上次講了如何選購食材，如何解凍，以及怎麼切肉。
今天主要講如何醃製和炒菜。
【如何醃製】
你可以加少許澱粉或蛋清抓勻，它們的主要作用可以保持水分。
不過如果加澱粉就需要再加些水，因為澱粉是吃水的，幹澱粉會奪走肉裡的水分，反而讓肉炒出來顯老。
有的人在醃製階段喜歡加醬油、鹽、味精、料酒等調料，這個有利有弊。
加調料可以使肉更入味，但過多的鹽分會促使肉裡面的汁液流失，因此需要你自己權衡。
此外，可以加一點點鹼，目的是改變蛋白質的結構，讓它能結合更多的水分。
醃製完畢可以再加一些油拌勻，這樣也可以進一步鎖住水分。
【如何炒】
有兩種炒法，一種是熱鍋冷油，一種是熱鍋熱油，各有各的道理，但我比較常用的是後者。
大火將油燒熱，油可以多給一點，目的是迅速讓表層凝固，將水分鎖在裡面。
煎牛排的時候有鎖邊這個動作，也是同樣的目的。
肉翻炒到8-9成熟的時候就得出鍋，然後炒菜，比如芹菜、辣椒、西葫蘆什麼的。
菜炒的差不多了就加調料，肉下鍋再翻炒均勻就行了，這樣一般口感都很嫩。
當然你要是把順序反過來也完全可以的。
【餐館的秘密武器】
餐館裡面的炒牛肉/牛柳基本上都要用這個東西，要不然不可能那麼嫩。
這東西就是嫩肉粉，主成分是木瓜蛋白酶，純天然提取。
它的作用是降解一部分肌纖維，讓口感變嫩，不過它的處理時間不宜過長，否則肉會失去彈性，吃起來完全沒嚼勁，甚至一夾就斷。
另外嫩肉粉裡面還常使用複合磷酸鹽，主要作用是增強肉的持水性，吃起來口感多汁。
你在家也可以用嫩肉粉處理，如果你對“食品添加劑”很反感，沒關係，我還有辦法。
你可以試試放一點獼猴桃、青木瓜、菠蘿和肉一起醃製，炒出來有別樣風味。
這三個水果也是有蛋白酶的，可以產生類似嫩肉粉的作用。
全套攻略都給你了，春節期間，親朋聚會的時候露一手唄！
祝大家#健康過大年#，#吃喝玩樂過大年#！
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