牛奶、酸奶和奶粉已成為目前人們生活中常消費乳製品，隨著國民生活水平的日益提高和對營養健康的迫切需求越來越強，高蛋白、高鈣奶酪悄然登場，奶酪消費應景成為新時尚。那麼，究竟什麼是奶酪，什麼是新鮮奶酪，新鮮奶酪又有著怎樣的益處呢？
什麼是新鮮奶酪?
奶酪分為天然奶酪和再製奶酪兩大類。天然奶酪是指在生乳（脫脂乳或稀奶油）中加入適量發酵劑和凝乳劑，使蛋白質凝固後，排出乳清，將凝塊進行壓榨而製成的產品。其中，製成後未經發酵成熟的產品稱為新鮮奶酪，經過一定時間發酵成熟而製成的產品稱為成熟奶酪[1]。常見的新鮮奶酪有農家奶酪（Cottage Cheese）、夸克（Quark）、奶油奶酪（Cream Cheese）、菲達奶酪（Feta Cheese）等。
新鮮奶酪有哪些益處呢?
1.高蛋白質、高鈣
新鮮奶酪與其他天然奶酪一樣，也是原奶經過了濃縮，尤其是酪蛋白的濃縮，但由於新鮮奶酪通常是通過乳酸菌酸化凝結酪蛋白，相比於酶凝的成熟奶酪，其凝塊不夠堅實，濃縮度低，因此相比於成熟奶酪，新鮮奶酪的蛋白質和鈣含量較低；然而相比於酸奶等其他發酵乳製品，新鮮奶酪具有較高的蛋白質和鈣含量。
2.易消化，營養更健康
新鮮奶酪在發酵過程中，部分蛋白質被分解成小分子肽和氨基酸，更容易被消化和吸收，其中酪氨酸產生的多巴胺物質可滿足中樞神經需求，使人獲得美味享受滿足感。而且部分乳糖被分解為乳酸，使乳糖含量下降，更適合乳糖不耐人群食用。
3.風味柔和
奶酪在成熟過程中，由於凝乳酶和微生物的作用，會產生多肽類、遊離氨基酸和脂肪酸等風味物質，使奶酪風味濃烈甚至刺激，可能不易被人們接受。而新鮮奶酪不經過發酵成熟，在生產過程中還可以添加糖、各種水果和香料等，使新鮮奶酪風味柔和以及口味多樣化，可以滿足消費者對不同口味的需求。
4.適合益生菌生長
益生菌在奶酪中的整合作用可以提高產品的營養價值，因此益生菌奶酪是一種新型奶酪的研究熱點，而且益生菌在奶酪中的活菌數不得少於106 CFU/ml(g)，否則無法達到預期改善人體健康水平的作用。成熟奶酪，如切達奶酪在熟化過程中，益生菌的數量可能會下降，而且產生的酶類對產品的品質具有影響。因此，不經過成熟的新鮮奶酪更加適合益生菌菌株的生長[2]。
參考文獻：
1. 動動奶酪又何妨，中國農業出版社，2018.
2. 劉軍軍, 劉曉, 姜竹茂等. 奶酪和酸奶生產中益生菌的影響[J]. 中國乳品工業, 2014, 042(003):43-48.
(作者:蒙牛營養研究院 邊燕飛 宗學醒 閆清泉)
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