飄渺176803173
飯店後廚洗菜，只是和家庭廚房不一樣。不過有的菜確實不洗。主要這麼幾個類型：
第一個類型：以焯代洗。飯店炒蔬菜，幾乎都要焯水，很少生著下鍋，時間不允許，不能夠慢慢來。這樣的蔬菜，焯水等於洗菜，還是兩遍，算是洗的乾淨了。
第二個類型：有前期處理的肉菜，都是在前期處理過程中完成洗肉。譬如紅燒肉，先要冒熟，冒肉的水不再用，等於洗肉。
第三個類型：去皮的不洗。而且去皮的蔬菜也有接著的前期處理，一樣的在處理過程中完成洗菜。譬如土豆，如果沒有沾滿泥巴，肯定不會洗，削皮了切，然後水泡或焯水。
總體而言，飯店大部分菜看著不洗，其實有洗，一樣洗的乾淨，就是洗的方式不同。再者，飯店進貨都是固定渠道，批量購買，本身都乾淨，不像個體戶一點菜，不整齊還不乾淨。當然了，本文涉及範圍不包括那些衛生不達標的野雞店。
普濟
我也發表一下所見所聞！
我小姨就是開菜館的，她開張的時候我去幫了幾天忙。親眼看到她們的衛生情況！
每天清晨，我姨夫就去蔬菜批發市場買菜，青菜是很新鮮！每天傍晚再去菜市場買肉，雖說是當天的肉，但是他卻準備第二天用。
我媽給我小姨做洗菜工，青菜啥的基本洗2遍。螺絲啥的不洗，我媽做了幾天就不做了。她說我姨夫太噁心了，買來的豬肉，牛肉從來不洗，我媽要洗他還會阻止我媽洗。還有排骨湯，他也不讓洗。說肉接觸了水洗過，不容易上色，上味。魚是有洗。
油都是專用菜館炒菜的那種油，10斤才30元。
有的時候客人吃的很晚，他們就不收拾碗筷。留到第二天早上來洗。有一次我第二天早上過去掃地，發現2只🐭老鼠還在桌子上啃剩飯剩菜。我看到了差點吐了。老鼠把包間搞得到處都是，我地也不掃就跑出門了。我問小姨有沒有把老鼠爬過的碗筷消毒，她說沒有哦！
從那以後，我再也不去小姨菜館幫忙吃飯了。別的菜館我也不去了，太噁心了！
LUO寶
現在大城市快節奏的生活始得很多人沒有時間在家裡面吃飯，很多是應付的在外面隨便吃點。在外面吃飯有很多人有比較擔心飯店裡面飯菜衛生的問題，我從事後廚也有些年頭，在這個問題上，我今天就來跟大家聊聊！
首先大家關心的問題是飯店裡面的菜洗不洗，一般飯店裡面是早上進菜回來，根據廚房的用量進行摘洗，一般青葉蔬菜也是要洗的，但是由於菜多，而且很多老闆為了節省開支人員沒有配備齊，洗菜就變成了走馬觀花，做樣子了基本上都是過一次水就可以了，更別提用淡鹽水或者是流動水漂洗，很多次我炒蒜苗在鍋裡還發現了大塊的泥土，因為蒜苗是最不好清洗的，看起來乾淨的其實葉子縫裡還有泥。為了使蔬菜存放時間的延長，像辣椒，四季豆，花菜，包菜，白菜，韭黃，很多廚房老闆都會要求不洗，因為洗了這些菜會爛得很快，這已經是餐飲公開的秘密
在飯口忙的時候由於很多飯店人員不夠，加上客人催菜得急，很多該洗的菜也沒有洗，只要不是很髒，看起來乾淨直接拿過來就切，然後就下鍋了，還有很多肉類買回來也是不洗的，飯店裡面的油都是重複利用，油炸過的油次數多了就會變黑，很多飯店會用這些油來做一些重色重味的菜，有的會用來炒火鍋低料，或者用來製作紅油
很多小飯店衛生不達標餐具沒有經過高溫消毒，洗潔精為了節約成本使用廉價的洗潔精，而且清理工作不到位導致餐具上殘留了很多洗潔精。一般來說生熟菜板要分開，特別是涼菜，熱菜還好經過高溫，細菌基本上也會殺死。很多小店由於條件限制，基本上都是混用，這對腸胃不好的會有直接影響。
現在餐飲業充斥這各類人群，素質文化都有所差異，再加上老闆對利益的追求，現在餐飲的衛生食品安全真的令人堪憂，我還是奉勸大家儘量少在外面吃飯，有時間還是回家自己動手，這樣自己吃的也安全放心！
丹稜馬仔
我就是開飯館的，水餃麵條炒菜。一直我就喜歡麵食，去逛街都是麵條啊，水餃啊，直到有一次，看到他家韭菜只是洗了根部，就不在吃外面的水餃。但這件事情對我觸動挺大，我做就要做好的，肉，油鹽醬醋，一切材料，該洗就要洗乾淨了，憑良心做事。所以，不要一棍子打死，吃飯，也要找對地方。我家對面那家，我們都喊他人渣，就過年這幾天，110打了好幾回，可還是有人去吃，吃完了吵架，不好吃，多收錢。我也問過那些去人渣家吃飯的客人，問為什麼選擇他家，說看他家從門口看好看，寫的東西多。你們想想，這不是吃飯，吃地方的。然後吃錢。
千里魚49333938
老王做餐飲八年，要說的是，飯店炒菜前肯定是要洗菜的，因為餐飲一般都有專門切配，幹切配的會把洗菜的活幹了。至於洗的乾淨程度，肯定沒有你在家洗的那樣細緻，這是餐飲行業的通病。包括星級酒店，最近兩個月不是有個資深住客曝光了星級酒店平價酒店衛生無差別的事實了嗎。
菜品採購回來，多少都要帶點泥巴，尤其是葉菜。很多情況是這樣的：現在菜市場攤主為了吸引顧客，都拿著礦泉水瓶子裝滿水，瓶蓋子上面戳幾個小眼，然後對著自己的蔬菜噴水，特別是綠葉菜，看起來鮮嫩，有賣相，還壓秤。
還有就是人見人愛的紅紅的番茄了，攤主其實都很敬業，會斷斷續續的往番茄上噴少許水，看起來鮮嫩欲滴，像剛摘下來的，甚至在空閒的時候，攤主會用抹布一個個擦乾淨西紅柿，再繼續噴點水。
這樣，單個果實的蔬菜，比如說青椒，西紅柿採購回來，看起來乾乾淨淨，豇豆黃瓜也很鮮嫩，如果餐館很忙，特別是中餐晚餐營業時間，真的不會給你洗西紅柿，但是大多數餐館還是要走下流程，多多少少洗一下的。
至於綠葉菜，餐館肯定是要洗的了，但是肯定沒有在家洗的乾淨而已，至於用鹽水浸泡稀釋農藥殘留，那是想都別想了，最多就是泥巴洗乾淨，看起來清爽一點。甚至在綠葉菜上面，你有幸的話，蔬菜炒好了，還能發現盤子裡小小的蝸牛殼，這絕對是真的。
蔬菜是這樣，肉類也是這樣，洗洗總歸是要洗的，就是走個過程，所以，人們常說眼不見為淨，就是這樣，看不見的即為乾淨，滿足心理安慰。
比如說豬大腸，配洋蔥紅燒一盤，吃的那是多爽啊！你認為會用玉米渣等搓洗大腸嗎，不可能的，飯店自有一套清洗的方法，至於洗的乾不乾淨，都被油鹽醬醋拿掉了，你也吃不出來，有大腸味道就行了。
比如空心菜，菜市場一般用皮筋紮好，採購回來，有的為了圖省事，直接把空心菜放水池浸泡一下，甩下水，生菜炒好了，甚至能發現皮筋，不過這種情況多出現在公共食堂。
有一種情況可以不用洗食材，就是烤肉，我說的不是烤魚烤韭菜烤麵筋，是烤羊肉。為了保持羊肉的原始風味，維族人過去烤肉從來不進行清洗，串好，直接來烤，貨真價實，無水貨！
所以，飯店炒菜前不洗菜的肯定是少數，再小的餐飲小店都會洗菜，因為入行了，多少都有點敬業心，特別是當老闆的。至於你招聘的人手，是不是因為工資待遇，員工之間摩擦等受了委屈，拿菜品撒氣，炒菜前不洗菜，就不得而知了。
樓蘭餐廳老王
作為從事餐飲行業的從業者來說，廚師在炒菜的時候，確實是有一些菜沒有經過清洗，而直接就切好開始炒的情況，但這也是看菜的整體情況來說，一般比較乾淨的菜就會直接切好而不去洗了
之所以出現這個情況，主要是有幾方面的原因的，第一個原因就是飯店裡根本就沒有專門洗菜的人，所有菜多是靠配菜的師傅自己準備的，那麼多的菜不可能顧的周全，只能每樣少準備一些，當然這是那種小飯店才會出現的情況
第二個原因就是那種原本準備好的菜被用完了，這個時候在有客人點單的話，一般多是配菜的師傅直接把菜從冰箱裡拿出來，有責任心的師傅也會把菜在放到水裡衝幾下，要是太忙的話，那就看菜的整體乾淨情況，要是可以的話，就不會在把菜洗一下，而是直接開始配菜然後就給廚師炒了
當然也不是所有的廚師多會這樣做的，像那些檔次比較高的餐飲行業，店裡的後廚管理制度比較完善，就基本不會出現這種把菜拿過來直接炒的情況，哪怕是在忙的情況下也不會出現這種情況的 
七哥美食記
我是陝西愣娃，愛美食愛生活。
為什麼有人說飯店炒菜前不洗菜？這是真的嗎？我可以負責任的說，是真的，但是隻能說這種現象有，極個別，要是說全部的菜都不洗，那就是誇大事實聳人聽聞了
為什麼不洗呢？，這就要從菜的屬性來說了，很多蔬菜洗了就不能長時間放置了，比如青菜韭菜這些，都是先切斷，給大廚備好，放在灶臺旁邊隨時取用，但是都是不清洗的。如果用量少可能清洗了，用量大基本上不清晰，先切好，用的時候湊合沖洗一下就進鍋了。
但是大部分的菜還是都會提前清洗的，尤其是正規的大的飯店，每天能夠使用多少的菜量基本上都有一個額度，所以提前將用量準備的都很充分，不會害怕用水清洗之後用不完會變壞，基本上都是仙清洗乾淨在使用，讓食客食用的更加放心
小飯店為了節省人力成本，偶爾會有不清洗的，像蔥薑蒜這種佐料類的，基本上不會過多的去清洗有時候像大蔥剝皮之後就直接去切了，大蒜去皮之後直接拍成蒜泥，生薑也是一樣，有的直接去皮就切成了薑絲。
像我小姑家以前就是開餐館的，剛開始的時候基本上能不洗的蔬菜都不會洗，一個是害怕洗後用不完放壞不能夠繼續使用，增加了蔬菜購買的成本。另一個是像這種洗菜擇菜的工作，基本上都需要聘請一個人來完成，所以又增加了經營成本，所以他們那個時候都是簡單的處理一下偶爾用水衝一下不會仔細的去清洗。
到後來他們將小飯店換成了大餐廳，客源很好經營的非常紅火生意興隆，這個時候就不會再去顧及這些細枝末節的支出，有專人負責去清洗蔬菜去擇菜去切菜給大廚打下手提前準備好 ，基本上每天蔬菜的用量都在計算的範圍之內不會剩下太多，偶爾剩下的也都做成了熟食，不是被員工自己吃了就是帶回家或者分享給其他人
好了以上就是我對於這個問題的回答，所以外出吃飯的時候儘量還是去比較正規的餐廳就餐，或者乾脆自己來做飯這樣使用最安心最放心省心，感謝觀看，歡迎評論點贊，記得關注我哦，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️
赳赳老秦不暇自哀
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的乾貨文章（可在頭條號主頁查看），希望對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的點贊和關注！
首先回答你的問題：有真有假！飯店為了賺錢及保持聲譽，肯定都是要清洗乾淨的！
基本上有責任心的廚師在切配前都會清洗的！切菜前不洗的廚師只佔很少一部分和少量蔬菜，而不洗的少量菜也基本有焯水這一步驟，基本相當於清洗消毒了！所以不用有太大的心理負擔！
先說說一般正規的飯店。
蔬菜到了後廚的第一個工序是進入初加工間。進行分類，浸泡/清洗，去掉髒腐部位等工序後。之後分別進入蔬菜存放架及素菜保鮮冰箱！
如果認真按照規範來做的話，包括蔬菜之類的要放入淡鹽水中浸泡殺蟲消毒，之後清洗乾淨的蔬菜才會進入菜架上面，待墩子隨時取用！不過90%的飯店都沒有浸泡這一步，基本都是清洗乾淨後就放到菜架上了！這一步跟大家在家裡沒有什麼區別的！
然後說說不愛衛生的店鋪！
其實就算再差的飯店，他們的菜都是清洗過的！為什麼這麼說？因為蔬菜從地裡出來，上面都有少量或大量的泥沙！如果不洗，怎麼使用！如果讓顧客吃到不乾淨的菜品，人家還怎麼繼續做生意？現在的人哪怕在菜裡看到一條蟲子也會找老闆撕一陣子的，所以，為了生意，為了聲譽，為了少麻煩，包括老闆及廚師都不會少了這一步的！
那麼為什麼我要把這條分開來說呢？
是因為有非常少的一部分不愛衛生的小廚師，為了節省時間，有些菜放冰箱的時候是沒有洗過的！【因為洗後容易壞】而在取用的時候拿出來直接就開始切菜，然後投入使用！
容易不清洗重災區主要集中在下面幾種菜上面：青椒，西紅柿，茄子這三種。
最後說一句：飯店裡做的菜基本都是洗過的！上面我說的三種不清洗的菜機率也很小。大家可以放心的？
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川菜麥師傅
有的菜不能洗，比方說，過油的青菜，如果洗了，過油的時候會蹦出油點子，炒菜師傅會急的，
飯店洗菜基本洗一遍，除非像菠菜，香菜，泥多的，要多衝幾遍，至於去除農藥殘留，想都不要想，有的飯店，像冬季，豆角，茄子好多菜都不便宜，給員工吃捨不得，如果洗出來，一天兩天沒有點這道菜的，就會爛掉，所以保管青菜最好的辦法是不洗，到飯口的時候，切菜的是沒時間洗菜的，一般飯店有專門刷碗洗菜的，，所以，真正走上我們餐桌的，根莖類的，不洗的多，葉菜基本都會洗，至於農藥和衛生，騙騙自己就好了，
還有大師傅炒菜下料的時候，會把所有料一次下齊，至於出鍋在放味精，就沒那道程序，出鍋放明油和澱粉還差不多
餐廳，飯店，自助餐，去過多家，下崗那幾年就在飯店打工，有十多家吧，大同小異
柞樹葉
我覺得這個問題，應該是不成立的！因為做為一個曾經的餐飲從業者，對這一塊還是比較瞭解的。
我不知道這個說法是從哪裡來的，就像說小販賣菜用髒水洗一樣，純屬“無稽之談”！因為青菜用髒水洗過，尤其是夏天有異味不說，還容易腐爛。哪個小販也不會這麼做的！這個就和飯店炒菜不洗菜的謠傳是一樣的！
飯店的菜為什麼不能不洗？
- 大家都知道飯店是最講究“以水為淨”的地方，因為在飯店如果不洗菜，那麼客人吃出異物，這個經濟損失，飯店的老闆如何承擔?關鍵是這麼做節約不了什麼成本，而給自己的經營反而帶來損失。這樣“得不償失”的事，我想每一個經營者都不願意做的。
- 飯店很多的菜，處理的方式與家裡不一樣。比如一些菜飯店需要焯水和過油，尤其焯水的菜還需要過涼斷生。其實這就屬於一個清洗消毒的過程。但是也一定會經過預處理的，否則帶泥或者有蟲子🐛豈不麻煩?
- 飯店現在接受監管的地方很多，食品安全監察部門會不定期抽樣的。很多大型飯店和食堂，都必須要有留樣。飯店起營業執照的時候，上下水齊全是硬性規定，消毒櫃和生熟分開也是必須的。哪個經營者敢在這個方面“以身試法”?
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- 飯店裡的帶葉菜，一般都是用鹽水浸泡沖洗，因為只有這樣才能保證菜品裡不會出現蟲子🐛，引起顧客投訴。一些需要過油的菜，一般都是去皮處理的，因為沾水可能會濺油。所以都會用溼抹布擦洗乾淨，然後使用的。所以給人的錯覺是不洗菜。
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