講究點的廚師，都能白活幾句西班牙火腿的事，諸不知，我國的火腿也講究得沒有朋友，“北腿”金華，“南腿”宣威，各有各的好，但宣威的價格確是略高一籌，今天咱們就聊聊“南腿”—宣威火腿。
好火腿是吃出來的
雲南宣威火腿，以產地宣威縣而名。腿肉切開時清香撲鼻，色澤鮮豔，瘦肉呈玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略現桃紅。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚，其味鹹香帶甜，肥而不膩。因形似琵琶，故也稱"琵琶腳"。
宣威火腿一定是用宣威當地產的“烏金豬”，這種豬背膘肥厚，肉質細膩。相比西班牙火腿在最後階段給利比里亞黑毛豬餵食橡樹果，並醃製三年而成的細心勁。宣威火腿一點兒都不含糊，豬農都會在每年秋收前後，給烏金豬餵食精製飼料，並混以當地盛產的甘筍。到了當年霜降，才開始醃製火腿。好的宣威火腿至少要有四年的熟成期。
身穿綠袍肉嫩紅，三針清香風味濃
宣威一帶，山地氣候寒涼，是醃臘肉類的適宜氣候，尤其每年霜降到次年立春之前，是製作火腿的最佳季節。
宣威火腿製作，是將切割成琵琶形的豬後腿洗淨，以鹽反覆用勁搓揉，使之滲入肉中，然後醃製讓其自然發酵，歷半年或更長時間方成熟。
入冬後，農戶就開始屠豬醃肉，先將豬腿上的血水擠幹，搓上適量的鹽，放入盆中醃一段時間，待鹽水滲透後，就將之取出燻幹或風乾。見其表面略呈綠色時，就在三個不同部位試針，達到“三針香”，即為合格成品。最後，將火腿儲存在乾燥、通風和低溫的地窖內，經過至少四年時間，才可以運出銷售。
宣威火腿肉色特佳，也與醃製用的食鹽有關。所用的鹽為取自遙遠的滇西南黑井之鹽，含硝量不多不少，用以制火腿，色澤特別好。
主要烹飪
雲腿主要有四種吃法：
一是炒食，幹椒炒火腿、青椒炒火腿、豆豉炒火腿，醃菜炒火腿、火腿洋芋雞等等；
二是燉湯，配白菜、南瓜尖、洋芋、芋頭、鮮筍等；
三是作點心，雲腿月餅，滇式月餅；
四是蒸飯時，直接將火腿切片，覆在米飯上，與飯同蒸。
其中，雲腿月餅就是宣威火腿做的月餅，口味鹹甜濃郁，每年食材君過中秋，都想著這口。並認為是各種月餅系列裡，最好吃的月餅了。
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