粵港燒臘論壇

大家好，我是燒臘東。

做鼓油雞選雞一定用嫩雞，嫩雞才能口感嫩滑。要口感回甜一定要加糖，最好冰糖。我一般選用兩斤半的清遠雞來做鼓油雞。下面我來介紹餐廳酒樓的做法

1，水15斤，海天生抽7斤，海天老抽1斤，蠔油半斤，花雕酒3兩，玫瑰酒2兩，雞粉半斤，味精6兩，鹽半斤，冰糖4斤，用不鏽鋼桶燒開備用！

2，紅蔥頭2斤，蔥半斤，香菜半斤，姜2兩，雞油4斤，起鍋燒油，把紅蔥頭這些炸到金黃撈出，用湯包裝好，放進不鏽鋼桶裡，連那些油也倒進去

3，八角2兩，香葉1兩，甘草2兩，羅漢果2個，桂皮一小塊，湯包裝好，放入不鏽鋼桶裡

4，把鼓油雞水小火燒開15分鐘，煮出香味

5，把雞放入，要三起三下，關火，靜泡45分鐘

6，把雞撈出，拿點麥芽糖均勻抹上去，就大功告成了

燒臘小七

今天分享：“口感嫩滑、鹹香回味的廣東豉油雞，在家也能輕鬆自制！”。新用戶歡迎進入官網《粵港燒臘論壇》免費獲得三套豬腳燒臘店配合配方，具體配方名稱請參閱本文最後一段。

廣東豉油雞，又稱為醬油雞，賣相色澤暗黑鮮亮，吃起來口感嫩滑，因為其做法簡單，味道好而備受大家的喜愛。這道菜很常見，酒店可以看到，燒臘檔口也有它的身影，快餐店更是‘常客’，即使在家也能輕鬆做出。

不同的地方，稱呼也不同，家常叫法“豉油雞”，燒臘叫法“豉油香雞”，酒店的叫法“玫瑰豉油香雞”。單從叫法上，就能看出他們的區別，家常叫法豉油雞，只體現了味，而燒臘叫法豉油香雞，則體現了香、味兩點，酒店叫法呢？玫瑰豉油香雞，光聽名字就色香味俱全。

廣東豉油雞的做法有什麼講究？

選材。豉油雞的選材可以是三黃雞，或土雞，選材的唯一要求就是雞種嫩

滷製。很多人滷製的時候，不是滷久了導致雞肉太軟爛，就是滷的時間太短導致雞皮發韌。正確的滷製方法是：滷水燒開後下雞燙水3次，每次30秒，然後整隻雞下鍋，大火燒開轉小火煮上8—10分鐘關火，再泡8—10分鐘看生熟，生既回爐煮，熟了就撈起淋糖出售。

廣東豉油雞的‘色香味’來源

色：老抽，生抽，紅曲米。紅曲米可放可不放， 放的目的是為了讓雞色澤偏紅亮點，很多人不放紅曲米，做出的豉油雞黑抹抹的。

香：玫瑰露酒，藥材，香油，香油渣，香菜，蒜頭。這都是豉油雞香味的來源，酒店稱為‘玫瑰豉油香雞’就是取自玫瑰露酒。

味：生抽，鹽，糖，味精，雞粉。豉油雞本無味，鹹甜自取之，要甜就加多點糖，要鹹就加多點鹽，雞粉生抽適量，味精不建議放，從事餐飲十餘年，炒菜從不放味精，個人覺得味精並不好。

今天分享就到這了，其實豉油雞的製作本來就簡單，也許你都會做，就是味道沒有買的好吃，出現這個問題可能是你製作細節忽視了，也可能是你醬料放少了，還有一個可能就是：你覺得花錢買的更好吃！

特別提醒：關注我的頭條號，用今日頭條的私信功能，發送“粵港燒臘論壇”六個字，送你一份價值巨大的見面禮——《原味湯粉配方及製作流程》、《秘製辣椒醬配方與製作流程》、《梅菜扣肉配方與製作流程》教程三份！注意啦，不是在本貼回覆，請用私信！私信！私信！重要事情說三遍。

粵港燒臘論壇

這個和火候與下料有關，講講我的做法以供參考吧。

首先是選雞，我一般選一年內的走地雞，雞的品種很重要，尤其在廣東，清遠雞、鬍鬚雞、杏花雞、湛江雞等等品種太多了，如果是菜場隨便買的雞，怎麼做雞香味也沒有走地雞濃。千萬別選老雞，這個是煲湯或者燜才好，做豉油雞肯定嫩滑不起來。

然後準備一隻砂鍋，要能放下整隻雞的。用鐵鍋煸一點五花肉煸出豬油，放些蒜頭爆香，放入砂鍋，加入醬油，儘量選好一點的醬油，這個醬油做完豉油雞可以炒菜用，比普通醬油好吃很多的。再加些老冰糖。

雞整隻下鍋，煮開後轉小火五分鐘，然後關火，砂鍋的蓋子不要打開，靜置20分鐘。用砂鍋自己的溫度慢慢將雞煨熟。這樣做出來的豉油雞，斬開後，骨髓內會有一絲微紅，正是廣州人民喜歡的白切雞、豉油雞火候，雞肉相當嫩滑。個人口味問題，我一般會多燜10分鐘，儘量沒有血色，而且會稍鹹一些。

煮完雞的醬油，千萬不要扔，可以拿來滷蛋、滷肉，這鍋醬油用來炒菜，極其鮮美，有條件就放進冰箱裡，也不要滷其他味道重的東西，不然就廢了。如果只用來做豉油雞、滷蛋和五花肉，這個醬油就會越做越香！弄出來的豉油雞，也會越來越美味。

吃喝玩樂活

雞，每個地方的吃法不同，做法則也不同，安徽喜歡紅燒，江浙喜歡醉雞，用酒醉，上海喜歡白斬，而廣東則喜歡豉油，豉油雞實際上就是醬油雞，特點是色澤鮮亮，雞肉嫩滑，屬於粵菜。做法其實比較簡單，主要的材料就是雞和醬油，但是如何做到口感嫩滑，鹹香回甘，還是有一些技巧和講究的~

這樣做：

三黃雞一隻

大蒜，生薑，香菜，歐芹少許

小紅椒3個，豉油汁3大勺做法：

姜蒜切片，紅椒切圈

燉鍋放少許油加熱後下姜蒜片和小紅椒圈炒香

倒入3大勺豉油汁

放入整隻洗淨的三黃雞

蓋上鍋蓋中火慢燜，中途要用勺子兜湯汁澆淋3-4次左右燜至雞肉熟爛即可

出鍋錢放入少許麻油，香菜，切塊或者手撕食用均可

海燕的廚房筆記：

1，三黃雞筆記嫩，易熟，千萬別用老母雞

2，調料上，豉汁是主料，姜蒜，小紅椒提味即可

3，燜的過程中，中途要揭蓋，用勺子兜湯汁澆淋，味道更容易進入

我是海燕的廚房，國家高級營養師，同時也是一名美食博主，喜歡研究吃喝和養生美食，更樂意給家人做各種營養美食，你還希望吃點啥，學點啥？可以關注我的微公號：海燕的廚房，或者微博搜索：海燕的廚房，大量的私房美食和營養科普和你分享~，多多關注此號，天天更新美食，帶你提升廚藝哦~

江南燕婉

鮮宰活雞一隻處理乾淨，由於頭尾我都不吃，所以提前切掉不要。鍋中倒入豉油一大碗，冰片糖1/3塊，煮沸。豉油煮沸後，將蔥擰成結，薑片，雞一起放入鍋中，這時將一碗清水倒入鍋中（加入水時從雞身淋下，這樣做出來的皮會更嫩滑）加蓋轉中小火慢慢焗，煮大概15分鐘左右，再加入一碗水，翻動雞至另一面，繼續中小火煮，每隔十分鐘左右就翻動雞至另一面，以防粘鍋糊底，大概煮四五十分鐘左右就可以啦，撈出裝碟，一份好吃的豉油雞就做好啦，很適合招待親朋好友哦。

餵食人間

秘製豉油雞

用料：雞1只（2～3斤）、生抽一飯碗、老抽一小勺、八角三顆、桂皮一小塊、獨蒜頭兩個、老薑一小塊、蔥白兩根、沙姜一大塊、冰糖十幾顆、低度甜米酒半碗

詳細步驟

1、清洗乾淨後用一碗生抽，一匙草菇老抽來醃，生抽用的是廚邦的，這是我喜歡吃的口味，至少醃上三個小時，記得要不斷給它做SPA，全身都上色，半小時翻一次身吧。

2、醃好後把雞拿出來，在醬油里加入，八角三粒，桂皮一小塊，獨蒜兩隻拍碎，老薑一小塊拍碎，蔥白拍碎，沙姜是靈魂，多放些拍碎，最後加入冰糖，還要加入一碗水和半碗低度米酒，整個過程不需要加鹽，因為醬油和老抽等已經已經可以很入味了

3、攪拌一下，煮開

4、然後把雞放進去，做豉油雞用瓦煲是最好的，因為它散熱慢，最後可以用虛火局熱，雞會更滑嫩些。

5、煮的過程中一邊淋醬油一邊煮，然後關蓋子小火煲，兩三分鐘翻一次身淋醬油，還要提一下雞脖子，把腔腹的醬油倒進煲裡，大概二十多分鐘就可以了。

\n

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "file_sign": "00c31ec614531dc46a34ed18763cf433\

奧田集成灶

\n

{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 360, "media_id": 1555328399583234, "thumb_neardup_id": 0, "thumb_width": 640, "vid": "v02004ce0000bfrlfsj3ft9todu7omn0\

食語集

是油雞如何做到口感嫩滑，鮮鹹回甜。首先要選擇兩斤左右的雞，把雞處理乾淨以後待用鍋裡放入清水。水的份量要沒過整個雞。也就大約十斤水了，香料有八角5個，沙姜5克豆蔻三克，桂皮5克，白芷一克，香葉5克羅漢果半個，甘草3克，生抽醬油200克，老抽醬油50克，食用鹽20克，大火燒開煮十分鐘，把雞放進鍋裡關火，浸泡20分鐘可以了。

老二14556666

看了上面的做法，忍不住分享一下自己的做法：一個3斤左右的清遠雞，洗乾淨滴乾水，熱鍋下油燒熱，個幾塊薑片，再把整雞下鍋放熱油鍋裡翻轉，把皮爆到金黃，倒入大半支生抽，再加一碗水，喜歡吃甜點的放一塊半紅糖，一般一塊紅糖就可，蓋好鍋蓋煮開後，關小火煮5到8分鐘翻一次，30分鐘後大火收汁，汁變濃稠把雞出鍋，另用碗把汁裝著，雞斬件後把汁淋上雞上面，甜香可口的鼓油雞會讓孩子吃多一碗飯！剩下的汁煮麵條時放點進去特別香！

SZ玲子微szhaoen

關鍵字: 回甜 美食 豉油雞