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餐飲行內俗語“唱戲的腔，廚師的湯”，“要得味道好，定用鮮湯保”，可見湯在烹飪中的地位與作用。要做出非凡的食品，湯的複合鮮味功不可沒，它是不能被味素雞粉所替代的。當然，麵館更是如此。湯的原料有動物的也有植物的，其共性是都有含氮的浸出物，即鮮味物質。湯的品種很多，做法也很多，就不贅述，這裡只介紹動物鮮湯（清湯與白湯）裡的高湯。早上做當天用是很新鮮的，只是每天早上做又增加了勞動量，我是三天做一次，晾涼冷藏保存。
高湯又稱頂湯，清澈見底，鮮味醇厚，技術複雜，這裡只求要點:
1.原料，牛棒骨、豬大骨（豬肉）、雞（雞架）、鴨（鴨架）排骨等，也可添加豬皮等增加膠原蛋白。
2.焯水洗淨原料。動物原料有一定腥臊異味，可有效去除。
3.冷水下鍋，緩緩加熱。控制蛋白質熱變性和凝固過程，使脂肪、氨基酸等充分浸出，這樣做的湯味鮮濃郁。
4.中途不宜加水，水一次加足。中途加水，溫度下降使可溶物質從內擴散到表面的速度減慢，突然收縮，表層變緊，就會使湯鮮味減弱。
5.及時打浮沫而不撇除浮油。旺火燒開及時轉小火，保持95°，撇去浮沫，去除血汙及異味，要及時。浮油不撇是要它鎖住湯內營養、香味、鮮味物質的蒸發、湯水減少，不夠肥濃。叮囑一點，當煮完或過夜時就要撇掉浮油，以免油鎖住溫度不能下降，鮮湯容易變味。
6.少鹽少香料。鹽會影響蛋白質的溶解，使其空間結構緊密，不利其析出。香料要少加，本人只限適量的蔥結、姜、料酒等，目的是去腥、羶、臊等異味，解膩爽口，增加鮮美滋味。香料的堆放會使湯汁變濁變黑或產生藥味，特別像桂皮八角等。香料的運用可在成菜成面的其它環節。
7.做高湯時大骨墊底，防止其它原料沉底，也可增大湯汁的流動空間和熱傳導，還可避免原料燒焦變糊影響口味。
高湯的製作是廚師的必需基礎，人人會做，做法也百家爭鳴各不相同。高級高湯的製作則更加講究，大多以老雞為主，其它為輔，稱為“吊湯”，這裡就不贅述了，麵館的高湯製作竅門只要掌握以上幾種要領，想必在實操過程中有所幫助，為你的作品錦上添花！謝謝！
食時有料
我朋友麵館裡的高湯大部分一般不早上熬，因為早上時間太短，來不及，一般都是晚上熬好第二天早上燒開用。用豬大骨（中間帶骨油）就可以，一定要大火熬，骨頭砍開，以便骨油融入湯內，熬一個小時左右就可以了，因為骨湯要熬三次，熬一次用一天，每次熬都是隻加水和一些豬皮就可以了，豬皮更容易讓湯有濃度。第二次熬好的湯味道最好，最香，不信可以在家試試。或者關注我，有什麼疑問都可以問我。
愛吃大米和大餅
感謝問答：
開面館是個很辛苦的活，要想高湯味道好就要早起熬湯，這樣的湯才新鮮。今天告訴你我開面館高湯熬製的兩種做法，希望能幫到您。
第一種做法、
1.準備食材。牛骨、豬骨、老母雞、肉皮、香辛料桂皮、草果、陳皮、花椒、辛夷、小茴香、丁香、山奈、白芷、乾薑、白豆蔻、八角、幹朝天椒、川砂仁。雞精、鹽、純淨水。
2.把拿回來的牛骨、豬骨、老母雞、肉皮，用清水泡兩個小時（泡出血水），把香辛料用溫水泡20分鐘（這樣香辛料能更好的出味），泡好的香辛料放入料包即可。
3.把滷桶下入純淨水，給牛骨、豬骨、老母雞、肉皮（是提高老湯粘稠度的），放入滷桶中，燒開以後打去浮沫。下入香辛料包（香辛料是提高老湯濃香度的），改小火熬製五個小時，直到把老母雞熬碎了，肉皮熬化了，就可關火，下入雞精、鹽調味，一鍋高湯才算完成，這是需要時間的。
第二種做法、
4.把買回來的牛骨、豬骨泡出血水後，拿出晾乾，放入烤箱中烤上二十分鐘，之後把烤完的大骨還有烤盤上的骨髓油一起放進滷桶裡，這樣熬好的高湯，有種新鮮的烤香味。兩種做法都可以試一試，看看哪樣更適合您！
以上就是我的解答。希望能給有需求的朋友們起到參考作用。有什麼不足之處 還請大家留言多多指正。謝謝大家！
新餐飲鐵哥
很高興回答這個問題，麵館的高湯是早上熬製的嗎？有哪些訣竅，今天我給大家講解一下，我熬製高湯的一些實用技巧。
首先肯定的是，麵館的高湯是早上熬製的，當天用完最好，有句老話說的好，“唱戲的腔、廚師的湯”，可見好的湯底，是多麼重要，八大菜系，對湯底的要求各有不同，特別作為麵館來說，好的湯底是至關重要，在這裡講解幾個，麵館比較常用的高湯以及熬製的技巧。
1:豬骨高湯，食材有豬棒骨、豬脊骨（量可根據自己的需求量來定），把豬骨提前泡出血水洗淨，冷水下入鍋中，煮開撇去血沫，撈出洗淨。把洗淨的豬骨放入高湯桶中，大火煮6至8小時即可。適合：酸菜面、熗鍋面、以及重慶小面系列。
2:羊骨高湯：羊脊骨、羊腿骨、羊腦、羊油，泡出血水洗淨，放入湯桶中，大火煮開，撇去浮沫，大火煮6小時即可。適合：羊肉燴麵、羊肉熗鍋面。
3:牛骨高湯：牛腿骨、牛脊骨，泡出血水，冷水下鍋煮沸，撇去浮沫，大火煮8小時即可。適合：紅燒牛肉麵、牛肉拉麵。
4:以上是麵館常用的湯底，僅供你參考。
段廚家常菜
你好 我2017 18年在南昌 銅鑼灣T16購物中心負一樓T食代李二抄手王 做了兩年的麵館 分享一下我們是如何熬製高湯的
我們高湯正常情況都是熬製好的 當然也有當天趕早熬製的情況 就是熬製好的高湯頭天晚上剛好用完 那麼第二天必須起早熬製 因為高湯不大火熬製幾個小時是出不來效果的 接下來我分享一下具體的操作及所需原料
原料:剁好的龍骨/豬15斤 老母雞1只 老薑200克 香蔥100克/扭結備用
操作流程: 1.將龍骨放入盆裡用清水浸泡1-2小時目的是去除龍骨裡的血水 清水需沒過龍骨 2.將老母雞內臟及殘留雞毛清理乾淨 用菜刀或專用剪刀將老母雞雞腳腳趾剔除 3.把老薑用清水清洗乾淨備用 大塊的用菜刀拍一下 4.面桶內放入約四分之三自來水 將清理好的龍骨和老母雞放入面桶內 蓋好蓋子 開大火 5.水開後開中火 片掉表面的浮沫 放入老薑和蔥結 調整火力 讓水一直保持沸騰狀態 6.鍋蓋不可蓋嚴 留一點縫隙 防止湯水溢出 7.大約四 五小時後湯水會慢慢變白 便可使用啦
溫馨提示 熬製好的高湯 在使用前一定要燒開 還有在晚上收鋪是也需要燒開蓋好蓋子 防止生水進入使高湯變質
我是美味千百度 以上是我的心得分享 希望可以幫到你 如果有什麼不清楚的地方 歡迎給我留言
麵館裡的高湯好幾種，看你是用哪一種！
1.豬骨湯，豬筒骨，豬頭骨， 豬皮，雞骨架，提前泡去血水，撈出後冷水下鍋，放料酒，生薑，小蔥焯水去腥。熱水下鍋，大火煮開，煮一小時，中火熬兩小時，湯色濃白，肉香味十足。
2.牛骨湯，牛筒骨，牛脊骨，牛肉，煉製牛油。提前用清水泡去牛骨頭和牛肉裡面的血水，撈出後冷水下鍋，放料酒，生薑，大蔥焯水去腥。熱水下鍋，開大火煮沸，牛肉煮半小時撈出可做紅燒牛肉或滷牛肉用，剩下的骨頭 繼續大火煮一小時，後轉中火煮4小時，煮至湯色濃白，牛肉香味十足即可。牛骨頭湯味道突出，稍微煮的時間久些。
3.雞湯，雞骨架，豬筒骨，雞油，骨頭用冷水泡去血水，撈出後冷水下鍋，放料酒，生薑，小蔥焯水去腥。熱水下鍋，大火煮一個小時，中小火2小時，湯色濃郁，雞肉香味十足即可。
4.魚湯，白鰱魚（價格便宜），鯽魚。魚洗淨後入鍋中煎至魚肉焦黃，下熱水，生薑，大火煮開，煮至湯色濃白，魚香味十足即可！
以上是個人從事餐飲，開面館多年的經驗！
我是餐飲人——汪小麵
汪小麵
很高興回答這個問題
一般都是熬製兩三天的量，然後放入冰箱冷凍，隨用隨拿，大型店面是每天早上熬製的，
由於您問的是清真還是漢民麵館我不清楚，所以我給出兩種做法。
一，普通麵館
骨頭湯的熬製
準備食材：豬筒子骨2根、雞架2個、鴨架2個、生薑、大蔥
熬製過程：
首先把豬骨、雞架、鴨架清洗乾淨，準備一個乾淨的大鍋，把豬骨、雞架、鴨架放入鍋中，倒入適量的冷水，大火煮開後，將湯麵的浮沫撇去，把鍋裡的食材取出，用冷水清洗掉骨頭表面的血沫，然後將豬骨打破備用，這時把生薑洗淨切片、大蔥洗淨切段備用。
另起鍋，放入薑片、蔥段，倒入一大鍋水，大火燒開後，再將豬骨、雞架和鴨架放入鍋內，再次燒開後，然後蓋上鍋蓋（留一個小縫隙），轉成中大火熬煮3個小時即可。
二，清真麵館
牛肉一塊、牛骨頭若干、也可放入白條雞、蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。
02
做法：
牛肉及牛骨頭要用清水洗淨，然後泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水;
調味料用水沖洗乾淨，放入調料包裡備用;
將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用;
骨頭在鍋裡繼續燉2個小時後，關火，取出調料包;
注意事項，一定要看
不要中途加水。不管是燉什麼湯類，最忌諱的就是在燉煮的過程中往鍋中加入水，這樣不僅會增加肉類的腥味，還會破壞鍋中的營養，甚至很難熬出麵館裡面那樣奶白色的高湯，不過要是實在沒有掌握好水量的控制，那麼中途加水也需要加開水。
2、保持持續高溫。想要骨頭湯煮出來好喝，那麼在燉煮的過程中千萬不要轉小火燉煮，這樣並不適合煮骨頭湯，正確的方法應該是一次性水量放足，再蓋上鍋蓋開大火或者中火燉煮，這樣就可以讓骨頭當中的營養物質全部燉煮出來，喝起來也會更加有營養。
希望幫到您。
大肚先生
一般是頭天熬好或者早上熬！
下面介紹麵館的高湯有三種主流做法。
第一種，吊骨頭湯。
百年老店、品牌店、誠信做品牌的麵店，都會完全的骨頭吊湯，原湯就面。根據經營內容的不同，分豬骨、羊骨和牛骨三個主要品種。
吊骨頭湯基本的都要用到植物香料，八角桂皮香葉之類。配方各不相同。作為立足市場的招數，配方秘不示人，但是沒有原則問題，都是合法物料。
吊湯的主材料是骨頭，面裡配肉也和著一起燉，有助於湯味更加豐富；香味料是靈魂，主要兩個目的：去騷腥、出湯香。這是個吊湯的基本原則，想在自己家裡熬骨頭湯，按照這一基本原則，就可以自行配置香料，也是三種做法：
最簡單的任何調料都不給，得到原滋原味骨頭湯，吃的時候再行調味。骨灰級喝湯人會這麼做。
最多用的給蔥姜料酒鹽等基本調味料，一般家庭都這樣做法，去腥效果最好。
營業攤店都要用到配方香味料，目的不是為了去腥，要去腥有蔥姜就夠。目的是為了出來更多的香味，吸引過往食客。
第二種，湯膏勾兌。
當前市場面店主流用湯，基本都是現成的成品湯料，加到水裡就是白花花香噴噴的骨頭高湯。但比骨頭湯濃白，比骨頭湯香了許多。成本卻是骨頭湯的幾十分之一倍，甚至可以忽略不計，只是個燒水的成本。
這種湯料的關鍵在於四大特點，足以傲視市場，把真高湯懟出界外。
味道遠勝於真骨頭湯。
所有湯味都有，雞骨豬骨牛骨羊骨等等，非常齊全。
價格非常低廉，一大盒子30元左右，1000克大骨白湯膏，按1%勾兌成湯，按每碗用湯500毫升算，就是200碗，合到0.15元每碗。
做起來極為方便，再也不用半夜爬起來熬湯。只要水燒開，挑點湯膏放裡面就成了。
所以，除非非常執著的店家還在熬湯，街上都是這了。
第三種，陰陽調湯。
這個很簡單了，湯鍋裡有骨頭，但是湯膏兌的湯。看著是熬的，實際是兌的，障眼法而已。
小提示：湯膏湯懟死真骨頭湯，並不全是“劣幣驅逐良幣”現象，而是市場形成的原因，產品價格起著決定性作用：
利潤制約了熬骨頭湯。一碗麵就掙那幾塊錢，如果熬骨頭湯，會全部搭進去。不掙錢，生意就維持不下去。
湯膏的味道和口感的確比真骨頭湯要好，起碼香了很多。市場最常見的就是假湯比真湯好賣。
老店維持很艱難。熬真湯成本高，麵價又不能提，市場那麼多同類產品，高了賣不掉，低了虧老本，一樣價格不掙錢，白忙活。
阿柳記事
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯經過長時間熬煮，其湯水留下用於烹製其他菜餚，在烹飪過程中代替水加入到菜餚或者湯羹之中，目的是為了提鮮使味道更濃郁。
高湯分為很多類接下來給大家介紹幾種。
1.毛湯：
毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，豬皮等無特別要求。
火候冷水煮滾，去沫放入蔥姜酒小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的三至五倍。
2.奶湯：
原料：選用雞，鴨，豬骨，豬肘等容易出湯白脂酸原料。
火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開去沫放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈現乳白色。
出湯率：一至二倍。
3.精製清湯：
取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉條，放入蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉條放入清湯旺火加熱攪拌，待湯煮沸是改用小火，不能讓湯翻滾，湯中渾濁懸浮物被雞肉吸收後，取出雞肉條。
這一精製過程叫吊湯，精製過兩次的清湯叫雙吊湯。這樣精緻制過的湯是湯中上品狀如白水卻清澈鮮香常用於高檔菜餚的製作代表菜餚：開水白菜。
小小新吃吃吃
一、選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血汙少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。
二、食品要新鮮
即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。
三、炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒製而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮
醇，原料的質地就越酥爛。
四、火候要適當
熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
五、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3
倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裡層蛋白質不能
充分溶解到湯裡。
此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裡，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。
六、操作要精細
熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中
湯本來的鮮味【燉肉湯選料原則】
白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉魚白肉雞白肉羊紅肉豬紅肉牛紅肉。
