最近看到一個多年前的“冷知識”
俄羅斯在2011年才首次依法將啤酒界定為“酒”
把酒精控制水平帶入21世紀
在此之前
酒精度低於10%的啤酒都作為“汽水”銷售……
這樣的新聞出自俄羅斯一點也不稀奇
因為俄羅斯人的“彪悍”
從來不需要解釋
俄羅斯伏特加版AK47
但如果出現在溫和的廣東
那就真“出大事”了
畢竟廣東人是出了名愛養生
勸他們喝酒比登天還難
圖@深圳衛健委
然而一向給人溫文爾雅
重知識教育形象的廣東客家人
竟然也把酒當飲料
從小孩到老人都喝
還“無酒不歡”？
逢年過節，喝酒
婚喪嫁娶，喝酒
小孩出生、滿月、週歲，喝酒
兒女畢業，喝酒
老人生日，喝酒
生孩子坐月子，喝酒
工匠拜師學徒，喝酒
……
各個場合
想喝就喝
圖@深圳衛健委
其實
客家人在日常生活中就喜歡“做酒”
擺筵席宴賓客
平時沒事做也喜歡喝點酒
酒就是家中常備飲品
第一次去客家朋友家作客
你一定見過他們家中有各種瓶子
裝著些“不明液體”
而當你問起
他們一定會熱情地
從中倒出一杯黃褐色的液體讓你嚐嚐
即使剛開始內心十分強烈想拒絕
但看著客家朋友充滿期待的小眼神又會被“屈服”
就算是緊皺眉頭，閉著眼睛，捏著鼻子
也要喝下這份好意！
客家人的對話
輕輕抿上一口
甜的！
又聞了一下
真香！
大口喝下去
OMG！太好喝了吧！
喝完了
身體暖暖的，好舒服！我還要！
當然
因為這是來自“媽媽製造”的味道
客家娘酒
客家人幾乎家家釀酒
他們把釀造娘酒叫做“出娘”
把米變成酒的時候叫做“來娘”
客家娘酒本質上是糯米釀造的黃酒
黃酒，世界上最古老的酒類之一
和啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒
但黃酒唯中國獨有
《舌尖上的中國》說過
黃酒是隻有中國人才能感受的味覺體驗
中國許多地區都出產黃酒
而客家黃酒卻獨樹一幟，口味尤為醇美
還承載了一代代客家婦女的勤勞和樸實的精神
客家人從千年前的東晉
便因戰亂開始從中原南下
輾轉流離，過上“客”居他鄉的生活
長期艱苦的遷徙生活
造就了客家人堅韌勤苦、自立自愛的品格
也保存了許多風物人文和傳統技藝
包括黃酒釀造的古老手藝的傳承
在客家人南遷的最後落腳點
世界客都梅州
一些客家人仍用著“火炙”工藝
這種傳承2000多年的傳統方法釀造黃酒
傳統的客家黃酒釀造
需要經過
浸米，蒸飯，攤飯，拌曲
落缸，接酒，發酵，火炙，窖藏等
近十道手工工序
每一個精細的環節
都考驗著釀酒師傅的技藝
其中，闇火燻炙工序
是釀造客家黃酒最精髓而神秘的部分
也是客家黃酒區別於北方黃酒、紹興黃酒的
獨特之處
所謂火炙
用現代的眼光來看應該是起到一個殺菌的作用
釀酒師將濾析出來的酒液
封入炙酒專用的陶瓷壇中
用
稻杆和穀殼將酒甕間塞得嚴嚴實實接著用火燻炙8~10小時
期間需要將酒液保持在將沸騰又不沸騰的高溫
不同於煤氣灶或電力的火力精確可控
以最原始的方法進行溫控的火炙
很考驗釀酒師的技藝和精力
火炙除了能起到殺菌的作用外
還能將酒中大部分的微生物去除
留下氨基酸等營養和風味物質
酒液由米白色變成金黃色
酒體風格也穩定下來
由寒性變為溫性，祛除酒的溼氣
並賦予黃酒更為芳香醇厚的風味
經過火炙的黃酒猶如鳳凰涅槃一般的浴火重生
貯藏多年不變質
這項技藝現已成了一項民間非物質文化遺產
不懂的人在旁觀，以為是誰在“做法”
由於這道工序複雜、成本高
市面上少有真正經過“火炙”的正宗客家黃酒
哪怕在梅州本地
如今保留這道傳統工藝的酒廠也屈指可數
小林是地道梅州人
在廣州上學後創業
傳遞家鄉文化
有一次他和母親通話過程中得知
現在家鄉的黃酒業
越來越大不如前了
原材料成本不斷上漲
而釀酒收入不斷下滑
原來在酒廠做事的村民都出外謀生
連自己舅舅經營多年的老酒廠
都只剩下老阿姨輩的釀酒師傅
快要後繼無人了
這位老阿姨在小林舅舅酒廠工作了二十年，現在再沒有年輕人加入
客家人有句俗話
“蒸酒磨豆腐，唔敢逞師傅”
意思是客家人做酒釀豆腐
家家有秘方
無人以師傅自誇
每個地區由於原材料的區別
釀的酒品質不盡相同
而每個人每一次釀的酒
也不一定能保證和上一次有一樣的口感
小林舅舅的厲害之處就在能保證每次的出品
他是真的釀酒“老師傅”
在本地
釀酒之前都要大費周章拜神祈福
但小林舅舅很驕傲
做了一輩子酒，從不為釀酒而拜神
他說，只相信自己的手藝
在小林媽媽的孃家
火炙釀酒的歷史超過200年
到了舅舅這已經是第八代了
舅舅引以為傲的非遺釀酒手藝
眼看就要斷了
小林經過深思、多項考察
立志要和舅舅一起
做客家黃酒文化的傳播者
“守住煙火，做最好的黃酒”
“要把客家娘酒的味道傳承下去”
除了一定不會放棄採用
最傳統的“火炙”等古法釀酒工藝
在制酒原料 上也絕對不馬虎
特別是水源
客家人多居於山中
而梅州多山且工業不發達
保留了許多無汙染、品質上佳的天然山水
小林舅舅的客家黃酒
選用梅州蕉嶺縣富硒帶的當季秈糯
梅州蕉嶺一帶，土壤富含硒等礦物，種出來的當季秈糯米粒飽滿，色粉白，粘性強，米香清純，本身富有營養。
佐以梅州合水風景區的
富硒泉水
富硒泉水，即採自岩石深處，富含硒元素的泉水。受氣溫影響甚微，水溫比較穩定，常年保持在17～18攝氏度，適
搭配祖傳兩百多年
無工業汙染的植物酒麴
祖傳兩百多年的植物酒麴，經過歲月的變遷，傳人的變更，酒麴不斷改進，不僅保留了以往的味道，而且釀出的黃
經過古法工序釀造
全線手工製作，純糯米釀造
不添加任何防腐劑/添加劑
釀造出來的客家黃酒
口味獨特而無法複製
小林還很注重包裝的設計
在潮州老窯燒製土陶酒瓶
在山東定製橡木塞
只為傳遞最極致的誠意
不過一年陳和三年陳的包裝需要藉助紅酒開瓶器才能方便打開。
客家黃酒營養豐富
有“液體蛋糕”的美譽
可通血脈、理腸胃，養脾氣，除風祛寒
對女性身體更有滋陰養顏的作用
長期熬夜人群喝一些
不用化妝容光煥發
臉上自然紅潤有氣色
皮膚好好熬夜臉拜拜！
天冷了喝上幾杯
暖胃暖身
越來越抗凍！
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