中央廚房是一種標準化、工業化的餐飲運營模式，它體現了集團化採購、標準化操作、集約化生產、工廠化配送、專業化運營和科學化管理的餐飲業發展特徵。在產品品質管控、資源綜合利用、食品 安全保障和環境保護等方面的作用已受到業界一致認可。
未來餐飲產業發展的重心將向大眾餐飲轉移，方便快捷、營養衛生、價格實惠的大眾餐飲將會蓬勃發展。餐飲企業將通過建立食品統一加工配送中心，發展連鎖經營，開發中式快餐等形式，進一步提高大眾餐飲工業化、規模化水平。
1、食品安全控制是基礎門檻
中央廚房加工品種覆蓋了12大類60多個分類，其中高風險食品佔相當比例，其中包括：1、生鮮或熟制的動物性食品:畜禽肉、蛋類、水產、奶類;2、熟制的植物性食品:煮熟米飯、麵食、豆類蔬菜;3、大豆蛋白食品:豆腐、豆漿等;4、其他:生鮮啤酒等。
這類高風險食品的處理、保存需要隧道式冷卻機、真空冷卻機等高標準的冷卻設備，如果熱加工食品的中心溫度無法在2小時內降低到10度以下，微生物汙染的風險急速上升。另外，加工工具的消毒殺菌、倉儲貯存的溫度等環境控制、分裝過程中的二次汙染問題都需要注意。
在生產過程中還需要配置安全檢驗、安全監控設備，包括原料快速檢測設備(農殘、瘦肉精、亞硝酸鹽等)，電子天平、顯微鏡、水浴鍋等檢測室設備，探頭等監控設備。
食安問題是中央廚房運營的底線，需要大額的設備投資、流程設計及落實，足夠形成進入壁壘。
2、研發能力、品控能力不斷提升
中央廚房節省了門店的後廚流程，也就將產品的革新放在了中央廚房部分。以中央廚房的重要產品品類麵食糕點為例，這類鮮食的毛利率較高，往往能達到40%左右，但競爭激烈、新品層出不窮，需要研發團隊不斷改進口味、推出新品，以維持產品競爭力。
中央廚房需要強大的品控能力，保證不同批次、不同配送地區的產品的口味一致性，以為第三方餐飲合作企業提供穩定的運營基礎。
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(1)冷鏈設備投入擴大配送半徑和產品品類
衛生部的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》中，對熟食(便當、麵包)的規定較嚴格，一般要求運輸儲存溫度在10度以下或60度以上，且燒熟後2小時的食品中心溫度保持在60°C以上(熱藏)的，其保質期為燒熟後4小時;燒熟後2小時的食品中心溫度保持在10°C以下(冷藏)的，保質期為燒熟後24小時，但供餐前應再加熱。
基於此，中央廚房的鮮食配送半徑通常不會超過30公里。由於中央廚房佔地面積較大，大型中央廚房不可能放置於城中心，支撐區域配送和超大城市配送的中央廚房一定配置了強大的冷鏈運輸設備以擴大運輸半徑。
(2)規模效應配合冷藏、冷凍設備有利於平滑季節性波動
食材成本一般佔餐飲業銷售額的30-40%，假設主要食材佔30%，那主要食材每10%的波動將影響1pct的利潤率。同時，食材的季節性很強，一方面是價格波動大，另一方面是優質食材供給有天然的季節約束。
優質冷庫可以平滑食材的價格波動，在屠宰季大規模採購優質的肉品並將庫存週期延長到一年以上。例如，我國的優質羊肉產地錫林格勒、呼林貝爾的屠宰季集中在7-8月，需要大型冷庫才能儲備充足的優質錫盟、呼盟羊肉並保障全年供應。
也可以利用冷庫在價格低點購入食材。大規模的採購可以將調味料的價格提前鎖定，包括中餐常用的乾貨(辣椒、花椒、胡椒、八角、香葉等)，利於成本控制。
當中央廚房覆蓋門店超過20家之後，中央廚房的經濟性將凸顯。例如按照我們的模型，如果支撐25家門店的5000平中央廚房滿負荷運轉，每年將為企業節省約500萬成本(中央廚房年成本1900萬，節省門店成本2400萬)。可見在一定門店密度和數量支撐下，建設中央廚房能為餐飲企業節省成本，覆蓋的門店數量越多，規模效應帶來的經濟型越顯著。
以一家上海的中央廚房為例，200km的配送半徑大約覆蓋半個華東區域，重點城市包括上海、蘇州、杭州、寧波、南通、無錫、常州約7個主要城市。若餐飲品牌在上海自建中央廚房並覆蓋華東區域20家門店，則每個城市約需拓展門店2~3家(其中滬杭一二線城市門店密度或遠超3家的平均水平)。
作為成熟的餐飲品牌，無論是城市拓展或單個城市門店數量均處於較高水平，則自建中央廚房能節省成本，實現規模效應。
當餐飲品牌門店數量尚少，或拓展城市仍有限時，自建中央廚房尚未達到盈虧平衡點，反而會給餐飲企業帶來建設成本壓力，甚至會打亂企業拓展節奏倒逼加速開店。此時考慮租用第三方中央廚房以實現供應鏈效率的提升，將更有利於餐飲企業發展。
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