沉香木是珍貴的香料，是瑞香科植物白木香或沉香等樹木的乾燥木質部分，是一種木材、香料和中藥。沉香木植物樹心部位當受到外傷或真菌感染刺激後，會大量分泌帶有濃郁香味的樹脂。這些部分因為密度很大，又被稱為“水沉香”。沉香木主要被用作燃燒薰香、提取香料、加入酒中，或直接雕刻成裝飾品。
沉香樹因病變開始結香後，會經歷漫長的生長期，至少需要幾年至十幾年的時間，但一塊優質的沉香木要數十年甚至上百年才能形成，因此產量極少，市場供不應求，因此十分珍貴，具有很高的收藏價值。另外，沉香的木材、樹頭和樹根都可用來製作高級線香，用於拜祭和薰香。
沉香木形成條件
沉香木其實是橄欖科、樟樹科、瑞香枓、大戟科的四種特定科屬的植物樹汁的異化物，要紇產生結香的效果，必須有以下幾個條件。
第一，是橄欖科、樟樹科、瑞香枓、大戟科的四種特定科屬的植物。
第二，樹幹中有成熟且發育良好的樹脂腺(通常為三十年以上的成樹)。
第三，樹上曾有深違樹幹木質部的傷口，傷口可能是刀斧、自然力或蟲蟻所造成的;如果傷口快速痊癒，則不會結香。
第四，樹幹傷。需被黴菌感染，傷口周圍的組織因感染產生病燮開始潰爛，於是樹汁溝裡的樹汁受此刺激，而異化為膏脂狀的結塊，將四周組織封閉阻斷，以防止潰爛繼續惡化而擴散。遭種樹脂結成的塊狀體，或其周邊受影響的皮質部分則稱沉香皮。從沉香橫斷面的顯微觀察中，可以清楚看到，從木質樹汁導管中分出射腺，再聚合成油脂狀沉香的情形。
第五，沉香在生成上，由於不同的樹種、不同的自然環境以及不同的微菌刺激，事實上有許多不同的氣味變化，些變化從化學的觀點上來看，它們分別是：沉香醇、乙酸沉香脂，以及：磷胺基苯甲酸沉香脂、苯甲酸沉香脂、異丁酸沉香脂、正丁酸沉香脂、桂皮酸沉香脂。
沉香木的分類
野生天然沉香以結香原因的不同可分為四類：
其一，“熟結” ：樹木死後，樹根樹幹倒伏地面或沉入泥土，風吹雨淋，經年累月，慢慢分解、收縮而最終留下的以油脂成分為主的凝聚物。如(本草綱目)記，“其積年老木，長年其外皮俱朽，木心與枝節不壞，堅黑沉水者，即沉香也”。
其二，“生結” ：樹木在活著的時候形成的香結。刀斧斫砍、蛇蟲動物齧噬等外力引起較深的傷口後，香樹會滲出樹脂以作自我防護，從而在傷口附近結香。
其三，“脫落” ：枝幹朽落之後又結出的香。
其四，“蟲漏” ：由於樹蟲、細菌等對樹木的蛀蝕而形成的香。
由於年數短的香樹樹脂腺不足，一般只有數十年以上的沉香樹才可能形成沉香，而且從結香到成熟又需要經過漫長的時間。有的香樹壽命長達幾百歲乃至上千歲，其倒伏後留存的沉香往往也有幾百歲以上的“壽命” ， 所以古人稱讚沉香“ 集千百年天地靈氣” ， 所以上品天然沉香為無價之寶。
天然沉香的產量受限，現在多用人工栽培香樹。常在成熟香樹的樹幹上切開或鑽出一些“傷口”，或是鋪設一些真菌，一年或幾年之後就會在傷口附近結出沉香，而且年頭越長，香的質量越好。但即使是人工栽培，一般也要10 年以上的香樹才能結香。
沉香木中以奇楠為最。
沉香木生長於高溫與潮溼的環境，可概分為惠安沉、星洲沉及奇楠沉。
1、惠安沉：早期以越南中部順化芽莊，順化附近山區為主，先以峴港為集散地(含越，寮邊界)。
2、星洲沉：早期以馬來西亞(古晉等地)為主，分散在蘇門答臘、加里萬丹島、安汶島、帝汶島等地，現今以伊利安島為主。
3、奇楠沉：乃沉香之最，極其珍貴。質地稍軟(因皆油脂)咀嚼之，苦麻中略帶甘洌;聞之，清之如蜜，香氣持久;握之，熱氣即散，又稱冰沉。
沉香中還有一個特殊的品類：奇楠。(“奇楠”是從梵語翻譯的詞，唐代的佛經中常寫為“多伽羅”，後來又有“伽藍” ，“伽南” ，“棋楠”等名稱。)奇楠的成因與普通沉香基本相同，但兩者的性狀特徵又有很多差異，所以習慣上讓它單成一類，且列為沉香中的上品。有人就說，要積了三輩 子的陰德，才能聞得奇楠香，要八輩子修來的福氣，才可品或飲用奇楠香。
奇楠不如沉香密實，上等沉香入水則沉，而很多上等奇楠卻是半沉半浮;沉香大都質地堅硬，而奇楠則較為柔軟，有黏韌性，指甲輕掐即會凹陷，刻刀削之，如削 泥般輕軟，其木屑會捲曲不斷，削下的碎片甚至能團成香珠;舌尖觸之，並非是辣，而是麻，麻的感覺會持續半個小時左右，其間食不知味，滿口生津，奇楠香久久不退;木屑嚼之粘性如麥芽糖，反覆咀嚼幾次，木屑就會在口中消化無存;在顯微鏡下可發現，沉香中的油脂腺聚在一起，而奇楠的油脂腺則是歷歷分明;奇楠香的油脂含量一般高於沉香，香氣也更為甘甜、濃郁，恆溫加熱聞其香，如蘭花般的香氣，馥郁持久;多數沉香不點燃時幾乎沒有香味，而奇楠不同，不燃時也能散發出清涼香甜的氣息，而且奇楠的產量比沉香更少。由於這種種原因，使得奇楠尤其珍貴，越南的奇楠更是難得。
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