到冬天了，不管南方北方，又到了吃火鍋的時間了，但是吃火鍋就會用到很多的香料，大家對香料的理解多少呢，不同火鍋放什麼香料又知道多少呢，雖然中國的香料非常的多，但是放置的香料核心也就那麼十幾種，今天就教大家認識一些香料的作用，還教大家配製正宗的川味火鍋底料，認真看，認真學，收藏起來，肯定對您有用！
麻辣火鍋
我曾經寫個40多種香料，連圖帶說明，大家可以看下我以前寫的文章，這裡我就不放圖了，一般火鍋底料會用到下面這些香料。
1.丁香：香味濃，一個廚師高不高級，就看丁香的量，一般都在1-2克以內，不許多放，適得其反。
2.八角：最常用的一種香料，聞著非常芳香，去腥，不管你是做什麼，都可以放點八角，一般都在10克以內。
3.草果：去腥增香，草果在火鍋中也不可多用，控制在3個以內最好。
4.三奈：也叫山姜，味道芳香，香辛料，一般用量在10克以內。
5.靈草：是現在很火的一種香料，有濃烈的香味，增香十足，在火鍋一般控制在5克以內，靈草增香，排草防腐。
6.桂皮：味香，去腥，控制在8克以內。
7.白豆蔻：澀味很重，很香，一般放置3克就可以了。
8.肉豆蔻：火鍋中十分普遍，一般2個左右即可。
9.砂仁：味澀，香味重，一般放置3克以內即可。
10.花椒： 增香，增麻，隨意，想吃麻就多放點。
11.甘菘：香料，去腥能力強，放火鍋中香味十分濃厚，不能超過4克。
12.小茴香：有特殊香味，去腥，一般控制在20克即可。
還有很多香料都可以用，比如白胡椒，陳皮等等，可以看我前面香料介紹的文章，如果香辛料在烹調中用的很好，菜餚就會非常入口，反之，只會適得其反。
然後給大家介紹兩種常用的火鍋底料配製，一種是麻辣火鍋，一種是白湯火鍋。
一、麻辣火鍋
原料：菜籽油180g、牛油150g、豆瓣醬200g、乾紅辣椒50g、青花椒20g（青花椒比普通花椒麻辣些）、酒糟80g、八角10g、三奈10g、陳皮8g、桂皮10g、小茴香10g、草果5g、紫草2g、香葉4g、香草2g、丁香0.8g、生薑適量、大蒜適量、大蔥適量、冰糖30克、筒子骨500克、牛骨500g、雞骨200g。
1. 辣椒沸水中煮2分鐘，打成碎末辣椒，生薑切片，大蒜剝片。
2. 鍋中放菜油，燒熱2成，放入牛油，燒製5成熟時，把生薑、蒜瓣、蔥結爆香，然後加入豆瓣醬和辣椒末，轉小火炒制2分鐘。
3. 然後把洗淨的香料放入，繼續用小火炒制10分鐘左右，然後加入冰糖、醪糟汁，水分炒幹即可成火鍋底料。
4. 然後把雞爪骨、豬棒子骨、牛棒子骨入沸水鍋中焯，然後放在燒開的熱水中煮制（水8斤），加入生薑、大蔥、料酒，煮開後，改小火，熬製2個小時就是鮮湯。
5. 將火鍋底料和鮮湯按6：4的比例放置即可，就是地道的麻辣火鍋。
二、清湯火鍋
清湯就很簡單了，直接用煮制的鮮湯即可了。
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