【牛骨】牛骨怎麼挑選和儲存 牛骨的營養價值和功效 牛骨食用禁忌——美食材料
牛骨是牛科動物黃牛或水牛的骨骼。味甘，性溫，無毒；前肢骨：肱骨骨體扭曲，無髁上孔；尺骨、橈骨相癒合，尺骨彎曲；掌骨1塊，骨體長，另一塊明顯退化。後肢骨：股骨骨體中央圓柱狀，遠端呈三稜形；脛骨發達；腓骨退化；蹠骨1個，骨體長，另1個退化。髕骨窄長形，上緣寬，下漸尖，內側有一大隆起，質地堅實而重。前後肢骨斷面骨髓腔大。氣微羶。
牛骨怎麼挑選？
1、頭骨呈角錐形，較短而寬。額骨特別發達寬廣，位於顱頂部，呈四方形，其前部有向兩側伸出的眶上突；枕骨後端正中有枕骨大孔，上方有呈弧線形向兩側延伸的項線，項面粗糙；鼻骨短而窄；顴骨構成眼眶的下界；上頜骨上緣為齒槽緣，有6對臼齒槽；下頜骨略呈水平位，較厚，前部有4對切齒槽，後部有6對臼齒槽，共有牙齒30枚。
2、頸椎7節，第一頸椎環形，無椎體，第二頸椎椎體最長稱樞椎，棘突發達，無前關節突。3～5頸椎基本相似，有發達的椎體，關節突特別發達，呈板狀，棘突小，第6、第7頸椎椎體漸變短，棘突漸發達，胸椎13節，椎體近三稜柱形，橫突由前到後漸變小，棘突發達，2～6胸椎棘突最高；1～12胸椎棘突向後漸傾斜；第13胸椎棘突垂直。肋骨細長呈弓形，與胸椎連接左右成13對，肋骨扁無骨髓腔，真肋8對，假肋5對。胸骨7塊，胸骨劍突扁圓形。腰椎6節，椎體較發達，橫突長，第一腰椎橫突短；2～5腰椎橫突漸增長；第6腰椎橫突較短，棘突發達，與後幾節胸椎等高。尾椎18～20塊，僅前5（6）尾椎具有橫突和棘突，向後側漸退化成圓柱體狀。
3、髖骨為不規則骨，與薦骨和3個尾椎骨組成骨盆，呈梯形，左右對稱。由髂骨、坐骨、恥骨三部分組成，在三塊骨頭中髂骨最大，呈三稜柱狀，左右髂骨近平行，髂骨翼寬而扁，呈三角形，恥骨最小，為四邊形扁骨，母牛骨盆比公牛大。肩胛骨一對，為三角形扁骨，較長。
4、前肢骨近端粗大，大結節很發達，骨體扭曲；橈骨較短而粗，尺骨鷹嘴發達，成牛尺骨和橈骨相癒合。腕骨由6塊小骨組成。掌骨3塊，第3、第4掌骨發達癒合成大掌骨，第5掌骨較小成小掌骨。指骨由系骨、冠骨、蹄骨組成。
5、後肢骨成圓柱形，近端、遠端均粗大，內側有球形股骨頭，外側有粗大的突起，稱大轉子；髕骨近圓柱形。脛骨發育，呈三稜柱狀，近端粗大有內、外踝；腓骨近端與脛骨癒合為一向下的小突起，骨體消失。跗骨5塊，近列為距骨和跟骨；中央跗骨與第四跗骨癒合；第2、第3跗骨癒合；蹠骨、趾骨分別與前肢的掌骨、指骨相似。
牛骨如何儲存？
貯存：常溫（10~30攝氏度）、乾燥下保存即可。
牛骨的營養價值和功效
營養價值
要說牛骨的營養價值，首先要從牛骨的成分說起。牛骨以無機成分為主，其中磷酸鈣約86%，磷酸鎂2約1%，其它鈣鹽約7%，氟約0.3%。鈣鹽有葡糖酸鈣，甘油磷酸鈣，泛酸鈣。其有機成分為多種蛋白質，其中內膠原構成網絡分佈於骨中骨膠原一如皮膚中的膠原，與水共煮，則生明膠。牛骨的脂肪含量，因骨的種類而異為12%-20%，構成脂肪的脂肪酸，主要是棕櫚酸，硬脂酸及油酸，但也含少量的亞油酸等。
1、補鈣
牛骨中含有較高的磷酸鈣、碳酸鈣，能補充鈣質。
2、美容
牛骨中豐富的骨膠原，使皮膚更加靚麗有彈性。
食用功效
1、牛骨頭湯具有壯陽強精，助人取暖，使人胃口大開的作用，是冬季的最佳滋補品。
2、牛骨頭湯的主要原料牛骨，富含蛋白質，脂肪，維生素和鈣質等多種為人體所吸收的營養成分，以其烹製而成的湯富含營養精華，有促進人體鈣質吸收，提高免疫力，健脾開胃的作用，特別適合體質虛弱，胃口不佳，腰痠背疼者飲用。
適用人群
一般人群均可食用。
禁忌人群
無不適宜人群。
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