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为什么我煮牛肉的时候，不管煮了多久，牛肉总是又柴又硬？

大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：煮牛肉的时候，不管煮了多久，牛肉总是又柴又硬，这除了火候的掌握以外，你还要在以下几个方面寻找原因，首先、牛肉选择是否正确、其次、是否煮牛肉的时候中途频繁加水，最后、是否过早加盐调味。

牛肉的部位不同，不同部位有各自适合的烹饪方法。

人们在长期食用牛肉后，总结出了牛的不同部位的肉，各自适合的吃法：牛腱子适合卤和酱；牛胸肉适合烤牛肉或煎牛肉；牛里脊适合煎、炒、炸；牛眼肉适合涮、烤、煎烤；牛外脊适合煎烤、牛腩适合炖煮等等。

其中、牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称。牛腩一般肥瘦相间、炖吃容易烂，炖出来的成品廋肉部分不柴、肥肉部分不腻，特别适合炖、煮或煲汤。所以要想煮出的牛肉口感好，最好选择牛腩。

如何煮出软烂可口、香味浓郁的牛肉！

牛肉选择正确了，就让我们开始煮牛肉吧！要想炖煮牛肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜；炖煮牛肉不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样炖煮牛肉才会软烂可口。

下面分享一个煮牛肉的方法，看看如何炖煮出的牛肉口感软烂。

【焖牛腩】------特点：口感软烂、味道浓郁！

“焖牛腩”顾名思义，就是将牛腩肉通过炖煮烹饪而得的美食，焖牛腩也是“炖煮牛腩”的另一种叫法，其实在做法上，两者都是同样以炖煮的方式烹饪的美食。“焖牛腩”软烂可口、香味浓郁，而且做法简单。

【材料】

牛腩肉

【调料】

葱、姜、蒜、大料、桂皮、食用油、蚝油、酱油、高汤、料酒、精盐。

------【开始制作】------

1、牛腩处理：将牛腩切块放在水里泡半个小时，把血水尽量泡出来，再将牛腩焯一下水，装入砂锅内备用；

2、炒锅倒油，将切好的葱、姜、蒜放入，煸炒出香味，关小火，放入蚝油、酱油、高汤、料酒；全部倒入到装牛腩的砂锅内，再加入大料、桂皮；

3、盖上沙锅盖小火焖煮2到3个小时（沙锅盖边沿最好用湿手巾盖住），待汤汁渐干，关火加盐调味再盖盖继续煮上一段时间。

------【小提示】------

***焖牛腩不建议用高压锅焖制，用高压锅焖牛腩不能达到砂锅牛腩的软烂的感觉的。高压锅温度较高，会逼出牛腩里的水分，肉汁没有水分，吃起来就会觉得柴。

***另外、在做焖牛腩的时候，也可以添加土豆、胡萝卜等食材一起焖制，可以更加丰富焖牛腩的口味。

刘哥美食

我是杰锅，专注于美食领域的答题，能简单绝不啰嗦。答我懂的，找懂我的！

为什么我煮牛肉的时候，不管煮了多久，牛肉总是又柴又硬？你的这个问题也曾深深的困扰着我，通过不断的探索和实践，有了一些心得体会，终于让煮出的牛肉软烂入味，不硬不柴，所以这个问题我有靠谱回答。

一，关于生牛肉焯水的问题。

焯水的注意事项：

1. 牛肉冷水下锅，水开焯1-2分钟，不要焯水时间过长。
   
2. 焯好水的牛肉捞出温水洗净，不要用凉水冲洗，否则牛肉会遇冷收缩，变硬变柴。
   
3. 焯完水的牛肉最好马上烹饪，如果长时间不烹饪，牛肉冷却下来，也不利于软烂。
   

二，关于煮牛肉的火候的问题。

俗话说“小火炖肉，大火炖鱼”，煮牛肉时要大火烧开后转小火，保持微微沸腾的状态，这样才有利于牛肉的软烂。

三，关于煮牛肉加水的问题。

牛肉焯过水后，温水冲洗干净，接着就要下锅煮了，这时要注意锅内要添加热水，而不是冷水，而且水要一次性加足，没过牛肉，不能中途添水。

四，关于煮牛肉加盐的时间问题。

煮牛肉时，要在出锅前的十分钟，加盐调味。不要在开始煮的时候就放盐，这样会使牛肉变硬，变柴，不容易软烂。

五，关于煮牛肉的锅具的问题。

1. 煮牛肉最好使用砂锅。砂锅保温性能好，只需要微小的火就可以保持沸腾的状态，非常有利于牛肉的软烂入味。
   

2. 使用高压锅，电压力锅。可以大大缩减住牛肉的时间，也容易让牛肉变得软烂。

六，关于添加山楂等材料的问题。

1. 煮牛肉时，加入山楂和陈皮，有利于牛肉的软烂。
   

2. 煮牛肉时，加入红酒，白酒或者啤酒，都有利于牛肉的软烂。

3. 煮牛肉时，加入少许白醋，也有利于牛肉的软烂。

4. 还有人说可以加入一些茶叶，但是我没有实践过，就不做推荐了。

杰锅的饭

煮牛肉发柴是很正常的，那怎么样煮这个牛肉才不会发柴发硬呢？通过以下2种方法可以让你的牛肉又嫩又好吃又入味。

一、家常做法：

1、就是这个牛肉买回去之后把它切成肉片，把肉洗净肉滤干水分。

2、码味：具体的怎么操作呢？以下是配方500克牛肉，5克盐，3克味精，3克鸡精，1克胡椒粉，10克姜丝、1个鸡蛋清、20克嫩肉粉。

3、操作方法把这些牛肉腌好之后，然后掺100克水把它打进去，再放冰箱里面腌4个小时就可以了，然后我们吃的时候可以用来涮着吃。这样涮出来的牛肉就是非常嫩的，这是我们的家里面可以做的家常做法。

二、方法就是餐馆里面水煮的方法：

1、就是这个牛肉同上加盐加味精，加鸡精，加胡椒粉，加姜片加嫩肉粉腌。

2、另外可以再加1g吉士粉。

3、打水进去腌，冰箱4小时保鲜。

4、煮牛肉煮的时候锅里面先下油，然后再下一点牛油，把牛油煎出来，下老姜炒香之后下点干辣椒节，把那干辣椒炒香之后下点豆瓣酱，香辣酱，泡辣椒，泡姜再炒，炒香之后掺入高汤500克烧开。

5、煮开后下青菜→豆芽把它们氽熟捞出来放在碗里垫底→接着开始下牛肉→开水下锅→然后小火(不开)让它把他们焖熟→焖熟之后将马上就捞出来装碗。

6、锅里面再下色拉油→油烧到210度的时候下→干辣椒节、蒜末进去关火→然后把这个油再淋在我们牛肉上，最后撒葱花芝麻可以出餐了。这个牛肉吃起来很嫩爽滑，不会柴的。

第一小吃光头韦歌

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第358篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

如果你煮的牛肉又柴又硬，那么恭喜你！你的牛肉应该不是饲料催生的肉牛。

只有肉质坚实的牛肉，经过长时间炖煮，内部的水分流失后，才会口感发柴！

煮出来的牛肉很硬，一般情况是水牛肉、老牛肉才会有这种情况发生。

最后还有一种可能就是：牛肉没熟……

假如碰到这种不易熟的牛肉，我们有哪些方法应对呢？

①：借助神器--高压锅 ！特别是高原气压不足的地方，更是必须使用高压锅！

高压锅更是能很好的解决肉硬且柴的问题，缺点是牛肉香味不足。正常的牛肉压制时间是冒气后15分钟，焖半个小时。老牛肉我以前最多用高压锅压过40分钟的，完美的将肉压至软烂。

②：借助其它的催化剂，让牛肉加速煮熟煮烂！

比如：山楂片、茶叶、陈皮、少许陈醋，它们都有让牛肉提前炖熟的功效！

如何让炖出来的牛肉口感不柴？

普通牛肉的话，炖制时肉汤沸腾后，调成小火让汤汁保持微沸即可，一定不能开大火！否则牛肉必然变柴！

如果是老牛肉的话：直接用高压锅解决好了，不要搞其它东西来改变牛肉的内部结构。因为高压锅直接就搞定了，简单方便快捷！

酒店菜肴的“文火牛肉”，我们就是用的高压锅焖出来的。看好！是焖！这样的牛肉口感软糯，吸收了足够的汤汁，味道非常浓郁！所以大多数酒店这道菜都能变成特色或者旺销菜！

最后问一下大家：你们还知道哪些牛肉做的特色菜呢，说出来交流一下呗！

川菜麦师傅

大家好，我是江厨师。很高兴能回答问题,我认为有以下几个。

第一步要先腌制牛肉，我们先把准备好的牛肉切成块，然后再用清水冲洗干净，加入一些姜片，然后再放入一些盐料酒，搅拌均匀之后腌制大概15分钟左右。

然后我们再把腌制好之后的牛肉用清水冲洗一遍之后，再往清水当中加入一些白醋，搅拌均匀之后让牛肉浸泡大约20分钟左右，其实这样做也就是为了能够让牛肉变得更加的鲜嫩。

最后我们再把浸泡好之后的牛肉先清水冲洗后下锅煸炒，等炒干水份后加啤酒和冷水各一半下锅，最后再放入一些姜片大葱，用大火烧开大概两分钟左右，然后再转中火和小火各炖30分钟就可以了。

滞留在四川的武汉大江

越煮越硬是因为你一定焯水以后用了凉水的清洗，之后有用凉水再次煮炖的缘故，没有别的原因。

我推荐一个方法，就是第一步锅中加油，把牛肉翻炒一下，同时加入自己喜欢的调味料，关键一点是要加入一些料酒、白醋，之后一次加入到量的热水，打火煮开，改小火。出国之前加入咸盐和香菜末。

试一下，保准你满意。

笑料炖包袱

你好：很高兴回答你的问题

牛肉又柴有硬，一是和肉有关系，还有就是煮的方法，是炒，还是烀，如果是炒牛肉，要用生粉腌一下，才会嫩。烀的话，最好是买新鲜的牛腱子肉，带筋的那种，最好吃，如果要是用大铁锅烧柴火烀，那就更美味了。

小时候家里都是用那种很大的铁锅，直径应该有一米多了估计，北方农村比较常见，偶尔老爸会买回来一斤半斤的，基本不会炒，就是烀，先过一下开水，去血渍，加上材料，然后用大柴木头慢慢烀，坐等出锅，哎呀！那种感觉，那种味道现在都找不到了，也不知道是牛肉不如以前了，还是没有了那口锅。

炒牛肉是到了南方吃的比较多，先把牛肉腌一下，然后再炒就不会硬了，我老婆潮汕人，炒牛肉还是可以的，正宗广东干炒牛河，那吃起来牛肉又滑又嫩。后面告诉你腌制方法。

腌制方法：牛肉，料酒，生粉，酱油，食用油就这几样，每样少来点，腌个10分钟左右，在煮就不会硬了，你可以试试。

特区春哥

牛肉开始炖时越来越硬，硬到一定程度就越炖越烂。 不光牛肉，其它肉类也是这样。炒肉片、炒鸡块都是用大火快速煸炒，炒出来的肉就很嫩，要是炒的时间长了，肉片就“老”了，不好吃了。 煮和炖也是这样，下锅后一段时间内肉会硬，但随着炖的时间长了，会越来越烂。

肌纤维

另外，肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。其中，肌原纤维是构成肌纤维的主要成分，肌纤维密度越细，肌肉就越嫩。牛肉中肌纤维较粗，结缔组织多，因此很难炖烂。

牛肉怎么煮烂？

牛肉烧汤的时候，为了牛肉煮的烂，应先烧开水，之后再放入牛肉进去煮；放冷水的话，蛋白质遇到冷水会凝结，肉会很难煮烂。

煮牛肉的时候可放些酒或醋，这样牛肉会烂的更快。

煮的时间，煮的时间越长牛肉也会越烂。

牛肉的时候放盐也有讲究，最好在煮了半小时后再放，以免牛肉发硬。

小伟的号

你好，我是冰雨。

牛肉的营养价值

牛肉,是我国人民饮食中仅次于猪肉的另一种主要荤食品。牛肉是我们常见的一食材，富含肌氨酸，牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。含肉毒碱，用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。牛肉含钾和蛋白质，锌、镁，铁等等。

牛肉的功效与作用

1.增长肌肉

2.增加免疫力

3.促进康复

4.补铁补血

5.抗衰老

如何煮牛肉不会又硬又柴？

好多人在自己做牛肉的时候，通常会遇到这样一个问题，就是自己炖出来的牛肉总是又硬又柴，其实大家在所有牛肉的时候也是需要一些小技巧的。

1，如何

平时选牛肉的时候，最好是选择腱子肉，也就是牛大腿上的肉，这主要是因为，牛大腿上的肉，他的肉纤维比较粗，而且肉质也是很累，所以比较适合在平时用来炖着吃，而且这种肉炖出来的时候口感也特别的好，也非常的有嚼劲。

2.牛肉浸泡

先把买回来的牛肉切成小块，然后把它放在盘子里，用清水浸泡两个小时左右，这样做不仅可以有利于祛除牛肉中的血水，而且还能够有效的去除牛肉上面的香味儿，同时还能够使做出来的牛肉口感更加的好。

3.牛肉煮之前焯水

经常做饭的人来说，他们可能都知道，一些肉类在做之前是需要先焯一下水的，这样不仅可以洗去肉上面的脏东西，还可以使肉做出来的时候，口感更加的好，更加的美味。当然，牛肉也不例外，也是需要焯水这一步的。

冰雨爱美食

接近冬日，气温嗖嗖的往下降，这时候最适合吃些牛羊肉来滋补身体，暖暖身心。说起牛肉，大家都知道好吃，但是做起来可不简单。牛肉最怕发柴发硬，要想做出一锅鲜嫩的炖牛肉，还需要掌握几种小技巧。今天我就来给大家介绍几种让牛肉煮烂的小技巧。

炖牛肉关键点之挑选牛肉

要想做出鲜滑的炖牛肉，首先必须选对牛肉。你肯定抱怨过这牛肉越炖越硬，太柴了根本咬不动。这时候不妨反思一下是不是牛肉买错了。牛肉全身各处各有各的吃法，有的部位适合做牛排，有的适合炒，有的才适合水炖。炖牛肉应该选择那种有筋或筋膜、既有肥肉又有瘦肉的牛肉，如图上的腱子肉这些，保证炖煮出来的牛肉不会太柴、咬不动、没有香味。

炖牛肉关键点之处理牛肉

很多人挑选牛肉后，回家清洗干净就开始了制作。这种做法是非常错误的，会让牛肉干柴难吃。我们应该准备一个大碗装满清水，把牛肉切好，按照纹理切成大块，放入碗中浸泡半个小时以上。这样浸泡出来的牛肉非常软糯，是因为浸泡可以把牛肉里的血泡出来，让牛肉不会发硬。

如果不急着炖牛肉，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，再用干芥末拌匀腌制，放入冰箱冷藏一天后再取出来。炖牛肉之前把芥末冲洗干净再下锅，这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩。

还有一个小妙招，就是将小苏打洒在牛肉上。大家都知道小苏打呈碱性，碱性物质可以破坏牛肉的蛋白质结构，破坏牛肉里的纤维，让牛肉更软糯。但是也不要加入太多小苏打，因为小苏打过量会让牛肉发涩。

炖牛肉关键点之制作牛肉

很多人做菜用到肉类的时候，总是习惯将肉下锅过一遍水，焯一遍去去肉腥味。但是炖牛肉时不能让牛肉过一遍热水，因为焯水会让鲜嫩牛肉的肉质变老、柴，让牛肉变硬、嚼起来没有香味。

炖牛肉在锅中加水时一定要注意用热水。而且水要一次性加足，不能一边炖一边添加水。滚烫的热水接触鲜牛肉时，牛肉内含的蛋白质会被破坏凝固，这样可以凝固住牛肉的氨基酸，不让营养外流，而且这样做的牛肉味吃起来比较鲜美。注意的是在锅里绝不能加凉水。因为滚烫的牛肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，这样牛肉不容易煮透且发硬发柴。