風雨叫加
想蒸出好吃又好看的饅頭，蒸制環節很重要，掌握好這幾點。
一、蒸鍋內水量保持七八成滿為佳
水蒸氣的形成一方面靠火力的加熱作用，另一方面也需要充足的水量。但水量不宜過多，否則水沸後會浸溼生坯，影響成品的質量。
二、鍋內的水質要清
水分受熱沸騰形成蒸汽後向上蒸發，傳熱給生坯，使製品成熟，但如果水質渾濁或水面浮滿油汙，則會影響水蒸氣的形成和向上的氣壓，所以，要注意水質，及時清除浮在水面的乳汁和油汙等物質。
三、必須水沸上籠，蓋嚴籠蓋
無論是蒸制包子，還是蒸制饅頭，都必須在水沸後才能上籠加溫，特別是蒸制發酵品種的麵糰，更應在水蒸氣大量湧起時，才將生坯上籠加熱。如果水未沸便上籠。那麼到水燒沸，產寸大量蒸汽還有一段時間，此時由於籠內溫度不高，會令生壞表面的蛋白質逐漸變性凝固，澱粉質受熱糊化定形，仰製坯內空氣膨脹的力度。影響製品的起發，如果是兌鹼酵面還會出現跑鹼的現象。產生酸味，所以，必須水沸上籠，蓋嚴籠蓋、才能夠提高籠內溫度，增大籠內氣壓、加快成熟速度。保證成品質量。
四、掌握火力和成熟時間
麵點有不同的花式品種，不同的體積大小，不同的成品質理，不同的口感風味，要求我們採用不同的火力和成熟時間進行加熱，一般來說。包子、饅頭都要求旺火足汽蒸制。中途不能斷汽或減少汽量。更不可揭蓋，以保證籠內溫度，溼度和氣壓的穩定。火力和成熟時間應根據品種的不同要求而定，塊大、體厚、紙織嚴密的適宜加熱時間長些；起發、膨鬆、體積較小的，旺火短時間加熱。
五、掌握好蒸制前的醒發時間
包子、饅頭製品成形後，一般先醒發一段時間，使坯休內的微生物繼續生長繁殖，產生二氧化碳氣體，使生坯在加熱前有一定的氣體含量，這樣蒸制後的成品才體積增大，品質有彈性、松發暄軟。
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