很多人之所以迷上葡萄酒，是因為迷上了葡萄酒的香氣和風味。優雅細膩、綿綿不絕的香氣和豐富多姿、活力四射的風味總是能給人留下深刻的印象，讓人久久難以忘懷。在品鑑葡萄酒的時候，經常會聽到味道、風味和香氣等描述語。味道、風味和香氣是葡萄酒品鑑中出現頻率很高的品酒詞彙，然而它們之間的區別在哪裡呢？，葡萄酒中又怎麼會出現那麼多的香氣和風味特徵呢？它們到底是怎麼來的葡萄？萄酒是用葡萄汁發酵而成的，為什麼它的香氣和風味跟葡萄汁的相差那麼多？今天讓我們一起了解一下吧。
1.味道
味道（Taste）：指我們口腔，包括舌頭的感覺
說到味道，就要注意口中的感覺。葡萄酒的味道通常是用來衡量葡萄酒在口中和舌頭上是什麼感覺。舌頭有兩種神經末梢，一種是味蕾，味蕾在舌頭的各個部位都存在。另一種是口感，口感通常是由口腔和舌頭的遊離神經末梢所感知。
更確切具體地說，味道主要是指葡萄酒的酸、甜、苦、鹹及鮮味和礦物味等。
口感通常是指食物或者葡萄酒的粘稠度、溫度、灼熱感、酒體、刺痛感和觸感。
2.香氣
香氣（Aroma）：即鼻子中的感覺，指怡人的氣味，和嗅覺有關。
香氣以及另外一個表示香氣的詞語醇香都指葡萄酒中那些令人愉悅的氣味。氣味是微小的揮發性物質（也就意味著氣味懸浮在空氣中）。由於酒精也是一種揮發性物質，因此有時我們會聞到葡萄酒中酒精的氣味。
氣味是由大腦邊緣系統所感知，大腦邊緣系統與情緒、行為、動機以及長期記憶相關。這就是為什麼氣味有時候能呼喚起以前的記憶。聞到氣味的途徑有兩種：一是通過鼻孔，另一種則是通過喉嚨後部，即鼻後嗅覺。
3.風味
風味（Flavor）：即味道與香氣的結合,口感(Mouthfeel)。
風味指的是嗅覺和味覺帶來的綜合感受。對於品酒而言，風味則指的是我們對葡萄酒的總體印象，其中包含了香氣、味道和口感。當我們說我們特別鍾愛某款葡萄酒時，也許我們鍾愛的，正是酒中某種特定的風味。然而這種風味不僅僅出現在一款酒中，當你在品嚐其它葡萄酒時，也可能發現自己鍾愛的那種風味。
4．香氣和風味是怎麼形成的
1）不同的葡萄品種，有不一樣的香氣
世界上的葡萄品種成千上萬，每個品種釀造出來的葡萄酒都具有與眾不同的香氣和風味特徵。不同品種所含的化學物質不同，其香氣和味道也不一樣，釀造出來的酒自然就具有別具一格的特色。
葡萄的種植方式也會影響葡萄酒的香氣和風味。通常為了讓葡萄獲得更豐富更復雜的香氣和風味物質，會對葡萄的產量進行控制。對同一株葡萄藤來說，它所產的果實越多，每顆果實積累的香氣和風味物質就可能越少。
2）風土
你一定會發現和一些葡萄酒專家和愛好者談論葡萄酒時，他們時不時會提到“風土”這個詞。“風土”是一個很複雜的概念，一般用來指代跟葡萄生長相關的一整套生態系統，包括陽光、空氣、溼度、霧氣、溫度和土壤等因素，這些因素都會影響葡萄果實的化學物質積累，從而影響到最終釀成的葡萄酒。
不過，風土對不同葡萄品種的影響並不一樣。有些品種如果種植在不同的風土環境中，會產生非常明顯的香氣和風味差異，而有些品種則不會有這麼明顯的改變。
3）釀造工藝
發酵和陳釀過程都會影響葡萄酒的香氣和風味。就像廚師的廚藝可以影響菜餚的香氣和味道一樣，釀酒師對發酵、陳釀過程的控制和管理也會影響葡萄酒的香氣和風味。經驗越豐富、技藝越高超的釀酒師就越能讓葡萄酒產生非同一般的香氣和風味。
釀酒師可以通過多種方法來影響葡萄酒的香氣和風味，浸皮時間、發酵時間、發酵容器（橡木桶或不鏽鋼罐）、橡木桶類型（美國橡木桶或法國橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等釀酒師可以干涉的因素都會讓最後得到的葡萄酒具有特殊的香氣和風味。
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