逛菜市場，其實逛的是人文，是人情味。/圖蟲
一個菜市場能裝下多少東西？
菜市場裡藏著一個地域最隆重的生活儀式。
從清晨時分東京築地魚市場裡上百條通體雪白、等待競拍的金槍魚到每年霜降後以“10斤”為單位被北京市民拉回家裡的大白菜，從湄公河上色彩斑斕、整齊碼放於船艙裡的熱帶水果到中東巴扎裡香料交織而成的奇異氣味。
看看菜市場裡的人們如何侍弄食物，你就能摸清一個地域的脾氣與審美。
菜市場承載著一個社區的人情味。退休老人可以從煮飯、照顧孩子的兩點一線間尋找宣洩感情的縫隙，哪怕只是在菜攤間說上幾句家長裡短。
檔口裡奔忙的小販可以與生活了十來年的城市產生些許聯結，哪怕只是看著一個老主顧由少年步入中年。
有交流存在的地方，人才不是原子化的。
菜市場洞悉一個城市健康運轉的規律。如果沒有像建築學者盛強那樣騎車跑遍北京三環內的菜市場，你也許並不會知道高端產業與小商業之間的依存性。
如果沒有像扉美術館館長何志森那樣讓學生與菜販共同工作，你也許並不知道城市改造的關鍵之一還在於重塑人的關係。
菜市場見證的歷史變遷波瀾壯闊，從地跨歐亞的絲綢之路到推開現代世界大門的“新航路”，有市場分佈的地方就有文明。
菜市場給予個體的啟發簡單直接，它讓你重構與土地的聯結，但更重要的是，當你琢磨要不要為了菜市場裡比超市便宜5毛錢的土豆繞道1公里去看看時，可能會在嘆氣的同時得到一個不算太壞的暗示：好好吃飯，好好生活。
畢竟，孟德斯鳩說過：“生活中有三件重要的事情，第一件是吃，剩下兩件目前還未發現。”
所以，去菜市場吧！像蘇格拉底那樣，看看這世界上有多少不需要的東西和值得珍惜的東西；或者像歐陽應霽那樣，看看那些雜誌般五光十色的風景，就看到了生活的動人之處。
“在冬天的早上，世上只怕再也不會有比菜場人更多、更熱鬧的地方了，無論誰走到這裡都再也不會覺得孤獨寂寞。”
古代人的生活和如今沒啥兩樣，不都是買菜吃飯？/《知否知否應是綠肥紅瘦》
在《多情劍客無情劍》中，古龍安排了這樣一個場景：虯髯大漢四顧茫然，不知該往何處去，信步走到了一個菜場。
各式各樣不同的人，都提著菜籃在他身邊擠來擠去，和賣菜的村婦、賣肉的屠夫為了一文錢爭得面紅耳赤。空氣裡充滿了魚肉的腥氣，炸油條的油氣，大白菜的泥土氣，還有雞鴨身上發出的那種說不出的臊臭氣。
沒有到過菜場的人，永遠也不會想到這許多種氣味混合到一起時是什麼味道，無論誰到了這裡，用不著多久，鼻子就會麻木了。
但虯髯大漢的心情卻已開朗了許多，因為，這些氣味，這些聲音，都是鮮明而生動，充滿了生命的活力！
由此，古龍得出這一論斷：
世上也許有許多不想活的人，但絕沒有人會在菜場自殺，絕對沒有！汪曾祺、王世襄等老牌生活家乃至蔡瀾、陳曉卿、歐陽應霽等現代吃貨熱衷於逛菜市場的理由，也大致相同：
在菜市場，你能看到人間百態，看到人情冷暖，看到生活。收藏家馬未都曾建議，選一個菜市場，每年拍一組片子——當然現在可以拍成影像了，存上幾十年再看，就會發現，它的變遷是一個國家變化的縮影。
香港，中環soho，格雷厄姆街菜市場。/圖蟲
在巴黎市民心目中
中央市場的重要性不亞於市政廳或教堂
全世界的菜市場裡，知名度最高的恐怕是斯卡布羅集市，這得益於那首傳唱已久的《斯卡布羅集市》——
你要去斯卡布羅集市嗎？/香芹、鼠尾草、迷迭香和百里香/請代我問候住在那裡的一個人/她曾經是我的愛人……
而最有歷史底蘊、堪稱“菜市場之祖”的，則非巴黎中央市場（Les Halles Centrales）莫屬。
1863年Victor Baltard設計的巴黎中央市場。/ 維基百科
凌晨3點酒吧打烊後，我和朋友們去中央市場溜達，看膀大腰圓的工人們肩背手提地從卡車上卸下成箱新鮮的蔬果，準備當天的生意……
我會和朋友們在市場邊找家開門營業的小館子，因為沒有什麼比一碗中央市場邊熱乎乎的洋蔥湯，更能給巴黎的浪漫長夜畫上完美句號的了……
像我一樣，凌晨在那兒閒逛的還有藝術家康斯坦丁·布朗庫西。至於美國作家哈里·科羅斯比，每每宿醉後，他都是搭著市場農夫賣菜車返回住處的……
在《我的法蘭西歲月》一書中，美國名廚茱莉亞·查爾德回憶起她在巴黎的日子。在1946年隨丈夫保羅來到巴黎之前，她對廚藝一竅不通，巴黎打開了她的味蕾，也促使她開始學習法式烹飪。
巴黎菜市場所提供的食材，必須得配得上華麗的法餐。/ 《東京大飯店》
巴黎中央市場的歷史可以追溯到800多年前：
12世紀，路易六世提議興建中央市場，路易七世則將這一提議變為現實。在中世紀的巴黎，中央市場猶如一塊世俗狂歡的飛地，除了源源不斷地為市民提供食物，也為他們提供喜劇、雜耍等各色娛樂。
而隨著商家實力的增強，
中世紀時統管市場的大監管被漸成實力的肉鋪老闆們取代，他們才是日後布爾喬亞階層的主力。市場上的水上商團辦公室就設在現在的巴黎市政廳裡。巴黎的市政機構雛形就是直接從這個行當誕生的……
（見圖珊·薩瑪著《布爾喬亞飲食史》一書）
事實上，在巴黎市民心目中，中央市場的重要性不亞於市政廳或者教堂。
到了19世紀中後期，16世紀在弗朗索瓦一世治下建成的中央市場的拱廊建築，被12座用時興的玻璃、鐵製材料建造而成的“巴勒特亭”（得名自其設計師維克多·巴勒特）取代。
1971年，中央市場被拆遷。/ 維基百科
據《建造現代巴黎》一書記載，1872年的巴黎，人口即將突破200萬大關，巴黎人每年需消耗100萬公斤固體食物、近6億升液體。各種食材通過鐵路送達巴黎的8個火車站，再由4500輛馬車或手推車將之分送到巴黎的各個角落。
這幅景象，作家左拉在《巴黎的肚腸》一書中有詳細的描述——“在睡意昏沉的凌晨2點，外形雷同的車隊穿過黑暗濃霧，用食物的聲響持續哄著這座黑色城市入眠。”
Raspail市場 / flickr@Kotomi_
時間進入20世紀60年代，巴黎人口增長到700萬，中央市場作為“巴黎的肚腸”已經不堪重負，最終於1971年被拆遷。它的功能被分流到巴黎各處，比如位於巴黎南郊的朗吉（Rungis）食品批發市場，遊客愛去的位於拉丁區的拉斯帕伊（Raspail）市場等。
中央市場的原址被改造成巴黎乃至歐洲最大的交通樞紐。時任法國總統喬治·蓬皮杜本想將之打造成與蓬皮杜藝術中心一體的文化中心，但還沒實施即病逝。之後，關於其改造、重建，一直備受關注。
2004年的那次改造，有兩位荷蘭建築師落選——一位是雷姆·庫哈斯，日後北京央視大樓的設計者；一位是維尼·馬斯，他設計了鹿特丹拱廊市場。
鹿特丹拱廊市場，吃貨和建築愛好者的心頭好。/圖蟲
“當一個菜市場消除的時候，
消除的不只是生活印記，
還有生活本身”
在我國，集市有著悠久的歷史，《易經·繫辭》中即有“日中為市，致天下之民，聚天下之貨，交易而退，各得其所”的表述。但要論專門賣菜的市場，則在清末民初才出現。
以北京為例，北京雖然有著名的菜市口，但所謂“菜市”，指的是此地在元代以後逐漸形成蔬菜集散地、交易市場——菜農把蔬菜運到菜市，由菜行（又稱菜趟子）來定價，各油鹽店及小販則從菜行手裡躉菜，賣給各處的居民。
學者趙珩曾談及，菜市出現之前，油鹽店一度是賣菜的主力，就在店外支個棚子賣；賣菜的小販則或挑擔或推車，把菜送到家門口。
2008年8月14日，北京，奧運期間，凌晨4點的新發地農貿市場。/ic/圖蟲創意
1902年，北京東單使館區附近出現了第一個菜市——時稱東市場（East Market）。
趙珩認為，菜市的出現，對於北京人的生活是一個重要的轉變。東市場最初主要針對外國人，20世紀30年代末開始，它的主要消費者變成了中國人，名稱也改為東單菜市場。
趙珩記憶中的東單菜市場，“賣各種各樣的時新蔬菜、肉食，是當時北京規模最大、檔次最高的一個綜合性菜市場”。說它“綜合”，是因為過去北京的賣菜店不賣肉，肉店則不賣菜，涇渭分明。
豐洲市場全稱為“東京都都營食品批發市場”，2018年10月從築地搬至豐洲。/豐洲市場協會
根據臺灣作家、美食達人王翎芳的梳理，臺灣菜市場也是近代的產物：清代中期，在羅漢腳（臺灣本地人對單身來臺的漢族男子的戲稱）聚集的地方，菜市場因應需求誕生了。
最初它滿足的是物品交易的功能，原住民以獵物、皮革和漢人交換鹽巴及砂糖。上世紀50年代，臺灣實行都市計劃，各地除了興建公有市場，也鼓勵民眾自行興建民有市場。
民有市場的數量迅速超過公有市場，“每個臺灣人印象中，一定有個從小陪伴到大的菜市場，這就是臺灣人對菜市場一直有情結的原因”。
廈門八市，煙火氣十足。/圖蟲
王翎芳稱，除了貨品，臺灣人還通過氣味來記住不同的菜市場：米糕是臺南特產，因此臺南的菜市場散發著糯米香甜的飯香及肉燥味道；
屏東是南部豬雞肉類交易的大宗，屏東中央市場的味道就帶有肉羶味；
臺北迪化街最知名的商品是南北乾貨及中藥藥材，平時是一股藥味，到了過年前這裡變成年貨採購地之時，又增添了各種甜品點心的香氣。而這些，都是菜市場記憶的一部分。
大陸的情況也一樣。正如北京規劃院高級工程師趙幸所說，“菜市場對一些人來說不只是一個買菜的地方，更是他們生命的印記”。
當老、舊、破的菜市場再也不適應都市高速發展的需求而面臨被拆遷時，她問自己：除了拆，就沒有更好的選擇了嗎？“當一個菜市場消除的時候，消除的不只是生活印記，還有生活本身。”
大年初四早上，四川達州的菜市場，一盞黃燈點亮了攤販們的生活。/圖蟲
因此，2015年，在趙幸參與制定拆除決策的大柵欄天陶菜市場正式關閉之前，她和同事們對這個菜市場進行了一次“臨終關懷”——專門為它舉辦了一場創意市集。
“我們看到，菜市場不只是一種記憶的留存，它還可以成為全新的生活方式、為城市創造經濟價值的一種方式，以及成為一個真正的城市地標。”
趙幸在指出菜市場可以成為城市地標時，所舉的例子正是鹿特丹拱廊市場。它是一個市場+綜合體的典範，昭示著菜市場不僅僅是歷史遺留，更指向未來——
它希望人們不要用“社恐”的理由把自己困在家裡，而是走出家門，到現實世界中去。畢竟，現實才是最真實的。
《人人都愛菜市場》現已上市
✎本文作者 | 譚山山
首發於《新週刊》555期
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