飘渺176803173
饭店后厨洗菜，只是和家庭厨房不一样。不过有的菜确实不洗。主要这么几个类型：
第一个类型：以焯代洗。饭店炒蔬菜，几乎都要焯水，很少生着下锅，时间不允许，不能够慢慢来。这样的蔬菜，焯水等于洗菜，还是两遍，算是洗的干净了。
第二个类型：有前期处理的肉菜，都是在前期处理过程中完成洗肉。譬如红烧肉，先要冒熟，冒肉的水不再用，等于洗肉。
第三个类型：去皮的不洗。而且去皮的蔬菜也有接着的前期处理，一样的在处理过程中完成洗菜。譬如土豆，如果没有沾满泥巴，肯定不会洗，削皮了切，然后水泡或焯水。
总体而言，饭店大部分菜看着不洗，其实有洗，一样洗的干净，就是洗的方式不同。再者，饭店进货都是固定渠道，批量购买，本身都干净，不像个体户一点菜，不整齐还不干净。当然了，本文涉及范围不包括那些卫生不达标的野鸡店。
普济
我也发表一下所见所闻！
我小姨就是开菜馆的，她开张的时候我去帮了几天忙。亲眼看到她们的卫生情况！
每天清晨，我姨夫就去蔬菜批发市场买菜，青菜是很新鲜！每天傍晚再去菜市场买肉，虽说是当天的肉，但是他却准备第二天用。
我妈给我小姨做洗菜工，青菜啥的基本洗2遍。螺丝啥的不洗，我妈做了几天就不做了。她说我姨夫太恶心了，买来的猪肉，牛肉从来不洗，我妈要洗他还会阻止我妈洗。还有排骨汤，他也不让洗。说肉接触了水洗过，不容易上色，上味。鱼是有洗。
油都是专用菜馆炒菜的那种油，10斤才30元。
有的时候客人吃的很晚，他们就不收拾碗筷。留到第二天早上来洗。有一次我第二天早上过去扫地，发现2只🐭老鼠还在桌子上啃剩饭剩菜。我看到了差点吐了。老鼠把包间搞得到处都是，我地也不扫就跑出门了。我问小姨有没有把老鼠爬过的碗筷消毒，她说没有哦！
从那以后，我再也不去小姨菜馆帮忙吃饭了。别的菜馆我也不去了，太恶心了！
LUO宝
现在大城市快节奏的生活始得很多人没有时间在家里面吃饭，很多是应付的在外面随便吃点。在外面吃饭有很多人有比较担心饭店里面饭菜卫生的问题，我从事后厨也有些年头，在这个问题上，我今天就来跟大家聊聊！
首先大家关心的问题是饭店里面的菜洗不洗，一般饭店里面是早上进菜回来，根据厨房的用量进行摘洗，一般青叶蔬菜也是要洗的，但是由于菜多，而且很多老板为了节省开支人员没有配备齐，洗菜就变成了走马观花，做样子了基本上都是过一次水就可以了，更别提用淡盐水或者是流动水漂洗，很多次我炒蒜苗在锅里还发现了大块的泥土，因为蒜苗是最不好清洗的，看起来干净的其实叶子缝里还有泥。为了使蔬菜存放时间的延长，像辣椒，四季豆，花菜，包菜，白菜，韭黄，很多厨房老板都会要求不洗，因为洗了这些菜会烂得很快，这已经是餐饮公开的秘密
在饭口忙的时候由于很多饭店人员不够，加上客人催菜得急，很多该洗的菜也没有洗，只要不是很脏，看起来干净直接拿过来就切，然后就下锅了，还有很多肉类买回来也是不洗的，饭店里面的油都是重复利用，油炸过的油次数多了就会变黑，很多饭店会用这些油来做一些重色重味的菜，有的会用来炒火锅低料，或者用来制作红油
很多小饭店卫生不达标餐具没有经过高温消毒，洗洁精为了节约成本使用廉价的洗洁精，而且清理工作不到位导致餐具上残留了很多洗洁精。一般来说生熟菜板要分开，特别是凉菜，热菜还好经过高温，细菌基本上也会杀死。很多小店由于条件限制，基本上都是混用，这对肠胃不好的会有直接影响。
现在餐饮业充斥这各类人群，素质文化都有所差异，再加上老板对利益的追求，现在餐饮的卫生食品安全真的令人堪忧，我还是奉劝大家尽量少在外面吃饭，有时间还是回家自己动手，这样自己吃的也安全放心！
丹棱马仔
我就是开饭馆的，水饺面条炒菜。一直我就喜欢面食，去逛街都是面条啊，水饺啊，直到有一次，看到他家韭菜只是洗了根部，就不在吃外面的水饺。但这件事情对我触动挺大，我做就要做好的，肉，油盐酱醋，一切材料，该洗就要洗干净了，凭良心做事。所以，不要一棍子打死，吃饭，也要找对地方。我家对面那家，我们都喊他人渣，就过年这几天，110打了好几回，可还是有人去吃，吃完了吵架，不好吃，多收钱。我也问过那些去人渣家吃饭的客人，问为什么选择他家，说看他家从门口看好看，写的东西多。你们想想，这不是吃饭，吃地方的。然后吃钱。
千里鱼49333938
老王做餐饮八年，要说的是，饭店炒菜前肯定是要洗菜的，因为餐饮一般都有专门切配，干切配的会把洗菜的活干了。至于洗的干净程度，肯定没有你在家洗的那样细致，这是餐饮行业的通病。包括星级酒店，最近两个月不是有个资深住客曝光了星级酒店平价酒店卫生无差别的事实了吗。
菜品采购回来，多少都要带点泥巴，尤其是叶菜。很多情况是这样的：现在菜市场摊主为了吸引顾客，都拿着矿泉水瓶子装满水，瓶盖子上面戳几个小眼，然后对着自己的蔬菜喷水，特别是绿叶菜，看起来鲜嫩，有卖相，还压秤。
还有就是人见人爱的红红的番茄了，摊主其实都很敬业，会断断续续的往番茄上喷少许水，看起来鲜嫩欲滴，像刚摘下来的，甚至在空闲的时候，摊主会用抹布一个个擦干净西红柿，再继续喷点水。
这样，单个果实的蔬菜，比如说青椒，西红柿采购回来，看起来干干净净，豇豆黄瓜也很鲜嫩，如果餐馆很忙，特别是中餐晚餐营业时间，真的不会给你洗西红柿，但是大多数餐馆还是要走下流程，多多少少洗一下的。
至于绿叶菜，餐馆肯定是要洗的了，但是肯定没有在家洗的干净而已，至于用盐水浸泡稀释农药残留，那是想都别想了，最多就是泥巴洗干净，看起来清爽一点。甚至在绿叶菜上面，你有幸的话，蔬菜炒好了，还能发现盘子里小小的蜗牛壳，这绝对是真的。
蔬菜是这样，肉类也是这样，洗洗总归是要洗的，就是走个过程，所以，人们常说眼不见为净，就是这样，看不见的即为干净，满足心理安慰。
比如说猪大肠，配洋葱红烧一盘，吃的那是多爽啊！你认为会用玉米渣等搓洗大肠吗，不可能的，饭店自有一套清洗的方法，至于洗的干不干净，都被油盐酱醋拿掉了，你也吃不出来，有大肠味道就行了。
比如空心菜，菜市场一般用皮筋扎好，采购回来，有的为了图省事，直接把空心菜放水池浸泡一下，甩下水，生菜炒好了，甚至能发现皮筋，不过这种情况多出现在公共食堂。
有一种情况可以不用洗食材，就是烤肉，我说的不是烤鱼烤韭菜烤面筋，是烤羊肉。为了保持羊肉的原始风味，维族人过去烤肉从来不进行清洗，串好，直接来烤，货真价实，无水货！
所以，饭店炒菜前不洗菜的肯定是少数，再小的餐饮小店都会洗菜，因为入行了，多少都有点敬业心，特别是当老板的。至于你招聘的人手，是不是因为工资待遇，员工之间摩擦等受了委屈，拿菜品撒气，炒菜前不洗菜，就不得而知了。
楼兰餐厅老王
作为从事餐饮行业的从业者来说，厨师在炒菜的时候，确实是有一些菜没有经过清洗，而直接就切好开始炒的情况，但这也是看菜的整体情况来说，一般比较干净的菜就会直接切好而不去洗了
之所以出现这个情况，主要是有几方面的原因的，第一个原因就是饭店里根本就没有专门洗菜的人，所有菜多是靠配菜的师傅自己准备的，那么多的菜不可能顾的周全，只能每样少准备一些，当然这是那种小饭店才会出现的情况
第二个原因就是那种原本准备好的菜被用完了，这个时候在有客人点单的话，一般多是配菜的师傅直接把菜从冰箱里拿出来，有责任心的师傅也会把菜在放到水里冲几下，要是太忙的话，那就看菜的整体干净情况，要是可以的话，就不会在把菜洗一下，而是直接开始配菜然后就给厨师炒了
当然也不是所有的厨师多会这样做的，像那些档次比较高的餐饮行业，店里的后厨管理制度比较完善，就基本不会出现这种把菜拿过来直接炒的情况，哪怕是在忙的情况下也不会出现这种情况的 
七哥美食记
我是陕西愣娃，爱美食爱生活。
为什么有人说饭店炒菜前不洗菜？这是真的吗？我可以负责任的说，是真的，但是只能说这种现象有，极个别，要是说全部的菜都不洗，那就是夸大事实耸人听闻了
为什么不洗呢？，这就要从菜的属性来说了，很多蔬菜洗了就不能长时间放置了，比如青菜韭菜这些，都是先切断，给大厨备好，放在灶台旁边随时取用，但是都是不清洗的。如果用量少可能清洗了，用量大基本上不清晰，先切好，用的时候凑合冲洗一下就进锅了。
但是大部分的菜还是都会提前清洗的，尤其是正规的大的饭店，每天能够使用多少的菜量基本上都有一个额度，所以提前将用量准备的都很充分，不会害怕用水清洗之后用不完会变坏，基本上都是仙清洗干净在使用，让食客食用的更加放心
小饭店为了节省人力成本，偶尔会有不清洗的，像葱姜蒜这种佐料类的，基本上不会过多的去清洗有时候像大葱剥皮之后就直接去切了，大蒜去皮之后直接拍成蒜泥，生姜也是一样，有的直接去皮就切成了姜丝。
像我小姑家以前就是开餐馆的，刚开始的时候基本上能不洗的蔬菜都不会洗，一个是害怕洗后用不完放坏不能够继续使用，增加了蔬菜购买的成本。另一个是像这种洗菜择菜的工作，基本上都需要聘请一个人来完成，所以又增加了经营成本，所以他们那个时候都是简单的处理一下偶尔用水冲一下不会仔细的去清洗。
到后来他们将小饭店换成了大餐厅，客源很好经营的非常红火生意兴隆，这个时候就不会再去顾及这些细枝末节的支出，有专人负责去清洗蔬菜去择菜去切菜给大厨打下手提前准备好 ，基本上每天蔬菜的用量都在计算的范围之内不会剩下太多，偶尔剩下的也都做成了熟食，不是被员工自己吃了就是带回家或者分享给其他人
好了以上就是我对于这个问题的回答，所以外出吃饭的时候尽量还是去比较正规的餐厅就餐，或者干脆自己来做饭这样使用最安心最放心省心，感谢观看，欢迎评论点赞，记得关注我哦，每天都有不同的美食与您分享😗️😗️😘️😘️😘️
赳赳老秦不暇自哀
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的点赞和关注！
首先回答你的问题：有真有假！饭店为了赚钱及保持声誉，肯定都是要清洗干净的！
基本上有责任心的厨师在切配前都会清洗的！切菜前不洗的厨师只占很少一部分和少量蔬菜，而不洗的少量菜也基本有焯水这一步骤，基本相当于清洗消毒了！所以不用有太大的心理负担！
先说说一般正规的饭店。
蔬菜到了后厨的第一个工序是进入初加工间。进行分类，浸泡/清洗，去掉脏腐部位等工序后。之后分别进入蔬菜存放架及素菜保鲜冰箱！
如果认真按照规范来做的话，包括蔬菜之类的要放入淡盐水中浸泡杀虫消毒，之后清洗干净的蔬菜才会进入菜架上面，待墩子随时取用！不过90%的饭店都没有浸泡这一步，基本都是清洗干净后就放到菜架上了！这一步跟大家在家里没有什么区别的！
然后说说不爱卫生的店铺！
其实就算再差的饭店，他们的菜都是清洗过的！为什么这么说？因为蔬菜从地里出来，上面都有少量或大量的泥沙！如果不洗，怎么使用！如果让顾客吃到不干净的菜品，人家还怎么继续做生意？现在的人哪怕在菜里看到一条虫子也会找老板撕一阵子的，所以，为了生意，为了声誉，为了少麻烦，包括老板及厨师都不会少了这一步的！
那么为什么我要把这条分开来说呢？
是因为有非常少的一部分不爱卫生的小厨师，为了节省时间，有些菜放冰箱的时候是没有洗过的！【因为洗后容易坏】而在取用的时候拿出来直接就开始切菜，然后投入使用！
容易不清洗重灾区主要集中在下面几种菜上面：青椒，西红柿，茄子这三种。
最后说一句：饭店里做的菜基本都是洗过的！上面我说的三种不清洗的菜机率也很小。大家可以放心的？
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川菜麦师傅
有的菜不能洗，比方说，过油的青菜，如果洗了，过油的时候会蹦出油点子，炒菜师傅会急的，
饭店洗菜基本洗一遍，除非像菠菜，香菜，泥多的，要多冲几遍，至于去除农药残留，想都不要想，有的饭店，像冬季，豆角，茄子好多菜都不便宜，给员工吃舍不得，如果洗出来，一天两天没有点这道菜的，就会烂掉，所以保管青菜最好的办法是不洗，到饭口的时候，切菜的是没时间洗菜的，一般饭店有专门刷碗洗菜的，，所以，真正走上我们餐桌的，根茎类的，不洗的多，叶菜基本都会洗，至于农药和卫生，骗骗自己就好了，
还有大师傅炒菜下料的时候，会把所有料一次下齐，至于出锅在放味精，就没那道程序，出锅放明油和淀粉还差不多
餐厅，饭店，自助餐，去过多家，下岗那几年就在饭店打工，有十多家吧，大同小异
柞树叶
我觉得这个问题，应该是不成立的！因为做为一个曾经的餐饮从业者，对这一块还是比较了解的。
我不知道这个说法是从哪里来的，就像说小贩卖菜用脏水洗一样，纯属“无稽之谈”！因为青菜用脏水洗过，尤其是夏天有异味不说，还容易腐烂。哪个小贩也不会这么做的！这个就和饭店炒菜不洗菜的谣传是一样的！
饭店的菜为什么不能不洗？
- 大家都知道饭店是最讲究“以水为净”的地方，因为在饭店如果不洗菜，那么客人吃出异物，这个经济损失，饭店的老板如何承担?关键是这么做节约不了什么成本，而给自己的经营反而带来损失。这样“得不偿失”的事，我想每一个经营者都不愿意做的。
- 饭店很多的菜，处理的方式与家里不一样。比如一些菜饭店需要焯水和过油，尤其焯水的菜还需要过凉断生。其实这就属于一个清洗消毒的过程。但是也一定会经过预处理的，否则带泥或者有虫子🐛岂不麻烦?
- 饭店现在接受监管的地方很多，食品安全监察部门会不定期抽样的。很多大型饭店和食堂，都必须要有留样。饭店起营业执照的时候，上下水齐全是硬性规定，消毒柜和生熟分开也是必须的。哪个经营者敢在这个方面“以身试法”?
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- 饭店里的带叶菜，一般都是用盐水浸泡冲洗，因为只有这样才能保证菜品里不会出现虫子🐛，引起顾客投诉。一些需要过油的菜，一般都是去皮处理的，因为沾水可能会溅油。所以都会用湿抹布擦洗干净，然后使用的。所以给人的错觉是不洗菜。
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