質產生有害的物質。
湘西臘肉的做法也是很多的，可以直接蒸熟，切塊就可以了，也可以小炒，小炒臘肉也是自己很喜歡吃的，先把臘肉煮一下，然後切塊爆炒會，加入辣椒，蔥姜，蒜苗等等就可以了。現在冬天臘肉燉白菜，臘肉燉蘿蔔等等都是非常好吃得，還有我們張家界最出名的三下鍋了。
有人喜歡、想吃湘西臘肉的嗎？
中國美食研究所
臘肉是中國醃肉的一種，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。因中國各地氣候和生活習慣的不同，臘肉有衍生出了各種不同的風味。南方人喜歡以豬肉為原料醃製，而北方人則喜歡以牛肉為醃製對象。當然，也有選用豬、羊內臟，雞，鴨，魚為原材料醃製的。
依地域對臘肉分類，大概是最能夠體現不同臘肉之間的口感差異的分類方式。神州大地上有許多種製作臘肉的方式和臘肉品種，但廣東、湖南、四川三地的臘肉最為人稱讚。
廣東臘肉。廣式臘味分為紅臘和白臘。佛山的傳統臘肉以紅臘為主，即在醃製過程中添加醬油，臘肉有醬香味，色如琥珀。白臘流行於粵北，著名的連州東坡臘味就是典型的白臘。白臘更原汁原味，吃起來有股清香。
廣式臘肉的特點是以酒醃製，因此廣式臘肉聞起來有一股淡淡的酒香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶瑩剔透、肥而不膩。瘦肉油亮而緊實，堅韌而有彈性，指壓無明顯的凹痕，酒香味濃，越嚼越香。除臘肉外，廣東比較有特色的臘味還有金銀肝、臘鴨潤等。廣東經典的臘味菜式有清蒸臘味、蘿蔔煮臘豬手、臘味焗飯、香芋煮臘鴨等。
湖南臘肉。湖南地區氣候溫暖潮溼，經煙燻後的臘肉防腐耐貯，當地百姓也養成了吃臘肉的飲食習慣。湖南臘肉中最有名的當屬安化臘肉和湘西臘肉。安化臘肉，體形大，顏色黑，燻得幹，肉質細，味道香；湘西的臘肉，色彩紅亮，煙燻鹹香。
由於湖南臘肉在製作過程中經過了長時間的煙燻，加之燃燒的樹樁不少都有特殊的香味，故這樣熏製出的臘肉雖其貌不揚，但其口味鹹香，油而不膩，嚼在口裡滿嘴生津，齒頰留香而深受消費者青睞。
四川臘肉。四川臘肉外表顏色金黃，內裡紅白分明，顏色鮮亮，鹹鮮適度，並具煙香之味，酒飯均宜。四川臘肉製法根據口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行醃製。以前四川各地鄉民山民中家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口餘溫，進入臘月以後，將醃製好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內上升的青煙上升去熏製，有的鄉民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此燻入特殊香味口感。
浙江金華火腿。又稱火朣，浙江金華地方傳統名產之一。具有俏麗的外形，鮮豔的肉，獨特的芳香，悅人的風味，即色、香、味、形，“四絕”而著稱於世。金華出產的“兩頭烏”豬，後腿肥大、肉嫩，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。
雲南宣威火腿。雲南省著名地方特產之一，因產於宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮豔，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”。
雲南諾鄧火腿。有著千年歷史的諾鄧天然鹽井，造就了諾鄧火腿所獨具的美味。在央視攝製的紀錄片《舌尖上的中國》中，有一段6分鐘長的關於雲南諾鄧火腿的影像。正是這短短的6分鐘，讓諾鄧火腿瞬間名聲大噪。雲龍縣心靈手巧的白族婦女膠制的諾鄧火腿是雲南除宣威火腿、鶴慶圓腿之外的三大名腿之一，早在前清時代就經“南方絲綢之路”出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。
安徽徽州刀板香。喜愛徽菜的人應該都知道“刀板香”。用醃鹹肉製作的“刀板香”是徽州人待客的一道主菜，可以說，沒吃過刀板香，就相當於沒吃過正宗的徽菜。徽州的刀板香是用徽州所產的黑豬、藍田花豬、農家自養土豬製成，那種濃郁的豬肉香味是飼料餵養的豬所無法比擬的。刀板香農家的做法大抵是切片放到燒柴的大鐵鍋裡幹蒸，藍邊的粗瓷大碗，金字塔般地堆積著。那豬肉一塊塊紅白相間，亮晶晶的，香氣直往人鼻子裡鑽。而與刀板香同煨的春筍，既有筍的清香，又吸收了肉的濃郁湯汁，簡直比肉還要好吃。
北京清醬肉。北京清醬肉又名京式火腿，與金華火腿、廣東臘肉並稱為中國三大名肉，是中國特色傳統名吃。創制於明代，早年多由山東飯莊製作，而山東人稱醬油為清醬，故稱此種肉為清醬肉。
其製作方法是將豬後腿骨剔出，醃7天后，再在醬油缸裡泡8天，一般在每年臘月醃製，然後風乾風透，直到次年開春，火腿表面有油滲出即成。其肉香撲鼻，清鮮不膩，可存放2年之久。成品色澤醬紅，肉絲分明，入口酥鬆，清香鮮美，利口不膩，肥肉薄片，晶瑩透明，瘦肉片則不柴不散，風味獨特。
湖北恩施巴東土臘肉。肉的原料來源於“中國硒都”——恩施山區農家中”吃野菜“的豬，每年一到臘月，農戶家家都要殺年豬、炕臘肉。農戶們將豬肉醃製後高掛於農舍瓦屋土坑上，長時間用柴火熏製。其口味與其它臘製品不一樣，色澤焦黃，肉質外硬內軟，薰香濃郁、風味獨特。恩施土家人對醃臘口味有一種特殊的嗜好，土家臘肉因此聞名全國。
貴州赤水高山臘肉。赤水的高山臘肉，農家自養豬豬肉醃製而成，掛在燒柴草的灶臺上，長期煙熏火燎。不知者一看，漆黑一塊，有時還長有黴斑，如何吃得？待得主人將將臘肉加工好，或煮筒筒筍，或炒成回鍋肉，但見一塊塊臘肉晶瑩透亮，不由得食指大動，一口下去，香而不膩，油而不亮，那種特殊的香味讓你無法忘懷。此等臘肉，以赤水高山上所出最為有味。赤水本地人，也以吃上一頓真正的高山臘肉為美事。
甘肅隴西臘肉。隴西是“中國臘肉之鄉”，隴西臘肉被評為中國非物質文化遺產。隴西臘肉歷史悠久，始於清乾隆年間。製作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣一帶，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多，農戶飼養的生豬春季放牧，秋季圈養，臘肉醃製戶冬季收購宰殺時，豬肉的肥瘦肉相間，且帶有藥性，滋味純美。瘦肉燦豔似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明，加上鹽、花椒，小茴香、姜皮，桂皮、大香等10多種佐料醃泡和和太陽暴曬而成的肉，色美味鮮，風味獨特。
山西長治臘驢肉。名馳於晉省內外，是久負盛譽的山西名特產品。長治臘驢肉傳統技法有“九”字訣;即肉分九個部位切塊，九個時辰浸泡，九種調料滾煮，再入雙九香草料老湯，壓石塊九個時辰煨燉，最後出鍋九個時辰晾曬。製成的臘驢肉，色澤鮮豔，肉質細嫩，清香可口，味美怡人，是佐餐下酒的美味。
河南開封臘羊肉。開封蠟羊肉色澤鮮明，肉質堅實，微有彈性。臘羊肉問世後，一直在穆斯林民間流傳，民間或有生意人將其推向市場，亦多以作坊式製作，小本經營為主。到了清代，煮制臘羊肉的技術已達至爐火純青的程度。
