廣西號稱米粉的天堂，米粉品類繁多，十里不同味，幾乎每個地方都各特色不同的米粉品種。有好事者在網上發佈稱，廣西知名米粉，就有二十四種，一一羅舉，都誠然較有名聲，起碼我都吃過。這當中，以桂林米粉、柳州螺螄粉和南寧老友粉，當得是廣西米粉界的三大粉頭，不但廣西哪個城鎮都找得到，而且衝出了廣西走向國內外。據說，僅淘寶上賣速食螺螄粉的商家，就超十萬戶。
牛腩，軟糯卻有嚼頭，香味濃郁
三大粉頭這般光芒，未免把其他米粉的光華牢牢掩蓋掉了。其實，三大粉頭之外，廣西也有一些地方米粉品種，是全區都知道的。比如，玉林的牛腩粉，南寧周邊的生榨米粉。奈何這些米粉雖然有名，但拓展外地市場業績平平，非到當地，難得一親芳澤。以至於一些有生意眼光卻無手藝的人，打著人家的牌子就來南寧開店，味道天遠地遠，生意卻還不壞。
牛巴，玉林著名特產，百年曆史，廣西的旅遊商店都可見到，配米粉很受女孩子歡迎
我老家在玉林市下轄的博白縣，牛腩粉也是主要米粉品種，做法、味道源出於玉林。但實際上博白的牛腩粉，做工比玉林更精緻講求，味道比玉林城區的還要好些。我離鄉十幾年，那味道一直沒忘。有時候半夜想起，實在忍不住，起床弄點菜喝兩口，壓壓一肚子胡思亂想。第二天一大早起來，出去找碗玉林牛腩粉吃。
扣肉，應為上一代南方人夢裡的鮑翅，現在配米粉仍然擁躉眾多
這幾乎就是在敷衍自己。近年來，南寧確實開了很多家玉林牛腩粉店，以我家為圓心一公里內，就能找出十家以上。有些是玉林人開的，有些是周邊縣區的人開的，雖然都自稱賣玉林牛腩粉，但都很難吃出玉林味，有其形而無其神。好似米粉到了他鄉，也要入鄉隨俗，搖身一變換成當地裝扮。
叉燒，和廣東叉燒不一樣
其中一家，還在門額上長年掛著一條紅布條子寫著白字，“榮膺某某電視臺美食節目報道”。報道恐怕談不上，現在吃貨多，反映在文化上，就是每個電視臺都搞美食節目，搞得一段時間後，全城都給翻了個底兒朝天，找不到東西拍了。和資本市場一樣，只要能編個像樣的故事，電視臺就會拍，他們也在等米下鍋吶。很多館子門口都有這種類似的安民告示，但並非代表電視臺的背書，證明你這家館子好吃。我說的這家，就一點兒都沒有玉林牛腩粉的味道，聽口音老闆是玉林下轄興業縣人。
玉林牛腩粉專用本地的乾粉，泡開後才能用，口感脆彈，吃著清爽
直到不久前，我家小區的商鋪裡，博白老鄉突然來開了個小館，除了售賣博白以白切菜為代表的各式小菜，近乎一個小快餐館外，還特意在門口醒目標註，有牛腩粉等博白特色小吃。我抱著“走過路過不錯過”的僥倖心態，進去吃了一碗，驚喜地發現，不說多好吃，起碼就是我熟悉的那股味道。看案臺上的擺設，和師傅操作的流程，也幾乎一致。一下就心花怒放，連著到他店裡吃了多日早點。
博白“炊粉”，也叫剪粉，專用以涼拌，加牛腩涼拌就是涼拌牛腩粉
玉林是廣西一個地級市，玉林牛腩粉是一個地域品牌，來源於原玉林縣城，也即今天的玉林城區。當然，時到今日，玉林牛腩粉已遍佈下轄各縣，並且幾乎都成為主流米粉。這些縣區的牛腩粉，即便是冒牌，也冒得比南寧的高明多了，外地人根本分不清。所謂玉林牛腩粉，其實包括兩個品種。一是牛腩粉，把牛腩加香料經特定工藝，燉煮成具有濃郁的特殊香味，口感軟糯卻又耐嚼的米粉主菜，連湯帶肉裝一大盆，甚至丟在鍋裡一直燉著待用。現在有些店，燉前就把牛腩砍成小塊，但過去是大條大條地下鍋。用時夾出一條，剪成小塊，落在燙好的米粉上，再撈點牛腩汁倒上去，灑點蔥花，加點一直燉著的高湯就成。
涼拌牛腩粉
牛巴是玉林暢銷海內外的著名傳統食品，可以當菜上桌，也可以當零食，現在罐裝牛巴到處可以看到，尤其在旅遊商店。這東西的成品，是一大片薄薄的牛肉乾——南方方音裡，“巴”就含有“幹”的意思——有點像四川那種片狀的牛肉乾，但顏色更深更黑，一般都泡在油裡。用時也是像牛腩一樣，剪到碗裡，舀點油澆上。這東西吃著不韌卻耐嚼，越嚼越感覺到一股隱隱的甜香味，深得女孩子喜歡。
正宗的玉林牛腩粉，可以多加蔥花，少見香菜，博白佬的店有點自作主張
一家地道的玉林牛腩粉店，起碼有四道菜是必備的。除了牛腩、牛巴，還要有扣肉和叉燒，也都是泡著油裝一大鋁盆，放在案臺上，聽候客人點選。這種專配米粉的叉燒，和紅光油亮、晶瑩剔透、口味香甜、入口即化的著名廣東叉燒不同，顏色褐暗，味道更重於香而不在甜，肉質也要稍硬些，稍有嚼頭，一進嘴就感覺到一股形容不出來的異香瀰漫滿嘴，配米粉實在上乘。扣肉至今仍是兩廣尤其農村地區擺大席的必備硬菜，本來以香而頂餓深受歡迎，現在肚子油水都不少了，擁躉仍不少，哪個米粉店不配上，恐怕客人要少一些。
這是將牛腩換成煮牛肉，博白佬的創新
大多數店，還會有一鍋滷蛋伺候。有些店精耕細作，還從豬、牛身上找了不少東西滷起來，提供更多選擇。如果在玉林本地吃，不管吃牛腩粉還是牛巴粉，不管哪家店，都會加兩顆肉蛋，其實就是常見的豬、牛肉丸子。玉林肉蛋也是很出名的美食，其脆彈爽口的口感和悠悠釋出的肉香，實不亞於傳說中的潮州瀨尿牛丸，愛好者可以就專門點一碗肉蛋粉。肉蛋一般是隨手撥拉十來顆丟進燙粉的鍋裡煮著，飄在湯麵上，勺子一轉就撈兩顆上來。
加蒜蓉辣椒醬的牛腩粉
玉林的牛腩粉，幾乎只用本地所產幹細圓粉。用前需用熱水泡軟，甚或直接煮一下，裝在笸籮裡，像一大團雪白的亂絲。用時扯一把，丟進笊籬裡，放在一直微微滾著的熱水鍋中燙軟後，倒進碗裡，依次添菜、加味、下油、灑蔥花，然後從鍋裡舀一勺滾燙的高湯加進去即成。這種米粉，口感脆彈，吃著非常清爽，絕無鮮米粉那股濃濁的澱粉味兒。有回我住院，胃口很不好，知道旁邊有家名動南寧的玉林牛腩粉店，就讓護工幫我打包回來，一看竟然是機制扁條鮮粉，再嚐了一口味道，不知所云，菜更是離題萬里，吃了半碗就吃不下去。住院大半年，再沒再照顧他們生意。
標配版的玉林牛腩粉，不另加料
要交代清楚的是，除了從所點菜的盆中舀點油汁澆到米粉上外，還另外專門用清油加香料煉了一種油，不管點什麼菜，都要加上一勺這種油。就是這勺油，使得一碗米粉香味格外濃郁。我在玉林時，常常看到有些胃口好的哥們，大師傅給他打好粉後，他還要抓起勺子再加點油，店家倒不以為忤。我至今奇怪，這些廝怎麼那麼耐得油膩？
燙好粉，加好菜，添上料，最後工序是舀上一勺煉過的油澆上去
好吃的玉林牛腩粉，不單看他配菜做得怎麼樣，更要看湯水。牛腩粉的湯，是用各種骨頭加料熬成的高湯，看似清澈無比，油花都不見，但喝起來卻是香味暗蘊，既清爽又美味，一般人吃牛腩粉，都是連粉帶菜和湯水全下肚，碗裡點滴不剩。另外，蔥花在牛腩粉裡起到特別的提鮮作用，打粉時師傅都會往上面擱一小撮蔥花，有些店還另置一大盆，供食客自行添加。
韭菜煮嫩牛肉，一般拿來配涼拌粉，但代替牛腩吃著也不錯
我老家博白街的牛腩粉，做法和玉林的一樣。但博白人在燉牛腩、做叉燒和扣肉之類的配菜上，甚至熬高湯，都更耐心更細緻，吃起來感覺也就更好。印象中，我少年時，博白街兩個電影院門前的一圈飲食攤子中，都有一兩家全博白人知道的牛腩粉攤。我放假回來，晚上故意吃很少，晃盪到街頭，先到第一個電影院前的攤子吃一碗，再在街上逛逛，走到第二個電影院，又吃了一碗，擦乾淨嘴巴回家。
炒韭菜末，配涼拌粉味道非常好，博白米粉店特有
博白牛腩粉店一般還要多一種米粉，是用石磨將米磨漿後現蒸現切的，我們叫“炊粉”。“炊”指代一種工藝，和武大郎做炊餅那個“炊”同意。這種米粉，只能涼拌，不能煮，一煮就成一鍋漿糊。吃起來質地細膩，柔滑順溜，口感非常要得。這粉本不是拿來做牛腩粉的，傳統上用的菜主要是叉燒、扣肉、滷腸子之類。近年出了一種新菜，韭菜煮嫩牛肉，連湯帶肉舀一勺倒在粉上，吃起來味道逍遙，比現煮的牛肉粉要美得多。博白的牛腩粉店都擺著這種粉，不用燙，直接舀一勺牛腩蓋上去，就是一種創新型的博白牛腩粉了，吃起來當然又是截然不同的一種風味。
早年是牛腩粉攤，現在都進店經營了，但一直都拿這種大鋁盆子裝菜
玉林也好，博白也好，配米粉的辣椒，只有兩種。一種是白辣椒切成圈兒或直接切碎，用鹽醃到起酸，泡在大缸大罐裡，再用小瓶分裝，一桌一瓶，上面插個小勺，由客人自行取用。這種辣椒，吃起來鹹酸兼備，辣絲絲的卻又辣不死人，非常開胃。我一遇上，就傾力挖它幾勺，蓋在米粉上，一口辣椒一口米粉，所謂爽歪歪，莫過於此。
這種自助調料，以前是沒有的
另一種是平南縣的特產蒜蓉辣椒醬，辣味很輕，蒜味更重，微甜。玉林人過去是不怎麼能吃辣的，這種辣椒醬正好，我從小就吃。但奇怪的是，現在居然還是玉林米粉店的標配，想來生產商也算個長壽企業了。至於其他地方的油炸辣椒、辣椒油、生指天椒末、辣椒麵、天等辣椒醬，玉林的米粉店很少見到。
我家小區商鋪博白佬店裡配的酸辣椒
另外，玉林牛腩粉店，都會提供一種酸蘿蔔。把白蘿蔔切成小丁，用鹽按醃泡菜的方法酸出酸味，裝一小桶擺在店裡，任客人自取。這種酸蘿蔔丁味道鹹酸，口感生脆，拌在粉裡吃，非常爽口開胃。在南寧也見過有牛腩粉店提供這東西，但很少。有家賣玉林生料粉的，開頭個把月天天有，我去吃了很多次，就衝這東西。但後來就沒了，改成酸筍酸菜，大概酸蘿蔔丁做起來費工夫。那我也不去吃了，本來那粉煮得也不乍的。
在玉林市，這種酸辣椒每桌都擺一瓶，配牛腩粉非常妙，不賣牛腩粉就很少配
我家小區博白佬開那店，味道算是地道。有酸辣椒，但不提供酸蘿蔔丁，換之以炒酸芋苗，那也是桂東南常見的開胃鹹菜。
玉林一帶的米粉都不便宜
外地名食往往讓知情人覺得不夠正宗，就因為總是這樣，一步一步地偷工減料，欺負你不知道真相。
每到玉林公幹，半夜我無事，我都會來上這麼一碗
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