牛奶、酸奶和奶粉已成为目前人们生活中常消费乳制品，随着国民生活水平的日益提高和对营养健康的迫切需求越来越强，高蛋白、高钙奶酪悄然登场，奶酪消费应景成为新时尚。那么，究竟什么是奶酪，什么是新鲜奶酪，新鲜奶酪又有着怎样的益处呢？
什么是新鲜奶酪?
奶酪分为天然奶酪和再制奶酪两大类。天然奶酪是指在生乳（脱脂乳或稀奶油）中加入适量发酵剂和凝乳剂，使蛋白质凝固后，排出乳清，将凝块进行压榨而制成的产品。其中，制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪，经过一定时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪[1]。常见的新鲜奶酪有农家奶酪（Cottage Cheese）、夸克（Quark）、奶油奶酪（Cream Cheese）、菲达奶酪（Feta Cheese）等。
新鲜奶酪有哪些益处呢?
1.高蛋白质、高钙
新鲜奶酪与其他天然奶酪一样，也是原奶经过了浓缩，尤其是酪蛋白的浓缩，但由于新鲜奶酪通常是通过乳酸菌酸化凝结酪蛋白，相比于酶凝的成熟奶酪，其凝块不够坚实，浓缩度低，因此相比于成熟奶酪，新鲜奶酪的蛋白质和钙含量较低；然而相比于酸奶等其他发酵乳制品，新鲜奶酪具有较高的蛋白质和钙含量。
2.易消化，营养更健康
新鲜奶酪在发酵过程中，部分蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸，更容易被消化和吸收，其中酪氨酸产生的多巴胺物质可满足中枢神经需求，使人获得美味享受满足感。而且部分乳糖被分解为乳酸，使乳糖含量下降，更适合乳糖不耐人群食用。
3.风味柔和
奶酪在成熟过程中，由于凝乳酶和微生物的作用，会产生多肽类、游离氨基酸和脂肪酸等风味物质，使奶酪风味浓烈甚至刺激，可能不易被人们接受。而新鲜奶酪不经过发酵成熟，在生产过程中还可以添加糖、各种水果和香料等，使新鲜奶酪风味柔和以及口味多样化，可以满足消费者对不同口味的需求。
4.适合益生菌生长
益生菌在奶酪中的整合作用可以提高产品的营养价值，因此益生菌奶酪是一种新型奶酪的研究热点，而且益生菌在奶酪中的活菌数不得少于106 CFU/ml(g)，否则无法达到预期改善人体健康水平的作用。成熟奶酪，如切达奶酪在熟化过程中，益生菌的数量可能会下降，而且产生的酶类对产品的品质具有影响。因此，不经过成熟的新鲜奶酪更加适合益生菌菌株的生长[2]。
参考文献：
1. 动动奶酪又何妨，中国农业出版社，2018.
2. 刘军军, 刘晓, 姜竹茂等. 奶酪和酸奶生产中益生菌的影响[J]. 中国乳品工业, 2014, 042(003):43-48.
(作者:蒙牛营养研究院 边燕飞 宗学醒 闫清泉)
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