尹靈忠
蒸魚到底要不要醃製？要不要抹鹽？作為一名職業廚師，小編很高興來為你解答這個問題。
從理論上來說，清蒸魚時為了能夠很好的保證蒸出來的魚口感鮮嫩，蒸魚時一定不要用食鹽醃製，也不要抹鹽。因為用食鹽醃漬魚之後，魚體內水分溢出，魚肉變得非常緊實，魚肉會因為失水過多，蒸出來的魚會變得又老又柴，吃起來口感不好，還會破壞掉魚肉本身的鮮味。
在實際操作中，有很大一部分廚師在蒸魚時用食鹽醃製一下，用梅花鹽均勻的塗抹到魚肚內、魚腮、魚身。這又是為什麼呢？因為考慮到南北口味的不同，南方人口味清淡，北方人口味厚重；再加上魚的種類不同，魚的品質也不一樣，魚的種類有淡水魚，有海魚；海魚品質好，魚本身就有鹹味，所以大可不必放鹽，對於腥味比較大的淡水魚來說，可以根據實際情況，客人要求對魚進行醃製，但是一定要注意醃製的時間不能太久，一般在一分鐘之內馬上上蒸籠應該是沒問題的。
下面小編以清蒸鱸魚為例，教大家怎麼做才比較好吃。
清蒸鱸魚：細嫩爽滑、魚肉鮮美。
用料：鱸魚1條500-700克、小蔥、色拉油、生薑、料酒、大蔥段、蒸魚豉油、紅椒。
製作方法：
將新鮮活鱸魚殺好洗淨，用菜刀把鱸魚的背部兩側剖開，這樣鱸魚會熟得更快。
在鱸魚開刀處夾幾片生薑片，鱸魚嘴插根大蔥段或姜塊，薑片和蔥段可去腥增香。
在盤子底部架起一雙筷子，盤子底部可墊些大蔥段，然後把鱸魚放到上面，這樣蒸汽可以自由流動，蒸出來的魚水和魚也有效分離。
在鱸魚身上淋色拉油或熟豬油，這樣蒸出來的鱸魚更鮮嫩，然後上蒸籠大火蒸6到8分鐘。
鱸魚出籠時需將盤內底部倒出一部分魚湯汁，這樣可減少魚的腥味，淋上蒸魚豉油，灑上切好的三絲：蔥絲、生薑絲、紅椒絲，最後燒熱油將鱸魚衝油即可。
廚印美食
蒸魚是擦鹽而不是撒鹽，魚殺好洗淨之後，用細鹽將魚身擦一遍，目的是讓魚有一點味道，還有就是讓魚在高溫蒸的皮不易爆開，令魚的樣子保持不破，鹽分有助於去除魚體表面的黏液，同時能讓魚肉裡面的水分析出，魚肉中的部分腥味物質也隨之除去，因此，鹽可以減少魚的異味，增加美味，起到提鮮的作用，所以建議抹鹽。
寬窄美食
我來解答蒸魚要不要抹鹽，廣西，廣東兩廣的做法蒸魚都不用抹鹽。其它地方我不知道。
蒸魚吃的是魚的鮮味，大條的魚可以剖開蒸，蒸魚不是要魚入味，所以不用抹鹽，海魚更加不用抹鹽，因為海魚生長在海水裡自帶一點鹹味的。蒸魚用的蒸魚醬油都不能淋到魚身上，理由：雖然蒸魚醬油是鮮甜味，但是醬油還是會滲透到魚肉裡，會影響魚的口感。所以酒店，排擋蒸魚都會把蒸魚醬油淋在魚旁邊，吃的時候蘸一點就好。
這是兩廣人蒸魚方式的方法，喜歡的可以關注，謝謝！
貓叔食堂
蒸魚最好是把魚洗乾淨後，兩面用刀劃兩刀，深度到魚骨就可以啦，然後把它浸在鹽水裡面，大概要3個小時，鹽水不要太鹹，鹽水太鹹了浸的時間短一點，鹽水裡面要放香蔥一起泡，到時把魚拿出來放上姜，到一點黃酒，加點味精放2到3個辣椒和香蔥隔水蒸10到15分鐘就可以出鍋，出鍋後把姜還有香蔥等等拿掉就可以吃了，不要澆油。味道好極了，你可以試試，最好是鱸魚或者桂魚
餵食人間
蒸魚時抹不抹鹽主要還是綜合考慮魚的品種和個人的口味來定，海魚在蒸時可以抹鹽，這樣既有利於去除海魚的腥味有可以提鮮；如果是新鮮的淡水魚可以不用抹鹽。另外還要考慮魚的做法，比如在蒸魚時有的人喜歡把配料加鹽塗抹在魚身上入味，也未嘗不可！烹飪不一定講究固化的模式，最終還是享受舌尖上的味道，其實到底抹不抹鹽沒有定論，味美即可！
美食檔案
清蒸魚是魚類製作的一道常見烹飪方法，主要原材料是魚，生薑，蔥等，口味鹹鮮，魚肉軟嫩。鮮香美味，湯清味濃，也具有養血和開胃的功效。清蒸魚的烹製也是一門學問，魚最好選一斤左右，口味可以根據自己的喜好來調配，做好清蒸魚最重要的是火候，火候是清蒸魚鮮嫩的基本。
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安然小家
一說 看李安《飲食男女》說的 好魚是不要抹鹽的 會像醃漬一樣使魚肉失水 不鮮不嫩 另一說 （當然比較一般的淡水魚說抹鹽能去土腥先不說 因為我覺得好魚才適合用蒸） 抹鹽能讓魚肉入味 比較好 我上次蒸了一條海鱸魚 沒抹鹽 魚肉確實不沾醬油的話 沒味 我還以為海水魚本身就有點鹹味
栗子樹上的例子
看什麼魚羅，大多數我都不摸鹽，偶爾用姜擦一下，我不怕魚腥啦，主要是湯汁給小孩子吃，是甜的😄😄😄因為我的河裡鉤的桂花魚……,蒸8分鐘左右的魚，澆上熱油……開吃😄😄😄
過路客099
可以抹少量鹽放魚身魚肚，這樣可以讓魚更鮮美，但是千萬別放油。一放油魚就毀了。
蒸魚想要蒸得好吃還是得看火候的。所以想吃好吃的魚重在每個細節。
從選魚開始、到上鍋、再到出鍋都得認真去做，相信一定能做出美味的蒸魚來的。
繽紛食界
[大笑][大笑]
