最近看到一个多年前的“冷知识”
俄罗斯在2011年才首次依法将啤酒界定为“酒”
把酒精控制水平带入21世纪
在此之前
酒精度低于10%的啤酒都作为“汽水”销售……
这样的新闻出自俄罗斯一点也不稀奇
因为俄罗斯人的“彪悍”
从来不需要解释
俄罗斯伏特加版AK47
但如果出现在温和的广东
那就真“出大事”了
毕竟广东人是出了名爱养生
劝他们喝酒比登天还难
图@深圳卫健委
然而一向给人温文尔雅
重知识教育形象的广东客家人
竟然也把酒当饮料
从小孩到老人都喝
还“无酒不欢”？
逢年过节，喝酒
婚丧嫁娶，喝酒
小孩出生、满月、周岁，喝酒
儿女毕业，喝酒
老人生日，喝酒
生孩子坐月子，喝酒
工匠拜师学徒，喝酒
……
各个场合
想喝就喝
图@深圳卫健委
其实
客家人在日常生活中就喜欢“做酒”
摆筵席宴宾客
平时没事做也喜欢喝点酒
酒就是家中常备饮品
第一次去客家朋友家作客
你一定见过他们家中有各种瓶子
装着些“不明液体”
而当你问起
他们一定会热情地
从中倒出一杯黄褐色的液体让你尝尝
即使刚开始内心十分强烈想拒绝
但看着客家朋友充满期待的小眼神又会被“屈服”
就算是紧皱眉头，闭着眼睛，捏着鼻子
也要喝下这份好意！
客家人的对话
轻轻抿上一口
甜的！
又闻了一下
真香！
大口喝下去
OMG！太好喝了吧！
喝完了
身体暖暖的，好舒服！我还要！
当然
因为这是来自“妈妈制造”的味道
客家娘酒
客家人几乎家家酿酒
他们把酿造娘酒叫做“出娘”
把米变成酒的时候叫做“来娘”
客家娘酒本质上是糯米酿造的黄酒
黄酒，世界上最古老的酒类之一
和啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒
但黄酒唯中国独有
《舌尖上的中国》说过
黄酒是只有中国人才能感受的味觉体验
中国许多地区都出产黄酒
而客家黄酒却独树一帜，口味尤为醇美
还承载了一代代客家妇女的勤劳和朴实的精神
客家人从千年前的东晋
便因战乱开始从中原南下
辗转流离，过上“客”居他乡的生活
长期艰苦的迁徙生活
造就了客家人坚韧勤苦、自立自爱的品格
也保存了许多风物人文和传统技艺
包括黄酒酿造的古老手艺的传承
在客家人南迁的最后落脚点
世界客都梅州
一些客家人仍用着“火炙”工艺
这种传承2000多年的传统方法酿造黄酒
传统的客家黄酒酿造
需要经过
浸米，蒸饭，摊饭，拌曲
落缸，接酒，发酵，火炙，窖藏等
近十道手工工序
每一个精细的环节
都考验着酿酒师傅的技艺
其中，暗火熏炙工序
是酿造客家黄酒最精髓而神秘的部分
也是客家黄酒区别于北方黄酒、绍兴黄酒的
独特之处
所谓火炙
用现代的眼光来看应该是起到一个杀菌的作用
酿酒师将滤析出来的酒液
封入炙酒专用的陶瓷坛中
用
稻杆和谷壳将酒瓮间塞得严严实实接着用火熏炙8~10小时
期间需要将酒液保持在将沸腾又不沸腾的高温
不同于煤气灶或电力的火力精确可控
以最原始的方法进行温控的火炙
很考验酿酒师的技艺和精力
火炙除了能起到杀菌的作用外
还能将酒中大部分的微生物去除
留下氨基酸等营养和风味物质
酒液由米白色变成金黄色
酒体风格也稳定下来
由寒性变为温性，祛除酒的湿气
并赋予黄酒更为芳香醇厚的风味
经过火炙的黄酒犹如凤凰涅槃一般的浴火重生
贮藏多年不变质
这项技艺现已成了一项民间非物质文化遗产
不懂的人在旁观，以为是谁在“做法”
由于这道工序复杂、成本高
市面上少有真正经过“火炙”的正宗客家黄酒
哪怕在梅州本地
如今保留这道传统工艺的酒厂也屈指可数
小林是地道梅州人
在广州上学后创业
传递家乡文化
有一次他和母亲通话过程中得知
现在家乡的黄酒业
越来越大不如前了
原材料成本不断上涨
而酿酒收入不断下滑
原来在酒厂做事的村民都出外谋生
连自己舅舅经营多年的老酒厂
都只剩下老阿姨辈的酿酒师傅
快要后继无人了
这位老阿姨在小林舅舅酒厂工作了二十年，现在再没有年轻人加入
客家人有句俗话
“蒸酒磨豆腐，唔敢逞师傅”
意思是客家人做酒酿豆腐
家家有秘方
无人以师傅自夸
每个地区由于原材料的区别
酿的酒品质不尽相同
而每个人每一次酿的酒
也不一定能保证和上一次有一样的口感
小林舅舅的厉害之处就在能保证每次的出品
他是真的酿酒“老师傅”
在本地
酿酒之前都要大费周章拜神祈福
但小林舅舅很骄傲
做了一辈子酒，从不为酿酒而拜神
他说，只相信自己的手艺
在小林妈妈的娘家
火炙酿酒的历史超过200年
到了舅舅这已经是第八代了
舅舅引以为傲的非遗酿酒手艺
眼看就要断了
小林经过深思、多项考察
立志要和舅舅一起
做客家黄酒文化的传播者
“守住烟火，做最好的黄酒”
“要把客家娘酒的味道传承下去”
除了一定不会放弃采用
最传统的“火炙”等古法酿酒工艺
在制酒原料 上也绝对不马虎
特别是水源
客家人多居于山中
而梅州多山且工业不发达
保留了许多无污染、品质上佳的天然山水
小林舅舅的客家黄酒
选用梅州蕉岭县富硒带的当季籼糯
梅州蕉岭一带，土壤富含硒等矿物，种出来的当季籼糯米粒饱满，色粉白，粘性强，米香清纯，本身富有营养。
佐以梅州合水风景区的
富硒泉水
富硒泉水，即采自岩石深处，富含硒元素的泉水。受气温影响甚微，水温比较稳定，常年保持在17～18摄氏度，适
搭配祖传两百多年
无工业污染的植物酒曲
祖传两百多年的植物酒曲，经过岁月的变迁，传人的变更，酒曲不断改进，不仅保留了以往的味道，而且酿出的黄
经过古法工序酿造
全线手工制作，纯糯米酿造
不添加任何防腐剂/添加剂
酿造出来的客家黄酒
口味独特而无法复制
小林还很注重包装的设计
在潮州老窑烧制土陶酒瓶
在山东定制橡木塞
只为传递最极致的诚意
不过一年陈和三年陈的包装需要借助红酒开瓶器才能方便打开。
客家黄酒营养丰富
有“液体蛋糕”的美誉
可通血脉、理肠胃，养脾气，除风祛寒
对女性身体更有滋阴养颜的作用
长期熬夜人群喝一些
不用化妆容光焕发
脸上自然红润有气色
皮肤好好熬夜脸拜拜！
天冷了喝上几杯
暖胃暖身
越来越抗冻！
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