✍️ 编 辑 /杨大壮 出 品 / 自由气质
截至3月1日，全国累计确诊人数基本进入平坦期，疑似病例数据也呈下降趋势，新增治愈出院人数持续增加；全国复工复产持续推进，云复工受到热捧。受疫情影响，餐饮行业似乎全面复工遥遥无期。目前所有的餐饮品牌都在试图通过外卖这一途径继续生存。
就目前来说，所有的餐饮老板都在绞尽脑汁地思考，如何通过外卖来缓解现在餐厅停业、堂食惨淡的局面。
疫情之下，没有赢家。
但，外卖能让你活下来。
疫情浪潮褪去，剩下来的就是王者。
暂停城市里流动的血液
在非常时期，除了奋战一线的医护人员和交警，城市中还有一个群体坚守着自己的岗位，那就是各大平台的外卖员。由于工作需要一直在外，使得他们成为暂停城市中流动的“血液”。
王阳，男，26岁，河南周口人，在郑州送外卖已经两年了。
今年春节他本来打算晚点回家过年，结果因为新冠肺炎疫情的原因到现在都没办法回老家，索性他就继续在郑州送外卖了。
在鼓励市民减少外出的同时，像李青阳这样的骑手小哥却偏偏做的是全天满街跑的工作。
“现在这个时间比之前送外卖快多了”
“都不用上楼，到小区门口了给客人打电话就行了”
上午8点半，王阳来到了自己的电瓶车前，一天的工作又要开始了。
疫情期间为避免人员集聚，平时每天早上的例会也被取消了，现在他每天九点自行开工，但在此之前，还有一道道严格的防护步骤要做。
先是对手部的清洁消毒，接着开始消毒最重要的东西——外卖箱。
王阳取出消毒水和干净的毛巾，对送餐箱例外进行了彻底的清洁消毒。
全套消毒之后，接着测量体温——今天的体温是36.3℃，完全符合要求。
9点25分，他接到了今天的第一单，来自怡丰新都汇的一名住户在超市下单购买了必需的日用品。他骑上电瓶车赶往取货，十分钟后成功拿到了东西，接着又赶紧送往下单的用户手里。
由于对方选择的是“无接触配送”，所以快要抵达的时候，王阳和客人确定了一下物品放置的地点。到达小区后，他将东西放在用户指定的地点，然后拍照传给对方，在得到对方的确认后离开。
和人们想象中疫情期间外卖小哥会“忙疯”了不同，王阳觉得现在的单量相比平时少了很多，这意味着他每日坚持送外卖，在疫情防控的特殊时期冒着更大的风险，收入也没有之前多。
不过在王阳看来，从一个正经送饭的，成了万能跑腿员。他觉得这是一份很有必要的工作，能帮助市民在特殊时期减少外出，把每一份单子顺利交到用户手中，也是为疫情防控工作尽到自己的一份力。
王阳又来了一单，是一单奶茶。在所有仍开业的餐饮中，最受欢迎的是茶饮，许多奶茶店在疫情期间仍然坚持营业，他每日也是跑奶茶店的次数比较多。
“感觉我们就像是城市里的超人，城市生病了，我们不是在送外卖，而是在给城市输送养分”
商家和平台同冷热
疫情爆发以来，餐饮行业遭受重创，外卖平台成了一部分传统餐饮企业唯一的选择。但这“唯一的选择”似乎并没有推升外卖平台的景气度，外卖需求低、人工成本高企正在加大部分外卖平台的财务压力。
实际上，随着新冠肺炎疫情的到来，平台和商家也是同寒同热的状态。
数据表明：疫情期间，餐饮行业的外卖业务营收预计同比下降八成以上。本来准备在春节营业的商家或因食材配送只能暂停营业，复工的商家又面临员工还没归队的状态。受疫情冲击，在部分企业尚未复工的情况下，以上班族为主要用户群体之一的外卖平台因此出现订单量下行的局面。
而从人力成本来看，春节外出务工人员归乡叠加部分地区交通封封锁因素影响，骑手运力不足、骑手工资补贴等因素进一步推高人工成本。
另外，在全力抗疫的背景下，外卖平台固定成本没有减少，各大外卖平台为了提高用户满意程度和履行社会责任，外卖平台对于采购防护装备和增加相应措施反而进一步增加了成本。目前，饿了么和美团分别针对商家推出多项帮扶措施。
在众多优惠政策中，降低费率、减免佣金成为餐饮企业最关注的焦点。数据显示，包含由外卖平台提供的配送费后，外卖平台佣金在15%至21%不等。事实上，外卖平台收取的佣金难以在当下环境中维持外卖平台的盈利水平。在外卖佣金中，有八成是用于支付骑手费用。据美团2019年半年报数据显示，2019年上半年，美团总计支出骑手费用177亿元，同期美团外卖佣金收入则为216亿元，佣金中的八成已用于人工成本。
根据境外投行的消息说明，从供给端来看，在当下环境中，商家侧供给无论是在一线或低线城市都明显不足，主要依赖于非本地劳动力的连锁餐饮商家情况会更加严峻，这导致美团履约能力受到严重限制；从需求端来看，外卖订单量锐减，虽然美团外卖通过提升骑手工资及补贴来保证平台配送效率，也在部分地区降低单均配送费，并通过无接触配送等举措来保障群众基本生活，但外卖业务短期承压仍然严重。
餐饮老板的辛酸泪
“我们2月25号才复工，但是这已经晚了一个多月了，还只是外卖复工，堂食估计都要到五月份了”一个餐饮老板的声音里满满的都是心酸。
这次疫情来势汹汹，传播速度很快，即使处在潜伏期没有明显病症的人，仍具有口沫、接触性传播的能力。
而线下餐饮，想要到店堂食的人必须脱掉口罩就餐，如果不限制堂食的话，那么各类餐厅将成为病毒传播的重灾区，所以现阶段各部门对餐厅管制非常严格。就连肯德基、麦当劳这种标准化非常高的餐厅都部分地区禁止堂食了。
就目前疫情的控制情况来看，各专家都预测三月底可以慢慢变好，但这种对线下生意的影响却不是1个月能够消除的。餐饮老板们要做好3个月以上的调整期来应对。
现在餐饮业内最吃不消的就是那些非品牌连锁的中型餐厅老板。论损失，那些街边的饮食小店即使停业，也就亏个万把块钱，负债较少。
而中型以上的餐厅单个店面亏损金额跟那些品牌不相上下，至少5~10万一个月的固定成本，惨的是背后并没有资金雄厚的集团撑腰，只能自己死扛。外加年前备的大量食材货物也是一大笔损失，两方面因素叠加，直接面临资金链断裂。
大壮说点啥
针对疫情，怎么有针对性地调整外卖运营重点，抢占外卖市场份额呢？
这次疫情对餐饮的打击是全面和无差别的，平时门庭若市大排长龙的热门餐厅一样要面对零收入的局面。那么接下来那些以前不做外卖品牌和口碑良好的大型连锁餐厅，如外婆家等未来一定会增加外卖业务。一旦品牌餐饮反应过来，全面进驻外卖平台，届时各中小商家再跟进就会是大大的劣势。
船小好掉头，中小商家的优势在于反应快速，中小商家如果想要做外卖一周内就可上线。立即做外卖的好处是，可以优先抢占市场份额。因为外卖平台都是用数据说话的，前期单量、评价以及运营经验的积累，使你可以领先于其他同行。
另外，疫情期间，商家们应该知道食品安全是用户考虑下单的第一影响因素，价格是否性价比最高已经不是最重要的了。
重要的是获得用户食品安全信任，对店内人员进行实名负责制，并每天按照规定进行体温测试。现在饿了么、美团都已经提供了外卖安心卡的模板，按照既定模板操作即可。
另外还可以适当提高最低下单金额、跟进物价上涨情况减小满减力度。疫情期间什么都贵，一定要保证自己利润的同时，适当的调整最低下单金额和满减力度，一定不要上个外卖自己还亏了的情况出现。
新型冠状病毒肺炎的爆发牵动人心，旅游、餐饮、影院等行业受到短期冲击。而电商、物流、在线教育、文娱等行业则担负起了更大的责任。相比这些行业来说，餐饮行业也算是民生行业，餐饮老板们一定要有信心，只要坚持住，一定能顾度过这场战役。无论是何行业，无论我们身处何地，只要万众一心，必然能战胜这场疫情。
閱讀更多 咕嘟夜食 的文章
