粤港烧腊论坛

大家好，我是烧腊东。

做鼓油鸡选鸡一定用嫩鸡，嫩鸡才能口感嫩滑。要口感回甜一定要加糖，最好冰糖。我一般选用两斤半的清远鸡来做鼓油鸡。下面我来介绍餐厅酒楼的做法

1，水15斤，海天生抽7斤，海天老抽1斤，蚝油半斤，花雕酒3两，玫瑰酒2两，鸡粉半斤，味精6两，盐半斤，冰糖4斤，用不锈钢桶烧开备用！

2，红葱头2斤，葱半斤，香菜半斤，姜2两，鸡油4斤，起锅烧油，把红葱头这些炸到金黄捞出，用汤包装好，放进不锈钢桶里，连那些油也倒进去

3，八角2两，香叶1两，甘草2两，罗汉果2个，桂皮一小块，汤包装好，放入不锈钢桶里

4，把鼓油鸡水小火烧开15分钟，煮出香味

5，把鸡放入，要三起三下，关火，静泡45分钟

6，把鸡捞出，拿点麦芽糖均匀抹上去，就大功告成了

烧腊小七

今天分享：“口感嫩滑、咸香回味的广东豉油鸡，在家也能轻松自制！”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得三套猪脚烧腊店配合配方，具体配方名称请参阅本文最后一段。

广东豉油鸡，又称为酱油鸡，卖相色泽暗黑鲜亮，吃起来口感嫩滑，因为其做法简单，味道好而备受大家的喜爱。这道菜很常见，酒店可以看到，烧腊档口也有它的身影，快餐店更是‘常客’，即使在家也能轻松做出。

不同的地方，称呼也不同，家常叫法“豉油鸡”，烧腊叫法“豉油香鸡”，酒店的叫法“玫瑰豉油香鸡”。单从叫法上，就能看出他们的区别，家常叫法豉油鸡，只体现了味，而烧腊叫法豉油香鸡，则体现了香、味两点，酒店叫法呢？玫瑰豉油香鸡，光听名字就色香味俱全。

广东豉油鸡的做法有什么讲究？

选材。豉油鸡的选材可以是三黄鸡，或土鸡，选材的唯一要求就是鸡种嫩

卤制。很多人卤制的时候，不是卤久了导致鸡肉太软烂，就是卤的时间太短导致鸡皮发韧。正确的卤制方法是：卤水烧开后下鸡烫水3次，每次30秒，然后整只鸡下锅，大火烧开转小火煮上8—10分钟关火，再泡8—10分钟看生熟，生既回炉煮，熟了就捞起淋糖出售。

广东豉油鸡的‘色香味’来源

色：老抽，生抽，红曲米。红曲米可放可不放， 放的目的是为了让鸡色泽偏红亮点，很多人不放红曲米，做出的豉油鸡黑抹抹的。

香：玫瑰露酒，药材，香油，香油渣，香菜，蒜头。这都是豉油鸡香味的来源，酒店称为‘玫瑰豉油香鸡’就是取自玫瑰露酒。

味：生抽，盐，糖，味精，鸡粉。豉油鸡本无味，咸甜自取之，要甜就加多点糖，要咸就加多点盐，鸡粉生抽适量，味精不建议放，从事餐饮十余年，炒菜从不放味精，个人觉得味精并不好。

今天分享就到这了，其实豉油鸡的制作本来就简单，也许你都会做，就是味道没有买的好吃，出现这个问题可能是你制作细节忽视了，也可能是你酱料放少了，还有一个可能就是：你觉得花钱买的更好吃！

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这个和火候与下料有关，讲讲我的做法以供参考吧。

首先是选鸡，我一般选一年内的走地鸡，鸡的品种很重要，尤其在广东，清远鸡、胡须鸡、杏花鸡、湛江鸡等等品种太多了，如果是菜场随便买的鸡，怎么做鸡香味也没有走地鸡浓。千万别选老鸡，这个是煲汤或者焖才好，做豉油鸡肯定嫩滑不起来。

然后准备一只砂锅，要能放下整只鸡的。用铁锅煸一点五花肉煸出猪油，放些蒜头爆香，放入砂锅，加入酱油，尽量选好一点的酱油，这个酱油做完豉油鸡可以炒菜用，比普通酱油好吃很多的。再加些老冰糖。

鸡整只下锅，煮开后转小火五分钟，然后关火，砂锅的盖子不要打开，静置20分钟。用砂锅自己的温度慢慢将鸡煨熟。这样做出来的豉油鸡，斩开后，骨髓内会有一丝微红，正是广州人民喜欢的白切鸡、豉油鸡火候，鸡肉相当嫩滑。个人口味问题，我一般会多焖10分钟，尽量没有血色，而且会稍咸一些。

煮完鸡的酱油，千万不要扔，可以拿来卤蛋、卤肉，这锅酱油用来炒菜，极其鲜美，有条件就放进冰箱里，也不要卤其他味道重的东西，不然就废了。如果只用来做豉油鸡、卤蛋和五花肉，这个酱油就会越做越香！弄出来的豉油鸡，也会越来越美味。

吃喝玩乐活

鸡，每个地方的吃法不同，做法则也不同，安徽喜欢红烧，江浙喜欢醉鸡，用酒醉，上海喜欢白斩，而广东则喜欢豉油，豉油鸡实际上就是酱油鸡，特点是色泽鲜亮，鸡肉嫩滑，属于粤菜。做法其实比较简单，主要的材料就是鸡和酱油，但是如何做到口感嫩滑，咸香回甘，还是有一些技巧和讲究的~

这样做：

三黄鸡一只

大蒜，生姜，香菜，欧芹少许

小红椒3个，豉油汁3大勺做法：

姜蒜切片，红椒切圈

炖锅放少许油加热后下姜蒜片和小红椒圈炒香

倒入3大勺豉油汁

放入整只洗净的三黄鸡

盖上锅盖中火慢焖，中途要用勺子兜汤汁浇淋3-4次左右焖至鸡肉熟烂即可

出锅钱放入少许麻油，香菜，切块或者手撕食用均可

海燕的厨房笔记：

1，三黄鸡笔记嫩，易熟，千万别用老母鸡

2，调料上，豉汁是主料，姜蒜，小红椒提味即可

3，焖的过程中，中途要揭盖，用勺子兜汤汁浇淋，味道更容易进入

我是海燕的厨房，国家高级营养师，同时也是一名美食博主，喜欢研究吃喝和养生美食，更乐意给家人做各种营养美食，你还希望吃点啥，学点啥？可以关注我的微公号：海燕的厨房，或者微博搜索：海燕的厨房，大量的私房美食和营养科普和你分享~，多多关注此号，天天更新美食，带你提升厨艺哦~

江南燕婉

鮮宰活雞一隻處理乾淨，由於頭尾我都不吃，所以提前切掉不要。鍋中倒入豉油一大碗，冰片糖1/3塊，煮沸。豉油煮沸後，將蔥擰成結，薑片，雞一起放入鍋中，這時將一碗清水倒入鍋中（加入水時從雞身淋下，這樣做出來的皮會更嫩滑）加蓋轉中小火慢慢焗，煮大概15分鐘左右，再加入一碗水，翻動雞至另一面，繼續中小火煮，每隔十分鐘左右就翻動雞至另一面，以防粘鍋糊底，大概煮四五十分鐘左右就可以啦，撈出裝碟，一份好吃的豉油雞就做好啦，很適合招待親朋好友哦。

喂食人间

秘制豉油鸡

用料：鸡1只（2～3斤）、生抽一饭碗、老抽一小勺、八角三颗、桂皮一小块、独蒜头两个、老姜一小块、葱白两根、沙姜一大块、冰糖十几颗、低度甜米酒半碗

详细步骤

1、清洗干净后用一碗生抽，一匙草菇老抽来腌，生抽用的是厨邦的，这是我喜欢吃的口味，至少腌上三个小时，记得要不断给它做SPA，全身都上色，半小时翻一次身吧。

2、腌好后把鸡拿出来，在酱油里加入，八角三粒，桂皮一小块，独蒜两只拍碎，老姜一小块拍碎，葱白拍碎，沙姜是灵魂，多放些拍碎，最后加入冰糖，还要加入一碗水和半碗低度米酒，整个过程不需要加盐，因为酱油和老抽等已经已经可以很入味了

3、搅拌一下，煮开

4、然后把鸡放进去，做豉油鸡用瓦煲是最好的，因为它散热慢，最后可以用虚火局热，鸡会更滑嫩些。

5、煮的过程中一边淋酱油一边煮，然后关盖子小火煲，两三分钟翻一次身淋酱油，还要提一下鸡脖子，把腔腹的酱油倒进煲里，大概二十多分钟就可以了。

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奥田集成灶

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食语集

是油鸡如何做到口感嫩滑，鲜咸回甜。首先要选择两斤左右的鸡，把鸡处理干净以后待用锅里放入清水。水的份量要没过整个鸡。也就大约十斤水了，香料有八角5个，沙姜5克豆蔻三克，桂皮5克，白芷一克，香叶5克罗汉果半个，甘草3克，生抽酱油200克，老抽酱油50克，食用盐20克，大火烧开煮十分钟，把鸡放进锅里关火，浸泡20分钟可以了。

老二14556666

看了上面的做法，忍不住分享一下自己的做法：一个3斤左右的清远鸡，洗干净滴干水，热锅下油烧热，个几块姜片，再把整鸡下锅放热油锅里翻转，把皮爆到金黄，倒入大半支生抽，再加一碗水，喜欢吃甜点的放一块半红糖，一般一块红糖就可，盖好锅盖煮开后，关小火煮5到8分钟翻一次，30分钟后大火收汁，汁变浓稠把鸡出锅，另用碗把汁装着，鸡斩件后把汁淋上鸡上面，甜香可口的鼓油鸡会让孩子吃多一碗饭！剩下的汁煮面条时放点进去特别香！

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關鍵字: 回甜 美食 豉油鸡