在廣州的米其林清單中，粵菜是不會缺席的，這當中早茶又是老廣生活中不能缺少的一個重要分支。所以當這一次決定去探訪廣州米其林餐廳時，白天鵝賓館的玉堂春暖就成了自然的選擇。
玉堂春暖雖然談不上老字號，但背靠中國第一家五星級酒店白天鵝賓館，品質也無可挑剔，不然也不會被米其林青睞。
但是說到早茶，除了嶺南地區的廣府地區有此喜好，地處江淮地區的揚州市民也有同好。廣州飲茶文化始於清代，又伴隨著近代貿易繁榮興盛不衰，揚州的早茶興起同樣得益於發達的貿易，畢竟歷史上是大運河托起的商業重鎮。
如今，廣州和揚州也是國內唯二保留了比較完整早茶文化的城市，同時，這兩種早茶又都有菜系支撐——四大菜系其二的粵菜和淮揚菜。
不過這兩種早茶文化雖有相同，但菜品特色，“啖茶”風格再到背後他們的文化背景又有所不同，當然還有一個差別是揚州沒有米其林。
出於對這種異同的好奇，在去廣州之前，我先趕去了一趟揚州。
既然是早茶，開始的時間自然要早，不管是老廣還是淮揚人，早晨 7-8 點就開始了。不同的是，在揚州，最晚席至 11 點便結束了，而在廣州，這頓“早”茶是可以一直慢悠悠吃到下午的。
早茶天然帶著悠閒屬性，這一點讓廣州揚州兩地的茶樓都有著相似的風格。
玉堂春暖的裝潢以中式風格為基礎，但畢竟是五星級酒店的餐廳，所以融入了更多現代元素，儘管大堂沒有直接對外的窗戶，但照明充足敞亮，桌子擺放非常寬鬆，完全不會有侷促感。
揚州的茶社則絕不會放過園林，不管是冶春還是趣園，茶社本身就像是一個小園林，既可以選擇寬敞的大堂，也可以選擇臨河的連廊。最終我們在連廊坐下，清晨的陽光照在餐桌上實在愜意。
戲臺也是揚州茶樓少不了的要素，此行正值隆冬，冶春茶社的戲臺在室外，阿姨雖穿著厚重的羽絨服，但動作一點不敷衍，充滿熱情。
當然對這兩個地方來說，喝茶都只是藉口，種類繁多，精緻奢侈糕點、粥品和各色菜式才是茶客們心照不宣的主題。
不過茶總歸是開局。
廣州的茶喝得非常講究，水壺、茶壺、茶夾，茶濾、茶海再到茶杯這是一套完整程序，共同構成了廣州早茶的儀式感。茶葉偏愛菊花、普洱和紅茶。揚州的茶更隨性，只需一隻樸素的茶杯，撥入綠茶，衝入沸水即可。
抿上幾口茶，各式茶點也基本開始入席。
從菜單來看，廣州的茶點品類更加豐富，也更精細。最受茶客歡迎的有叉燒包、蝦餃、豉汁鳳爪、腸粉、蟹黃幹蒸燒麥等，一籠一籠上桌，好看又好味。
在玉堂春暖，叉燒包也進行了創新，改成了菠蘿包式的酥皮。通常來說，會在叉燒包上“動手腳”的茶樓更新派，反之則更大概率是老派茶樓，而作為五星級酒店旗下的餐廳，玉堂春暖有創新並不稀奇。還有同樣經典的馬拉糕，玉堂春暖也做了改變，通過配方的調整，把通常是棕紅色的馬拉糕做成了金黃色。
相比起來，我覺得揚州的早茶在內容上更不形式化，包子燒麥春捲均可以按個賣，數量由人。雲吞、豆腐腦、紅豆粥以及揚州炒飯都是十分接地氣的菜式。但淮揚菜的精細也有體現，著名的秀刀工菜式代表大煮乾絲、燙乾絲、以及需要喝而不是吃的蟹黃湯包就是佐證。
早茶的“儀式”是茶點和茶客共同構成的，不同的茶客又會演繹出不同的風格。
吃早茶需要時間，所以上了年紀的大爺大媽是茶樓裡最常見的身影，他們更中意熟悉和平價的茶樓。在廣州一些老茶客可以在茶樓開門前就等在門前，只為開門後搶到自己最中意的位置。一壺茶，幾件茶點就可以輕鬆捱過半天。在揚州，除了堂食，大爺大媽或者叔叔阿姨也會選擇在清晨打完一套太極拳，然後點上幾樣包子燒麥——也可能是一大袋——閒庭信步回家。
年輕一輩平日需要上班，如果想吃早茶通常只能節假日去，年輕人又喜歡熱鬧，所以在廣州，早茶也逐漸成了朋友聚餐，招待遠方友人的流行方式。同樣，揚州的茶社裡，也多有前來打卡體驗的年輕遊客。
茶樓的選擇上，年輕人也有別於老茶客，多喜歡新派一點的茶樓，像玉堂春暖這樣掛上米其林星星的餐廳也少不了進入打卡清單。
節假日裡，茶樓、茶社裡還少不了一類茶客，那就是齊上陣的一家老小，這不論在廣州還是揚州都不鮮見。或許相比起各類飯店，茶樓裡間距寬敞的餐桌，悠閒的氛圍更適合一家人的相聚。我的廣州朋友也印證了我的觀點，他說在廣州這確實是一家人常有的家庭活動，是繁忙生活中難得的情感聯絡機會。
在用了三天時間踏踏實實吃了兩地早茶之後，我才突然想起來，此行最初目的好像只是想試試玉堂春暖的菜品如何，米其林的一顆星是否名副其實——當然，玉堂春暖的茶點品質確實很好，製作精細，重視本味之上又有創新——不過在旅程結束後我發現，除了味道，情感也是人們走進茶樓的重要因素。
我問同行的廣州朋友如何評價玉堂春暖，他說玉堂春暖確實不錯，但對廣州人來說，可能很多時候並不會來這裡，因為早茶帶來的生活體驗並不是價格甚至不是味道決定的。
這也讓我想到在揚州時，你不僅可以在茶社落座，也可以直接在門口打包一袋包子或是一碗雲吞走人。
看來早茶可以是一種儀式，但更是一個城市的生活方式和精神寄託。至於米其林嘛，它或許可以定義好吃，但可能沒法定義中國人的飲食情感。
閱讀更多 數字尾巴 的文章
