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天婦羅，一道日式料理中的油炸食品。在日式菜單中，所有面糊炸的菜都可以叫天婦羅。用麵粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。

天婦羅根據原料的不同，大致可以分為三類∶

1、海鮮類天婦羅

2、蔬菜類天婦羅

3、禽類天婦羅

關於選料。在製作天婦羅時，日本有“三分技術、七分選料”的說法。

1.原料風味。因為日本料理的調味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。

2.材料應季。日本非常講究食材的季節特徵，不同的季節選擇當季的特色原料。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、大蝦、花菜、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜等；秋季選擇海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜乾、饅頭一類原料則四季都可選用。

關於調糊。調糊的方法為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調製很薄的糊，用蔬菜為原料製作時，仍然可以看見包裹的原料。對用魚肉或大蝦製作的天婦羅來講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層。天婦羅以雞蛋麵糊為最多，調好的麵糊叫天婦羅衣，糊一般由麵粉、雞蛋、水調製。做麵糊用的麵粉，日語叫薄力粉，就是中國標準低於10%的低筋麵粉。這種麵糊做出來的天婦羅掛麵薄而脆。夏季調麵糊的水最好是冰水。

關於油炸方法。天婦羅的炸法多種多樣。最常見的是雞蛋麵糊炸，另外還有春雨炸，金婦炸，精進炸等。天婦羅製作有一個總的三點標準：掛糊要薄，瀝油要淨，要又脆又香。製作天婦羅的油脂品種較多，芝麻油、綿籽油、豆油都可以。其中，多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃，會影響原料的風味。而色拉油雖口味清淡，但香味不足。油炸的溫度是製作天婦羅的關鍵。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會脫糊，油溫偏高又會使原料變焦，所以製作時必須將油溫控制在175～180度左右，並根據原料投放的多少調節好溫度範圍。有時原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個扁形的模具將原料和糊調均放入油中炸熟，撈出時成圓餅。

關於調味方法。天婦羅的調味一般是用混合調味分階段進行調味。第一階段是炸前的醃漬調味，第二階段是炸後的佐味碟調味。炸前調味一般以松魚幹汁、醬油、海米汁為主，炸後調味以在松魚幹汁、醬油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和蘿蔔泥調和均勻，供客人蘸食。

兩個味蕾

炸天婦羅

用料

做法步驟

遊遍美食

首先，作為一個廚師，我們酒店用南瓜花，大蝦，薄荷葉，或者芹菜葉，藕片，做天婦羅。首先，大蝦清理趕緊，用鹽，料酒，胡椒粉，醃製一下，我們準備一個雞蛋，用蛋黃，加入脆炸粉，泡打粉，食用油。澱粉，攪拌均勻。然後把大蝦掛一層薄薄的糊，油溫七成熱下入，炸熟，炸至金黃色，南瓜花，薄荷葉，等配菜，一起慢炸，然後出鍋即可，擺出造型，即可，做得不好，僅供參考

閆小亮美食

天婦羅不只是蝦、茄子、蓮藕這樣的油炸“老三樣”。

在日本的天婦羅專門店裡，食材以天婦羅的形式展現的有很多。蝦料理是天婦羅店標誌性的品種。蝦頭和蝦身兩吃又可以帶來截然不同的口感。從各方面來看，蝦都是非常引人注目的天婦羅食材。在眾多種蝦中，車蝦（也就是斑節蝦）以其獨特的顏色和肉質成為蝦類天婦羅的首選食材。不同大小的車蝦，其料理手段也不同，其中10~15釐米的車蝦最適合用來製作天婦羅。

魚類天婦羅之美不僅在於肉質細膩純美，很多時候外形上也保持了魚類的特有線條。在日本的天婦羅店，常見的魚類有香魚、大眼鯒、沙梭、銀寶、蝦虎魚、剝皮魚、星鰻等。不同的魚因質地和含水量不同，經過天婦羅料理之後，會有截然不同的口感。比如味道纖細、含水量大的沙梭，要通過適中溫度的油炸展現鬆軟柔和的感覺；而纖維短促的星鰻則要用高溫完全炸透，來突顯令人銷魂的酥脆感。

貝類和頭足類也是天婦羅常用的海鮮食材，比如烏賊、軟絲、大蛤、鮑魚、牡蠣、扇貝等。吃這類天婦羅的妙處是體驗半生熟的口感對比，食材表面微脫水、味道濃縮，而內部保持生鮮甜美。蔬菜天婦羅中，含澱粉比較多的蔬菜是很重要的一類，比如南瓜、土豆、蓮藕、栗子、慈姑、紅薯、山藥、牛蒡等。此外，各種菌類天婦羅豐腴多汁，野菜天婦羅外形獨特、清鮮別緻。天婦羅也講究食材的季節性。春季可以品嚐銀魚、香魚、櫻花蝦、文蛤、蠶豆、蘆筍、刺嫩芽等；夏季則是大眼鯒、沙梭、銀寶、茄子、南瓜等；秋季不妨嘗試蝦虎魚、松茸、山牛蒡、栗子、百合；而冬季不要錯過牡蠣、白子、扇貝、番薯等。

八鮮過海

天婦羅是日式菜中用麵糊炸的菜統成天婦羅。天婦羅製作的最關鍵是麵糊，一般以雞蛋麵糊為多，調好的麵糊叫天婦羅衣。麵糊一般由麵粉、雞蛋、水調製，其中麵粉選擇低筋面，筋質含量在10%以下，三者比例是：雞蛋15%、麵粉35%，水50%。

天婦羅製作的特點是：掛糊要薄、瀝油要淨、要又脆又香。

炸制天婦羅的油以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，現在多為芝麻油和色拉油的混合油，芝麻油和色拉油的比例是1：4。

天婦羅的原料大致分為三類：

1.海鮮類天婦羅；

2.蔬菜類天婦羅；

3.其他天婦羅。

天婦羅的原料雖大多都可以，但日本也是非常講究季節特徵的，不同季節會選擇不同的原料。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季 ，會選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季會選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、幹柿子、香蕉幹、大蟹肉等；另外豆腐、饅頭、梅乾菜等一年四季都可以。

原料炸之前都要醃製調味一下，一般以松魚幹汁、醬油、海米汁等調料入味或是去腥。

希望對你有幫助！

隱隱飛橋隔野煙

蝦 紅薯 芋頭

關鍵字: 美食 日式 婦羅