樂逍遙000111
饅頭一般什麼調料都不加，花捲的話就可以加很多比如我；蔥香花捲、五香花捲、辣椒麵花捲等根據你想吃的口味大都可以捲到裡面。
饅頭一般分為三中發酵方式，我給大家說說饅頭怎麼做。
1老面發酵
老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面 。 老面發酵法做饅頭是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二次把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好,麵點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。 這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。
老面發酵做成的饅頭味道很好吃，但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有經常做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
用老面發酵麵粉做饅頭，它並不會破壞麵粉中的營養物質。發酵後，麵粉裡含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收，這使得機體更容易吸收和利用這些營養物質。
過去中國家庭把每次蒸饅頭剩下的麵糰放在乾麵粉口袋裡就可以長期保存了，如果沒有老面可以去鄰居家裡借一點老面，用完在還。
2酵母發酵
酵母發酵可以說是營養學家最推崇的一種麵粉發酵方法，蒸出的饅頭不僅味道好而且營養價值也非常高。酵母有乾酵母和鮮酵母兩種，屬於單細胞微生物。酵母本身是可食用的，而且營養豐富。酵母不僅含有三大產能營養素碳水化合物、蛋白質、脂肪，而且還富含礦物質、維生素和酶類，尤其是維生素B族。研究證明，每1kg乾酵母蛋白質的含量，相當於2kg大豆、2.5kg豬肉或5kg大米中蛋白質的含量。因此可以說，用酵母發酵蒸出的饅頭所含的營養成分比起老面發酵，要高出3倍多，蛋白質也要增加近2倍。此外，酵母裡還含有硒、鉻等礦物質，有抗氧化延緩衰老，預防腫瘤和心血管疾病的作用，還能提高人體免疫力。
3小蘇打發酵
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
用小蘇打發酵，蒸出來的饅頭不但很鬆軟而且口味也非常好，但是小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。而在日常飲食中，我們人體所需的維生素B族主要就是通過糧食獲得，這使蒸饅頭用小蘇打發酵得到很多營養學家的強烈反對。小蘇打就是我們常說的鹼面，在很多小吃攤和粥鋪常會用到這種物質，它可以讓熬粥的時間縮短，可以讓含很少米粒的粥裡看起來粘稠，但是它同時也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無幾。
饅頭口味：老面發酵＞酵母發酵＞小蘇打發酵
方便程度：酵母發酵＞小蘇打發酵＞老面發酵
家庭蒸饅頭的方法
發麵的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵糰中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使麵糰變白變軟。
其過程如下：
1.一碗清涼水加少量糖和一點點鹽
2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3.放入一平湯匙的活性乾酵母
4.拌勻致酵母溶解
5.用該溶液和麵，至手感舒服。
6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發不起來了)
7.等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。
8.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。
9.上籠屜蒸熟
如何鑑別發酵的程度
用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵;
用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好;
面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。
蒸饅頭怎麼判斷生熟
1、用手輕拍饅頭，有彈性即熟;
2、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟;
3、手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
饞嘴豆子
你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！
如果是用老麵肥發的面需要加鹼綜合一下酸味，口感會更好。鹼加的要不多不少，鹼少了蒸出來的饅頭有酸味，鹼大了蒸出來的饅頭會發黃。如果題主還不怎麼會做饅頭，我建議題主還是用酵母來發面，不需要加鹼，更不需要加五香粉。下面介紹最簡單的刀切白饅頭的做法：
食材：麵粉、酵母、白糖、溫水
步驟一：將一斤的中筋麵粉倒入盆中，準備一個量杯，倒入兩百五十毫升溫度不超過三十五的溫水中，往溫水中加入十克的白糖和三克的酵母，靜置一會。
步驟二：等酵母溶化後將酵母和白糖水的混合物慢慢的倒入麵粉中，邊倒水邊用筷子攪拌，直到麵粉全部成為棉絮狀時下手將棉絮揉成一個光滑麵糰（將麵糰靜置一會可以更好的揉光滑）。蓋上保鮮膜放到一旁等待發酵。
步驟三：觀察麵糰體積變成原來兩倍大小時，用手指沾一點麵粉在麵糰上戳一個洞，洞口不回縮，扒開面團裡面有豐富的蜂窩組織就表示面已經發好了。
步驟四：取出發好的麵糰，撒上乾麵粉開始揉麵排氣，將發酵時產生的氣體揉出來，揉的越久越好。
步驟五：將揉好的麵糰整理成粗細均勻的長條，用刀切下大小均勻的劑子。將饅頭劑子蓋上保鮮膜進行二次醒發。
步驟六：等饅頭劑子體積變大，拿在手裡輕飄飄的就可以擺入蒸屜上了，留好間隙，開水上鍋蒸十分鐘至十五分鐘左右，關火之後燜分鐘在取出，饅頭就不會發生塌陷的情況。
學會了白饅頭的做法就可以換著花樣做其他口味的饅頭了，比如牛奶饅頭、南瓜饅頭還有紅糖饅頭，也可以在麵粉中加入適量的玉米麵或者蕎麥粉做成粗糧饅頭。饅頭會做了就會做包子和花捲、發麵餅啦!因為發麵原理都是一樣的。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！楚香村
如果要蒸制能夾層的花捲、可帶餡的包子，為了增加其味道，增加花色品種是完全可以加入所謂五香味調料的，但是刀切饅頭，手揉饅頭都會是一個“整體”，並不能有“分層”狀況，是絕對不能，也不可能加入其中佐料的。
饅頭加鹼的原因:鹼即食用純鹼，化學名是碳酸鈉。是屬於一種食品添加劑，而沒有發酵的功能。在傳統的老面發酵麵糰中，起到中和麵團中乳酸菌的作用。食用純鹼的適量使用，可以增加食品的色、香、味、形，提高人們的食慾。
既然說是“蒸饅頭除了加鹼外”，那一定蒸制的是老面饅頭，也叫純鹼饅頭了。其實這種饅頭是採用傳統的發麵方法，即老面發麵法。
如何蒸制老面饅頭，大致步驟是這樣的:
【1】和麵:和麵的水溫要控制在40度以下，麵粉和水的比例是1:0.36，老面是上次蒸饃留下的一小麵糰。和麵時先用溫水化開，拌入麵粉中。攪拌成絮狀物後再用手揉成一整體面團。
【2】發麵:和好的麵糰用保鮮包住〈冬季)，其他季節蓋上蓋子就行。夏季最多6小時就是發麵。
【3】兌鹼:用用鹼多少與面發酵狀況而決定。若麵糰蜂窩狀明顯，一般是1斤發麵加鹼最多6克。鹼要用溫水化開，發麵中加少許麵粉，再將純鹼水慢慢加入並揉勻。
【4】看鹼:加純鹼揉勻的麵糰，最標準的看鹼辦法是取一小塊麵糰燒熟後，瓣開查看其色澤，以淡黃色為適中。
【5】揉胚。將一個個面臍子揉成圓形饅頭，收口向下，放在籠屜上。
【6】醒發。饅頭胚揉好後，必要要醒發，才會蒸出的饅頭蓬鬆，否則熟了的饅頭髮硬，還會出現“死麵饅頭”現象(夏季醒發時間不得超過20分鐘)。
蒸饅頭:(1)，將醒發好的饅頭直接上鍋。用溫水，大火開蒸。加熱上氣的過程就是饅頭“二次醒發”，蒸出的饅頭會變“大”。上氣後開始計時。
(2)，蒸制時間視籠屜層數而定。8層籠屜上氣後35分鐘停火。停火前5分鐘改用小火，且停火後待5分鐘以後再揭開籠蓋，以防止饅頭起皮、起皺或塌陷、萎縮等不良現象的發生。
(3)，出鍋的饅頭讓籠屜擺開，待蒸氣完全散去後再將它們疊加起來，否則饅頭會出現“二次起泡”的現象。
蒸老面饅頭必須加入食用鹼，以平衡發麵中的酸鹼度，而用酵母饅頭髮面是不用加入純鹼的，同時，為了縮短髮面的時間，可以加入適量的白糖；為了增加饅頭的筋道可以適量的食鹽。至於加入五香葉的調料，即使饅頭有了“香”味，但一定會是白白的饅頭有了小小的“斑點”，足不可取。尤其是開饅頭店的更不能“染指”。(不過，家庭蒸饅頭，也許可以用一下，但不提倡)。
為生活而提神
酵母粉含有的嘌呤類物質極高，比有的海產品所含嘌呤還高。對痛風病人而言，不宜食用含過高嘌呤類的食物，否則易導致嘌呤堆積，形成尿酸，從而引發痛風。酵母粉雖然營養價值高，但是多作為調味劑，調味劑類食物不宜過多食用。
一邊高
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老陳的廠裡生活
我當年在石家莊蒸了三年饅頭，除了放鹼面啥也不放，蒸出來的饅頭也是香噴噴的好吃
河北小海哥
發麵饅頭只能，加少許鹼，或者是小蘇打，這樣蒸出來的的饅頭才回會松，軟。
阿日善牧家
可以在和麵的時候放一點白糖，這樣會使饅頭醒發的更好，在揉麵的時候放鹼，你說的放五香粉那是做花捲時才會放的
上班族雯雯
老面發酵用鹼面，現在都是酵母泡打粉發酵，可以放點白糖，其它不要放
飯家幫
放了味道就變了不可以放
