南京美味學院楊老師
您好！蘇式燻魚是江南地區的一道傳統風味名菜，也是一道冷菜。蘇式燻魚顏色是琥珀色，滋味醇厚，口味鮮甜，外酥裡嫩，非常好吃。燻魚先炸後煨，再配以各種天然香辛料製作而成。蘇式燻魚用草魚或羅非魚最好，也可以用鯉魚、鱸魚等。
下面就介紹用草魚做的蘇式燻魚：
食材：草魚，蔥白，生薑，冰糖，鹽，香醋，黃酒，生抽，雞精，八角，桂皮，辣椒。
做法：1、首先鍋里加入適量水，將蔥白、生薑片、幹辣椒、冰糖、香醋、黃酒、生抽、八角、桂皮、雞精放入鍋中煮開，再轉小火熬製15分鐘，關火放涼。
2、草魚去頭去尾洗淨，魚腹內的黑膜一定要處理乾淨。擦乾水分，切成1cm-1.5cm左右的魚塊。盆中放魚，再放適量鹽、薑片、黃酒醃製1-2小時。
3、醃製好的魚肉，用廚房紙擦乾水分。鍋中油熱後，放入魚肉中小火慢炸，炸至金黃撈出，喜歡酥脆一點的可以進行二次復炸。
4、將炸好的魚塊立刻放入調製好的滷汁中，浸泡入味後即可食用（放入冰箱冷藏，口味更佳）。
蘇式燻魚可以直接作為下酒的涼菜，也可以配飯吃，配麵條吃也是非常不錯的，以前在蘇州經常吃爆魚面，上面放的就是燻魚。
愛寫食
蘇式燻魚是江蘇一帶的傳統風味名吃，屬於蘇菜系。主要選用草魚或者鯉魚，並以蔥、姜、醬油、酒、鹽、糖、五香粉、油等作為輔料加以烹製。這道蘇式燻魚不僅汁液濃厚，魚肉鮮甜，而且又是一道養生佳餚：溫中補虛，有利溼、暖胃和平肝、祛風等功效。
蘇式燻魚：
主料：草魚腩500g
輔料：老抽醬油 10ml、料酒 1瓶、鹽 1小勺、生薑 適量、冰糖 50g、八角 4個、薑片 適量、炸油 500ml、白胡椒粉 適量、蔥段 適量、桂皮 適量。
烹飪步驟：
步驟1
草魚段洗淨，颳去魚腩內黑膜，擦乾水分，切成1釐米左右的厚片。
步驟2
放入醃汁中至少醃製4小時，中途可翻動魚片使醃得更均勻。
步驟3
將醃好的魚快取出，吹、晾乾水分。
步驟4
大火燒熱鍋中炸油，油熱後分批放入魚塊炸透，如喜歡炸得老一點，可將炸好的魚塊回鍋再炸一次。
步驟5
炸魚之前，另備鍋準備滷汁---冰糖1大塊+料酒1瓶+八角4個+薑片4片+蔥2根+桂皮1節，用中火煮成濃稠汁後轉小火待用。
步驟6
將炸好的燻魚立刻放入滷汁中，小火繼續煮約5-7分鐘後取出，炸好一批，滷一批...
王小醬
蘇式燻魚的做法是什麼？
我的回答是：首先光聽這個名字，估計很多人都不太熟悉吧。我第一聽說蘇式燻魚還是在幾年前，當時和幾個朋友一起去蘇州旅遊，咋一聽以為是用煙燻之後的魚做出的美食，後來通過詢問當地人才知道，蘇式燻魚只是一種魚的做法，由於它的做法和味道比較符合當地人的口味，所以特別深受當地百姓的喜愛。
蘇式燻魚是江蘇地區的傳統美食之一，屬於蘇菜菜系。它主要是以新鮮的草魚或者鯉魚為主料，搭配上蔥、姜、蒜、生抽、老抽等配料烹飪製作而成。蘇式燻魚的口味鮮甜、湯汁濃厚、魚肉鮮嫩。下面我就把蘇式燻魚的做法及詳細步驟分享給大家，歡迎大家哦製作品嚐。
“蘇式燻魚”之製作流程
—準備食材—
【主料】：新鮮草魚1條
【配料】：生薑、蒜子、大蔥、八角、桂皮、香葉、大茴香、雞蛋
【調料】：生抽、老抽、白糖、食鹽、食用油、黃酒
—開始製作—
1、將新鮮的草魚去除魚鱗、內臟、魚鰓，再去除魚腥線，然後把魚頭和魚尾切除，最後用改刀將魚身切成2cm厚的魚塊，放入在大碗中備用。
2、整理配料，把生薑、蒜子、大蔥清洗乾淨，分別將生薑切絲、蒜子切片、大蔥切末，放入盤中備用。
3、取兩個雞蛋，把雞蛋打碎，將蛋清液和蛋黃分離，蛋清液放置在碗中備用。
4、向裝有魚塊的碗中加入適量的生抽、老抽、黃酒、食鹽和蛋清液，用手把它們抓勻，醃製1小時。
5、取一個大碗，向碗中加入三大勺白糖，然後倒入大半碗溫水，用勺子攪拌一下，直至白糖全部融化即可。
6、鍋中加入適量食用油，油溫三成熱時，放入醃製之後的魚塊，小火慢煎，炸至魚塊表面微黃時就可以控油撈出，然後將塊放入白糖水中侵泡10分鐘，侵泡之後再將魚塊瀝乾水分撈出備用。
7、繼續大火加熱鍋中的食用油，當油溫8-9成熱時或者看到鍋中的油冒煙時就可以把魚塊再次放入鍋中，繼續煎炸以下，炸至魚塊表面金黃色時就可以了，再次把魚塊控油撈出，放入盤中備用。
8、鍋中留一點炸魚塊的底油，放入薑絲、蒜片、蔥末、八角、桂皮、香葉、大茴香等配料，大火翻炒，炒出配料的香味。
9、配料炒出香味之後，再把醃製魚塊的料汁以及提前勾兌的白糖水一起倒入鍋中，然後用鏟子將它們均勻攪拌開。
10、將煎炸之後的魚塊也放到鍋中，大火煮沸收汁，最後再加入少許的食鹽調味就可以出鍋了。
“蘇式燻魚”之要點答疑解惑
1.為什麼要把魚塊煎炸兩次呢？
答：在回答這個問題之前，我先給大家舉個例子吧！炸雞柳大家應該都吃過吧，我們在去賣家買炸雞柳時，這時賣家一般都是把已經熟的雞柳拿出來，放在熱油鍋中煎炸一下，然後再撒上少許調味料就可以吃了。其實呢，我在製作這道蘇式燻魚時，把魚塊煎炸了兩次的原理和炸雞柳的原理是一樣的。第一次煎炸，油溫微熱時就可以下鍋了，小火慢炸至微黃就可以了，這一步主要是為了把魚塊炸熟。第二次煎炸，油溫溫度比較高，這個時候再將魚塊下鍋煎炸，炸出的魚塊不但吃起來比較香脆可口，而且也可以把魚塊定性，不會破碎。
2、為什麼在醃製魚塊時放入蛋清液呢？
答：蛋清液具有一定的粘性，可以將魚塊牢牢的包裹住，在煎炸魚塊時，魚塊表面的蛋清液在熱油中能夠快速的炸熟，形成一層保護膜，包裹在魚塊身上，防止煎炸時魚塊中的香味及營養物質流出。
3、為什麼要把第一次煎炸之後的魚塊放在白糖水中侵泡呢？
答：蘇式燻魚講究的就是魚塊的鮮味、鹹味、甜味等三種口味能夠完全的融入在一起，魚塊醃製時已經它的鮮味和鹹味很好的融入在一起了，為了增加魚塊的甜味，我將煎炸之後的魚塊放入白糖水中，糖水可以慢慢的滲入到魚塊中，從而在第二次煎炸時可以將三種的味道完整的融入到魚塊中。
“蘇式燻魚”之製作Tips
——》在處理草魚時，很多人會忘記去除草魚的魚腥線，不然即使醃製處理之後的魚塊吃起來還是有魚腥味。
——》魚塊在醃製時，時間不要低於1小時，不然魚塊由於醃製時間短，入味不夠，吃起來口感不好。
——》第二次煎炸魚塊時，切記不要著急，等到油溫到達8-9成時再下鍋，不然炸出來的魚塊不脆不嫩，口感不好。
——》蘇式燻魚製作完成之後，盛出放涼之後，然後再放在冰箱的冷藏室冷藏12小時後再拿出食用，口感會更好哦！
“蘇式燻魚”之總結語
蘇式燻魚的製作方法到這裡就講完了，如果您知道還有其他關於蘇式燻魚的製作方法，歡迎大家在評論區留言，說出你的想法，我們一起探討交流蘇式燻魚的的製作。天下之大，唯有美食不可辜負，飯飯再次感謝您的觀看。
我是“飯飯愛生活”，一個喜歡攝影的美食愛好者。如果您看完這篇文章對您有所幫助，希望您給點個贊或者關注“飯飯愛生活”，您的關注是我最大的動力，我會每天為您分享美食製作技巧，感謝您的觀看，我們下次再見。飯飯愛生活
蘇州本地人一般用青魚做，青魚是河裡的體形較大的一種魚，一條魚有十多斤，肉質細膩鮮美，把青魚收拾乾淨控幹水份，切成塊，要先熬一個醬汁，裡面放香葉大料蔥姜，糖鹽醬油黃酒，醬汁顏色要熬成深紅色，醬汁熬好後，開始把涼乾的魚下油鍋炸至金黃色撈出，放到醬汁裡浸泡一下，就可以吃，燻魚很有名，蘇州人過春節都買大青魚，青魚價格不便宜，每斤十五六塊錢，如果買整條的十二塊錢一斤，是很好吃。蘇州人做菜很細緻講究。
水面染五彩
準備好食材：草魚 、 料酒 、 醬油 、 五香粉 、 白糖 、 蔥 、 姜 、 生抽 、 花椒
烹飪步驟
1、
草魚越大越好，然後切成兩片，再切成魚皮寬度為1點5釐米的條 用水洗一遍，但是別用水泡，要瀝乾水分。
2、
用胡椒粉，雞精，黃酒，一點點生抽去醃製一會兒。
3、
醃製的時候如果出水的話，應該立即倒掉，而且抓魚條的時候多抓抓，或者用筷子攪拌一會，讓調料儘量吸收。
4、
醃製一個小時左右，控乾料汁 在控乾的時候先要熬製一個料汁。
5、
薑片用熱油提幹水分，大蔥也是如此 這一步是必須的，只有慢慢蒸發水分，才能體現出蔥姜等調料的香味。
6、
然後就是料酒，醬油，白糖，五香粉，花椒，為了味道醇厚，可以加一些洋蔥，做好的料汁放到不鏽鋼盆裡面，立即冷水浴，料汁放到冰涼取出 這是為了一會熱魚放進去能逼出油分，讓料汁進入。
7、
熱油炸魚，炸到完全乾掉為止 一開始大火下鍋，迅速定型。
8、
定型後就小火用油泡炸，一直到幹了為止。
9、
炸成這樣就行了，棕紅色吧應該叫 這樣一塊分量非常輕。
10、
魚要趁熱放到料汁裡面泡，炸完了就泡，吃進去的油馬上會吐出來，然後汁水就進去了，標誌是料汁上面一層油，然後魚沉底泡幾個時，撈出瀝乾就行了 可以放冷藏保存，吃的時候拿出來就行了 這是一道涼菜 保證一點腥味都沒有。
八戒不離食
蘇式燻魚
蘇式燻魚是江蘇一帶的傳統風味名吃，屬於蘇菜系。主要選用草魚或者鯉魚，並以蔥、姜、醬油、酒、鹽、糖、五香粉、油等作為輔料加以烹製。這道蘇式燻魚不僅汁液濃厚，魚肉鮮甜，而且又是一道養生佳餚：溫中補虛，有利溼、暖胃和平肝、祛風等功效。
中文名
蘇式燻魚
英文名
Su style smoked fish
主要食材
草魚，鯉魚
分類
蘇菜
口味
鮮甜
做法一
材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯
做法:
將魚洗淨瀝乾，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片(共得16片)

蔥與姜拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進醃泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味)
花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出後瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右。
當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤，續泡第二批魚片。
將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，並加入少許麻油煮滾後熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷後供食。
備註：將鯇魚炸得香脆些，浸滷汁時才不會弄散魚肉，濃濃得汁液配上鮮甜得鯇魚，實在令人胃口大開。
·營養價值: 草魚 - 俗名鯇魚。屬草食性魚類，為溫中補虛養生食品，有利溼、暖胃和平肝、祛風等功效，適用於胃寒體質、久病虛弱、頭痛、食少等；草魚宜加上姜、蔥、蒜。
做法二
材料：羅非魚一條（600克）、小蔥2根、姜1小塊、大料4個、桂皮1根、草果1個、香葉兩片、茴香2克調料：生抽、老抽、紹酒各適量(2:1:2)，鹽少許，糖200克
做法：
1、把魚切塊，用蔥，姜，黃酒，細鹽，醃2小時入味
2、油燒至中熱，下魚塊，炸倒表面稍有黃色就撈出，等鍋內油燒至快冒煙時，再下炸過得魚塊復炸，至呈金黃色，口感硬脆時撈出
3、鍋內留少許油，放蔥姜、大料、桂皮，茴香、草果、香葉爆香
4、再將醃魚料全部倒入，視鹹淡程度加入適量的鹽，與全部的糖，加水，隨即放入魚塊，大火燒開後，小火燉1小時左右，湯汁收的差不多了就行了
5、取出放涼後裝入保鮮盒，放入冰箱保存，口味更佳
