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為什麼我煮牛肉的時候，不管煮了多久，牛肉總是又柴又硬？

大家好，我是喜歡家庭美食製作的優質美食領域創作者 @劉哥美食 ，我來回答這個問題：煮牛肉的時候，不管煮了多久，牛肉總是又柴又硬，這除了火候的掌握以外，你還要在以下幾個方面尋找原因，首先、牛肉選擇是否正確、其次、是否煮牛肉的時候中途頻繁加水，最後、是否過早加鹽調味。

牛肉的部位不同，不同部位有各自適合的烹飪方法。

人們在長期食用牛肉後，總結出了牛的不同部位的肉，各自適合的吃法：牛腱子適合滷和醬；牛胸肉適合烤牛肉或煎牛肉；牛裡脊適合煎、炒、炸；牛眼肉適合涮、烤、煎烤；牛外脊適合煎烤、牛腩適合燉煮等等。

其中、牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是一種統稱。牛腩一般肥瘦相間、燉吃容易爛，燉出來的成品廋肉部分不柴、肥肉部分不膩，特別適合燉、煮或煲湯。所以要想煮出的牛肉口感好，最好選擇牛腩。

如何煮出軟爛可口、香味濃郁的牛肉！

牛肉選擇正確了，就讓我們開始煮牛肉吧！要想燉煮牛肉爛得快，可在鍋裡放幾個山碴或幾片蘿蔔；燉煮牛肉不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣燉煮牛肉才會軟爛可口。

下面分享一個煮牛肉的方法，看看如何燉煮出的牛肉口感軟爛。

【燜牛腩】------特點：口感軟爛、味道濃郁！

“燜牛腩”顧名思義，就是將牛腩肉通過燉煮烹飪而得的美食，燜牛腩也是“燉煮牛腩”的另一種叫法，其實在做法上，兩者都是同樣以燉煮的方式烹飪的美食。“燜牛腩”軟爛可口、香味濃郁，而且做法簡單。

【材料】

牛腩肉

【調料】

蔥、姜、蒜、大料、桂皮、食用油、蠔油、醬油、高湯、料酒、精鹽。

------【開始製作】------

1、牛腩處理：將牛腩切塊放在水裡泡半個小時，把血水儘量泡出來，再將牛腩焯一下水，裝入砂鍋內備用；

2、炒鍋倒油，將切好的蔥、姜、蒜放入，煸炒出香味，關小火，放入蠔油、醬油、高湯、料酒；全部倒入到裝牛腩的砂鍋內，再加入大料、桂皮；

3、蓋上沙鍋蓋小火燜煮2到3個小時（沙鍋蓋邊沿最好用溼手巾蓋住），待湯汁漸幹，關火加鹽調味再蓋蓋繼續煮上一段時間。

------【小提示】------

***燜牛腩不建議用高壓鍋燜制，用高壓鍋燜牛腩不能達到砂鍋牛腩的軟爛的感覺的。高壓鍋溫度較高，會逼出牛腩裡的水分，肉汁沒有水分，吃起來就會覺得柴。

***另外、在做燜牛腩的時候，也可以添加土豆、胡蘿蔔等食材一起燜制，可以更加豐富燜牛腩的口味。

劉哥美食

我是傑鍋，專注於美食領域的答題，能簡單絕不囉嗦。答我懂的，找懂我的！

為什麼我煮牛肉的時候，不管煮了多久，牛肉總是又柴又硬？你的這個問題也曾深深的困擾著我，通過不斷的探索和實踐，有了一些心得體會，終於讓煮出的牛肉軟爛入味，不硬不柴，所以這個問題我有靠譜回答。

一，關於生牛肉焯水的問題。

焯水的注意事項：

1. 牛肉冷水下鍋，水開焯1-2分鐘，不要焯水時間過長。
   
2. 焯好水的牛肉撈出溫水洗淨，不要用涼水沖洗，否則牛肉會遇冷收縮，變硬變柴。
   
3. 焯完水的牛肉最好馬上烹飪，如果長時間不烹飪，牛肉冷卻下來，也不利於軟爛。
   

二，關於煮牛肉的火候的問題。

俗話說“小火燉肉，大火燉魚”，煮牛肉時要大火燒開後轉小火，保持微微沸騰的狀態，這樣才有利於牛肉的軟爛。

三，關於煮牛肉加水的問題。

牛肉焯過水後，溫水沖洗乾淨，接著就要下鍋煮了，這時要注意鍋內要添加熱水，而不是冷水，而且水要一次性加足，沒過牛肉，不能中途添水。

四，關於煮牛肉加鹽的時間問題。

煮牛肉時，要在出鍋前的十分鐘，加鹽調味。不要在開始煮的時候就放鹽，這樣會使牛肉變硬，變柴，不容易軟爛。

五，關於煮牛肉的鍋具的問題。

1. 煮牛肉最好使用砂鍋。砂鍋保溫性能好，只需要微小的火就可以保持沸騰的狀態，非常有利於牛肉的軟爛入味。
   

2. 使用高壓鍋，電壓力鍋。可以大大縮減住牛肉的時間，也容易讓牛肉變得軟爛。

六，關於添加山楂等材料的問題。

1. 煮牛肉時，加入山楂和陳皮，有利於牛肉的軟爛。
   

2. 煮牛肉時，加入紅酒，白酒或者啤酒，都有利於牛肉的軟爛。

3. 煮牛肉時，加入少許白醋，也有利於牛肉的軟爛。

4. 還有人說可以加入一些茶葉，但是我沒有實踐過，就不做推薦了。

傑鍋的飯

煮牛肉發柴是很正常的，那怎麼樣煮這個牛肉才不會發柴發硬呢？通過以下2種方法可以讓你的牛肉又嫩又好吃又入味。

一、家常做法：

1、就是這個牛肉買回去之後把它切成肉片，把肉洗淨肉濾幹水分。

2、碼味：具體的怎麼操作呢？以下是配方500克牛肉，5克鹽，3克味精，3克雞精，1克胡椒粉，10克薑絲、1個雞蛋清、20克嫩肉粉。

3、操作方法把這些牛肉醃好之後，然後摻100克水把它打進去，再放冰箱裡面醃4個小時就可以了，然後我們吃的時候可以用來涮著吃。這樣涮出來的牛肉就是非常嫩的，這是我們的家裡面可以做的家常做法。

二、方法就是餐館裡面水煮的方法：

1、就是這個牛肉同上加鹽加味精，加雞精，加胡椒粉，加薑片加嫩肉粉醃。

2、另外可以再加1g吉士粉。

3、打水進去醃，冰箱4小時保鮮。

4、煮牛肉煮的時候鍋裡面先下油，然後再下一點牛油，把牛油煎出來，下老薑炒香之後下點幹辣椒節，把那幹辣椒炒香之後下點豆瓣醬，香辣醬，泡辣椒，泡姜再炒，炒香之後摻入高湯500克燒開。

5、煮開後下青菜→豆芽把它們氽熟撈出來放在碗裡墊底→接著開始下牛肉→開水下鍋→然後小火(不開)讓它把他們燜熟→燜熟之後將馬上就撈出來裝碗。

6、鍋裡面再下色拉油→油燒到210度的時候下→幹辣椒節、蒜末進去關火→然後把這個油再淋在我們牛肉上，最後撒蔥花芝麻可以出餐了。這個牛肉吃起來很嫩爽滑，不會柴的。

第一小吃光頭韋歌

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第358篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

如果你煮的牛肉又柴又硬，那麼恭喜你！你的牛肉應該不是飼料催生的肉牛。

只有肉質堅實的牛肉，經過長時間燉煮，內部的水分流失後，才會口感發柴！

煮出來的牛肉很硬，一般情況是水牛肉、老牛肉才會有這種情況發生。

最後還有一種可能就是：牛肉沒熟……

假如碰到這種不易熟的牛肉，我們有哪些方法應對呢？

①：藉助神器--高壓鍋 ！特別是高原氣壓不足的地方，更是必須使用高壓鍋！

高壓鍋更是能很好的解決肉硬且柴的問題，缺點是牛肉香味不足。正常的牛肉壓制時間是冒氣後15分鐘，燜半個小時。老牛肉我以前最多用高壓鍋壓過40分鐘的，完美的將肉壓至軟爛。

②：藉助其它的催化劑，讓牛肉加速煮熟煮爛！

比如：山楂片、茶葉、陳皮、少許陳醋，它們都有讓牛肉提前燉熟的功效！

如何讓燉出來的牛肉口感不柴？

普通牛肉的話，燉制時肉湯沸騰後，調成小火讓湯汁保持微沸即可，一定不能開大火！否則牛肉必然變柴！

如果是老牛肉的話：直接用高壓鍋解決好了，不要搞其它東西來改變牛肉的內部結構。因為高壓鍋直接就搞定了，簡單方便快捷！

酒店菜餚的“文火牛肉”，我們就是用的高壓鍋燜出來的。看好！是燜！這樣的牛肉口感軟糯，吸收了足夠的湯汁，味道非常濃郁！所以大多數酒店這道菜都能變成特色或者旺銷菜！

最後問一下大家：你們還知道哪些牛肉做的特色菜呢，說出來交流一下唄！

川菜麥師傅

大家好，我是江廚師。很高興能回答問題,我認為有以下幾個。

第一步要先醃製牛肉，我們先把準備好的牛肉切成塊，然後再用清水沖洗乾淨，加入一些薑片，然後再放入一些鹽料酒，攪拌均勻之後醃製大概15分鐘左右。

然後我們再把醃製好之後的牛肉用清水沖洗一遍之後，再往清水當中加入一些白醋，攪拌均勻之後讓牛肉浸泡大約20分鐘左右，其實這樣做也就是為了能夠讓牛肉變得更加的鮮嫩。

最後我們再把浸泡好之後的牛肉先清水沖洗後下鍋煸炒，等炒幹水份後加啤酒和冷水各一半下鍋，最後再放入一些薑片大蔥，用大火燒開大概兩分鐘左右，然後再轉中火和小火各燉30分鐘就可以了。

滯留在四川的武漢大江

越煮越硬是因為你一定焯水以後用了涼水的清洗，之後有用涼水再次煮燉的緣故，沒有別的原因。

我推薦一個方法，就是第一步鍋中加油，把牛肉翻炒一下，同時加入自己喜歡的調味料，關鍵一點是要加入一些料酒、白醋，之後一次加入到量的熱水，打火煮開，改小火。出國之前加入鹹鹽和香菜末。

試一下，保準你滿意。

笑料燉包袱

你好：很高興回答你的問題

牛肉又柴有硬，一是和肉有關係，還有就是煮的方法，是炒，還是烀，如果是炒牛肉，要用生粉醃一下，才會嫩。烀的話，最好是買新鮮的牛腱子肉，帶筋的那種，最好吃，如果要是用大鐵鍋燒柴火烀，那就更美味了。

小時候家裡都是用那種很大的鐵鍋，直徑應該有一米多了估計，北方農村比較常見，偶爾老爸會買回來一斤半斤的，基本不會炒，就是烀，先過一下開水，去血漬，加上材料，然後用大柴木頭慢慢烀，坐等出鍋，哎呀！那種感覺，那種味道現在都找不到了，也不知道是牛肉不如以前了，還是沒有了那口鍋。

炒牛肉是到了南方吃的比較多，先把牛肉醃一下，然後再炒就不會硬了，我老婆潮汕人，炒牛肉還是可以的，正宗廣東干炒牛河，那吃起來牛肉又滑又嫩。後面告訴你醃製方法。

醃製方法：牛肉，料酒，生粉，醬油，食用油就這幾樣，每樣少來點，醃個10分鐘左右，在煮就不會硬了，你可以試試。

特區春哥

牛肉開始燉時越來越硬，硬到一定程度就越燉越爛。 不光牛肉，其它肉類也是這樣。炒肉片、炒雞塊都是用大火快速煸炒，炒出來的肉就很嫩，要是炒的時間長了，肉片就“老”了，不好吃了。 煮和燉也是這樣，下鍋後一段時間內肉會硬，但隨著燉的時間長了，會越來越爛。

肌纖維

另外，肉的嫩度主要取決於結締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質成分的含量與化學結構狀態。其中，肌原纖維是構成肌纖維的主要成分，肌纖維密度越細，肌肉就越嫩。牛肉中肌纖維較粗，結締組織多，因此很難燉爛。

牛肉怎麼煮爛？

牛肉燒湯的時候，為了牛肉煮的爛，應先燒開水，之後再放入牛肉進去煮；放冷水的話，蛋白質遇到冷水會凝結，肉會很難煮爛。

煮牛肉的時候可放些酒或醋，這樣牛肉會爛的更快。

煮的時間，煮的時間越長牛肉也會越爛。

牛肉的時候放鹽也有講究，最好在煮了半小時後再放，以免牛肉發硬。

小偉的號

你好，我是冰雨。

牛肉的營養價值

牛肉,是我國人民飲食中僅次於豬肉的另一種主要葷食品。牛肉是我們常見的一食材，富含肌氨酸，牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。含肉毒鹼，用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。牛肉含鉀和蛋白質，鋅、鎂，鐵等等。

牛肉的功效與作用

1.增長肌肉

2.增加免疫力

3.促進康復

4.補鐵補血

5.抗衰老

如何煮牛肉不會又硬又柴？

好多人在自己做牛肉的時候，通常會遇到這樣一個問題，就是自己燉出來的牛肉總是又硬又柴，其實大家在所有牛肉的時候也是需要一些小技巧的。

1，如何

平時選牛肉的時候，最好是選擇腱子肉，也就是牛大腿上的肉，這主要是因為，牛大腿上的肉，他的肉纖維比較粗，而且肉質也是很累，所以比較適合在平時用來燉著吃，而且這種肉燉出來的時候口感也特別的好，也非常的有嚼勁。

2.牛肉浸泡

先把買回來的牛肉切成小塊，然後把它放在盤子裡，用清水浸泡兩個小時左右，這樣做不僅可以有利於祛除牛肉中的血水，而且還能夠有效的去除牛肉上面的香味兒，同時還能夠使做出來的牛肉口感更加的好。

3.牛肉煮之前焯水

經常做飯的人來說，他們可能都知道，一些肉類在做之前是需要先焯一下水的，這樣不僅可以洗去肉上面的髒東西，還可以使肉做出來的時候，口感更加的好，更加的美味。當然，牛肉也不例外，也是需要焯水這一步的。

冰雨愛美食

接近冬日，氣溫嗖嗖的往下降，這時候最適合吃些牛羊肉來滋補身體，暖暖身心。說起牛肉，大家都知道好吃，但是做起來可不簡單。牛肉最怕發柴發硬，要想做出一鍋鮮嫩的燉牛肉，還需要掌握幾種小技巧。今天我就來給大家介紹幾種讓牛肉煮爛的小技巧。

燉牛肉關鍵點之挑選牛肉

要想做出鮮滑的燉牛肉，首先必須選對牛肉。你肯定抱怨過這牛肉越燉越硬，太柴了根本咬不動。這時候不妨反思一下是不是牛肉買錯了。牛肉全身各處各有各的吃法，有的部位適合做牛排，有的適合炒，有的才適合水燉。燉牛肉應該選擇那種有筋或筋膜、既有肥肉又有瘦肉的牛肉，如圖上的腱子肉這些，保證燉煮出來的牛肉不會太柴、咬不動、沒有香味。

燉牛肉關鍵點之處理牛肉

很多人挑選牛肉後，回家清洗乾淨就開始了製作。這種做法是非常錯誤的，會讓牛肉乾柴難吃。我們應該準備一個大碗裝滿清水，把牛肉切好，按照紋理切成大塊，放入碗中浸泡半個小時以上。這樣浸泡出來的牛肉非常軟糯，是因為浸泡可以把牛肉裡的血泡出來，讓牛肉不會發硬。

如果不急著燉牛肉，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝淨水分，再用幹芥末拌勻醃製，放入冰箱冷藏一天後再取出來。燉牛肉之前把芥末沖洗乾淨再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質鮮嫩。

還有一個小妙招，就是將小蘇打灑在牛肉上。大家都知道小蘇打呈鹼性，鹼性物質可以破壞牛肉的蛋白質結構，破壞牛肉裡的纖維，讓牛肉更軟糯。但是也不要加入太多小蘇打，因為小蘇打過量會讓牛肉發澀。

燉牛肉關鍵點之製作牛肉

很多人做菜用到肉類的時候，總是習慣將肉下鍋過一遍水，焯一遍去去肉腥味。但是燉牛肉時不能讓牛肉過一遍熱水，因為焯水會讓鮮嫩牛肉的肉質變老、柴，讓牛肉變硬、嚼起來沒有香味。

燉牛肉在鍋中加水時一定要注意用熱水。而且水要一次性加足，不能一邊燉一邊添加水。滾燙的熱水接觸鮮牛肉時，牛肉內含的蛋白質會被破壞凝固，這樣可以凝固住牛肉的氨基酸，不讓營養外流，而且這樣做的牛肉味吃起來比較鮮美。注意的是在鍋裡絕不能加涼水。因為滾燙的牛肉遇到冷水的刺激後，會馬上緊縮變硬，這樣牛肉不容易煮透且發硬發柴。