我是戶主ye
這次的題目還是蠻有意思的，饅頭是我們的傳統主食之一，在以前的北方地區更是佔據了餐桌上的主要位置。那個時候家裡的饅頭都是用“老麵肥（老面酵頭）”發麵製作的，而現在大多都是使用酵母發酵製作的，這次我們就來分析一下這個饅頭的問題，幫大家徹底解決這一系列疑惑。
本期問題：為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
其實這個“不提倡用酵母蒸饅頭”的說法很少見，因為這個說法本身是與客觀事實相違背的。如果說“不提倡用酵母蒸饅頭”的說法成立，那麼肯定是因為這麼做有什麼明顯不利於健康的弊端，但事實並非如此，甚至可以說正好相反。
對比各種發麵做饅頭的方式，酵母是其中最優質的選擇。可以說相對於老面、泡打粉來說，酵母用來蒸饅頭是綜合參考最優的選擇，不管在操作、營養、便捷性等等層面上來說都是如此，只有在風味上跟老面相比可能有所遜色，但風味、口味這種事情也是因人而異的，下面我們就一一進行分析。
㈠用酵母蒸饅頭更好控制發麵進度
酵母和老面的相同點：不管是酵母饅頭還是老面饅頭，它們的原理都是一樣的，就是通過微生物在麵糰中增殖，產生氣體來讓麵糰膨脹起來的，
酵母和老面的相同點：酵母粉主要就是單一的發酵用酵母菌，少有其他雜菌，所以酵母發麵的狀況可以預期、更好控制。而老面當中的菌群比較複雜，除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌等等，菌群種類和含量都很難控制，這也間接的導致發麵進度難以控制、風味物質各不相同，在可操作性、發麵進度的控制力上來說，酵母肯定是完勝的。
㈡老面饅頭未必就比酵母“純天然”
很多朋友覺得老面饅頭好，可能是因為覺得它是老做法，所以認為“天然無添加”，可事實上老面饅頭的做法才是標準意義上的使用添加劑，那就是其中使用了鹼面的緣故。
“鹼面”也就是食用鹼，在如今人們對於添加劑“人人喊打”的時候，鹼面卻被一部分鐘愛老面饅頭的朋友認為是“純天然”、“有益健康”的物質。可事實上鹼面就是碳酸鈉，化學式Na2CO3，它就是一個標準的化學物質，雖然很早就進入廚房，被人們應用到麵食製作當中去，但它跟“純天然”、“有益健康”等幾個概念都沒有什麼直接關係，本身也沒有正面的營養價值。
㈢酵母饅頭的營養更好
酵母饅頭和老面饅頭的營養差異不算太大，但這兩種饅頭當中保留營養物質較多的是酵母饅頭，而並非是老面饅頭，主要原因同樣是跟發酵原理有關。
酵母和老面都是利用微生物在麵糰中增殖進行發酵的，這些微生物除了讓饅頭的營養更好吸收利用之外，也會帶來一起額外的營養物質，比如B族維生素。按照一般邏輯來說酵母和老面中的菌群雖然有區別，但是它們多少都會帶來這些營養物質的，兩者的區別就在於老面饅頭需要揉入鹼面來綜合酸味，而鹼對於維生素等營養物質的破壞能力還是挺強的。鹼面在中和酸味的同時也會破壞營養物質，所以酵母饅頭相比老面饅頭少了鹼面這個“破壞者”，營養保留的更全面一點。
㈣酵母蒸饅頭相比老面更安全、更有利於健康
老面的缺點除了發酵進度不好把控之外，它的難以保存也是另外一個使其慢慢退出餐桌的原因。
老面的麵糰其實就是一個載體或者說“培養基”，真正起到發酵作用的是其中的各種微生物，而我們生活的環境中微生物無處不在，所以老面是比較容易被雜菌、有害菌汙染的。而酵母就方便衛生的多了，基本上都是小劑量真空包裝的，保存和使用都十分方便，基本上市面上的酵母也就那麼幾種選擇，有著嚴格的生產、檢驗標準的產品也可以用很便宜的價格買到。
除了微生物汙染的因素之外，老面饅頭中揉入的鹼面會額外添加鈉元素，但是現代人普遍已經鹽攝入量超標，長期高鈉飲食的危害日益顯現，在主食中還額外添加含有鈉的鹼面肯定是不利於健康的。
所以除非是特別鍾愛老面饅頭風味、以老面饅頭為主食的人群，對於其他絕大部分人來說，酵母都是比老面更優秀的選擇。
那麼“不提倡用酵母蒸饅頭”的說法是怎麼產生的呢？
其實會有類似的說法產生，主要還是因為不瞭解。大家只要稍微留意一下就能發現，會有“蒸饅頭不要用酵母”、“老面饅頭才最有饅頭味”之類觀點的朋友，大多年紀都在至少四五十歲以上了。對於這部分中老年人來說，老面饅頭就是他們的味覺記憶之一，在他們最開始接觸到饅頭的時候，饅頭這種麵食就是那個味兒，所以有了這層情感和回憶的加持，老面饅頭當然在他們看來是最好吃的。
而現在的很多年輕人並沒有相關的記憶，所以並不覺得老面饅頭有獨特的“香”，反而可能覺得菌群複雜的老面和食用鹼的味道不那麼討喜。
而且中老年朋友對於新事物、新變化的接受度往往沒有那麼快，他們有自己的堅持、自己的“經驗”，並往往十分篤信，相信前些日子經歷過勸阻家裡老人外出串門、勸家裡老人戴口罩等情況的朋友應該已經是深有體會了吧。所以綜合這些原因，會產生“不提倡酵母蒸饅頭”這種事實上並不正確的說法也就不足為奇了。
那麼以上就是這次關於酵母、老面、蒸饅頭的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發、收藏哦！
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啞巴美食家
為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
我們公司的食堂是被一個客家老闆包下來的，每天中午食堂的午餐基本上都是廣東菜，作為一個四川人，我非常的不習慣，每天到了中午的時候，我就會抱著一罐老乾媽就著菜吃。整個餐廳幾乎找不到辣椒，連青椒都沒有。後來老闆為了照顧我們內地人，特地弄了一罐小米椒碎，後來漸漸的也就吃習慣了。
最痛苦的就是我有一個同事，是河南人，每天都是自己帶兩個饅頭，因為公司食堂是沒有饅頭之類的麵食，就連早餐都是蛋糕，雞蛋等等包子，饅頭，油條，豆漿根本就看不到。午餐必須是米飯了。
雖然我的主食也是米飯，但是饅頭我也很喜歡吃，在老家的時候每天早餐饅頭，午餐米飯，晚餐吃麵。於是偶爾也會叫同事幫忙多做一兩個饅頭來解饞。
我同事家做的饅頭特別的好吃，我家自己做的饅頭無論怎麼樣都做不出來這種味道，有天然小麥面的香味，吃起來特別有嚼頭，非常勁道。
有一次我和他吃飯的時候剛好聊到這個問題，他告訴我其實他們家饅頭的做法就是用老面發酵，也不加白糖，每次週末的時候就做一大盆，然後放到冰箱裡面，到了吃飯的時候就拿兩個出來加熱就可以了。做一次就能夠吃上一週，省時省力。
每次發酵好了麵糰之後，揪一坨麵肥丟到冰箱裡面冷藏起來，放到下一週做饅頭的時候剛好可以拿出來發酵麵糰，揉到麵糰裡面。
老面發酵的麵糰雖然好吃，但是製作起來可不簡單。首先老面不能放太久，即使是放入冰箱冷藏，也最好是不要超過一個禮拜。
然後就是老面發酵時間過長就很容易發酸，所以一般製作老面饅頭的時候需要加入一些鹼來中和饅頭裡面的酸性。
大家都知道酸鹼度平衡之後，對身體才沒有影響，如果酸度性過高，或者是鹼性過高，長期食用都會對身體的酸鹼度造成一定的危害。
隨著科技的發展，很多家庭都開始食用酵母發麵，既簡單又方便，同時酵母是生物發酵，會產生各種營養元素，對身體好處多多。
相對於酵母來說，老面饅頭的口感更佳，現在一般都是在北方或者是長期做饅頭的人才會用老面來做饅頭，畢竟不是一般人能夠很容易做出老面饅頭的。稍微手一抖，做出來的饅頭就沒法吃了。
所以如果不是經常做饅頭的朋友，還是建議用酵母來做饅頭即可。
小吃貨筆記
說這個老面饅頭比酵母饅頭好吃的人越來越少了，從我開包子店這十來年來說，現在幾乎聽不到買饅頭的跟我討論老面好還是酵母好了。因為大家都沒時間，沒心情，沒必要來爭這個顯而易見又無聊的問題了。
從以往那些年的經驗來說，說老面饅頭好吃的無非這幾種人，其一，四五十歲以上的，從前窮，現在有憶苦思甜的意思，就跟好多農村老頭老太太說窩窩頭好吃一樣，你真拿給他吃，他咽不下去。這樣的人啊，情有可原，回憶裡有美好的東西挺好。我店裡就有這樣的老顧客，特意從我這要了點面頭回去自己做包子，結果兒孫都不吃。
其二，總喜歡用小眾化來凸顯自己的人，現在別說饅頭店就是自己做饅頭也很少用老面了，偶爾做一次你家哪來的老面，就算有老面，那塊老面也成殭屍面了，你要真做出來他也不吃。這種人，太假不值得交往，我店裡也有，前些年我每天都會整幾個老面饅頭，只要有要老面的我就拿給他，而且要貴五毛，對於這種裝逼作怪的就讓他吃點小虧回去拍大腿。
其三，真不懂吃的人，乾酵母更衛生更健康更方便。老面中不僅有酵母菌還滋生了其他很多細菌，這也是從前人壽命短的一種原因。老面做麵食顏色不好，味道澀，就要加鹼，增加成本不說還不健康。這類人不怎麼做飯，也沒吃過好的，主要聽老輩人說老面好吃也就所以為然了。這樣的人你解釋給他聽了，他也就從善如流了。
像我們賣包子的老店，賣的就是辛苦就是實在，我們在店裡一天到晚見過多少樣人，我從來都不慣著，有時間一定懟他。但是真會吃的人咱得敬重人家，我店裡有老顧客，他能吃出你的面壓了幾遍。這樣的食客才有資格講評美食。
邱般若
如果家裡經常做饃還是試著用老面發酵做各種饃吧！酵母粉發的面我個人吃起來總覺得有股說不清楚的味，不喜歡那個味，酵母粉做的饃第二天不加熱我吃不下去，老面發酵的饃放到第二天往後的幾天就算不加熱吃都有十足的面香味，分享下我老面發酵做的各種饃。
佳音48
老面蒸過兩次包子，勉強算過關，但如果是蒸饅頭肯定不合格，老面發麵後還要使用鹼，想比酵母發麵要麻煩一點，鹼的用量全憑經驗。而用酵母發麵可以說是簡單到只要手會動就會做。但本人還是喜歡老面的饅頭，口感好，起鍋不需要配菜就能吃掉一個。年前朋友送我幾個山東嗆面純鹼大饅頭，比起酵母要實誠很多，但喜歡那個味道和口感。
一縷青煙塢
就我來看這個問題就跟新出生的嬰兒一樣，如果他第1口吃的是母乳，那麼就很難再接受奶粉餵養，如果他第1口吃的是配方奶粉，那麼他以後也不會喜歡母乳的味道[靈光一閃]我就是最好的例子[機智]小時候我媽就是用酵母粉給我做過一次饅頭（因為我們是南方人，所以家裡也不可能存什麼老麵糰）我就覺得我媽蒸的饅頭酸酸甜甜特別好吃，是我至今為止吃過的最好吃的饅頭[驚喜]可是我從外面買回來的，有些所謂老化肥的饅頭，有的鹼面都沒揉勻[汗]吃在嘴裡澀口[吐]
曲小楓382
１兩種發酵法
２老面發酵概念
３甜酒發酵法
４老酵頭髮酵法
５注意事項
普濟
很高興回答這個問題，我是晨末記食，為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
饅頭我們是經常吃，但是這做法還是有區別的，在北方，經常出饅頭就知道，有老面饅頭的存在，在南方如果說老面饅頭，估計會有很多疑問：饅頭就饅頭，什麼老不老面的。一下子南北的差異就分出來了！
為什麼不提倡用酵母蒸饅頭呢？
其實只是”不提倡“，我們都知道現在科技發達了，各種東西都會被做成簡單化，就像酵母，它也是被”簡單化“了，以前做饅頭都是用老面或者其他方式做，但是現在我們在家只需要小小一包酵母粉，就能輕鬆的在家做好了發酵的過程，所以人們雖然享受的這簡單化的發酵了，但是我們”古早“饅頭髮酵的味道更加好，所以人們對味道的追求上還是不提倡用酵母蒸饅頭，只是不提倡而已！
為什麼要用老面做饅頭呢？
因為用老面做好的饅頭，味道更加原汁原味，吃起來入口細膩，面軟勁道，細嚼慢嚥有一種自然發酵的麥香味和加了鹼面的甜香，酵母是發不出這種效果的，正宗的老面饅頭做好白白胖胖，勁道十足，這是北方人的最愛，你們吃過嗎？
什麼是老面
發麵的面種子，北方叫面引子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭，但是老面的味道會比較酸，一般做老面都是會加鹼來中和味道
怎麼做老面呢？
巧用”酒釀“，在無水無油的容器中放入500g麵粉，酒釀（甜白酒）去除渣，只要酒釀250g、清水200g，麵粉中加入酒釀汁，攪拌成雪花狀，再攪拌成團，覆蓋上保鮮膜，靜置4小時左右，就可發酵成新老面（靜置時間：熱天4小時左右，冷天10小時左右）。
老面饅頭
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食材：麵粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用鹼（加少許水化成鹼水）少許，麵粉（嗆面用）120克
做法：
1，老面撕小塊放入大盆中，加入水和糖
2，倒入麵粉，揉成光滑的麵糰，放溫暖處發酵至2到2.5倍大
3，取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麵
4，揉麵過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，使勁揉麵團，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麵粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定
5，揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。
6，取一個小劑子，用掌心反覆揉壓50次以上，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓
7，蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭
8，靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈
9，開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋燜3分鐘。
關於鹼的用量
鹼的用量要根據面酸的程度，剛開始可以少加點試試，沒放鹼之前面團是明顯發酸的，加了鹼綜合之後，不再有酸味，而是微微有點鹼味就剛剛好了，二次醒發後，微弱的鹼味就被酸綜合掉了。多次製作就能掌握好鹼的用量了！
老面要怎麼保存？
關於老面的保存：裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好經常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次保存時間最好別超過5天，使用頻率越高，老面活力越強。
希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食的文章和回答，請記得關注我哦！
晨末記食
為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
大家好，我是餐餐美味，我來回答這個問題:在北方家家戶戶都喜歡吃饅頭，現在好多人為了省事就在外面買饅頭了，就算在家裡做饅頭也是用發酵粉做的。
一、“發酵粉”蒸饅頭
“發酵粉”主要用作面製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。
優點
發酵粉蒸饅頭，操作起來更簡單，沒有太高的技術含量，只要能掌握操作流程，都會輕易的 將面發好。
缺點
發酵粉做的饅頭，吃起來沒嚼勁、不勁道，沒有面的香味，而且面太過暄軟。
二、“老面”蒸饅頭
又稱老酵頭、麵肥、面頭、酵子等，是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。
優點
老面蒸的饅頭吃起來有嚼勁、非常筋道、而且耐吃，一個老面饅頭頂三個發酵粉蒸的饅頭。
缺點
操作起來比較麻煩，放在溫水中的老面，必須用手把它攥均勻，不均勻會影響到發麵的效果，蒸的饅頭也不好看不好吃。
結 語
剛才從發酵粉蒸饅頭與老面蒸饅頭兩者的對比，我們可以得出結論是，老面蒸的饅頭真的非常好吃，也是非常健康有營養的，相對發酵粉來說要佔一定的優勢，建議大家用老面蒸饅頭，這樣能夠吃出面的味道，這是饅頭真正的味道。
餐餐美味
為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
看了這個提問，想說說自己的看法！我在部隊服役期間，基本上都是在炊事班度過的，蒸饅頭是我們中隊每天早餐必備的主食，我們發麵從來沒有用過酵母粉發酵，都是採用麵肥發麵法發麵，這種傳統的發麵的好處在於，保持麵粉原有的麥香味不流失，口感非常正宗。與酵母發麵的區別是，麵肥發酵時間長，而酵母發麵發酵時間短。麵肥發酵的饅頭不變味，酵母粉發酵的饅頭第一頓吃沒什麼變化，如果第二次加熱後，酵母粉的味道非常明顯，佔據了麵粉的麥香味。不如麵肥發酵製作的饅頭口感好！
現在我們日常家庭做饅頭，花捲，首選麵粉最好用麵筋大一點為好，用勾兌好的食用鹼去趨出面酸味，用鹼時一定要掌握用量，根據面發的程度來判斷用鹼量，兌好鹼的面要反覆揉，揉勻後做好面劑，揉圓，刀切均可。做好的饅頭最好要餳（xing）一會，然後開始蒸，蒸時最好是開水上鍋蒸，根據饅頭的大小，來決定蒸熟的時間家庭一般十二分鐘到二十分鐘即可！如果蒸包子八分至十二分鐘即可！
