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老山放養雞
一款有特色的食材,這種雞是一種獨特的品種,只能放養,沒有七八個月是長不大的,成菜吃起來口感比較硬,但是很有雞的味道,用豬骨湯煨完後,再小火慢慢煸至幹香,肉質鮮美幹香。
原料:放養雞1150—1250克。
調料:
豬骨湯750克,A料(鹽5克,味精、雞粉各3克),蒜片、紅蔥頭各10克,青、紅椒圈各3克,色拉油30克。
製作:
1.雞宰殺制淨,剁成小塊。
2.鍋內下豬骨湯750克燒開,加A料,下雞塊,小火煨30分鐘。
3.鍋內下色拉油燒熱,下蒜片、紅蔥頭炒香,下雞塊慢慢炒香,下煨雞的湯100克,慢慢炒至無湯汁,裝盤,用青、紅椒圈裝飾即可。
2
香辣魷魚蝦
主料:魷魚須6兩、大明蝦5兩
配料:泰椒、蒜苗(切米)
調料:鹽8克、味精3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克
製作過程:
1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒醃製10分鐘後過油待用;
2、大明蝦過油待用;
3、鍋內倒油加熱至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香後倒入魷魚須、大明蝦煸炒調味出鍋裝盤即成。
3
居家燉豆腐
製作人:北京龍潮飯店 姚湘
這是一款家常小燉菜,製作方法簡單,價格適中,銷量很好。
原料:牛腩250克,豆腐400克。
調料:八角、陳皮、桂皮各3克,鹽8克,味精、雞精各5克,石橋大醬200克,色拉油60克,清水600克。
製作:
1.牛腩切塊,入鍋氽水,倒出洗淨;豆腐切厚片。
2.淨鍋入色拉油10克,加姜、蔥、八角、桂皮、陳皮煸炒出香,放入牛脯塊,加入石橋大醬、醬油,注入清水,入鹽6克、味精、雞精調味燉熟。
3.平底鍋入色拉油50克,放入豆腐煎至兩面金黃。
4.將豆腐與燉好的牛肉一起小火燒至入味(約20分鐘)即成。
關鍵:豆腐要煎至金黃,否則成菜豆腐易爛且口感不好。
4
羊肉燉酸菜
原料:
羊肉300克,酸菜半棵,蔥花、薑片、香菜末各少許。
調料:
醬油2湯匙,料酒1湯匙,鹽、白胡椒粉各適量。
做法:
1、羊肉洗淨切片,酸菜切絲。
2、把羊肉片放碗中加醬油,料酒,胡椒粉抓勻,醃製半刻。
3、鍋中放入油,爆香蔥姜,加入酸菜翻炒,然後加入足量水,煮開。
4、放入羊肉片,開鍋後撇去浮沫,轉小火燉到羊肉熟軟即可,調入鹽,撒上香菜末。
5
酥肉燉冬瓜
味型:鹹鮮味
主料:酥肉150克
輔料:冬瓜100克胡蘿蔔80克雞蛋80克澱粉40克
調料:精鹽2克一品鮮醬油4克料酒6克雞精8克姜蔥汁20克
製作:
1、將新鮮豬肉切片,納如盆內調入料酒、姜蔥汁、少許鹽醃碼入味;雞蛋磕破,入醃碼之後的肉片盆內,拌勻,再加入澱粉調勻;
2、油鍋上火待油溫四成之後,逐一下入裹上澱粉蛋液的肉片,炸至金黃色撈出即可;
3、冬瓜去皮瓤不用,與胡蘿蔔同切片備用;
4、燉鍋上火入鮮湯,加入主輔原料旺火燒沸,去浮沫轉微火慢燉至酥肉柔軟,調味即可。
特點:鹹鮮味濃,健脾暖胃。
提示:水應一次加足。如燉煮中途急需加水,可適量加入些燒沸的鮮湯或熱水為宜,忌添加冷水,因為正燉制加熱的酥肉遇冷會收縮,蛋白質不易深解。
6
冬瓜薏米荷葉燉豬肚(10位量)
原料:
帶皮冬瓜1250克,豬肚(重約1200克),豬瘦肉250克,豬排骨200克,鮮荷葉1大張,薏米100克。
調料:
A料(鹽、冰糖各30克,黃酒50克,陳皮半塊,薑片10片,白胡椒20粒)
麵粉、白醋各50克。
初加工:
1、帶皮冬瓜洗淨,不去皮切成大小均勻的塊;荷葉切成10片。
2、豬肚略微清洗,加入麵粉、白醋反覆搓揉,去掉雜質和油脂,再次清洗,切成大小均勻的塊,放入30℃的水中,中火加熱至水溫達到90℃,撈出豬肚,沖洗乾淨。
3、豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊,分別放入30℃的水中,中火加熱至水溫達到90℃,撈出原料,沖洗乾淨。鍋內放入沸水,再分別放入排骨、豬瘦肉,大火焯水至無血沫,撈出再次洗淨。
4、趁熱將處理後的原料分別放入10個小燉盅內,再將冬瓜、荷葉、薏米放入。
熱處理:
礦泉水3千克放入鍋內燒開,下入A料調味,出鍋澆在10個小盅內,分別用肉蔻紙密封兩層,蓋上沙煲的蓋子,放在不鏽鋼托盤內,托盤中再倒入沸水,入蒸箱足氣蒸5小時,取出即可。
7
酸菜炒肥腸
做法:
1、把治淨的肥腸投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水,撈出來衝淨後放入滷水鍋,滷至軟熟入味時,撈出來晾冷並切成小塊。
2、鍋裡放色拉油燒熱,先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香,再下肥腸塊一起翻炒,其間加雞精、味精和胡椒粉調味,下青紅椒圈炒勻即可出鍋裝盤。
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