作為喜歡網購肉類食材的新時代廚房新人，我們打開APP，經常會遇到這樣的分類：
比如這個日日鮮，很容易理解，就是當天現殺的，剛剛嚥氣兒的及牛羊豬，是最新鮮的。
但是冰鮮又是什麼呢？冰鮮跟冰凍、冷凍、凍肉有什麼區別呢？
桌兒也是憋著一肚子的疑問，查了不少資料，現在就可以來回答你啦！
先說鮮肉：
【新鮮肉】
是指凌晨宰殺，清早上市的“熱鮮肉”，未經任何降溫處理的畜肉。
剛宰的畜肉即刻烹調，聽上去最為鮮美健康，其實才不是呢，未經處理過的肉類，肉質堅韌，不易煮爛，難以咀嚼，味道並不鮮美。
這是因為宰殺後畜肉需要經過一定時間的“後熟”過程，才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美。
以豬肉為例，剛殺的豬肉酸鹼度為中性，在肉中酶的作用下使動物澱粉轉為乳酸，使肉質開始僵硬，此過程夏季一般1．5小時，冬季3—4小時。此後肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉質完全僵硬。
從開始僵硬到完全僵硬的時間越長，則保持鮮度的時間也越長，而處於僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。
在酶的繼續作用下，肉質開始變軟，產生一定彈性與肉汁，並具芳香滋味，此過程稱為肉的“後熟”過程。
肉的“後熟”過程的快慢與效果，取決於環境的溫度與牲畜的體質。
環境氣溫越高，“後熟”過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強，致使“後熟”過程延長，甚至“後熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。
這麼說可能有點過於學術了，我就簡單點說吧：
- 剛剛嚥氣兒的動物肉會比較僵硬，經過1.5-4個小時左右才會逐漸變軟好吃。
- “年紀越大”、“越苗條”的動物，需要的時間越長。
解決辦法：
- 如果清燉這種熱鮮肉，就最好先做焯燙處理，冷水下鍋，焯燙時間也要短，去掉血水即可。
- 或者可以將剛剛屠宰的鮮肉放入冰箱冷藏室（0-4攝氏度），自行進行24小時的低溫解僵和成熟階段。這樣再烹調，肉的口感、味道和營養價值更好。
【冷凍肉】
“冷凍肉”是指宰殺後的牲畜肉，在零下18攝氏度以下速凍。
冷凍肉幾乎無細菌生長，可較長時間保存，但是呢，冷凍會造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養成分減少，風味會發生不同程度改變。
冷凍肉為什麼顏色較深？
冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。
冷凍肉為什麼部分發白？
有時候你從冰箱翻出來凍了3個月半年的肉，會發現肉的表面變白了，出現了明顯的“纖維”，別納悶，這是因為冷凍時間過長，由於水分的凍結，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異，引起肉體水分蒸發，肉質老化乾枯無味，稱作“乾耗”現象。
這種肉，其實就不太建議吃了。不僅不好吃，營養物質也所剩無幾了。
冷凍肉為什麼解凍後血水特別多？
而當我們化凍買回來沒多久的肉的時候，會發現血水滲出的特別多，這不是你的錯覺，這是因為隨著溫度漸降，肉組織內部形成個別冰晶核，並不斷從周圍吸收水分，肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內，冰晶加大，從而使細胞脫水變形。
由於大冰晶的壓迫，造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養成分減少，風味改變。所以經過長期冰凍的肉口味也最差。
解決辦法：
保存了半年以上的肉建議就別吃了，如果只是短暫的冷凍保存，建議食用時選擇用紅燒、醬滷等需要較多佐料的方式烹飪，增加烹飪時間，以彌補肉質本身水分和風味的不足。
【冰鮮肉/排酸肉】
這時候你又要問了，同樣是冷凍保存，冰鮮肉、排酸肉和冷凍肉又有什麼區別？
先來理清一個概念，“排酸肉”嚴格來講應該叫“冷鮮肉”或“冷卻排酸肉”，與“排除肉中酸性物質、激素和廢物等有毒物質”無關。
真正的排酸肉是在畜品屠宰後，及時進行冷卻，使肉的溫度在24個小時內降到0～4攝氏度，此後的一系列冷卻過程始終保持這個溫度，這樣做能夠抑制大多數有害微生物的生長繁殖，並分解一部分蛋白質為氨基酸，使肉的纖維和結締組織變得鬆弛。因為經歷了較為充分（24-48個小時）的低溫解僵和成熟過程，排酸肉的肉質鬆軟，水分充足，在製作成熟後，肉湯呈透明狀且富有肉鮮味。
而冰鮮肉/排酸肉和冷凍肉，這兩者之間是冷凍功效和冰晶大小的區別。
剛才咱們都說了，肉類如果凍結時間過長，會引起蛋白質的凍結變性。解凍後，蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性，凍肉烹製的菜餚口感、味道都不如新鮮肉。
但若能將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結凍，則肉體內部形成冰晶小而均勻，不會刺破肌細胞，組織變形極少，解凍後大部分水分都能再吸收，故烹調後口感、味道都不錯，營養成分損失亦少。
所以咱們總結下，按照肉好吃程度排序是：
冰鮮（排酸）＞現殺＞冷凍
當然，如果你實在不會分辨，就看價格好了，貴的肉總會比很便宜的更好吃一些。
今天一本正經的選肉課就上到這裡了，祝大家都能選好肉，做出美味的：
一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、紅燜肉、黃燜肉、罈子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐兒肉、燒肉、烤肉、大肉、白肉、醬豆腐肉！紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、醬豆腐肘子、扒肘子！
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下課！
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