李曼

大骨頭的做法多種多樣，最常見的就是煲湯和滷製。我這次就簡單介紹下滷製大骨頭和大骨頭湯的做法吧。

滷大骨頭

滷味好不好吃就看滷料配的好不好！

準備食材：

大骨頭棒子500克

調料：

鹽巴、生抽、老抽、料酒、冰糖30克、老薑片15克，蔥一小把、八角6顆、桂皮3片、香葉2片、幹辣椒2顆，蒜6粒、花椒5-10顆

（未標明用量的調料則按照自己口味酌量添加）

製作方法：

1、整根的豬大骨頭洗淨對半剁成兩段。

（這步的目的是讓之後滷製的過程中骨頭內的骨髓也能入味）

2、燒一鍋熱水，豬大骨下鍋沸水煮5分鐘，煮出骨頭裡面的雜質和血水。出鍋後再用清水清洗一遍大骨頭。

3、鍋燒熱放油，加入蔥薑蒜爆出香味，再翻入大骨頭翻炒一番。

4、倒入適量水（要沒過骨頭），加入適量鹽巴、生抽、老抽、料酒、冰糖、以及所有備好的香料。

5、大火煮15分鐘，之後轉為小火煮1個小時左右即可出鍋。

（如果出鍋前發現汁水過多，可以打開鍋蓋再煮一會兒收汁）

這樣一道美味的醬滷大骨頭就做好了！

乾貝大骨湯

準備食材：

大骨頭棒子250克、乾貝30克

準備調料：

鹽巴、味精、料酒、薑片

製作步驟：

1、大骨頭洗乾淨後剁成三段或四段。

2、乾貝清水泡發備用。

3、燒一鍋熱水，加入薑片，再將骨頭下鍋煮五分鐘左右，煮去骨內的血水雜質。之後再用清水清洗一遍。

4、準備好砂鍋或者高壓鍋，放入大骨頭和乾貝，再加入適量的清水、鹽巴、料酒，煮熟即可。

（高壓鍋壓制30-45分鐘即可，砂鍋小火煮1-1.5個小時）

5、出鍋後撒上少許的味精提現即可。

不只是乾貝，大骨可以和很多食材一起熬湯的，比如玉米，木耳，淡菜，茶樹菇等，做法大同小異。

各位還有什麼大骨頭好吃美味的做法？有的話歡迎互相交流學習下！

蟹小廚

對於一個東北人來說，要吃大骨頭用什麼做法，這幾乎都不用思考，幾乎肯定就是：醬它！

這次我們就來分享一下這個大骨頭的做法，據我觀察好像不只是東北的朋友，很多其他地方的人也蠻喜歡吃的。

——【醬大骨】——

準備材料：豬大骨4斤、黃醬一大勺、甜麵醬多半勺、生抽適量、冰糖3顆、生薑、大蔥、八角3個、香葉2片、桂皮1塊、花椒15顆（不喜歡花椒味的就不用了）。

開始製作：

1. 豬大骨提前用清水浸泡一下，洗去比較明顯的汙物之後放入鍋中，加入冷水和料酒、薑片開始焯水；
2. 水開之後煮到血沫盡出，撈去浮沫，把大骨撈出瀝乾備用，懶得撈浮沫的話就得把骨頭沖洗乾淨哦；
3. 把黃醬、甜麵醬和生抽在小碗裡攪拌均勻備用，鍋裡下一點油爆香蔥、香，然後下八角、桂皮之類的香料炒出香味，放入大骨和碗中的醬汁翻拌均勻；
4. 最後加入開水，放3顆冰糖，大火燒開之後轉小火燉煮1小時40分鐘左右，最後嘗下味道做調整，大火煮10分鐘，醬大骨基本就成了。如果想要更入味的話，可以浸泡一段時間。

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啞巴美食家

給你拿出我多年的滷製配方

滷水製作：

大料配方：香茅草15克，南姜70克，香葉3克，花椒5克，羅漢果半個，陳皮5克，小茴香5克，丁香3克，桂皮8克，甘草5克，草果5克，沙姜5克，八角5克，瑤柱5克

其他材料：幹辣椒5克，芫荽40克，蒜仁90克，紅蔥頭仁90克，姜90克，西芹90克，蔥白90克

調味料：鹽300克，味精200克，雞精300克，料酒250克，玫瑰露酒25克，魚露60克，耗油150克。

其他：雞油（或者鴨油、鵝油）250克

製作過程：用不鏽鋼同裝7500克水，放入藥材配方（裝袋），其他材料先用油爆香後另裝一袋放桶中，用猛火燒開，再放入雞油，小火2小時後撈出其他材料及雞油，放入調味料，慢火10分鐘滷水即成。

製作方法：

1.把大骨頭清洗乾淨去掉雜質

2.放入燒開的水中焯水撇清髒的浮沫後撈出

3.燒開滷水

4.把焯好水的大骨頭放進滷水中，慢火煮一個小時。

5.撈出後既是成品。

隨食記遇

新年將至，年夜飯上若沒有滷菜，也少了幾分味道。“大骨頭”是滷菜的一種，由豬大腿骨做成，其蛋白質、鈣含量高於其他事物，除了味美還有多方面養生功效。大骨頭如何做？學習一下。

一、用料：

大棒骨3根、蔥、姜、黃醬、八角、香葉、桂皮、山楂、二荊條辣椒、食鹽、白糖、料酒、老抽

二、做法：

1、大棒骨洗淨剁開，用清水浸泡一個半小時，每半小時換一水，泡出血水；

2、涼水下鍋焯水，放入薑片、大蔥、料酒，水沸後焯水5分鐘左右，撇除血沫，清洗乾淨；

3、1小袋幹黃醬放入碗中，用水稀釋；

4、鍋中加水，水開後調湯，加入蔥姜、八角、桂皮、香葉、山楂、白糖、料酒、老抽和稀釋的黃醬，煮開；

5、將焯水後的大骨頭放入醬湯中，加入適量二荊條，用於提香；

6、大火燒開，轉中小火慢慢燉熟1個半小時，燉1小時左右加入適量食鹽；

7、待醬肉燉爛，香氣四溢的時候，出鍋撒上香菜即可開吃。

寬窄美食

醬大骨是一道東北名菜，其特點是醬香濃郁、肉香四溢，吃的時候戴上手套先吸骨髓後啃肉，吃法豪邁，因為啃大骨頭的時候必須用雙手，無法玩手機，非常適合作為一種社交型美食。

做醬骨頭必須要突出醬香和肉香、香料香複合在一起的複合香味，只有這樣才能做出一盆地道的醬大骨，下面和大家分享一款醬大骨的商用配方，如果在家做按照等比例縮減製作即可。

01吊湯

1.準備工作

雞骨架4斤、豬大骨6斤、豬皮2斤、肥豬肉2斤、水60斤、生薑80克、白酒30克

2.操作

①豬皮去油去毛，雞骨架和豬大骨焯水，肥肉沖洗乾淨。

②將所有原料投入水中，大火燒開後轉中火，中間要不停打去血水，越乾淨越好。

③約三小時後湯色濃白關火待用。

02製作

1.準備工作

①調味料：雞油3斤、鹽150克、味精170克、雞粉150克、高度白酒一瓶、白糖200克、雞汁50克、耗油250克、香其醬250克、釀造黃豆醬油150克、生薑30克、蔥50克。

②香料：肉蔻8克、砂仁9克、良姜9克、山奈10克、丁香6克、白蔻8克、黨參10克、草蔻8克、八角6克、大紅袍花椒40克、豆蔻10克、桂皮12克、草果7克、當歸10克、白芷7克、小茴香10克、幹山楂片25克、陳皮6克、木香10克、香葉15克。

③帶肉棒骨30斤左右。

④所有香料包入香料袋內用高度白酒浸泡1小時以上。

⑤白糖炒成糖色備用、帶肉棒骨焯去血水。

2.製作

①將香料放入吊好的湯中大火燒開轉小火煮10分鐘使得香料味融合到湯中。

②10分鐘後將所有調味料倒入湯中小火煮5分鐘。

③將棒骨放入湯中煲40分鐘後關火悶30分鐘撈出即可食用。

03注意事項

1.除醬棒骨外，豬蹄、豬肘、豬耳朵、豆製品都可用此滷湯製作。

2.吊湯時使用的動物性原料可使用3次。

3.香料袋至少可以使用3次，第3次滷製之後觀察一下香料味是否充足，香料味充足的情況下可以繼續使用。

4.滷製完成之後的滷湯在降到室溫後，裝入容器冷凍保存，可在下次滷製時倒入新滷湯中繼續使用，可以讓新滷湯更加鮮香。

我是老金，一個專注餐飲業十餘年的餐飲老兵，關注我，給大家分享我的經驗和心得

餐飲行業投資指南

原料 鮮豬棒子骨5千克。

調料 A料（姜50克，蔥40克，八角10克，蘋果9克，香草、山柰、白蔻各5克，丁香、胡椒粒各4克，桂皮、香果各8克，香葉、靈草、排草各6克，小茴香、黃梔子各7克，陳皮、佛手各3克，高湯8千克，花椒粒10克，辣椒段18克），B料（美極鮮雞粉30克，鹽60克，美極小炒鮮調味汁10克，老抽50克，麥芽糖20克），料酒50克。

製作 1.將A料和B料熬製成滷水。2.將鮮豬棒子骨衝去血水，放入有料酒的開水中過水，再放入步驟1中的滷水中，用小火滷40分鐘，再關火燜40分鐘，取出即可。

在滷製棒子骨時，加入了蘋果，使棒子骨肉更容易成熟，口感更軟爛，並且帶有果香味

鴨幫主

滷肉包對於做大骨頭是相當關鍵的，不過最簡單的方式是直接買滷肉包，但是也可以自己製作，具體流程，可以根據下述方式進行，大骨頭一般指豬棒骨，但是我們發現有的做出來的大骨頭掛點紅色，有的看著很清淡，兩個各有特色，所以分別來講解一下製作流程：

掛紅顏色的大骨頭製作方法

1.其實總的來說，我們一般叫醬大骨，關於食材的選取，一定要選取嫩豬的骨頭，也就是一年以內的豬，將骨頭用熱水抄一下，把白沫抄出來，這都是髒東西，等白沫抄的差不多了，撈出來。

2。鍋裡面放植物油，油熱後，放兩塊冰糖，糖融化後，放入豆瓣醬，開始炒制，將大骨頭開始炒，骨頭表面的肉開始出現泛黃後，就開始加水，沒過骨頭，這個時候開始放料，花椒，大料，生薑，蔥段，這個時候就開始把滷肉包放裡面了，滷肉包找一塊白布，能透氣的白布，開始裡面放桂皮，八角，香葉，大料，生薑，花椒，弄成一個鼓起來的小包，扔到鍋裡就可以了，這個時候，開始在裡面開始放老抽、食鹽、耗油、料酒，大約燉上一個小時就可以了。

清淡大骨頭的製作方式與流程

其實兩者的主要區別就是在料上面，我一般比較喜歡吃清淡的大骨頭，主要是感覺營養價值更高，大骨頭，當然喝湯是必然不能少的，營養價值高，營養含量高，其實製作步驟差不多，但是裡面一般會會放冰糖和豆瓣醬了，也就沒有了顏色，燉出來的骨頭都是白色的，味道也純正，更好的進行了還原，老抽也儘量少用，顏色太重，一般要換成老抽更合適。

柯南學長說

大骨頭一般是指的豬棒骨。

豬骨頭含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原，可提供較多的鈣質。

豬骨頭有很高的營養價值，具有滋陰壯陽、益精補血的功效。一般人群均可食用，特別適合老年人和青少年人群，增強人體造血細胞的功能，增強骨骼生長，減緩老年人骨骼老化。

熬湯、醬香骨頭都非常美味，很有營養的，也是我們平時家裡經常做的。

主材：大棒骨

調料：蔥、姜、黃醬、八角、香葉、桂皮、山楂、二荊條辣椒、食鹽、白糖、料酒、老抽。

步驟：

1、買來3根大棒骨，選擇肉多的，簡單洗淨一下，剁開，用清水浸泡下，換水，泡出血水。

2、涼水下鍋焯水，放入薑片，大蔥，料酒，要多焯水一會，撇除血沫，清洗乾淨。

3、1小袋幹黃醬放入碗中，用水稀釋。

4、重新燒一鍋水，水開後調湯，加入蔥姜、八角、桂皮、香葉、山楂、白糖、料酒、老抽和稀釋的黃醬，一起煮開。

5、將焯過水的大骨頭放入醬湯中，加二荊條辣椒若干，二荊條可以很好的起到提香的作用，喜歡辣味的也可放幾個乾紅辣椒。

6、大火再次燒開，轉中小火慢慢的燉熟1.5小時，燉至1小時以後可以加入食鹽，食鹽不要添加的過早。

7、肉爛醬香，大骨頭出鍋，碼放香菜，可以開吃啦。

8、啃骨頭、吸骨髓，醬香、味濃、解饞、營養、美味。

小提示：

1、不要過早放鹽，因為鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固。

2、建議小火慢燉，不要使用壓力鍋。

小秀私廚

每次去吃九毛九，一定必點的就是他們家招牌醬骨頭，口感軟糯，味美香濃，直接下手拿著啃肉香撲鼻骨髓美味。一直很好奇這個醬骨頭時怎麼做的？裡面的香料要怎樣調的。

之前試過自己嘗試，但做出的很油膩而且腥味很重。後來有幸得到一位大廚的指點，給了我秘方，本著好東西要一起分享的原則，今天教大家做出與飯店味道媲美的一流醬骨頭。愛吃的朋友來收藏了試試吧。

醬骨頭

配方：

主料：豬大骨頭（豬骨可選用豬脊骨，豬腔骨或豬棒骨，棒骨吸骨髓，腔骨脊骨啃肉。）

輔料：食鹽 2勺，蔥 1根，姜 3片，八角 3個，花椒 20粒，桂皮 1根，料酒 2大勺，生抽 1大勺，黃醬 2大勺，香葉 2片，草果 1個，肉蔻 1個，山楂 6個。

做法步驟：

1、豬骨去除碎骨洗淨，放進冷水鍋， 中小火慢慢燒開煮出血沫後關火，撈出豬骨清水沖洗乾淨。

2、將鍋刷洗乾淨，放入豬骨，倒入足量的水，大火燒開；

3、另起鍋，倒入油，燒至溫熱，加入黃醬，小火炒開，加入老抽和生抽，小火翻炒至斷生；

4、把八角、桂皮、山楂、香葉、草果 ，肉蔻（草果和肉寇提前用刀拍裂好出味）裝入紗袋縫起來(也可直接放入熬製)，縫製成料包備用；花椒、生薑(拍破)、不需要裝入袋中。

5、煮骨頭的鍋中水開後，保持大火，撇淨浮沫，倒入料酒，再燒開後，加入蔥段，薑片和調料包，再將炒好的醬料倒入，攪拌均勻；

6、最後，將所有原料一起倒入燜燒鍋燉1個半小時（或直接在原鍋中小火燉）

7、根據口味調入鹽，再慢燉半小時即可。

真正好竅門

黃醬、生抽和老抽一起先過油炒一下再加入燉肉中，可以去掉豆腥味和生醬油味兒。保持小火多炒一會兒，味道會更好。

豬腿骨（棒骨）不要選瘦肉太多的，否則燉出來會柴而不香，不如肥瘦相間且肉相對少的好吃。

要想要做出好吃的醬骨頭，就一定要注意調料。切記，醬骨頭的料汁一種都不能少，食鹽，蔥，姜 ，八角，花椒，桂皮，料酒，生抽，黃醬，香葉，草果，肉蔻，山楂等。有了這一些，才會讓湯底濃郁，骨肉味道更濃厚。

醬骨頭要趁熱吃，從骨頭上剝離的肉才會是軟糯的。涼了之後肉會稍微有點發硬。

十添一滋補

我有靠譜答案。

作大骨頭我還是比較擅長的，因為本身就師承我東北大嫂。她做的大骨頭是一絕，鹹鮮適口，不酥不爛，吃起來筋筋道。因為東北人都愛啃大骨，最煩的就是肉一吸溜就掉了，那還有什麼啃的樂趣？所以大骨頭的火候非常關鍵。

其次，如果你用的是新鮮的大骨，比如棒骨，龍骨，肉排這一類的，根本就不能多加香料。你吃的是肉的本味，不是熬藥湯的，你放那麼多香料幹嘛？所以也就是最常見的八角，桂皮，香葉，丁香，花椒。最後比較關鍵的是加一兩顆草寇，草寇透骨香，東北人都知道。要說做法，就是一般的醬大骨的家常做法，也沒什麼神秘的。

當然，如果你買的那種冷庫的凍骨頭的話。不是我說，你不往裡面堆添加劑能做成？東北也有那種29塊隨便吃的大骨店，吃起來一股香料味和工業添加劑味。為啥？不用他根本壓不住骨頭的臭味啊。你想，新鮮的大骨頭多錢一斤？29塊錢能買啥呢？

下面就來說說大骨頭的東北做法。

第一步：處理骨頭。

根本你自己的愛好來選擇骨頭，一般來說棒骨是不可少的。另外還有龍骨，橋骨，肉排，肩胛骨等。挑選肉比較多的，新鮮的大骨頭就可以了。

拿回來後先在清水裡浸泡2個小時。有的人會說了，你直接焯水不就行了，費這個事幹嘛？其實浸泡兩個小時，可以讓骨頭縫裡的血水也能滲出，這樣焯水就比較乾淨。否則你直接來，焯不乾淨的。

到時間後冷水下鍋，放薑片，蔥段，白酒，幾顆花椒大火燒開後保持滾開狀態一分鐘。然後撈起沖洗乾淨即可。

第二步：調醬湯。

東北大醬，蔥薑蒜片，八角，桂皮，香葉，草寇，丁香，花椒準備好。

想要醬大骨做出來不發黑，就一定要炒糖色，否則你的醬大骨就算剛開始不黑，稍微一涼也是黑的。而且有了糖色的醬大骨看起來就有食慾，油潤光亮非常誘人。

炒鍋內放一點油，放入兩大勺白砂糖。先用大火把白砂糖燒化，然後改小火炒到變褐色冒小泡，衝入適量事先準備好的開水，攪拌均勻之後就是糖色了。

鍋洗淨，下稍微多一點油。先下蔥薑蒜片炒香，然後下大醬翻炒出香味後倒入清水。放入香料，鹽，醬油調色調味。

大火燒開後轉小火煮10分鐘就可以了。

第三步：做醬大骨。

將大骨頭放入醬湯裡，燒開後倒入糖色，料酒，撇去浮沫後。轉小火先燉40分鐘。

這個時候用筷子戳一下，感覺能戳透但是阻力比較大的話再燉10分鐘。如果戳透阻力不大隻是有點彈性的話就可以關火。

剛燉好的醬大骨是沒有入味的，必須浸泡2個小時一樣。到時間後再次加熱，撈起就可以吃了。

吃的時候配點蒜泥醬油是最好不過的了。

關鍵字: 滷製 烹飪技巧 生活